蛋白质的消化与腐败

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蛋白质的消化与腐败第1页/共14页第二节蛋白质的消化与腐败（一）胃中的消化胃中消化蛋白质的酶是胃蛋白酶（pepsin）

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1．胃蛋白酶的最适pH为1.5—2.5，它是胃中仅有的蛋白水解酶。

2．它水解氨基酸残基所组成的肽键有：芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸。其产物是多肽。

3．胃蛋白酶也能激活胃蛋白酶原转变成胃蛋白酶，称为自身激活作用（autocatalysis）。蛋白质在胃中消化很不完全，须在小肠中进一步消化。胃蛋白酶的特点：第3页/共14页（二）小肠中的消化

1.胰腺细胞分泌蛋白酶的作用

根据它们的作用特点不同可分为：⑴内肽酶——可以水解蛋白质肽链内部的一些肽键。有：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶这些酶对不同氨基酸残基组成的肽键有一定的专一性。

第4页/共14页⑵外肽酶——可水解肽链二端氨基酸残基组成的肽键。有：羧基肽酶Ａ和羧基肽酶Ｂ它们自肽键的羧基末端开始水解。也对不同氨基酸残基组成的肽键也有一定专一性。

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胰蛋白酶——

水解碱性氨基酸残基所组成的肽键糜蛋白酶——

水解芳香族氨基酸残基所组成的肽键弹性蛋白酶——

水解中性脂肪族氨基酸残基所组成的肽键羧基肽酶Ａ——

水解中性氨基酸残基所组成的末端肽键羧基肽酶Ｂ——

水解碱性氨基酸残基所组成的末端肽键第6页/共14页第7页/共14页⑶这些酶的特点：

①在胰腺细胞中以酶原的形式存在。这对保护胰腺组织免受蛋白酶的自身消化作用具有重要意义。②这些酶的最适pH为7.0左右。③它们水解的产物是氨基酸和一些寡肽。第8页/共14页2.小肠黏膜细胞分泌蛋白酶的作用

有：肠激酶、氨基肽酶及二肽酶。肠激酶的作用——联级反应

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三、蛋白质的腐败作用

（putrefaction）

（一）腐败作用的概念：

在消化过程中，有一小部分未被消化蛋白质，和一小部分未被吸收的氨基酸。在肠道细菌作用下产生一系列的物质，称为腐败作用。第10页/共14页（二）胺类（amines）的生成

胺类物质有：组胺、尸胺、色胺、酪胺等。第11页/共14页

（三）氨的生成

肠道中的氨（ammonia）主要有两个来源：一是未被吸收的氨基酸在肠道细菌作用下脱氨基而生成；二是血液中尿素渗入肠道，受肠菌尿素酶的水解而生成氨。这些氨都可被吸收入血液在肝合成尿素。此外，降低肠道的pH，可减少氨的吸收。第12页/共14页

在肠道细菌作用下，氨基酸脱氨基产生有机酸。

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