第二篇营养与健康

第二篇营养与健康第1页，共50页，2023年，2月20日，星期三第一节合理营养第2页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、蛋白质

蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解。这种合成、分解的对立统一过程，推动生命活动，调节机体正常生理功能，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。

第3页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、蛋白质

蛋白质的营养学意义：1.蛋白质是构成组织和细胞的重要成分；2.用于更新和修补组织细胞；3.参与物质代谢及生理功能的调控；4.氧化供能；5.人体氮元素的主要来源。约为1：4.3第4页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、蛋白质

B=I－(U+F+S)

B-氮平衡I-摄入氮量U-尿氮

F-粪氮S-皮肤及其它途径排出的氮第5页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、蛋白质B等于或接近零，称为氮平衡；B为正数，称为正氮平衡；B为负数，称为负氮平衡。第6页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、蛋白质必要的氮损失：当膳食中完全不含蛋白质时，60kg体重的成年男子每日仍然从体内排出约3.2g氮，这种氮的排出是机体不可避免的消耗氮，称为必要的氮损失。相当于20g蛋白质第7页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、蛋白质必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充的氨基酸称为必需氨基酸。人体内有8种必需氨基酸：即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。第8页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、蛋白质蛋白质的供给量：蛋白质供热量占膳食总热量的10－12％（成人），

12－14％（儿童）。第9页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、蛋白质来源：第10页，共50页，2023年，2月20日，星期三第11页，共50页，2023年，2月20日，星期三二、脂类脂肪脂类类脂

磷脂

糖脂固醇类脂蛋白组成：第12页，共50页，2023年，2月20日，星期三二、脂类脂肪的营养学意义：

1.人体组织的重要组成成分；

2.提供机体所需的热能；

3.延迟胃排空，增加饱腹感；

4.食用油脂是脂溶性维生素的重要来源。约为1：9第13页，共50页，2023年，2月20日，星期三二、脂类必需脂肪酸：指机体生理需要但人体内不能合成，必须由食物供给的一些多不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等第14页，共50页，2023年，2月20日，星期三二、脂类脂肪的供给量：脂肪的供热量占膳食总热量的20－25％；必需脂肪酸的量应达到总热量的1－2％；不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸为1：2。第15页，共50页，2023年，2月20日，星期三二、脂类来源：第16页，共50页，2023年，2月20日，星期三第17页，共50页，2023年，2月20日，星期三三、碳水化合物分类碳水化合物单糖寡糖多糖类由3－7个碳原子构成由2－10个单糖聚合而成1.被消化吸收的多糖：淀粉糊精糖原2.不被消化吸收的多糖：膳食纤维种类：1.纤维素2.半纤维素3.木质素4.果胶第18页，共50页，2023年，2月20日，星期三三、碳水化合物膳食纤维的作用：

1.促进肠蠕动，防止便秘，排除有害物质；

2.减少胆酸和中性固醇的肝肠循环，降低胆固醇；

3.影响肠道菌群，抗肠癌发生。第19页，共50页，2023年，2月20日，星期三三、碳水化合物碳水化合物的营养学意义：1.是世界上大部分人类从膳食中取得热能的最经济、最主要的来源。2.机体重要的组成物质；3.与机体某些营养素的正常代谢关系密切；4.某些碳水化合物具有解毒功能。约为1：4第20页，共50页，2023年，2月20日，星期三三、碳水化合物碳水化合物的供给量：碳水化合物的供热量应约占膳食总热量的

