厨亮灶厨房稽核表说明

HR的春天里知识旗舰店第第页厨亮灶厨房稽核表说明门店：督导：饭店观察（实际体验）+询问项目考评内容分值得分评分说明

考评时根据每项细节逐项进行检查，达标80%以上可以得分，如果查出不合格的项目则进行扣分，扣完为止，不倒扣分数一.重点稽核红线政策后厨原材料和操作标准红线制度1使用“AAAAA，BB，CCCCCC”之外的食品添加剂//如有违反“红线政策”，出现以上情况，当次稽核总分直接为零分，并且按照“XXX后厨原材料和操作标准红线制度”进行处罚。2使用供应商提供的绞肉和规定以外的冻品肉类、冻品速食类//3出现过期食品原料，干调；出品变质//4煮窝面，窝抄手，窝水饺//5使用其他曝光的问题产品或公司发文禁止使用的食品原料//二、行为规范安全考核2.1安全培训资料完善，有安全培训记录2检查消防，设备，食品安全，人身安全培训资料是否齐全，没有资料扣1分，没有培训记录扣1分2.2厨房食品安全，设备安全无隐患，添加剂使用量合理，有添加剂使用记录。2设备出现安全隐患扣1分，没有填写添加剂使用记录扣1分2.3消防安全，人身安全无隐患2灭火器，灭火毯定位摆放且方便使用，均能正常使用，否则扣1分，厨房无防滑，防撞，防砸措施扣1分仪容仪表2.4仪容仪表达到公司要求（检查工作服，帽子，指甲，口罩，鞋子）2员工衣服有油污，异味，扣1分；未按要求佩戴帽子口罩扣1分；指甲、头发过长，佩戴不符合要求的首饰扣1分工作规范2.5工作习惯良好，动作规范，随手清理工作区域卫生，不随地倒水，地面无水渍油渍2随手倒水，汤汁扣1分，工作中未随手清洁扣1分能耗管控2.6有能耗管控手段（检查电闸色控表格,空开标识),有能耗管控执行力，没有长流水，及时关闭水龙头2发现水龙头在未使用的时候开启扣1分，用电设备在未使用的时候未按《电闸色控管理表》关闭扣1分执行力2.7下发通知及要求是否有效执行、厨师长作业是否按时有效完成？厨房表格文件填写完成。2厨房需要填写的工作表格未填写扣1分，下发通知未执行扣1分合计分值14三、管理整理到位3.1厨房仓库、干调架、蔬菜架、冰箱、工作台等区域所有物品均合理的分区定位标识标签。2物品未分区存放扣1分，没有标识标牌扣1分3.2早班开市前对厨房进行检查，主要检查卫生，设备安全，水，电（气）是否正常关闭，地沟盖板是否正常，有无损坏，通风是否正常，厨房门是否关闭2开市未检查扣1分，发现异常情况未及时处理扣1分3.3下班收市和卫生工作按“闭店厨房卫生安全检查表”仔细彻底进行。无裸露食品原料，工具设备做好保养工作，归位放置。2收市未检查扣1分，收市工作未做完成扣1分3.4餐具、杂件、砧板、刀具等各类厨房工具清洁无污渍，水槽，洗手槽，下水道，拖把区是否清洁？保持台面卫生.生产区地面清洁干燥，无垃圾。保持灶台、灶壁、明档玻璃干净、明亮。2清洁不合格扣1分，地上有水渍油渍扣1分3.5工作区域的使用工具和物品按照定位区域整理放置；冰箱内部严格分区整理（生熟、荤素）、每日清理（过期产品、冰箱污渍）。2工具和物品摆放不到位扣1分，，冰箱混乱，有污渍，积水扣1分3.6无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等虫害或其他异物。2出现任何一种虫害扣2分3.7仓库管理按照《库房管理制度》执行，无因库存不当而造成的的原材料损坏变质；厨房操作区干调备货适量，摆放规范，不影响日常操作。2摆放混乱扣1分，出现变质原料扣1分责任到位3.8厨房设备用具、杂件做到”有名有家“，能找到责任人。2设备杂件管理混乱，找不到责任人扣1分培训到位3.9每月进行2次厨房管理概念培训：培训资料完善，有培训记录和培训基础考核（员工的掌握程度）。2培训不到位扣1分，无培训资料和培训记录扣1分执行到位3.10整理到位、责任到位、培训到位三方面的执行程度（前三个到位15分以上此项得分，10分以下扣2分。10-15分不得分）2前三个到位15分以上此项得分，10分以下倒扣2分。10-15分不得分）合计分值200四、生产工序及质量标准厨房基本技术知识要求4.1严格按《产品基准书》规定的菜品要求（原材料、份量、步骤、成菜要求）进行烹调。3无特殊情况下使用公司要求以外的原材料扣1分，分量不准确，操作步骤不正确以致成菜不达标扣1分4.2食品原料收货严格按照《厨房员工纪律规范》的收货标准执行，拒收不合格的原料。2收货不开袋验收，以致原料不达标，验收人员不齐，原料不过称，不检查数量扣2分4.3酱汁、半成品用料准确，所有用料必须标准称量；正确使用量勺,投放顺序合乎产品基准书规定。3量勺未按标准使用扣1分，投料顺序不正确（例如芹菜花放在碗底，花生碎放在钟水饺上面）扣1分4.4酱汁、半成品严格按照《半成品生产效期管理》要求储存，储存时间不得超过半成品使用期限。