各项食品安全的规章制度及应急预案

食品平安规章制度一、食品平安自查与报告制度1、各餐饮单位应建立餐饮效劳食品平安管理组织，并由一名主要负责人负责食品平安管理工作，配备一名专职或兼职食品平安管理员。2、各餐饮单位要制定本单位食品平安管理制度及食品粗加工、切配、烹调、备餐、供餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁等岗位责任制度及奖惩制度，制定食品平安检查准备，规定检查时间、检查工程及考核标准。3、各餐饮单位应制定从业人员食品平安教化和培训准备，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗及在职培训，培训内容应包括法律、法规、标准、标准和食品平安学问、各岗位加工操作规程。4、食品平安管理员应严格遵照网格化管理要求，依据食品平安“十查”内容和餐饮效劳食品平安监视要点，带着厨师长每天对本单位的餐饮效劳食品平安管理状况进展自查，每次检查应有记录并存档。5、在管辖监管人员带着下，各街、片长每周一组织各餐饮单位负责人或食品平安管理员对本区域内的全部餐饮进展一次自查，在检查中应严格遵照网格化管理要求，依据食品平安“十查”内容及餐饮效劳食品平安监视要点等进展检查，记录检查中发觉的问题并提出整改建议，连续三次整改落实不到位的应刚好上报市场监管部门，一经核实其违法事实，监管部门依照相关法律法规实行惩处。6、各餐饮单位应遵照企业奖惩制度的规定，对检查中发觉的违反“十查”要求或相关法律法规规定的个人施行相关的惩处措施。7、刚好报告：发生食品平安事故后，有关人员立刻向食品平安事故应急处置领导小组报告；立刻停顿生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门〔联系电话：28249988〕和市场监视管理部门〔联系电话：12315〕报告，报告内容有：发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并遵照相关部门的要求接受限制措施。二、食品和食品原料选购 查验管理制度1、选购 人员要谨慎学习有关法律规定，熟悉并驾驭食品原料选购 索证要求。

2、选购 食品〔包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备〕，要遵照国家有关规定向供方索取生产经营资质〔许可证〕和产品的检验合格证明，同时遵照相关食品平安标准进展核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥当保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新颖的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标记不清、超过保质期限的食品不得选购 。

5、无《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品不得选购 。

6、选购 乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监视管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。三、场所环境卫生管理制度四周环境应清扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并刚好清理。踊跃贯彻四害要求，歼灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、枯燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。不乱倒垃圾，不乱倒污水。门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。设施设备运行、维护和卫生管理制度1、食品处理区应遵照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜接受不锈钢，易于修理和清洁。3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所〔全部出入口〕，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；接受有效“除四害”消杀措施。4、配置便利运用的从业人员洗手设施，旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜接受脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。5、食品处理区应接受机械排风、空调等设施，保持良好通风，刚好解除潮湿和污浊空气。接受空调设施进展通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原那么上不得运用木质材料〔工艺要求必需运用除外〕，必需运用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工干脆入口食品的宜接受塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放运用，并有明显标识。8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所须要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须运用符合要求的专用封闭式冷藏〔保温〕车。每次运用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用。五、餐〔用〕具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必需娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法。严格遵照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的依次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立刻进展清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒完毕，清理地面、水池卫生，刚好清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。六、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必需进展安康检查和食品平安学问培训，合格前方可上岗。2.从业人员必需谨慎学习有关法律法规和食品平安学问，驾驭本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取干脆入口食品，用勺干脆尝味，运用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要留意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必需谨慎执行各项食品平安管理制度。七、从业人员培训管理制度1、食品生产、经营、餐饮人员必需在承受食品平安法律法规和食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。2、谨慎制定培训准备，在食品药品监视管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进展食品平安学问、职业道德和法制教化的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格前方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、从业人员安康检查管理制度1.食品生产经营人员每年必需进展安康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必需进展安康检查，取得安康证明前方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效安康合格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触干脆入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症患者刚好调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。九、加工操作管理运用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。品尝食品要用专用工具；剩余食品妥当保管。用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。各类食品原料运用前分类清洗。十、餐厨废弃物管理制度1、餐厨废弃物应设专人负责管理。2、餐厨废弃物应有特地标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物干脆排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标示，干净完好，运输中不得泄漏、撒落。5、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向食品药品监视管理及环保部门报告。十一、消费者投诉管理制度1、任何员工接到顾客投诉〔电话、口头或书面〕都必需谨慎对待，效劳员无法处理的应刚好报告。2、细致倾听或向顾客了解投诉的缘由；询问投诉内容、缘由、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留下顾客的联系资料，

