公共营养师培训基础

公共营养师培训基础公共营养师培训基础第1页咱们国家营养现实状况我国有着13亿人口大国，人口数量居世界第一位；中国人从1949年平均寿命只有35岁，延长72岁。

我国面临着85％亚健康人群、10％疾病人群、5％健康人群；公共营养师培训基础第2页慢性非传染性疾病高血压、高血脂、糖尿病、超重、肥胖；当前高血压病每年新增300多万，冠心病每年新发110万，心脑血管病每年新发150万，肿瘤每年新发160万。慢性疾病是极难发觉，有20年至30年潜伏期；

恶性肿瘤平均潜伏期是22年；公共营养师培训基础第3页什么是公共营养师？公共营养师是国家一个新职业，劳动和社会保障部于10月25日向社会公布第四批新职业之一。公共营养师是从事营养指导、营养与食品安全知识传输，促进社会公众健康工作专业人员。公共营养师培训基础第4页营养师考试介绍年设置，分一、二、三、四4个等级；考评方案：第一个别：职业道德+基础理论（选择题）第二个别：专业技能（综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算）考试时间：.5.1808:30-10:00（理论知识考试）10:30-12:30（专业技能考评）公共营养师培训基础第5页辅导安排：基础理论：九章，预计28课时；专业技能：五章，预计28课时；模拟考试：基础理论（模考1）：2课时专业技能（模考2）：2课时公共营养师培训基础第6页公共营养师培训基础第7页公共营养师培训基础第8页公共营养师培训基础第9页第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基础知识一、道德二、职业道德三、社会主义职业道德四、社会主义职业道德基础规范公共营养师培训基础第10页第二节公共营养师职业守则一、遵纪遵法，老实守信，团结协作二、忠于职守，爱岗敬业，专研业务三、认真负责，服务于民，平等候人四、科学求实，精益求精，开拓创新公共营养师培训基础第11页第二章医学基础考评关键点人体解剖生理基础食物消化吸收不一样人群生理特点公共营养师培训基础第12页第一节人体解剖生理基础一、人体结构细胞组织器官系统九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌及感觉器官公共营养师培训基础第13页公共营养师培训基础第14页公共营养师培训基础第15页公共营养师培训基础第16页公共营养师培训基础第17页公共营养师培训基础第18页公共营养师培训基础第19页公共营养师培训基础第20页公共营养师培训基础第21页公共营养师培训基础第22页公共营养师培训基础第23页公共营养师培训基础第24页第二节食物消化吸收消化吸收一、食物消化1.口腔内消化三对唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺唾液：无色、低渗、水占99.5%，含唾液淀粉酶、溶菌酶等及钠、钾、钙、硫、氯等公共营养师培训基础第25页唾液作用湿润溶解，引发味觉；清洁保护；合成食团，便于吞咽；淀粉酶简单消化；主要进行机械性消化，伴少许化学消化，反射引发胃等活动。公共营养师培训基础第26页胃内消化和吸收幽门部胃腺：分泌碱性黏液，不含消化酶胃底和胃体部胃腺（泌酸腺区）：主细胞（分泌胃蛋白酶）、壁细胞（分泌盐酸和“内因子”能够与B12结合成复合物促进吸收）、颈黏液细胞（分泌黏液）纯净胃液：pH（0.9-1.5）分泌量1.5-2.5L/日胃吸收功效弱，仅吸收少许水和酒精。公共营养师培训基础第27页盐酸作用激活胃蛋白酶原，提供酸性环境；抑制和杀死进入细菌；进入小肠后，促进胰液、胆汁、小肠液分泌；促进钙铁吸收公共营养师培训基础第28页小肠内消化和吸收胰液：pH（7.8-8.4），分量量1-2L/日，碳酸氢盐（中和胃酸，提供消化酶适宜pH环境）胰液消化酶：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胆汁：成人分泌量（800-1000ml）分肝胆汁和胆囊胆汁，成份（胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸等），胆汁中没有消化酶公共营养师培训基础第29页胆汁作用降低脂肪表面张力，乳化脂肪，利于胰脂肪酶消化；与脂肪酸、甘油一脂等结合，形成水性复合物，促进脂肪消化产物吸收；促进脂溶性维生素吸收。公共营养师培训基础第30页小肠液弱碱性，pH约7.6，分泌量1-3L/日，边分泌边吸收，成份（黏液、免疫球蛋白、肠激酶和小肠淀粉酶）功效：消化食物；保护肠粘膜免受机械性损伤和胃酸侵蚀。