餐饮空间概念与分类

餐饮空间概念与分类第一页，共86页。能力目标：能应用餐厅空间概念，分析不同时期风格特点的餐厅空间创意构思学习目标：餐厅空间主题分析，创意构思亮点体现，掌握餐厅空间不同时期主要风格和特点在设计构思中的应用重点难点：餐厅空间不同时期主要风格和特点在设计构思中的应用第二页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类一、餐饮空间的概念餐饮空间是食品生产经营行业通过即时加工制作、展示销售等手段，向消费者提供食品和服务的消费场所。第三页，共86页。餐馆第四页，共86页。小吃店第五页，共86页。快餐店第六页，共86页。食堂第七页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类餐饮空间是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称。其中餐厅又包括中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅等。第八页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类1.多功能餐厅多功能餐厅是餐厅面积最大、设备设施最齐全的大型厅堂。大型餐宴、酒宴、茶会的场所、大型国际会议、大型展销会、节日活动第九页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类2.宴会厅室内陈设设计上富丽、华贵、亲切室内空间布局应对称规则宴会前陆续来客的聚集、交往、休息和逗留的活动空间第十页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类3.中餐厅中餐厅在设计时应展现我国几千年来源远流长的传统文化，应注重用餐的情调，讲究礼节，体现和睦圆满的哲学底蕴。第十一页，共86页。常用的设计手法是抽取我国古典元素之精髓，利用现代设计手法与现代材料技术，充分体现古典与现代的融合。第十二页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类4.西餐厅西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。设计上应重视营造格调高雅、诚恳的用餐环境。第十三页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类5.风味餐厅风味餐厅是指为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。设计上应重视强调地域性、民族性与文化特征，抓住主题进行陈设品的设计。第十四页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类6.日本料理餐厅日本料理餐厅一般选用席地而坐与高椅两种用餐形式。为满足功能多样性要求，方形的餐桌常常拼接在一起以供更多的人就餐。第十五页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类7.咖啡馆咖啡馆为客人提供宜人的休息、消遣和交谈的场所。在设计过程中应充分考虑空间的尺寸、比例与人体比例的适宜性，以及材料与色彩的自然性，以创造亲切的空间氛围。第十六页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类8.酒吧功能齐全的酒吧一般有吧厅、吧台、包厢、音响室、厨房、洗手间、布草房、储藏间、办公室和休息室等。第十七页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类9.自助餐厅特点：供应迅速、客人自由选择菜点及数量、就餐客人多、销量大、服务员少、客人以自我服务为主。菜点台一般设在靠墙或靠边的某一部位或者大厅中间呈岛台状，以客人取用方便为宜。第十八页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类10.快餐厅快餐厅的设计要体现现代生活的节奏，要注重功能及客人、服务员流线，常采用简约的手法进行设计。第十九页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类三、餐饮空间的级别及设施餐馆：一级餐馆二级餐馆三级餐馆餐饮：一级餐饮二级餐饮第二十页，共86页。第一节餐饮空间的概念及分类四、餐饮空间的组成客区用房、厨房辅助用房、后勤辅助用房第二十一页，共86页。第二节餐厅空间一、餐厅空间的概念餐厅空间，是指餐饮空间中的对外服务和用餐部分。餐厅空间包括门厅区域、就餐大厅、食品展示、舞台、雅座、吧台、包房、交通空间及相应的传菜系统。第二十二页，共86页。第二节餐厅空间二、餐厅空间的功能要求1.门厅区域门厅区域是进入餐厅的前导空间，既有招徕顾客、组织交通的枢纽作用，也兼顾定位、引餐、休息等候，甚至收银、销售部分酒品饮料的作用。设计时应充分考虑如何展示其餐厅种类、菜系特点及餐厅装饰风格等。第二十三页，共86页。第二节餐厅空间二、餐厅空间的功能要求2.就餐大厅就餐大厅中坐席的配置有单人式、双人式、四人式、火车式、沙发式、长方形、情人座及家庭式等多种形式。设计重点：①组织好服务流线②各个空间的空间尺寸第二十四页，共86页。坐席设计第二十五页，共86页。第二节餐厅空间二、餐厅空间的功能要求3.食品展示食品展示分为三类：①人工养殖的海鲜、河鲜展示。②冷菜展示。③热菜展示或菜肴模型展示。第二十六页，共86页。第二节餐厅空间二、餐厅空间的功能要求4.舞台第二十七页，共86页。第二节餐厅空间二、餐厅空间的功能要求5.雅座第二十八页，共86页。第二节餐厅空间二、餐厅空间的功能要求6.吧台、服务台酒吧吧台点心吧台快餐吧台餐馆服务台餐厅吧台第二十九页，共86页。第二节餐厅空间二、餐厅空间的功能要求7.包房设计包房时注意：定位把握准确，重视灯光设计，营造恰当的文化氛围。第三十页，共86页。第二节餐厅空间二、餐厅空间的功能要求8.卫生间第三十一页，共86页。第二节餐厅空间二、餐厅空间的功能要求9.交通空间

