食物中毒应急处置的三大能力建设

食物中毒应急处置的三大能力建设第1页/共59页

食物中毒是重大的食品安全事件，直接危害着消费者的健康和生命安全，甚至影响社会的稳定及经济的发展。在积极预防食物中毒的基础上，一旦发生食物中毒事件，必须进行有效的应急处置。要做到这一点，应当加强食物中毒应急处置三大能力建设，即：招之即来来之能战战之能胜。招之即来——

能迅速反应，立即投入战斗来之能战——

能明确任务，迅速展开工作战之能胜——

能控制中毒，提出科学结论第2页/共59页内容一、招之即来之能力建设二、来之能战之能力建设三、战之能胜之能力建设四、食物源性疾病调查关键技术及要点第3页/共59页一、招之即来之能力建设目标：能在指定时间到达指定地点，立即投入食物中毒控制工作。任务及要求：

1、掌握食物中毒的信息，包括发生食物中毒的时间、地点、严重程度、发展势态以及领导指示等；

2、科学组建食物中毒控制队人员，包括领队、流行学调查、环境及食品调查、实验室采样、医疗救护、后勤保障人员等；

3、准备充分，包括卫生监督执法文书、取证工具、现场食物中毒处置的设备用具等。

4、掌握与实验室检验等相关部门联系的方式、联络人以及联系的情况等。第4页/共59页

能力建设：

1、建立食物中毒应急处置制度；

2、建全食物中毒报告信息网络，提升预警能力；

3、建立以属地管理为核心的食物中毒应急处置网络联动体制机制，提升食物中毒控制的快速反应能力；

4、装备性能优良的运送车辆等。第5页/共59页二、来之能战之能力建设目标：能明确工作任务，迅速展开食物中毒的控制及调查工作。任务及要求：

1、进一步核实相关信息，包括食物中毒的严重程度、发展趋势、以及所采取的措施及效果，拟定预防控制中毒的方案或思路;2、做好协调，向现场食物中毒应急指挥部或当地政府报告预防控制中毒方案或思路，并取得同意及支持；第6页/共59页

3、合理调配人员，参与流行病学调查、环境及食物调查以及实施行政控制措施等；

4、采取有效措施，控制引起中毒的可疑食物，保护高危人群；

5、迅速开展现场流行病学调查工作，包括进行流行病学个案调查；采集中毒患者的呕吐物等样品；收集相关信息；

6、迅速开展现场环境及食物调查，包括进行食物中毒现场监督检查；采集环境及食物样品；调查取证、收集相关信息；必要时，对直接从事食品生产、加工、服务的人员，进行健康检查采样。

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7、及时向本单位领导或派出单位汇报现场食物中毒及应急处置的情况及预防控制中毒方案或思路（行政性报告）。

8、注意与媒体的关系。一般情况下不宜直接向新闻媒体透露食物中毒的调查控制情况。对食物中毒的新闻报道，应由食物中毒应急指挥部或领导小组统一负责安排。能力建设：

1、在每个卫生监督机构，培养2-3名骨干专业人员，确保有能力解决食物中毒流行病学调查、环境及食物调查过程中的专业技术性问题。第8页/共59页

2、组建1-2支长期备战的食物中毒控制队，具备较好的流行病学调查、环境食物调查的知识和能力，能开展有毒有害物质的现场快速检测。

3、定期对食物中毒控制队人员进行培训/轮训，组织到先进国家或地区考察学习，不断提升其知识水平和能力。

4、装备性能可靠的现场快速检测设备、取证工具、资料录入及分析的自动化设备或系统。第9页/共59页第10页/共59页第11页/共59页第12页/共59页三、战之能胜之能力建设目标：能有效控制食物中毒势态的发展，科学分析食物中毒调查资料，撰写出符合专业技术规范要求的食物中毒调查报告。任务及要求：

1、认真调查或收集流行病学调查、环境及食物调查数据/资料，达到专业技术规范的要求，具有科学分析/使用的价值。

2、及时和规范地采取样品，满足流行病学调查、食物和环境调查以及实施行政控制工作的需要。第13页/共59页

3、综合分析流行病学调查、环境及食物调查以及实验室检测的资料，通过描述性和分析性流行病学调查方法，确定可疑食物、餐次，与中毒关系；运用HACCP原理及方法，分析可疑食物受到污染并导致食物中毒的途径或原因；基于实验室检验的结果，并结合流行病学调查、食物和环境调查的情况，确定造成食物中毒的致病因子。