公共营养师培训基础第31页小肠吸收功效最长消化管环形皱褶、绒毛、微绒毛可使小肠粘膜面积增加，达200m2增加了吸收面积停留时间长：3-8h吸收方式：被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透）、主动转运公共营养师培训基础第32页大肠消化吸收大肠没有主要消化活动，主要是吸收水分和盐类；大肠液富含黏液，可起到保护粘膜和润滑粪便作用；大肠细菌分解食物残渣，对蛋白质分解称腐败作用，分解产物中各种有毒物质。大肠细菌还能合成人体必需一些维生素，如硫胺素、核黄素、叶酸维生素K。公共营养师培训基础第33页第三节不一样人群生理特点婴儿期：出生-1周岁幼儿期：1-3周岁学龄前期：3周岁-6、7岁入小学前学龄儿童期：6-12岁青春期（少年期）：13-18岁青年期：18-35岁中年期：35-60岁老年期：≥60岁孕妇、乳母婴儿、幼儿学龄前、学龄期青春期老年期公共营养师培训基础第34页一、孕妇生理特点孕期：280天，足月新生儿体重（3.2kg)1.孕期内分泌改变（1）母体卵巢及胎盘激素分泌增加；钙吸收、钙储留增加；（2）甲状腺素和其它激素：基础代谢率至孕晚期升高至15%-20%；妊娠期胰岛素分泌增多，空腹血糖低于非孕妇。公共营养师培训基础第35页2.孕期消化功效改变：（1）胃肠道平滑肌张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长→饱胀感及便秘；（2）消化液和消化酶分泌降低→消化不良；（3）贲门括约肌松弛→反胃等早孕反应；（4）肠道停留时间→营养素吸收量增加。公共营养师培训基础第36页3.孕期血液容积及血液成份改变孕期血容量增加，28-32周达峰值，增加了50%（1.3-1.5L）；红细胞和Hb也增加，至分娩达20%，红细胞比容下降15%→血液相对稀释，称孕期生理性贫血。公共营养师培训基础第37页4.孕期肾功效改变有效肾血流量及肾小球滤过率增加，肾小管吸收能力没有增加→排出增加→糖尿5.孕期体重增加（1）不限制进食健康初孕妇女平均增加12.5kg；必要性体重增加：胎儿、胎盘、羊水、增加血浆容量和增大乳腺和子宫。公共营养师培训基础第38页（2）孕期推荐适宜增重：A.孕前体重超标120%，孕期体重增加7-8kg；B.孕期体重正常，不计划哺乳，体重增重10kg；C.孕前体重正常，计划哺乳，增加12kg；D.青春期怀孕或体重低于10%，增加14-15%；E.双胎妊娠，增加18kg。公共营养师培训基础第39页二、乳母生理特点逐步赔偿消耗营养素，促进恢复；分泌乳汁、培育婴儿。乳母天天可分泌600-800ml乳汁。初乳：产后5-10天内乳汁过渡乳：初乳后5-10乳汁哺乳前6个月：平均量750ml公共营养师培训基础第40页影响泌乳原因催乳激素（吸允反射）最主要原因→越早、次数越多地吸允，乳量越多。环境、心理原因营养情况维生素A、B1、B2、尼克酸、维生素C乳汁钙含量乳汁中锌、铜、碘含量与乳母膳食相关公共营养师培训基础第41页三、婴儿生理特点（1-12个月）1.体格发育特点：与胎儿期头颅生长最快不一样，婴幼儿期躯干增加最快。（1）体重（kg）前半岁=出生体重+月龄×0.6后半岁=出生体重+3.6+（月龄－6）×0.5（2）身长足月新生儿平均身长50cm,1岁时75cm。

公共营养师培训基础第42页（3）头围(反应脑及颅骨发育状态）和胸围（胸廓及胸肌发育程度指标）出生时：头围34cm，比胸围略大1-2cm，婴儿期平均每个月增加1cm。到6个月至1岁时，胸围和头围基础相等，称胸围交叉。公共营养师培训基础第43页婴儿消化系统发育特点3-4个月涎腺逐步发育完善，6个月起唾液作用增强(1)胃及其酶：新生儿胃容量小（25-50ml）；出生后第10天时可增加约100ml；6个月约200ml；1岁时约300-500ml。胃贲门括约肌弱，幽门部肌肉担心→轻易溢奶或呕吐；胃蛋白酶活力弱，消化能力受限；胃排空延迟；公共营养师培训基础第44页肠及其酶新生儿小肠约为本身长度6-8倍，黏膜绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物消化和吸收；但消化酶活力相对较差，尤其是淀粉酶，胰淀粉酶到4个月时才能到达成人水平；胰脂肪酶活力也较低，且胆汁分泌量少，故脂肪消化和吸收较差。公共营养师培训基础第45页四、幼儿生理特点（1-3周岁）1.体重：1岁后增加速度减慢，至两岁时约12kg，为出生时4倍。2岁后继续减慢，增加速度趋于平稳，直至青春期开始再次加紧。2.身长：幼儿期身长增加速度减慢，共增加25cm，至3周岁时为100cm。公共营养师培训基础第46页3.头围、胸围、上臂围：（1）头围大小与脑发育相关，出生时头围34cm，1岁时增至46cm，2岁时48cm，至5岁时可达50cm。（2）胸围在出生时比头围小，1岁时与头围相等，2岁后胸围超出头围，反应胸廓和胸背肌发育。（3）上臂围反应皮下脂肪厚度和营养情况，以早期发觉营养不良。