食物与健康的学习资料

食物与健康的学习资料第1页/共113页2教学目标食源性疾病的概念食物中毒的概念、分类和特征沙门菌食物中毒的预防措施引起沙门菌和副溶血弧菌食物中毒的最主要食品第2页/共113页3（一）概念：通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。一、食源性疾病

(foodbornedisease)第3页/共113页4（二）食源性疾病按病因分类

1、生物性细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。

第4页/共113页52、化学性：农药、重金属、多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂等。3、物理性：来源于放射性物质的生产和使用过程第5页/共113页6食源性疾病范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病（广义的）

第6页/共113页7二、食物中毒

案例食物中毒的定义、特征与分类常见的食物中毒食物中毒的调查处理第7页/共113页案例2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的学生13名。患者集中发病时间为当日10时～11时之间。8第8页/共113页患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出别腹痛，腹泻等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。9第9页/共113页调查结果9月29日课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上，至9月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制，于8时制作完成。10第10页/共113页学生用饭盒、留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。11第11页/共113页12（一）食物中毒的定义、特征与分类1、定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或将有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

第12页/共113页因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。13第13页/共113页142、特征1、潜伏期短，发病突然，呈爆发性。2、中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。第14页/共113页153、发病者均与某种食物有明确的关系。吃者必病，病者必吃，不吃者不发病。请判断对错？第15页/共113页164、病人对健康人无传染性。5、从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病原。学生用饭盒、留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。

第16页/共113页173、食物中毒的分类

微生物性食物中毒细菌性、真菌及其毒素食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒第17页/共113页18（二）常见的食物中毒细菌性食物中毒真菌及毒素食物中毒有毒动、植物食物中毒化学性食物中毒第18页/共113页191、细菌性食物中毒食物中毒中最常见的一类发病率较高但病死率较低有明显的季节性，多发生于夏秋季第19页/共113页20沙门氏菌大肠埃希菌（病死率高）副溶血性弧菌变形杆菌葡萄球菌（毒素型）肉毒梭菌（毒素型，病死率高）常见的致病菌第20页/共113页21在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一（1）沙门氏菌属食物中毒第21页/共113页22沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。病原第22页/共113页23流行特点多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类、肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道第23页/共113页24原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒第24页/共113页25预防措施防止食物被污染控制细菌繁殖杀灭病原菌第25页/共113页262.大肠埃希菌（俗称大肠杆菌）食物中毒自1982年O157:H7在美国首次被分离并确认为食物中毒新型致病菌以来，发生过多次暴发。第26页/共113页272000年，在江苏、安徽等地暴发O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。第27页/共113页28流行特点

引起中毒的食品主要是动物性食品中毒可发生于各年龄，但重者最常见于儿童和老年人第28页/共113页29预防措施

与沙门菌食物中毒的预防基本相同第29页/共113页303.副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)第30页/共113页31污染来源主要是海产品引起中毒受到该菌污染的肉类及咸菜沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播第31页/共113页32第32页/共113页33预防措施1、海产品蒸煮时需100℃30分钟2、对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫第33页/共113页34流行特点

主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘预防措施

与沙门菌食物中毒的预防基本相同

4.变形杆菌食物中毒第34页/共113页355.葡萄球菌肠毒素食物中毒摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒第35页/共113页36最为常见剩米饭、糯米凉糕、凉粉、奶制品污染食物污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛。第36页/共113页37预防措施（1）首先要防止污染对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作第37页/共113页38（2）加工后的熟制品应低温保存

（3）对可疑食品进行彻底加热100℃持续加热2小时因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素第38页/共113页39葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。第39页/共113页406.肉毒梭菌食物中毒外毒素所引起的神经型食物中毒发病急，病情重，病死率高。第40页/共113页41也称肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭菌第41页/共113页42主要是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐等。

流行特点第42页/共113页43主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。临床表现第43页/共113页44彻底清洗食物原料罐头食品彻底灭菌低温储存食品彻底加热

预防措施第44页/共113页452、真菌及其毒素食品中毒真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素第45页/共113页46赤霉病麦是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子、玉米所致，其中最主要的是禾谷镰刀菌1.赤霉病麦食物中毒病原第46页/共113页47预防措施加强田间管理，预防谷类感染贮存粮食应防止霉变对已霉变的谷物，应采取去毒措施

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2.霉变甘蔗中毒有酸味或酒糟味霉变甘蔗第48页/共113页493、有毒动植物中毒

某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分保存不当产生毒素第49页/共113页501.河豚鱼(pufferfish)中毒

河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活河豚毒素第50页/共113页51世界各地的河豚鱼第51页/共113页52河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高有毒成分

第52页/共113页53流行特点

河豚中毒多发生于春季。每年2~5月为卵巢发育期，毒性最强，6~7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。第53页/共113页54河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹中毒机理第54页/共113页55河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟~3小时早期有手指、舌、唇刺痛感然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态第55页/共113页56心血管系统出现心率失常，血压下降。最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡一般认为，若由鱼类引起的，从唇、舌、咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，即应考虑到河豚鱼中毒第56页/共113页57一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素无特效解毒药第57页/共113页58新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售预防措施最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，以防误食第58页/共113页59广东雷州通报22人中毒事件