2存放酱汁未封保鲜膜或者加盖扣1分，超过保质期限扣1分4.5食品原料分区、分类、分批次保存，无腐烂变质，过期的食品；拒绝加工质量不达标的原料。4食品原料未按冷藏/冷冻/常温存放，未实行先进先出扣1分，发现腐烂变质食品扣2分，加工烹制不合格食品扣2分4.6原料初加工，按《产品基准书》所规定清理标准和切配规格进行加工。切配好的原材料加盖、封膜分区放置，防止二次污染。3加工切配食品原料尺寸不合格扣1分，随意扔弃可用原料，浪费原料扣1分，切配好的原料未加盖/封膜扣1分。4.7调味缸按照严格标识定位放置，固体调料颗料分明，无受潮、结块现象；液体调料清洁、无油污，无异物。所有调料缸每周至少清洗2次。3调味缸未按指定位置摆放扣1分，调味品结块，有杂质扣1分，调味缸不干净未按要求清洗扣1分4.8菜品制做及时迅速，干净利落，装盘美观大方。3操作时动作不规范，工作区域脏乱扣1分装盘不美观扣1分4.9口味、色泽、温度、份量符合基准书要求，餐具使用正确。3颜色，份量不达标扣1分，餐具错误扣1分4.10严格按照门店经营状况备货，午市、晚市收市后需检查库存量。3因为准备不充分造成菜品估清扣1分，原料剩余过多，影响原料品质扣1分。4.11各岗位员工熟悉所负责菜品的产品基准书，能写出菜品八不出标准：①不合格不上②数量、份量不足不上③不符合菜品要求不上④颜色光泽不合标准不上⑤程序不对不上⑥没单的菜不上⑦菜式有异物、异味不上⑧装盘不对不上3对员工进行基准书提问，不要直接用“关键点”问，最好问“关键点呈现”里面的具体问题比如“起气后蒸制多长时间？”“榨菜投料是多少？回答错误扣2分，不知道菜品八不出标准扣1分。抽查产品的比例不要少于20%，也不要多于40%。合计分值32五、各档口生产工序及质量标准面锅5.1按要求准确分面，140g/份，1未按规定分面扣1分5.2出品调味准确，加汤量准确1出品加汤量不适合（比如担担面加汤，重庆小面加汤不足），调味不准确扣1分5.3面锅出菜高峰期20分钟内，平时10分钟内，无菜品投诉。1出菜时间超过规定扣1分，出现退菜换菜等投诉扣1分5.4煮面（3分钟），水饺（8-10分钟），抄手（5分钟），米线，粉（30秒）程序正确（沸水小火），时间把握符合要求2煮制产品时间把握不准确扣1分5.5正确泡发粉（沸水15分钟左右），米线（沸水5-7分钟，根据品质泡发时间有所差异），避免软硬度不适合.泡好后1天半内用完。1泡发米线，粉类过软或者泡发程度不够扣1分，泡发好之后存放超过期限扣1分合计分值6小吃5.6羹汤、粥类按要求勤检查，无糊锅，无过夜产品。出品盛装分量准确。1粥类过夜扣1分，熬糊有异味扣1分5.7油炸炉干净，油清亮不浑浊，不发黑，无漂浮渣滓，炸制糍粑，春卷颜色，质感恰当。2油炸炉脏，油发黑有渣滓扣1分，炸制产品不合格扣1分5.8叶儿粑，蒸饺，等产品蒸制时间准确（冷冻蒸制7分钟），不影响质量1蒸叶儿粑，蒸饺，包子时间不准确至产品不达标扣1分5.9小吃，羹汤出菜高峰期15分钟内，平时5分钟内，无菜品投诉1出菜时间超过规定扣1分，出现退菜换菜等投诉扣1分5.10不用煮面水煮汤圆1在煮面锅煮赖汤圆扣1分合计分值6凉菜5.11原材料烹制时间掌握得当，烹煮食物成熟度适当，1口水鸡，白肉，夫妻肺片等原材料烹饪火候不恰当，原料过老或者未成熟扣1分5.12正确保存原材料，凉粉新鲜不泡水，不过夜存放1发现凉粉过夜，泡水，凉面过夜等不按要求保存原料行为扣1分5.13自制饮品卫生达标，品质过关1自制饮品原料和原料比例不正确，熬煮时间不准确扣1分，卫生不达标扣1分5.14二次更衣室整洁，无杂物，洗手池干净0.5二次更衣室存放杂物，洗手池不干净扣0.5分5.15空调排水不排在凉菜间地上0.5空调排水管直接排水到地上扣0.5分5.16凉菜出菜高峰期15分钟内，平时5分钟内，无菜品投诉1出菜时间超过规定扣1分，出现退菜换菜等投诉扣1分5.17凉菜间不能加工生肉类原料1在凉菜间加工生肉扣1分合计分值6炒锅5.18粗加工原料、焯水、过油须色泽鲜艳，质地脆嫩，去腥味并无血污现象，炒菜用的油干净无异味，油缸干净1原料初加工，焯水，过油时间，火候不准确扣1分，炒菜用油不干净，有异味扣1分5.19掌握米饭蒸制时间，米饭软硬度达标，每日例汤味道，温度达标，70度以上1米饭太软或者太硬扣1分，每日例汤温度低于70度扣1分5.20高峰期15分钟内出菜，平时5分钟内出菜，无菜品投诉1出菜时间超过规定扣1分，出现退菜换菜等投诉扣1分5.21能准确辨识油温（使用温度计），能正确烹制出收汁亮油的标准1芡汁浓度不达标扣1分5.22烧油时锅内加油量不得超过锅的2/3，使用过程中水和油不溢出锅外，灶心内无油水杂物，炉灶排水通畅1烹饪时锅内水/油过多，溢出锅外扣1分，灶心内有油水杂物，炉灶排水不通畅扣