营养与饮食专题知识讲座

营养与饮食专题知识讲座营养与饮食专题知识讲座第1页一、与健康相关原因营养与饮食专题知识讲座第2页二、营养学主要研究内容营养学基础---------人体所需要营养素种类、性质、在人体中代谢与功效、食物起源、需要量……小区营养特殊人群营养营养与疾病

营养与饮食专题知识讲座第3页三、营养学发展与进展1、古典营养学（classicalnutriology）中国：三千多年食医到黄帝内经西方：四百多年以前Hippocrates学说。营养与饮食专题知识讲座第4页我国当代营养学发展起始时代（二十世纪）

食物成份分析、膳食调查营养供给量提议中国营养学会成立（1945重庆）中国营养学杂志创刊新中国成立早期温饱年代：保障供给多项办法第一次全国营养调查（1959）、第一个RDA（1963）、第一版食物成份表（1952）、营养学杂志创刊（1956）营养学新时代：营养调查、RDA、RNIs、膳食指南与平衡膳食宝塔多项改进营养食品政策与法规营养缺乏病研究与防治营养与饮食专题知识讲座第5页现状发展表现：1、营养学基础研究不停深入。2、公共营养得以长足发展。3、营养应用学科得以重视。存在问题：1、营养知识宣传教育不足，居民营养知识缺乏。2、营养不足与营养过剩并存。营养与饮食专题知识讲座第6页展望1、针对性采取办法，处理营养不足与不平衡问题。2、加强营养基础理论研究。深入开展特殊人群营养需要研究。3、加强营养宣传教育。4、营养立法。5、加强食品卫生管理，处理食品安全问题。营养与饮食专题知识讲座第7页第一章

人体所需要营养素与热能人类所需要营养素种类人类所需要营养素功效营养与饮食专题知识讲座第8页人体所需营养素及其分类

Classification

功效因子（植物化学物）nutrientsmacronutrientslipidsproteincarbohydrate(dietaryfiber)vitaminmacroelementsmineralsmicroelementsmicronutrients营养与饮食专题知识讲座第9页Function

O2①提供热能

protein

lipids②组成机体

carbohydrate

water

③生理调整

macroelementsmineralsmicroelementsvitamin

营养与饮食专题知识讲座第10页第一节蛋白质蛋白质功效蛋白质种类蛋白质营养评价蛋白质起源营养与饮食专题知识讲座第11页没有蛋白质就没生命一、生理功效1、人体组织组成成份。（16~18%）2、组成机体内各种主要生物活性物质。3、蛋白质可为机体提供一定热能营养与饮食专题知识讲座第12页二、氨基酸,AA多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA蛋白质(protein)肽(peptide)氨基酸（Aminoacid,AA）非必需AA(nonessential-)：9种半必需AA（条件必需AA）：2种（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9种营养与饮食专题知识讲座第13页氨基酸分类（1）必需AA（Essentialaminoacid,EAA

）

(2)非必需氨基酸（NEAA）(3)半必需氨基酸(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）

酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接取得AA。营养与饮食专题知识讲座第14页表1人体内氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸

异亮氨酸Isoleucine(Ile)亮氨酸Leuctine(Leu)色氨酸Tryptophan(Trp)赖氨酸Lysine(Lys)蛋氨酸Methionine(Met)苯丙氨酸Threconine(Thr)苏氨酸Threonine(Thr)缬氨酸Valine(Val)组氨酸*Histidine(His)非必需氨基酸

丙氨酸Alanine(Ala)精氨酸Arginine(Arg)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)谷氨酸Glutamicacid(Glu)谷氨酰胺Glutamine(Gln)甘氨酸Glycine(Gly)脯氨酸Proline(Pro)丝氨酸Serine(Ser)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸（半必需氨基酸）半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)营养与饮食专题知识讲座第15页限制氨基酸（limitingAA）

与参考蛋白质（referenceprotein）相比，其中感到不足必需氨基酸称为限制氨基酸，并可依据其缺乏程度分别称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸……。限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸营养与饮食专题知识讲座第16页三、氮平衡1、消化部位：胃、小肠2、消化酶：胃蛋白酶胰蛋白酶消化吸收营养与饮食专题知识讲座第17页蛋白质代谢metabolism摄入蛋白质90g消化道粪便10g（1.6gN)机体蛋白质体液（20%）器官（50%）氨基酸池其它肌肉（30%）消化，吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)蛋白质分解与合成营养与饮食专题知识讲座第18页氮平衡

当膳食中蛋白质起源适宜时，机体蛋白质代谢处于一个动态平衡状态，此关系可用摄入氮与排除氮关系来表示。即氮平衡（nitrogenbalance）表示式为：B=I-（U+F+S）（I=摄食氮U=尿素氮F=粪氮S=皮肤损失氮）1、零平衡（B=0）2、正平衡（B>0）3、负平衡（B<0）营养与饮食专题知识讲座第19页食物中蛋白质营养价值食物中蛋白质含量