上臂围在出生后一年由11cm增至16cm,随即维持到5岁左右。公共营养师培训基础第47页4.脑和神经系统发育人类脑组织发育自孕中期开始，连续到出生后第二年甚至第3年。到出生后12-15个月时，脑细胞一次性分裂完成，进入幼儿期后，大脑发育速度已显著减慢，但并未结束。婴幼儿期，神经髓鞘发育不全，小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。公共营养师培训基础第48页消化系统发育1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁出第二乳磨牙，2岁共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不应迟于2.5岁。如未出齐属异常。乳牙数=月龄－6但乳牙咀嚼功效还未完善，易致消化不良及营养缺乏病。公共营养师培训基础第49页五、学龄前儿童生理特点（3-6周岁）与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育连续并逐步成熟。学龄前期儿童心理上含有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点而使其含有极大可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质主要时期。公共营养师培训基础第50页1.体格发育特点（1）生长发育普通规律与婴幼儿相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍稳步增加，其下肢增加幅度超出头颅和躯干，使头颅、躯干和下肢形成较匀称百分比。身高增加约21cm=年纪×7+70体重增加5.5kg=年纪×2+7（8）公共营养师培训基础第51页（2）生长发育个体差异影响原因：遗传；环境（营养、教育、训练）“赶上生长/生长追赶”：要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给蛋白质、钙、铁和维生素丰富食物。公共营养师培训基础第52页2.脑及神经系统发育特点儿童3岁时神经细胞分化已基础完成但脑细胞体积增大及神经纤维髓鞘化仍继续进行。随神经髓鞘化完成，运动转为由大脑皮质中枢调整，神经冲动传导速度加紧，从而改变了婴儿期各种刺激引发神经冲动传导慢，易于泛化、疲劳而进入睡眠情况。公共营养师培训基础第53页3.消化功效发育特点3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒压可能萌出。但咀嚼能力仅达成人40%，消化能力也有限，尤其对固体食物需要较长时间适应，故不能过早进食家庭成人膳食，以免造成消化吸收紊乱，造成营养不良。公共营养师培训基础第54页4.心剪发育特征学龄前儿童个性有显著发展，生活基础自理，主动性强，好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。3-6岁小儿模仿能力极强，家庭组员，尤其是父母行为常是模仿对象。5-6岁儿童含有短暂控制注意力能力，大约15min。注意力分散是学龄前儿童行为表现特征之一。公共营养师培训基础第55页六、学龄儿童与青少年生理特点1.学龄儿童生长发育特点：6-12岁学龄期和13-18岁少年期或青春期是由儿童发育到成人过渡时期，是他们体格和智力发育关键时期。此期身体各个别生长速度不一样，四肢先于躯干，下肢先于上肢，展现自下而上、自肢体远端向中心躯干规律性改变。儿童期身高和体重快速增加，在学龄期体重每年能够增加2-2.5kg，身高每年可增加5-7cm。公共营养师培训基础第56页2.青春期生长发育普通特点青春期从体格生长突增开始，到骨骼完全融合、躯干停顿生长、性发育成熟结束，到青春期晚期已具备生殖能力。青春期体重每年增加4-5kg，身高每年增加5-7cm。从青春期生长开始，男生和女孩营养需要出现较大差异。公共营养师培训基础第57页3.青春期第二次生长突增男孩体格发育突增开始年纪比女孩晚2年，女孩约在9-11岁，男孩约在11-12岁，突增期后生长速度再次减慢，约在女孩17-18岁，男孩20-22岁身高停顿生长。突增期男孩身高可增高7-9cm，最多可达10-12cm，整个青春期身高平均增加28cm；女孩每年增加5-7cm，最多达9-10cm，整个青春期约增加25cm。到成年，男性身高比女性平均高10cm。公共营养师培训基础第58页4.青春期内分泌对生长发育影响（1）生长激素：是控制生长发育最主要激素；生长激素分泌与睡眠相关，入睡后60分钟血中生长激素浓度达高峰。故定时充分睡眠对生长和潜能发挥有主要作用。（2）性激素：青春期男性儿童体内睾酮功效：是促进蛋白质合成及骨骼、肌肉发育，他既促进骨骼增加和增粗，女性儿童体内雌激素对骨