标准卫生操作程序SSOP培训教材

标准卫生操作程序SSOP标准卫生操作程序SSOP培训教材第1页SSOP包含8项内容：

1、与食品接触水（或冰）控制

2、与食品接触面清洁度控制

3、预防交叉污染控制程序

4、操作人员手清洁与消毒控制程序

5、预防化学，物理及生物性污染控制

6、有毒化学物质使用控制程序

7、员工健康与卫生控制程序

8、虫害防治控制程序标准卫生操作程序SSOP培训教材第2页SSOP1-与食品接触水（或冰）控制一、车间有四种水，分别是自来水、去离子水、软水和井水。二、各种水控制标准:1、管路不留死角；2、“死水更新”。三、自来水控制：1、日检验：现场品控天天对生产用水水质进行检测，填写《生产用水余氯、日常监测统计表》标准卫生操作程序SSOP培训教材第3页SSOP1-与食品接触水（或冰）控制2、周检验：质量部每七天按《水质监控计划》对水质进行一次微生物检验，填写《生产用水水质检验汇报单》3、月统计：质量部每个月对全厂生产用水监控结果进行一次统计，评定监控计划是否满足监控要求，并提出整改意见。4、年检验：质量部对生产用水每年最少进行一次官方检验，评定水质。标准卫生操作程序SSOP培训教材第4页SSOP1-与食品接触水（或冰）控制四、软水、去离子水控制：1、日检验：对水电导率检测，不合格要处理合格后使用。2、周检验：对水微生物经常检验，并做好《生产用水水质检验汇报单》，不合格要处理合格后使用。五、井水控制：1、日检验现：现场品控天天对水按《水质监控计划》，做滋味，气味等检验，并做好统计。标准卫生操作程序SSOP培训教材第5页SSOP1-与食品接触水（或冰）控制六、水检测指标应符合《生活饮用水卫生标准》或《生活饮用水水质卫生规范》。七、车间用冰安全要求：制冰用水应为符合《生活饮用水卫生标准》或《生活饮用水水质卫生规范》自来水，盛放冰容器应是经过消毒、安全卫生。标准卫生操作程序SSOP培训教材第6页SSOP2-与食品接触面清洁度控制

生产前，生产部必须按做好设备、容器、管路、工器具、输送带、果汁桶等清洁消毒工作，必须经过现场品控检验、在《设备、管路清洗自检抽检表》上签字确认合格后才能允许开工，不然返工，确保与食品接触表面卫生符合食品安全要求。监控情况要填写《车间每日卫生（SSOP）检验统计》。标准卫生操作程序SSOP培训教材第7页SSOP2-与食品接触面清洁度控制一、主要设备：1、前置设备，浓缩设备，调配设备，杀菌设备，工器具（包含果场工器具），输送带，泵，连接各设备、储罐、泵管路。二、设备清洗验收标准：1、食品接触面：没有杂质、果皮、果肉、果胶、果汁或者果汁清楚残留；手摸没有滑腻感；标准卫生操作程序SSOP培训教材第8页SSOP2-与食品接触面清洁度控制2、容器：打开底阀或取样口，没有果汁或者果汁残液流出。3、取排放20-25分钟后水约500mL，ph为6.5-7.5；水为无色透明；没有肉眼可见杂质；没有臭味，没有味道；三、工器具消毒标准卫生操作程序SSOP培训教材第9页SSOP2-与食品接触面清洁度控制工器具名称消毒液名称消毒液浓度消毒方式处理时间后续处理操作销果刀次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm浸泡15s流动清水浸泡果框次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm浸泡15s流动清水浸泡装原料或食品塑料桶，塑料筛次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm消毒内表面至洁净清水冲净提升机、选果带、榨带、打浆机、破碎机次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm喷淋至洁净高压喷枪冲洗标准卫生操作程序SSOP培训教材第10页SSOP2-与食品接触面清洁度控制四、其它要求及日常应用：1、确保清洗压力大于0.3Mpa，水流达1.5-3米/秒。2、每次清洗，要对喷淋球检验，确保通畅；每个月对喷淋球旋转，堵塞情况进行验证。3、生产中途因故障停机超出4个小时或维修食品接触表面，重新开机要重新清洗消毒。4、生产过程停机超出1个小时，要用清水冲洗；每年4-11月，生产过程每4个小时冲洗一次储罐；12月-第二年3月，每8显示冲洗一次储罐。5、生产结束要重新洗机。标准卫生操作程序SSOP培训教材第11页SSOP2-与食品接触面清洁度控制五、纠偏办法：1、不洁净食品接触面应重新清洁消毒，直至检验合格为止。对可能成为食品潜在污染源手套、工作服应进行消毒更换。对加工人员手清洁不彻底重新进行消毒。2、设备设施、工器具表面不平或焊接不平时，马上退出车间进行重新维修。接触了不清洁物品时要马上进行清洗消毒。3、发觉消毒不彻底时，让让其重新清洁消毒。由车间卫生检验员天天班前、班后、生产过程中随时跟踪检验，及时纠正并做好统计。标准卫生操作程序SSOP培训教材第12页SSOP3-预防交叉污染控制程序一、定义及目标：交叉污染指经过生食品，食品加工者，加工环境或者工具把生物化学污染转移到食品过程。该程序目标是预防产品在加工过程中因为交叉污染而使产品卫生质量受到影响。二、控制范围：1、厂区内生产区和生活区要分开，预防交叉污染。2、前处理加工车间更衣室和后加工车间更衣室完全分开（包含出入口处）。车间设计充分考虑防止交叉污染，加工车间空间合理分隔，初加工、精加工、成品包装等各车间要分开。。标准卫生操作程序SSOP培训教材第13页SSOP3-预防交叉污染控制程序3、不一样车间工人不能串岗，以防交叉污染4、水流设计和污水排放也遵照从高清洁区到低清洁区标准，而且有防倒流装置。5、更衣室车间入口处设置足够洗手消毒设施，全部些人员进入车间都必须洗手消毒。6、车间入口处设水靴消毒池，消毒液浓度为200PPM。水面深度不低于15CM。7、全部加工设备及器具都必须保持完好、并处于良好卫生状态下。标准卫生操作程序SSOP培训教材第14页SSOP3-预防交叉污染控制程序8、车间生产线上所用水管用完后不准拖于地上，要离地挂放、以预防交叉污染。9、