营养基础食物蛋白质质量

消化率利用率营养与饮食专题知识讲座第20页常见食物蛋白质含量

每100克食部含量食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量猪肉（肥瘦）8.5鸭蛋8.7豆腐（北）7.4猪肉（瘦）16.7鸡蛋14.7绿豆23.8猪肝21.3鹌鹑蛋12.3瓜类1.5~0.3牛肉20稻米（粳）7.9茄子2.3羊肉（瘦）17.2小麦粉（标）9.9西红柿0.8兔肉21.2小米9.7柿子椒0.9鸡肉21.8玉米8.5蘑菇2.9鸭肉17.1甘薯1.8口蘑35.0青鱼19.5山药1.5木耳10.6链子鱼18.6土豆2.3叶菜类1.0~2.0甲鱼17.3花生26.2根茎类0.8~4.4螃蟹14.0黄豆40.0豆芽3.2~11.5奶3.0青豆37.3水果0.7~1.2营养与饮食专题知识讲座第21页蛋白质质量消化率越高质量越好利用率越高质量越好营养与饮食专题知识讲座第22页常见食物蛋白质消化率蛋白质起源真消化率蛋白质起源真消化率鸡蛋97牛奶95鱼、肉94玉米85花生95豆粉86面包78玉米窝头60稻米88小麦（全）86小麦（精粉）96燕麦86小米79豌豆88大豆60豆腐90动物性蛋白吸收率高于植物蛋白食物消化吸收率影响原因：蛋白质种类、加工方法、特殊物质营养与饮食专题知识讲座第23页常见食物生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94鸡蛋白83鸡蛋黄96脱脂奶85鱼83牛肉76猪肉74大米77小麦67生大豆57熟大豆64蚕豆58小米57玉米60动物性食物生物价高于植物性食物，鸡蛋蛋白质生物价最高。营养与饮食专题知识讲座第24页蛋白质营养应用中几个问题蛋白质互补作用（食物多样化）蛋白质适宜摄入量（过多对健康不利）蛋白质缺乏引发疾病最常见是疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降。幼儿对蛋白质缺乏更为敏感，尤其表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。营养与饮食专题知识讲座第25页蛋白质互补作用营养与饮食专题知识讲座第26页第二节脂类分类营养与饮食专题知识讲座第27页营养与饮食专题知识讲座第28页甘油三酯功效1、供给能量:9kcal/1g2.保温隔热、保护内脏3.节约蛋白质5.内分泌功效:

坏死因子、白细胞因子、雌激素

血管担心素,纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物…….)6.增加食物色香味、饱腹感7.促进脂溶性维生素吸收8、提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）营养与饮食专题知识讲座第29页亚麻酸(n-6)

叶类蔬菜,油料种子,坚果,谷物,植物油(玉米,红花,大豆,棉籽,芝麻,向日葵)

花生四烯酸(n-6)

肉,油酸合成亚油酸（n-3）

fatsandoil(soybean,walnut胡桃,wheatgerm)人奶,鱼贝类(鲐鱼,金枪鱼,大麻哈鱼,鲟鱼,鲱鱼,鳟鱼,沙丁鱼),也能够合成亚麻酸EPAandDHA(n-3)主要不饱和脂肪酸起源营养与饮食专题知识讲座第30页类脂功效（磷脂与固醇）营养与饮食专题知识讲座第31页必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)ω-6系亚油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系α-亚麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)营养与饮食专题知识讲座第32页Docosahexaenoicacid(DHA):脑黄金C22:6Eicosapentaenoicacid(EPA)C20:5海鱼中含量丰富营养与饮食专题知识讲座第33页有报道摄入脂肪酸n-3／n-6比值与癌症死亡率负相关动物试验EPA、DHA对化学致癌剂引发乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与降低数目标作用背景EPA与DHA是70年代开始受到关注ω-3系脂肪酸格陵兰岛上爱斯基摩人冠心病与心肌梗塞发病率低于丹麦爱斯基摩人10倍，可能与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入多量EPA、DHA相关日本报道心脑血管疾病死亡率与血清EPA、DHA水平呈正相关已知DHA是脑组织中含量最多脂肪酸，视网膜、睾丸、精子中也较多。DHA与EPA是组成磷脂、胆固醇酯主要脂肪酸，故ω-3系脂肪酸受到营养学界重视营养与饮食专题知识讲座第34页营养与饮食专题知识讲座第35页主要功效(1)合成前列腺素(PC)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内活性物质原料(2)合成磷脂与胆固醇酯化必需原料，有利于脂质利用和代谢(3)参加生物膜结构，是膜磷脂含有流动性特征物质基础，对膜生物学功效有主要意义(4)降低血栓形成和血小板聚集趋势，可能与其作为前列腺素及凝血素前体相关(5)缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等营养与饮食专题知识讲座第36页脂类起源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7大黄鱼0.8西瓜子49.9青鱼5.2鸡蛋11.6鸡蛋黄30.0营养与饮食专题知识讲座第37页类脂食物起源磷脂食物起源：大豆、蛋黄、核桃、坚果、肉类及动物内脏（神经组织含量丰富）胆固醇食物起源：表：食物中胆固醇含量（100g食部）食物含量食物含量食物含量猪肉（瘦）77猪肾406鸡蛋680猪肉（肥）107猪肚159鸡蛋黄1705猪脑3100猪大肠180鹌鹑蛋674猪舌116牛肉63鹌鹑蛋黄1674猪心158牛肝257松花蛋黄1674猪肝368鸡肝429螃蟹黄466营养与饮食专题知识讲座第38页脂肪供能占总热能20％-30％必需脂肪酸占总热能2％S：M：P=1:1:1为宜胆固醇≤300mg中国营养学会推荐营养与饮食专题知识讲座第39页第三节碳水化合物与膳食纤维单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖双糖：蔗糖（葡萄糖-果糖）乳糖（葡萄糖-半乳糖）麦芽糖（葡萄糖-葡萄糖）寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖（水苏糖、棉子糖、蔗糖）多糖：淀粉、糖原、菊粉、膳食纤维。抗性淀粉：健康者小肠中不吸收淀粉及其降解产物---------FAO土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉营养与饮食专题知识讲座第40页碳水化合物功效1、供给能量2、组成细胞和组织成份：3、解毒：4、节约蛋白质作用5、抗生酮作用营养与饮食专题知识讲座第41页碳水化合物营养学应用问题1、抗性淀粉(resistantstarch)指在小肠中不吸收淀粉及其降解产物。