刚好记录并填写《来宾投诉记录表》。3、每个员工都有义务和责任帮助客人解决问题，餐厅对员工授予在实际工作有依据现场状况为解决客人提出的问题和投诉而赐予必需数额的免单和消费补偿的权限。4、顾客投诉的处理时限原那么在24小时内。5、如遇特别状况未能在规定时限内处理的，要与顾客协商，尽量缩短顾客的等候时间，让顾客对我们的处理感到满意。6、《顾客投诉记录表》应刚好存档，并永久保存。十二、库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内枯燥干净。6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全选购 、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进展检查，刚好发觉和清理过期、变质食品及其原料。十三、餐厅卫生管理制度1、餐厅效劳员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装干净，扮装淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。2、保持餐厅环境干净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药刚好回收。保证供用餐者运用的洗手设施运转正常。3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，刚好更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具〔必需经过清洗消毒〕等。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应回收保洁。5、端菜时手指不得接触食品，销售干脆入口食品运用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到刚好更换，防止过期、霉变。7、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，应立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。8、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作完毕后刚好做好台面、地面等清扫整理工作十四、食品经营过程与限制制度〔一〕食品选购 1.制定食品选购 准备。确定选购 食品的品种、品牌、数量等相关准备支配。2.选择供货商。要谨慎查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，接受扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.对食品进展查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商供应的食品进展检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次的进货状况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。〔二〕食品储存1.因公司食品销售业务主要为厂家〔经销商〕干脆供货给客户，公司不单独设立仓库进展食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3.遵照食品贮存的要求进展存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4.贮存干脆入口的散装食品，应当接受封闭容器。在贮存位置说明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5.食品出库要详细记录商品流向。销售的状况应建立销售台帐，详细记录购置方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6.每天对库存食品进展查验。发觉食品有腐烂、变质、超过保质期等状况，要立刻进展清理。7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净干净，符合食品储存要求。8.变质食品设立特地的仓库或容器进展保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。〔三〕食品运输1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.在装卸所选购 的食品时要讲究卫生，不得将食品干脆与地面接触。3.干脆入口的散装食品，应当接受密闭容器装运。不得把干脆入口的食品堆放在地面或与须要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止干脆入口的食品受到污染。〔四〕食品销售1.每天对商家销售的食品进展查验。销售人员要遵照食品标签标示的警示标记、警示说明或者留意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品平安。2.对即将到达保质期的食品，集中进展摆放，并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器、销售工具必需符合卫生要求。4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5.销售散装、裸装食品必需有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6.销售的状况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。〔五〕不合格食品退市1.食品平安管理人员在食品经营中发觉经营的食品不符合食品平安标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立刻停顿营业，下架封存，做好登记，并刚好通知政府监管部门。2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停顿经营和通知状况。2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并支配专人处理消费者退货事宜。3.被召回食品，食品平安管理人员应当进展无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4.召回及封存食品的状况要刚好通知供货商即政府监管部门。5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，遵照约定执行。政府监管部门有明确要求的，遵照政府部门的通知要求进展处置。6.政府部门叮嘱召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品平安法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立特地的档案进展保管，以备查验十五、餐饮业食品平安事故应急处置预案为标准食物平安事故应急处置工作，刚好高效、合理有序地处理食品平安事故，把损失减到最小，依据《中华人民共和国突发事务应急预案》、《中华人民共和国食品平安法》、《国家重大食品平安事故应急预案》