60－70％。

第21页，共50页，2023年，2月20日，星期三三、碳水化合物来源：第22页，共50页，2023年，2月20日，星期三第23页，共50页，2023年，2月20日，星期三第24页，共50页，2023年，2月20日，星期三第25页，共50页，2023年，2月20日，星期三第26页，共50页，2023年，2月20日，星期三四、热能热能维持基础代谢满足食物特殊动力作用体力活动第27页，共50页，2023年，2月20日，星期三定义：指维持人体基本生命活动的热能，即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态的情况下，用于维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。基础代谢第28页，共50页，2023年，2月20日，星期三计算公式：男：66.4730＋13.75×体重(kg)＋5.0033×身高(cm)－6.7550×年龄(岁)女：65.0955＋9.463×体重(kg)＋1.8496×身高(cm)－4.6756×年龄(岁)基础代谢体重(斤)×9体重(斤)×10第29页，共50页，2023年，2月20日，星期三不同食物耗能各有不同：碳水化合物摄入时耗能相当于本身所产生热能的5－6％；脂肪为4－5％；蛋白质为30％。食物特殊动力作用第30页，共50页，2023年，2月20日，星期三体力活动所需要的热量=基础代谢所需要的基本热量

x活动强度系数体力活动第31页，共50页，2023年，2月20日，星期三第32页，共50页，2023年，2月20日，星期三成人每日需要的热量：

男性：9250-10090千焦耳

女性：7980-8820千焦耳注意：每日由食物提供的热量应不少于

5000千焦耳－7500千焦耳,这是维持人体正常生命活动的最少的能量。

第33页，共50页，2023年，2月20日，星期三五、无机盐与微量元素生理功能：1.构成人体组织的重要成分；2.在细胞内外液中，与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压、酸碱平衡及神经肌肉的兴奋性；3.构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。第34页，共50页，2023年，2月20日，星期三六、维生素定义：是一大类化学结构与生理功能各不相同的物质，但它们都是天然存在于食品中、人体不能合成、需要量甚微、各有特殊生理功能、即不参与机体组成也不提供热能的有机物。分类：1、水溶性：Vc、B族维生素等。2、脂溶性：VA、VD、VE等。第35页，共50页，2023年，2月20日，星期三第36页，共50页，2023年，2月20日，星期三第37页，共50页，2023年，2月20日，星期三是谁偷走维生素？1.电脑“偷”走维生素A：连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。

第38页，共50页，2023年，2月20日，星期三是谁偷走维生素？2.酒精“吃”掉维生素B：酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素B参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应不足。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充B族维生素。

第39页，共50页，2023年，2月20日，星期三是谁偷走维生素？3.香烟“吸”走维生素C：烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C，如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸入者平时应多吃西红柿等维生素C

含量丰富的食物。

第40页，共50页，2023年，2月20日，星期三是谁偷走维生素？4.大运动量“流”失多种维生素：

在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。

第41页，共50页，2023年，2月20日，星期三是谁偷走维生素？5.高、低温环境中“耗”掉多种维生素：维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化较大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。

第42页，共50页，2023年，2月20日，星期三是谁偷走维生素？6.吃法不对浪费了维生素：

将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%.可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。维生素C是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加热时间过长，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易在空气中氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失维生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素B。

第43页，共50页，2023年，2月20日，星期三是谁偷走维生素？7.吃药干扰维生素的吸收：

1）服用避孕药时可阻碍人体对维生素B6、B12、叶酸及维生素C的吸收；

2）阿司匹林会使排出体外的维生素C较正常量增加3倍；

3）大把大把的维生素C补充剂会“赶跑”体内的叶酸；

4）长期服用抗生素者，会流失维生素B群及维生素K，影响肠胃功能；

5）感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量；

6）磺胺类药及降胆固醇药会影响叶酸吸收；

7）高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂等，会导致体内的钙质、钾、维生素大量流失。

第44页，共50页，2023年，2月20日，星期三七、平衡膳食定义：指全面达到营养供给量的膳食。这种膳食意味着既保证摄食者热能和各种营养素全面达到了营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。第45页，共50页，2023年，2月20日，星期三七、平衡膳食基本要求：

1.三大营养素的比例平衡；

2.蛋白质中八种必需氨基酸平衡；

3.热能与维生素之间平衡；

4.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间平衡；

5.各种无机盐之间及无机