抗酶解淀粉、难消化淀粉1.肠道疾病防治作用：结肠炎、便秘、盲肠炎、痔疮、结肠癌含有很好防治作用2.降脂作用3.体重控制4.促进矿物质吸收5.有利于肠道益生菌生长，增加营养功效营养与饮食专题知识讲座第42页2、碳水化合物与糖尿病控制种类、量、和进餐时间安排食物种类GI值食物种类GI值食物种类GI值荞麦面条59.3炖鲜豆腐31.9苹果\梨36大米饭83.2扁豆18.5葡萄43面包87.9绿豆27.2猕猴桃52馒头88.1胡萝卜71菠萝66蜂蜜73西瓜72乳糖46绿豆挂面33.4柚子25麦芽糖105黄豆挂面66.6鲜桃28果糖23巧克力49香蕉52蔗糖65冻豆腐22.3樱桃22可乐40.3常见食物血糖指数营养与饮食专题知识讲座第43页膳食纤维。定义：抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能个别或全部发酵可食用植物性成份、碳水化合物及其相类似物质总和，包含多糖、寡糖、木质素以及相关植物物质1.排毒防癌2.降脂降糖3.减肥4.防胆石症大量进食膳食纤维：引发肠胀气。降低钙、镁、铁等离子吸收特征：吸水作用粘滞作用结合胆酸作用阳离子交换作用营养与饮食专题知识讲座第44页常见食物中碳水化合物含量营养与饮食专题知识讲座第45页供给量我国健康人群碳水化合物供给量为总能量摄入55%-65%（重新修订）。起源：包含复合碳水化合物淀粉不消化抗性淀粉非淀粉多糖低聚糖等，限制纯能量食物如糖摄入量USA

adult:55%---60%ofthat,fiber:25g/dSugar:lessthan10%oftotalenergyintake.营养与饮食专题知识讲座第46页第四节能量与能量平衡能量单位与营养素热能值：碳水化合物4kcal/g

蛋白质4kcal/g

脂类9kcal/g

酒精7kcal1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal营养与饮食专题知识讲座第47页人体能量消耗与能量平衡食物热效应：摄取食物过程引发能量消耗增加现象基础代谢：维持基础生命活动能量消耗营养与饮食专题知识讲座第48页能量食物起源膳食中热能营养素起源：

蛋白质（10~14%）脂肪（20~30%）碳水化合物（55~65%）。膳食中热能食物起源：我国居民主要是以植物性为主常见食物起源为：粮谷类、薯类、干豆类、根茎类、动物性食物。营养与饮食专题知识讲座第49页能量物质相互转换营养与饮食专题知识讲座第50页矿物质；人体元素CHON矿物质微量元素常量元素60~80%常量元素:

含量大于体重0.01%

钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯微量元素：含量小于体重0.01%元素。铁、锌、碘、硒、氟、铜钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴必需微量元素可能必需微量元素非必需微量元素营养与饮食专题知识讲座第51页矿物质常量元素:

含量大于体重0.01%元素。包含钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种；微量元素：含量小于体重0.01%元素。

铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴营养与饮食专题知识讲座第52页一、钙钙在人体内分布与功效钙（体重2%）骨骼牙齿中（羟磷灰石结晶）与柠檬酸螯合或与蛋白质结合混溶钙池（misciblecalciumpool）（软组织、细胞外液、和血液中）1%99%组成骨骼和牙齿维持神经、肌肉功效促进一些酶活性参加血凝过程营养与饮食专题知识讲座第53页钙吸收与代谢

年纪children:>40%offoodCaadults:20%~>70y<15%~生理情况pregnancyandbreast-feed>others性别male>female影响原因营养与饮食专题知识讲座第54页膳食原因影响钙吸收