2013年3月14日至15日，湛江雷州市英利镇、东方红农场、幸福农场等地共22人因食用有毒虾虎鱼中毒，中毒者出现手指、唇、舌麻痹、刺痛，后出现恶心、呕吐、四肢无力等症状。第59页/共113页60截至3月19日，21名患者已痊愈出院，住院的1名患者病情稳定。第60页/共113页61经广东省疾控中心会同当地疾控中心调查，该事件初步判定为一起误食含有河豚毒素的云斑裸颊虾虎鱼引起的食物中毒事件。第61页/共113页62云斑裸颊虾虎鱼第62页/共113页63“跳跳鱼（又名弹涂鱼，为虾虎鱼的一种）”，而是外观上与其相似的云斑裸颊虾虎鱼，该鱼含河豚毒素。第63页/共113页64跳跳鱼第64页/共113页652.麻痹性贝类中毒

有毒成分

贝类在吸食有毒藻类后，产生石房蛤毒素，作用机制与河豚鱼毒素相似，毒性很强。第65页/共113页66第66页/共113页67淡菜第67页/共113页68流行特点

太平洋沿岸地区有些贝类在3~9月可使人中毒中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖、集结形成“赤潮”有关中毒食品主要有贝类、蛤类、牡蛎、螺类等第68页/共113页69预防措施

监测:定期对贝类生长水域进行采样检查，如发现水中藻类细胞增多，即有食用中毒的危险做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法:贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，在赤潮多发季节，海鲜一次不宜吃得太多。第69页/共113页703.鱼类引起的组胺中毒

是由于不新鲜或腐败的鱼中，含有一定数量的组胺，加上人体过敏体质，造成一种类过敏性食物中毒第70页/共113页71这种类过敏类食物中毒，和鱼的品种密切相关，一般以海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼等较为常见有毒成分第71页/共113页72金枪鱼第72页/共113页73鲐鱼第73页/共113页74不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类市售鲜鲐鱼等应冷藏或冷冻有过敏性疾病患者，不宜吃预防措施第74页/共113页75蕈，即蘑菇4.毒蕈中毒第75页/共113页76世界各地的毒蕈第76页/共113页77第77页/共113页78多发生于夏秋季采蘑菇的季节流行特点第78页/共113页79如色泽鲜艳，煮时能使银器或大蒜变黑的是毒蕈预防措施最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。第79页/共113页805.含氰苷类食物中毒以苦杏仁中毒较多见还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、苹果仁和木薯等第80页/共113页81第81页/共113页82第82页/共113页83加强宣传教育，并采取去毒措施预防措施如木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，去皮，切片后浸水晒干或在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发第83页/共113页846.发芽马铃薯中毒马铃薯又称土豆、山药蛋、洋山芋，如食用未成熟或发了芽的马铃薯，则可能导致中毒龙葵素第84页/共113页85第85页/共113页86预防措施

1、马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽2、发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用3、发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸泡4、烹调时加食醋，以破坏残留的龙葵素第86页/共113页877.四季豆中毒

有毒成分含有植物血凝素和皂素第87页/共113页88第88页/共113页89流行特点因进食炒、煮不透的四季豆所致第89页/共113页90预防措施四季豆中的皂素、植物血凝素易于消除，因为这两种毒素都不耐高温，所以只要加热到100℃，并持续十几分钟就可

第90页/共113页91化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，病死率很高。

(四)化学性食物中毒第91页/共113页92最常见的是三氧化二砷(俗称砒霜)，常和砷酸钙、亚砷酸钠等用于农业杀虫。急性中毒多由误食引起；或用含砷杀虫剂喷洒果树、蔬菜，以致蔬菜、水果砷残留量过高。1.砷化物中毒中毒原因

第92页/共113页93预防措施1、应严格农药管理，存放农药库内不得存放食品；2、砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用；第93页/共113页943、含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；4、食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准第94页/共113页952.亚硝酸盐食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐类食物而引起的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用。第95页/共113页96硝酸盐广泛存在于自然界中在一定条件及某些微生物硝基还原酶的作用下硝酸盐可转变为亚硝酸盐，随同食物进入人体，引起中毒中毒原因第96页/共113页97

亚硝酸盐进入血液后血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价，血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力引起组织缺氧、发绀摄入0.3~0.5g可引起中毒，3g可引起死亡中毒机制第97页/共113页98潜伏期较短如误食纯亚硝酸盐引起的中毒，10分钟左右发病临床表现大量食用蔬菜所致中毒，潜伏期约为1~3小时第98页/共113页99治疗本病的的方法是采用还原物质，促使高铁血红蛋白还原成血红蛋白。常用的有美蓝和维生素C第99页/共113页1002、腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严格按照国家标准添加预防措施1、亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防止污染食品和误食误用第100页/共113页1013、要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜4、加强水质监测不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水第101页/共113页1023.甲醇中毒中毒原因甲醇，是一种常用的化工原料，与乙醇相似，具有醇的芳香。饮用由甲醇或甲醇含量较高的工业酒精兑制的假酒，或因酿酒原料和工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标的酒，都可中毒第102页/共113页临床表现中枢神经系统损害，眼部损害，代谢性酸中毒103第103页/共113页104预防措施

1、加强对白酒生产的监督、管理2、检测酒中各种毒物的含量第104页/共113页1054