物流方向：果场→前置→调配→包装间物流经过窗口传递；人流方向：高清洁区→低清洁区；水流方向：高清洁区→低清洁区；气流方向：高清洁区→低清洁区。标准卫生操作程序SSOP培训教材第15页SSOP3-预防交叉污染控制程序10、外包装和内包装材料要分开存放：原料、半成品、成品在加工包装、存放过程要严格分离，预防污染物和原料、成品相互交叉污染。11、接触过污染物手、设备、工器具等接触产品或半成品前要严格消毒。如操作工不慎将成品或半成品掉在地上，要快速将其捡起入专用容器或垃圾箱，然后将手和相关工具消毒后，才可继续进行生产。标准卫生操作程序SSOP培训教材第16页SSOP3-预防交叉污染控制程序12、生产用氮气及压缩空气必须有装有气体过滤器，预防杂质进入产品；车间空气保持正压，并从高清洁区流向低清洁区。13、蒸汽冷凝水必须有防滴落装置，一旦滴落设备及物品表面，必须及时用毛巾擦干。标准卫生操作程序SSOP培训教材第17页SSOP4-操作人员手清洁与消毒控制程序一、人员手部消毒程序1、更衣室车间入口处设置足够洗手消毒设施，全部些人员进入车间都必须更衣、洗手消毒，洗手消毒设施为脚踏式。2、工作服和便服分开存放，且不一样车间工作服分开存放。3、洗手消毒程序：清水冲冼→洗手液洗手，往返搓洗→清水冲洗→50-100PPM次氯酸钠溶液浸泡30秒→清水冲洗→干手标准卫生操作程序SSOP培训教材第18页SSOP4-操作人员手清洁与消毒控制程序标准卫生操作程序SSOP培训教材第19页SSOP4-操作人员手清洁与消毒控制程序4、生产过程中手碰到不洁物后，要进行洗手消毒。5、生产过程人员手部受伤，要带一次性手套进行隔离。6、生产前现场品控负责消毒水配置，而且每4个小时对浓度进行检测，每8小时更换一次消毒液。7、员工上厕所要进行换装，上完厕所要重新洗手消毒。标准卫生操作程序SSOP培训教材第20页SSOP4-操作人员手清洁与消毒控制程序二、验证程序：1、质量部每七天对车间人员洗手消毒效果进行验证，评定消毒效果。2、每七天对卫生间清洁效果进行检验评定，做好《卫生间检验统计》。三、纠偏办法：1、洗手消毒不合格，重新清洗消毒，现场品控监控。2、卫生间清洁不合格，要重新清洗，合格后才能使用。标准卫生操作程序SSOP培训教材第21页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制

一、目标：

预防润滑油、清洗消毒用具、冷凝水、硬质塑料、木制品、等等物理性及化学性污染物对食品造成污染控制，保障食品安全。二、车间常见分化学物质：1、润滑油、润滑脂

2、烧碱（液态、固态）、硝酸、盐酸标准卫生操作程序SSOP培训教材第22页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制3、二氧化氯、次氯酸钠、双氧水、75%酒精溶液4、洗手液5、其它化学试剂三、车间会产生物理性危害物质：玻璃仪器、带玻璃仪表、玻璃容器、塑料桶、塑料垫板、塑料筐、书钉、纸夹、小刀等细小金属工具、照明灯罩、玻璃窗标准卫生操作程序SSOP培训教材第23页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制三、污染控制：1、