促进吸收原因Vit.D,氨基酸：精氨酸、赖氨酸乳糖抑制吸收原因植酸盐、草酸盐膳食纤维

脂肪酸,酒精;营养与饮食专题知识讲座第55页影响钙吸收膳食原因降低增高

无影响

植酸盐草酸盐膳食纤维脂肪（脂肪泻时）乙醇

乳糖一些氨基酸维生素D磷蛋白质维生素C柠檬酸果胶

营养与饮食专题知识讲座第56页几个常见蔬菜中钙和草酸含量

（mg/100g鲜菜）蔬菜名称钙草酸

可利用钙理论值大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳根

22440643591021216912984711，1426061，150-30092-142-143-165-384营养与饮食专题知识讲座第57页钙代谢

小肠血浆钙副甲状腺降钙素牙齿骨骼软组织细胞外液肾20~30%吸收其它占体重99%占体重1%食物钙尿液排出肠道排出营养与饮食专题知识讲座第58页4.长久钙缺乏影响佝偻病：儿童多见骨质疏松症：主要多发于老年人骨质软化：成年人尤其是多胎生育妇女营养与饮食专题知识讲座第59页缺钙与补钙缺钙原因：主要是钙吸收不良（平均吸收率20~30%）缺乏症：佝偻病（幼儿）骨质软化（成年女性）骨质疏松补钙应注意问题：1.钙吸收促进原因:一些氨基酸、乳糖、维生素D2.钙吸收抑制原因：草酸盐与植酸盐、脂肪酸、膳食纤维

良好食物起源:奶、豆类、虾皮、鱼类、海带等营养与饮食专题知识讲座第60页几个常见蔬菜中钙和草酸含量

（mg/100g鲜菜）蔬菜名称钙草酸

可利用钙理论值大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳根

22440643591021216912984711，1426061，150-30092-142-143-165-384营养与饮食专题知识讲座第61页常见食物含钙量:名称 含量 名称 含量名称 含量 人奶 34 韭菜 105 豌豆 84 牛奶 120 发菜 767 黑芝麻 280奶酪 590 银耳 380 花生 67干酪 900 木耳 357 带鱼 61蛋黄 134 海带 1177 鲫鱼 48标准米 10 紫菜 343 虾皮 标准粉 24 大豆 367 猪肉 11小白菜93~163 豆腐240~277海蟹 208大白菜 61 西瓜子 237 鳝丝 49营养与饮食专题知识讲座第62页钙供给量：成年人：800mg

妊妇、乳母：1500mg

青少年：1000~1200mg过量补钙危害：会造成高钙血症、加重肾脏负担、可能造成组织钙化，在血管壁、肾脏等组织器官形成钙沉积，对人体造成危害。营养与饮食专题知识讲座第63页二、铁

铁-------最多必需微量元素4~5g铁血红蛋白60~75%肌红蛋白3%含铁酶类1%细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等功效铁75%)储存铁25%（铁蛋白、和含铁血黄素）。参加外呼吸、细胞内呼吸营养与饮食专题知识讲座第64页缺铁与贫血铁主要功效：

1.参加体内内呼吸与外呼吸：血红蛋白原料和各种酶主要组成成份2.参加β-胡萝卜素转化成维生素A3.提升体内抗氧化水平。4.参加脂质代谢。缺铁性贫血：是贫血一个我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%营养与饮食专题知识讲座第65页缺铁原因1.食源性缺乏（含量不足、吸收率过低）2.机体吸收铁障碍3.生理性需求增加4.铁丢失过多营养与饮食专题知识讲座第66页缺铁性贫血表现临床症状化验指标营养与饮食专题知识讲座第67页缺铁性贫血预防与治疗1.饮食治疗与预防2、补充铁剂3、病因治疗补充含铁丰富食物食物注意铁消化吸收。注意与造血相关其它营养素摄入。营养与饮食专题知识讲座第68页影响铁吸收原因抑制原因1.膳食中存在磷酸、草酸、植酸、鞣酸等2、咖啡、茶叶中含有多酚类3、蛋类卵黄高磷蛋白4、胃酸不足促进原因1、维生素C、半胱氨酸2、鱼肉禽类中肉类因子3、核黄素

常见食物铁吸收率大米1%玉米3%黑豆3%莴苣4%面粉5%蛋3%鱼11%血红蛋白25%动物肉22%肝脏22%

营养与饮食专题知识讲座第69页常见食物中铁含量（mg/100g）名称含量 名称 含量 名称含量瘦肉 2.4 蛋黄 7.0 油豆腐12.0 猪肝 25.0 虾子 69.8 大豆11.0猪肾 7.1 海带 150.0 黑豆10.5 猪血 15.0 带鱼 1.1 标准粉 4.2牛肉 9.0 海蛰9.5 标准米 2.7 牛肝 6.6 黑木耳185.0 糯米 6.7牛肾 11.4 芝麻酱58.0 菠菜 2.5鸡肉 1.6 银耳 30.4 西瓜子 8.3 鸡肝 8.2 桂圆 44.0 黑枣 4.3 营养与饮食专题知识讲座第70页摄入过多长久高水平摄人铁或经常输血能引发肝中铁异常蓄积含铁血黄素沉积症伴有组织损伤，则称之为血色素从容症营养与饮食专题知识讲座第71页食物中铁主要起源：动物肝脏、全血、鱼类、肉类等。植物中普通含铁少，吸收率低。铁供给量（AI）