交通空间的流线设计要求客流与服务流线不交叉、彼此顺畅，尽量减少流线长度与迂回，保证宽度要求。第三十二页，共86页。第三节后勤与厨房空间一、后勤及厨房空间的概念后勤和厨房空间分为食品处理区与非食品处理区，是餐饮空间中为工作人员提供的必要工作空间和储藏空间的场所。

厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、为工作人员提供良好便利的工作环境为原则，不必追求奢华，设备也不必过多。第三十三页，共86页。第三节后勤与厨房空间二、后勤及厨房空间的功能要求1.办公室及值班室2.更衣室3.仓库第三十四页，共86页。第三节后勤与厨房空间4.厨房1）粗加工间2）精加工间3）烹调间4）专间5）备餐间6）食梯7）餐具清洗消毒间8）餐具保洁间9）厨房的通风10）厨房的用水和明沟11）厨房的灯光二、后勤及厨房空间的功能要求第三十五页，共86页。第四节餐饮空间常用照明设计一、自然光环境第三十六页，共86页。第四节餐饮空间常用照明设计二、人工光环境第三十七页，共86页。案例一靓饭氏中式快餐连锁店

第三十八页，共86页。项目名称靓饭氏中式快餐连锁店项目投资总额40万

元作者韩永会设计是否选用是设计类型室内设计项目类型餐饮空间项目所在地陕西

西安市项目面积200

平方米详细地址陕西省西安市唐延路卜蜂莲花超市二层设计说明A、与同类竞争性物业相比，作品独有的设计策划、市场定位:

中式快餐

B、与同类竞争性物业相比，作品在环境风格上的设计创新点:

适合年青人上班族消费环境，简洁明快年青。

C、与同类竞争性物业相比，作品在空间布局上的设计创新点:

功能合理布局，恰当使用每个空间，入口处与商场走道结合恰当好处，指引性很强。

D、与同类竞争性物业相比，作品在设计选材上的设计创新点:

材料干净，易保洁，价格便宜。

E、与同类竞争性物业相比，作品在投入运营后的出众经营效果:

日消费流水3万左右

第三十九页，共86页。第四十页，共86页。第四十一页，共86页。第四十二页，共86页。第四十三页，共86页。第四十四页，共86页。第四十五页，共86页。第四十六页，共86页。第四十七页，共86页。第四十八页，共86页。第四十九页，共86页。第五十页，共86页。第五十一页，共86页。第五十二页，共86页。第五十三页，共86页。第五十四页，共86页。第五十五页，共86页。案例二叁叁酒吧

第五十六页，共86页。项目名称叁叁酒吧项目投资总额300000

元作者陈和虎设计是否选用是设计类型室内设计项目类型餐饮空间项目所在地陕西

西安市项目面积200

平方米详细地址西安市大唐通易坊设计说明A、与同类竞争性物业相比，作品独有的设计策划、市场定位:

中年白领矛盾纠结的生活体验

B、与同类竞争性物业相比，作品在环境风格上的设计创新点:

独特的庭院式外场设计

C、与同类竞争性物业相比，作品在空间布局上的设计创新点:

室内外的三段论式过度

D、与同类竞争性物业相比，作品在设计选材上的设计创新点:

传统元素的出现、传统材料的使用

E、与同类竞争性物业相比，作品在投入运营后的出众经营效果:

很好

第五十七页，共86页。第五十八页，共86页。第五十九页，共86页。第六十页，共86页。第六十一页，共86页。第六十二页，共86页。第六十三页，共86页。第六十四页，共86页。第六十五页，共86页。第六十六页，共86页。第六十七页，共86页。第六十八页，共86页。第六十九页，共86页。第七十页，共86页。第七十一页，共86页。第七十二页，共86页。第七十三