润滑油控制

车间在设备维护保养时，对可能滴落、飞溅、泄漏和接触食品链条、链轮、齿轮、轴承润滑，必须使用食品级润滑油，并在质量部监控下进行。并把润滑油牌子、型号、添加时间等统计鱼《设备润滑情况统计表》中。标准卫生操作程序SSOP培训教材第24页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制2、车间内清洁、消毒用具控制2.1洗手液使用无毒、无色、无味液体洗手液。质量部负责监控。2.2设备、管路、贮罐、工器具清洗使用食品级硝酸或烧碱。2.3全部清洁、消毒用具在使用完后必须撤离生产现场，防止交叉污染。并在《化学品领用使用统计》中统计清楚。标准卫生操作程序SSOP培训教材第25页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制2.4化学品仓必须远离生产区域，并有专员对有毒有害化学品进行储存、标识，并建立《化学品管理制度》进行管理。3、玻璃仪器仪表、硬质塑料器具、刀具、书钉及纸夹等控制3.1车间内生产现场不得使用书钉、纸夹等细小金属工具，以免落入产品中造成污染。标准卫生操作程序SSOP培训教材第26页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制3.2车间内生产现场尽可能不使用小刀。假如不可防止时，必须到刀柄处加装不锈钢链。并经常检验刀口完好情况，防止小刀刀口崩裂而造成产品危害。3.3车间内仪表玻璃表面、照明灯罩必须采取贴膜办法进行控制，不可贴膜必须有金属保护罩保护，进行有效隔离保护。标准卫生操作程序SSOP培训教材第27页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制3.4生产部负责天天对仪表维护保养、对硬质塑料器具进行检验，发觉异常情况时要及时向主管领导汇报，进行究偏。3.5现场品控对生产车间内使用一切玻璃仪器、设备上仪表、仪器、照明灯罩完好性进行监控。天天开工前检验一次，然后每8小时全方面检验一次，并在《玻璃制品检验统计表》进行统计。标准卫生操作程序SSOP培训教材第28页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制3.6对生产过程中设备故障或损坏产生铁屑或在调配过程中带入果汁大颗粒异物，在调配罐出口处加装1.0mm过滤器进行过滤，并每4个小时检验一次，统计《孔径（0.3、0.5、1.0）筛筒使用情况统计表》4、车间或仓库内使用木或竹制品控制4.1车间内禁止使用木或竹制品工具或器具，现场品控实时监控，发觉不符合马上纠正。标准卫生操作程序SSOP培训教材第29页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制4.2仓库内不可防止要使用木托板等工具，必须经过浸泡杀虫处理后才能使用，每年一次，并做好《木卡板浸泡消毒操作程序》统计。四、其它要求1、全部使用化学药品员工必须经过相关培训。2、全部使用化学药品员工要见过考试合格后才能上岗操作。标准卫生操作程序SSOP培训教材第30页SSOP5-预防化学，物理及生物性污染控制3、尽可能防止使用浓香型化学品。假如非要使用，必须配置防毒面具或口罩，设定专门区域并稀释后使用。4、尽可能防止使用污点形成材料（如建筑施工）。假如非要使用，必须设置警戒线隔离，施工完成后必须马上清洗洁净，不得有污点残留。标准卫生操作程序SSOP培训教材第31页SSOP6-有毒化学物质使用控制程序一、目标：对本企业所使用各类有毒有害化学品标识、存放及使用进行严格管理和控制。防止各类有毒有害化学品在储存及使用过程中对食品造成污染，对人体造成伤害。二、各部门职责：1、仓库负责对有毒有害化学品贮存、标识、使用进行管理。标准卫生操作程序SSOP培训教材第32页SSOP6-有毒化学物质使用控制程序2、质量部负责对企业全部有毒有害化学品贮存，标识领用进行监控，并对化验室化学药品贮存、标识、使用就行管理。3、研发中心负责对研发所使用食品添加剂贮存、标识、使用进行管理。4、生产部对生产过程需要使用化学品领用、使用及退库就行管理。三、监控程序:标准卫生操作程序SSOP培训教材第33页SSOP6-有毒化学物质使用控制程序1、质量部编写《化学品，药品一览表》，对对本企业全部有毒有害化学品列出清单、安全使用量、规格及适用环境进行管理。2、质量部定时对本企业内全部有毒有害化学品进行监督、检验，并将检验情况统计在《化学品监控表》。3、仓库设置远离生产区专用化学品仓，专员对有毒有害化学品进分类存放、标识，并建立《化学哦管理制度》进行管理。标准卫生操作程序SSOP培训教材第34页SSOP6-有毒化学物质使用控制程序4、车间有毒有害化学品必须由班长亲自领用，并对使用过程及剩下化学品退库进行监督。并统计《化学品领用、使用统计表》。5、研发中心、化验室对所使用化学品必须建帐管理，对化学药品使用在《化学试剂、药品使用统计》中统计；对化学药品存放要进行分区放置并标识清楚。标准卫生操作程序SSOP培训教材第35页SSOP6-有毒化学物质使用控制程序6、化验室对所使用有毒化学药品建立《试验室化学品管理制度》，严格管理。对有毒有害化学药品必须专员保管，建立《有毒有害化学药品使用统计》，并专柜上锁管理，对使用后产生残液要进行无公坏处理，详细方法见《有毒有害化学品处理要求》。7、生产使用化学品要有专门容器，并标识清楚，注明其用途，以免混用。标准卫生操作程序SSOP培训教材第36页SSOP6-有毒化学物质使用控制程序四、应急办法及其它细节：1、全部化学品使用场所及化学品仓库，必须有MSDS标识说明。2、化学品在领用、使用过程必须具备对应抢救药品。3、全部化学品使用场所及化学品仓库，必须配置灭火装置。标准卫生操作程序SSOP培训教材第37页SSOP6-有毒化学物质使用控制程序五、培训:1、全部使用化学品员工都要经过专业培训。2、全部使用化学品员工，要经考试合格后方能上岗。标准卫生操作程序SSOP培训教材第38页