Men:15mg/dWomen:20mg/dPregnancy:25-35mg/dWetnurse:25mg/d营养与饮食专题知识讲座第72页一、概述维生素分类与普通性质脂溶性维生素：溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水吸收与脂肪相同并依赖脂肪存在吸收后可在体内储存水溶性维生素：1.溶于水。2.不能在体内大量储存。3.营养水平反应于血液/尿液中维生素A和D过量会发生过量积蓄中毒维生素E和维生素K过多也有不良作用营养与饮食专题知识讲座第73页维生素缺乏1、缺乏原因（1）维生素摄取量不足（2）吸收不良（3）需要量增加（4）食物储存及烹调方法不妥2、缺乏过程营养与饮食专题知识讲座第74页二、维生素A维生素A原：在人体内转化为维生素A类胡萝卜素维生素A：含有视黄醇结构并含有其生物活性一大类化合物易被空气氧化易紫外线分解在油脂中稳定对空气、热、光敏感营养与饮食专题知识讲座第75页维生素A功效与缺乏症1、维生素A与视觉关系2细胞生长与分化3.免疫功效暗适应能力下降夜盲症干眼病上皮干燥上皮增生及角化（毛囊角化症）免疫下降易患人群：学龄前儿童营养与饮食专题知识讲座第76页“明星维生素”多年研究发觉，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特征是视黄醇所没有。-胡萝卜素生理功效类胡萝卜素与健康1、与肿瘤（胃癌、乳腺癌、前列腺癌、肠癌、皮肤癌……）2、与心血管疾病3、与糖尿病4、与白内障营养与饮食专题知识讲座第77页食物起源Foodsource

VitA：liver,EggYolk,butter,fish-liveroilβ-carotene

：vegetable(yellowgreen）

somefruit。

西蓝花营养与饮食专题知识讲座第78页动物肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝油、其它动物内脏等VitA胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。胡萝卜素食物起源供给量营养与饮食专题知识讲座第79页富含胡萝卜素食物及其含量（mg/100g）胡萝卜色水果与蔬菜、深绿色蔬菜含量相对丰富1μgβ-c=1/6

μgREVA营养与饮食专题知识讲座第80页富含维生素A食物及其维生素A含量

（IU/100g）1IU=0.3μgREVA营养与饮食专题知识讲座第81页（一）生理功效与缺乏症(维生素d)1、维持血清中钙磷浓度稳定：2、维持正常骨骼生长与代谢：维生素D缺乏时，严重影响到钙磷代谢。临床上表现为骨质软化和佝偻病。血中钙磷浓度降低，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响到肌肉与神经系统正常生理功效缺乏原因(一)日光照射不足(二)维生素D摄入不足(三)生长过速(四)其它疾病影响

缺乏症状同缺钙表现相同营养与饮食专题知识讲座第82页二、常见食物维生素D含量营养与饮食专题知识讲座第83页维生素D过多症长久摄入过多维生素D可引发中毒。表现：消化系统症状：食欲不振、恶心呕吐、腹泻、体重减轻。神经系统症状：头痛、多尿、烦渴发烧过分钙化症状：组织钙化与结石（肾脏损伤显著）治疗：1、停顿服用维生素D

2、限制钙摄入

3、药品治疗氢氧化铝（可松）、严重者静脉注射EDTA。营养与饮食专题知识讲座第84页四、维生素E（生育酚）（一）理化特征自然界中有8种化合物。其中α-生育酚生物活性最高。1、维生素E溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水2、对氧尤其敏感（光照、热、碱、铁或铜3、在酸性溶液中或无氧条件下较稳定食物在普通烹调时维生素E丢失不多，在高温加热时，常使其活性降低。营养与饮食专题知识讲座第85页生理功效与缺乏1、维生素E是高效抗氧化剂：2、促进蛋白质更新合成3、预防衰老4、与动物生殖功效与精子生成相关。

5、调整血小板黏附力和聚集作用维生素E在自然界中分布很广，普通情况下不会缺乏，也极少出现显著缺乏症。营养与饮食专题知识讲座第86页食物起源与供给量青少年、成人每日供给量：10mg妊妇、老年人每日供给量：12mg注意：维生素E需要量与不饱和脂肪酸摄入量相关各种油料作物种子植物油谷类坚果类绿叶菜类。营养与饮食专题知识讲座第87页常见食物维生素E含量营养与饮食专题知识讲座第88页几个脂溶性维生素供给量标准营养与饮食专题知识讲座第89页维生素B11.溶于水，不溶于脂溶剂。2.耐酸、怕碱3.易被亚硫酸氧化。理化特征1.辅羧化酶辅酶2.参加支链氨基酸代谢3.其它：神经、心脏、消化…..生理功效脚气病：干性脚气病。湿性脚气病婴儿脚气病。缺乏症红细胞转酮酶活力与TPP效应尿液浓度测定：负荷试验

24H排出量任意一次尿B1/肌酐测定营养情况评价营养与饮食专题知识讲座第90页、膳食参考摄入量

RNI:man1.4mg/dwoman:1.3mg/dUL:50mg/d维生素B1良好起源：

粗粮、豆类、花生、瘦肉、肝、肾、心、以及干酵母。我国居民主要维生素B1起源为粮谷类食品供给量：营养与饮食专题知识讲座第91页表3-6常见食物中维生素B1含量（毫克/100克）

食物名称含量食物名称含量食物名称含量麦麸0.64黄玉米面0.26黄玉米糁0.10鲜蚕豆0.37绿豆0.25粳米0.16白玉米面0.34黄豆0.41糯米0.11标准粉0.28特粉0.17籼米0.15小米0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21鸡蛋0.16鸭蛋0.15猪肉0.22猪肝0.21瘦牛肉0.07鲤鱼0.03营养与饮食专题知识讲座第92页维生素B21.溶于水，不溶于脂溶剂。2.耐酸、怕碱、怕光3.普通烹调损失小。理化特征1.黄素酶辅酶2.铁代谢3.合成尼克酸（色氨酸）生理功效红细胞内谷胱甘肽还原酶活力系数尿液浓度测定：负荷试验

24H排出量任意一次尿B2/肌酐测定营养情况评价≤400μg为缺乏400~799为不足800~1200μg为正常≤27μg为缺乏28~79不足80~269适宜＞270μg为充裕营养与饮食专题知识讲座第93页维生素B2缺乏症与食物起源

临床表现口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、地图舌唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡眼炎：视力含糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血皮肤症状：引发脂溢性皮炎继发性贫血：口腔-生殖综合症B2营养与饮食专题知识讲座第94页富含维生素B2食物及其含量

100g/mg品种含量品种含量羊肝3.75蚕豆0.27牛肝2.3黄豆0.25猪肝2.11花生0.2羊肾1.78苋菜0.18鸡肝1.68空心菜0.17猪肾10.12菠菜0.13鳝鱼0.96韭菜0.13河蟹0.71雪里蕻0.14猪心0.52小白菜0.08鸡蛋0.31桂圆2.35牛奶0.13紫菜2.07营养与饮食专题知识讲座第95页烟酸1.溶于水，不溶于脂溶剂。2.耐酸、耐碱、耐光、耐氧化3.普通烹调方法破坏小。理化特征1.参加辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ组成2.参加各种物质合成：类固醇、蛋白质、脂肪、核酸等合成3.降胆固醇作用生理功效癞皮病：“三D”症：皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）痴呆（dementia）缺乏症营养与饮食专题知识讲座第96页食物起源与供给量：膳食中烟酸提供给按当量来计算：烟酸NE（mg）=烟酸mg+1/60色氨酸（mg）为预防烟酸缺乏，膳食中必须有足够蛋白质。（尤其是色氨酸）我国推荐膳食供给量：

RNIman：14mgNE/dwoman13mgNE/dUL:35mgNE/d营养与饮食专题知识讲座第97页食物起源食物中烟酸有游离型与结合型两种粮食中主要是结合型，不经分解不能被机体利用。用碱处理可使其变成为机体所用游离型。另外，色氨酸是烟酸潜在起源，在计算其起源其也应该考虑。但其转化过程需要其它B族维生素参加。烟酸分布较广，但含量较少。动物肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮、酵母含量较高。营养与饮食专题知识讲座第98页品种含量品种含量花生9.5黄豆2.1豌豆（鲜）2.8毛豆1.7口蘑55.1标米3.5标准粉2.5南瓜子3.0

猪肝16.2牛肝16.2猪心5.7羊肝18.9羊肾8.2羊心7.3猪肉4.2鸡蛋0.1表:常见食物中维生素B2含量（毫克/100克）营养与饮食专题知识讲座第99页维生素C与坏血病

表现：食欲不振，疲乏无力，精神烦躁牙龈：疼痛红肿、出血，严重者牙床溃烂、牙齿松动，甚至脱落皮肤干燥，皮肤於点、於斑，甚至皮下大片青肿下肢骨膜下出血、腿肿、疼痛眼结膜出血，眼窝骨膜下出血可致眼球突出面色苍白、呼吸急促等贫血表现免疫功效低下，易患各种感染性疾病

VitC新鲜蔬菜水果营养与饮食专题知识讲座第100页表:常见食物中维生素C含量

（mg/100g）品种含量品种含量柿椒（红）159草莓35芥蓝90沙田柚123菜花88酸枣830~1170芥菜86红果89苦瓜84柿57雪里蕻83橙49小白菜60柠檬40西红柿8~12苹果2~6黄瓜6~9鸭梨4酸枣830~1170mg猕猴桃：1135.1mg沙棘：800~1500mg营养与饮食专题知识讲座第101页水溶性维生素供给量标准营养与饮食专题知识讲座第102页食物分类classify①动物性食品animalfoodstuff②植物性食品plantfood③加工食品processedfoods食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要程度。营养与饮食专题知识讲座第103页评定依据evaluation

1.营养素种类及含量（sortandcontents)：

靠近人体需要，则营养价值高。2.营养素质量(quality)