SSOP7-员工健康与卫生控制程序一、目标：对员工个人健康和卫生问题加强管理和控制，防止因人员健康和卫生问题造成交叉污染，确保企业生产产品符合卫生要求要求。二、员工健康管理：1、直接参加食品生产正式员工、暂时工、食堂人员上岗前必须见过健康检验，拿到健康证后方可上岗。企业职员每年最少进行一次健康检验，质量部负责组织及人员健康档案管理。标准卫生操作程序SSOP培训教材第39页SSOP7-员工健康与卫生控制程序2、凡患有有碍食品卫生疾病，比如：传染性肝炎、活动性肺结核、细菌性痢疾、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手有外伤且未痊愈者，不得参加直接接触食品工作,痊愈并经检验合格后方可上岗。3、行政部负责对新入厂员工进行卫生和健康知识培训，经过考试合格后才可上岗。培训结果统计存档。标准卫生操作程序SSOP培训教材第40页SSOP7-员工健康与卫生控制程序4、生产过程中假如生病或受伤、或与传染病患者（如肠道疾病、肝炎疾病等）有过接触人员，必须主动汇报部门主管，方便调整工作或妥善处理安排。5、全部管理人员和员工都有监督了解工人身体健康情况责任，在发觉可能污染食品生产工序工人生病或受伤情况，必须通知生产主管要求其离开生产线。标准卫生操作程序SSOP培训教材第41页SSOP7-员工健康与卫生控制程序6、现场品控天天必须对生产人工卫生进行监控，并作好统计，发觉问题马上纠正。7、效果验证：没有因为人员健康原因造成食品安全事件。三、员工日常卫生管理：1、工人须养成良好个人卫生习惯,如勤洗澡、勤洗头、不得留长指甲；进入车间不得化装、涂指甲油、戴首饰（手表，项链、戒指、耳环等）、手机；在上班之前好好梳头、梳掉易落头发。标准卫生操作程序SSOP培训教材第42页SSOP7-员工健康与卫生控制程序2、卫生管理人员天天对进入加工人员进行监督,并填写从业人员入车间检验表。3、工作人员日常服装放更衣室，不能带入车间，上卫生间时必须把工作服换下了，更换为日常服装。4、工作人员手部应该保持清洁，进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，必须马上清洗手、消毒。标准卫生操作程序SSOP培训教材第43页SSOP7-员工健康与卫生控制程序5、车间禁止一切人员吸烟、嚼口香糖、吃东西和随地吐痰。6、皮肤有割伤或擦伤使用含金属探测条创可贴以及戴手套，同时对每批创可贴要经过金属探测器测试才能使用。7、换装程序：日常鞋换拖鞋进更衣室→日常服换为工作服→换水靴→个人着装卫生检验（对镜检验口罩，领口，帽子，系严袖口，裤脚放入水靴内→洗手消毒→水靴消毒（150-200ppm次氯酸钠）→进入车间。标准卫生操作程序SSOP培训教材第44页SSOP7-员工健康与卫生控制程序标准卫生操作程序SSOP培训教材第45页SSOP7-员工健康与卫生控制