：

消化利用率高，则营养价值高。3.食品加工烹调影响（quantitychangeofnutrients4.抗营养因子antinutrientfactors

营养与饮食专题知识讲座第104页营养素种类与含量

INQ=1 表示该食物该营养素供给与热能平衡INQ＞1表示该食物该营养素供给高于热能，营养价值高。INQ＜1表示该食物该营养素供给低于热能，营养价值低。营养素质量指数

（indexofnutritionqualityINQ）营养与饮食专题知识讲座第105页热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几个营养素INQ值

营养与饮食专题知识讲座第106页意义significance1、充分利用食物资源，合理营养。

utilizationoffoodresource,rationalnutrition2、合理烹调

reasonablecooking

营养与饮食专题知识讲座第107页食品分类及营养特点第一类：谷类及薯类：第二类：动物性食物第三类：豆类及其制品第四类：蔬菜水果类。第五类：纯热能食物。谷类：括米、面、杂粮薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。肉、禽、鱼、奶、蛋等大豆及其它干豆类鲜豆、根茎、叶菜、茄果等动植物油、淀粉、食用糖和酒类营养与饮食专题知识讲座第108页一、谷类食品营养价值谷粒纵切面示意图

谷类结构与营养素分布营养与饮食专题知识讲座第109页谷类营养价值1.蛋白质：7.5~15%2.碳水化合物（50~70%）3.脂肪：1~2%

aleuronelayerandembryo4.维生素：VBsaleuronelayerandembryoVE:embryoofcorn

β-carotene:corn,millet5.矿物质：1.5~3%P、CaKMgNa……..限制氨基酸：赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、营养与饮食专题知识讲座第110页谷类蛋白质组成与营养大量谷氨酸、较多脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白食物名称大米小麦大麦小米玉米高粱生物学价值776764576056常见植物性食物生物价蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控提升营养价值营养与饮食专题知识讲座第111页谷类脂肪谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量很好，从小麦胚、玉米胚中提取胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，含有降低血清胆固醇预防动脉粥样硬化作用。营养与饮食专题知识讲座第112页谷类合理利用（1）合理加工：防止过分过精加工

营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食（2）合理烹调

（3）合理储存（4）合理搭配：粗细搭配、粮豆混合食用

烹调方式：蒸、煮、烙不用高温油炸

标准米（九五米）、标准粉（八五粉）(1953年)B1：40％60％；B2、尼克酸：20％25％；矿物质：70％。

淘洗加工损失率营养与饮食专题知识讲座第113页

不一样加工精度面粉中营养素含量比较出粉率铁mg/100g钙mg/100g维生素B1mg/100g维生素B2mg/100g维生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70营养与饮食专题知识讲座第114页

大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种

其它豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等

豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等二、豆类及其制品营养与饮食专题知识讲座第115页营养素含量蛋白质：35～40%（20%）赖氨酸丰富脂肪：15~20%（1~2%）碳水化合物：25~30%（50~60%）维生素：Bs、VE(soybean)矿物质：Ca\Fe蛋氨酸（第一限制氨基酸）主要是膳食纤维营养与饮食专题知识讲座第116页必需氨基酸WHO提议氨基酸组成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆氨基酸组成（g/100g蛋白质）

营养与饮食专题知识讲座第117页

豆类食物中一些因子

蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收——湿热条件下失活

胀气因子：水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4

可被双歧杆菌利用，已应用于功效性食品

植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收

——pH4.5~5.5

植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集

——加热即破坏

皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调整免疫、保护心脑血管

肠道微生物营养与饮食专题知识讲座第118页三、蔬菜类营养与饮食专题知识讲座第119页蔬菜分类（按结构及可食个别不一样）

叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等

瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等

鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等

菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等蔬菜主要提供人体需要维生素和矿物质，还有较多纤维素和有机酸等。营养与饮食专题知识讲座第120页vegetable（一）菜类营养特点与营养成份蔬菜营养特点feature：

——contentisplentifuldietaryfibermineralmatter,VCcarrotenePr:1~2%Lip-:＜1%Carb-:2~4%*DfMi-:K,Ca,P,Fe,….Vit:Vc,carotene,FolicAcidPumpkin、Carrottomato营养与饮食专题知识讲座第121页蔬菜主要营养成份及组成特点（1）叶菜类蛋白质含量低（1-2%）脂肪含量低（＜1%）碳水化合物（2%-4%）膳食纤维（1.5%）维生素：类胡萝卜素、B2、C、叶酸矿物质（1%左右）：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰…….

是植物化学物质主要起源之一营养与饮食专题知识讲座第122页蔬菜主要营养成份及组成特点（2）根茎类蛋白质：1%-2%

脂肪：＜1%，

碳水化合物：3%到20%以上胡萝卜素：4130ųg/100g(胡萝卜)

硒：大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高营养与饮食专题知识讲座第123页蔬菜主要营养成份及组成特点（3）瓜茄类（水分含量高）

蛋白质：0.4%-1.3%

脂肪微量碳水化合物：0.5%-9.0%

膳食纤维：1%左右

类胡萝卜素、维生素C营养与饮食专题知识讲座第124页蔬菜主要营养成份及组成特点（4）鲜豆类

营养素：pr:2%-14%

脂肪含量不高（除毛豆外）碳水化合物：4%左右，膳食纤维含量1%-3%

维生素含量相对较高，尤其是胡萝卜素含量普遍较高每100克中含量均超出200微克

矿物质种类和含量均较高营养与饮食专题知识讲座第125页蔬菜主要营养成份及组成特点（5）菌藻类

蛋白质：10~20%，（必需氨基酸含量占总量60%以上）脂肪含量在1%左右碳水化合物含量差异较大

维生素：胡萝卜素、维生素B

矿物质：微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富碘尤其注意是菌藻类食物中也含有丰富植物化学物质，如香菇多糖等营养与饮食专题知识讲座第126页蔬菜主要营养成份及组成特点

芳香物质、有机酸和色素芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主促进食欲，有利于消化、稳定维生素C营养与饮食专题知识讲座第127页蔬菜主要营养成份及组成特点

生理活性成份酶类萝卜中淀粉酶：有利于消化杀菌物质：大蒜中植物杀菌素

含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤植物化学物营养与饮食专题知识讲座第128页蔬菜合理利用（1）合理选择

（2）合理加工与烹调（3）菌藻类食物合理利用菌藻类食物保健作用如黑木耳对降低血粘度作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中多糖物质能提升人体免疫力等。防止维生素和矿物质流失、氧先洗后切、急火快炒、适量加醋选择新鲜、色泽深蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡，营养与饮食专题知识讲座第129页常见蔬菜每100g中三种维生素含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)1503400.0381300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04营养与饮食专题知识讲座第130页不一样加热时间对蔬菜中维生素C含量影响食物名称烹制10分钟后维生素C保留率%烹制30分钟后维生素C保留率%马铃薯99.663.6白萝卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1营养与饮食专题知识讲座第131页烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量影响蔬菜名称处理方法维生素C保留率%炒后放置5小时维生素C保留率%马铃薯切丝冲洗67.410.9甘蓝切后冲洗94.647.0黄瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣块放置86.553.6营养与饮食专题知识讲座第132页四、水果类

水果类：鲜果干果坚果

水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质

水果和蔬菜不能相互替换推荐每日摄入量：200-400克

---------《中国居民平衡膳食宝塔》营养与饮食专题知识讲座第133页2.水果营养特点Pr:＜1%Lip-:＜1%Carb-:6~28%DfMi-:K,Ca,P,Fe,….Vit:Vc,carotene芳香物质、有机酸植物化学物类黄酮类白藜芦醇营养与饮食专题知识讲座第134页水果主要营养成份

营养素：蛋白质：低于1%，碳水化合物：5%-30%

维生素：胡萝卜素和维生素C

矿物质：白果（银杏）中硒含量较高

干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法和水平影响相差很大，有些是为了便于存放和运输。（1）鲜果及干果类营养与饮食专题知识讲座第135页（2）坚果主要营养成份木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等

蛋白质：12%-22%

脂肪：40%左右,PUSFA

碳水化合物：低于15%（栗子、莲子和腰果：40%以上）

维生素E和B族维生素：丰富

矿物质种类和数量：较丰富有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。营养与饮食专题知识讲座第136页（3）野果主要营养成份

a,沙棘

b,金樱子

d,刺梨e，番石榴醋柳，维生素C含量很高可达1%-2%

果实含脂肪6.8%,种子含脂肪12%维生素C：含量达1.5%-3.7%生物类黄酮抗氧化物质维生素C含量可达2.6%生物类黄酮维生素C：0.358%胡萝卜素(0.05mg/100g)核黄素（0.44mg/100g)营养与饮食专题知识讲座第137页鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)3802400.094201300.02288900.04305200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素含量(/100g)

营养与饮食专题知识讲座第138页水果合理应用

何时进食

注意水果属性温、凉、酸、涩、热等

注意水果新鲜程度，

注意干果霉变和氧化营养与饮食专题知识讲座第139页植物营养素

植物化学物质－大自然药房并不属于营养物质范围，人类生存不依赖这些物质，但它们能够调整机体免疫系统和内分泌系统，影响人体健康。营养与饮食专题知识讲座第140页姜黄素：效力强大氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。番茄红素：效力强大氧化剂，主要存在于番茄中。多酚：约占茶叶干重20%。异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素一个。葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。营养与饮食专题知识讲座第141页

动物性食物营养价值畜禽肉类禽蛋类水产类奶类营养与饮食专题知识讲座第142页肉、鱼类营养价值Pr:10~20%Lip-:差异非常大Carb-:极少Df：无Mi-:Fe，Ca，K，S，P….Vit:Bs,A肉Pr:10~20%Lip-:1~10%Carb-:极少Df：无Mi-:P,Ca，Fe，K，S，….Vit:Bs,A,D,E,PuFA鱼营养与饮食专题知识讲座第143页动物性食品畜禽类每日推荐50克-100克禽蛋类每日推荐25克-50克水产类每日推荐50克奶类每日推荐100克

《中国居民平衡膳食宝塔》营养与饮食专题知识讲座第144页一、畜禽肉猪、牛、羊等肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品营养与饮食专题知识讲座第145页畜禽肉主要营养成份及组成特点（1）蛋白质（10%20%）（2）脂类（10%30%

，2%89%）（3）碳水化合物（0%