4、及时撰写食物中毒调查报告，提出科学的结论以及预防再次发生食物中毒的对策或措施。第14页/共59页能力建设：

1、注重在实际的食物中毒调查处理过程中，科学地运用流行病学调查、环境及食物调查的知识及关键技术，积累实际工作经验，提升实际工作能力。

2、开发食物中毒调查资料分析的计算机软件，提高食物中毒调查资料分析的工作效率及其准确性。第15页/共59页四、食物源性疾病调查关键技术及要点

食源性疾病，指经食品消费所引起的任何感染或中毒特征的疾病（foodbornedisease，Anydiseaseofaninfectiousortoxicnaturecausedbytheconsumptionoffood）。食物中毒属中毒性食源性疾病。食物中毒的概念在中国和日本还常用，但在西方国家或国际组织（WHO）已不常用，多数采用食源性疾病的概念。因此，食物源性疾病调查方法完全适用于食物中毒的调查处理。

第16页/共59页（一）食源性疾病的分类食源性感染（Food-borneinfection）指通过食物进入人体的微生物侵入肠粘膜或其他组织并繁殖而引起的疾病。如细菌（沙门氏菌）感染、寄生虫感染、病毒感染等）。食源性中毒（Food-borneintoxicationorfoodpoisoning）指摄入含微生物的毒素（Toxin）或化学（Chemical）毒物的食品而引起的食源性疾病。（如细菌毒素中毒、化学性中毒、植物性中毒、动物性中毒等）。食源性毒素介质型感染（Food-borneToxin-mediatedinfection）指通过食物进入人体的微生物在人体内产生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridiumperfringens产气荚膜）。第17页/共59页（二）食源性疾病的流行特征同源或点源暴发（Commonsourceorpoint-sourceOutbreak）这种暴发流行的所有病例同时暴露于一个共同的感染或中毒源。其流行曲线为一个陡然升起的并伴随一个明显下降的曲线。连/复源暴发流行（Continual-sourceoutbreak）这种食源性疾病的暴发是由一个连续受到污染的源而造成。其流行曲线为一多峰的曲线。第18页/共59页第19页/共59页第20页/共59页传播源或人与人的暴发流行（Propagated-sourceoutbreakorperson-to-personoutbreak），这类食源性疾病的暴发是通过一个人向其他人的传播，其流行曲线为一个相对缓慢、逐渐升起并持续多个潜伏期的曲线。散发性食源性疾病（Sporadiccases）。这种食源性疾病流行在时间、地点、人群之间缺乏联系,仅与食物有关。例如，20世纪70年代在湖北利川县农村先后发生62人中毒，死亡8人。这些病例在时间、地点、人群之间没有联系，但中毒症状相同，经反复调查证明：这是一起由流动盐贩在不同的时间、不同的地点销售含氮化钡的工业用盐造成的散发性食物中毒。第21页/共59页第22页/共59页（三）食源性疾病暴发的调查方法

WHO于2007年出版《食源性疾病暴发的控制与调查指南（Foodbornediseaseoutbreaks:Guidelinesforinvestigationandcontrol）》，该指南将食源性疾病暴发的调查方法分为3个方面：

——流行病学调查（Theepidemiologicinvestigations）；

——环境及食物调查（Theenvironmentalandfoodinvestigations）

——实验室检查（Laboratoryinvestigations）.第23页/共59页（四）流行病学调查

流行病学调查的目的是查明问题，收集资料，形成和验证假设，以确定食源性疾病暴发的原因（Thecauseofanoutbreak）并控制疾病的流行。食源性疾病的流行病学调查的核心功能是确定疾病暴发与食物之间联系(association)

第24页/共59页1、流行病学调查的程序(1）判定暴发的存在（Confirmtheexistenceofanepidemicoranoutbreak)（2）确认诊断(Confirmdiagnosis)标准及诊断（初步）（3）确定发病人数(Determinethenumberofcasesorillpeople)（4）按时间、地点和人群整理和分析资料(OriantthedataintermsofTime,placeandperson)（5）建立假设(Developahypothesis)（6）将假设与已确定的事实进行对比分析(Comparethehypothesiswiththeestablishedfacts)（7）执行控制和预防措施(Executecontrolandpreventivemeasures)（8）撰写报告(Writeareport)第25页/共59页

食源性疾病的暴发：指2人以上共同进餐或进食同一种食物后出现相似病症。在判断时,有以下情形:

Anoutbreakoffood-borneillnessisdefinedastwoormorepersonsexperiencingasimilarillnessafteringestionofacommonfoodordifferentfoodinacommonplace.第26页/共59页一起疑似食源性疾病暴发（Asuspectedfood-bornediseaseoutbreak）：指2人以上共同进餐或进食同一种食物后出现相似病症。一起可能存在食源疾病的暴发(Aprobablefood-bornediseaseoutbreak)：指2人以上共同进餐或进食同一种食物后出现相似病症，并在食物与疾病之间有较强的联系(astrongassociationOR>1.5)一起确定的食源性疾病暴发（Aconfirmedfood-bornediseaseoutbreak）,指在以上定义的基础上,还在食物和临床样品中分离出致病性微生物或致病因素。一起与食品相关的投诉(Afood-relatedcomplaint),指该疾病症状与某一个食物有关.但只有一个人,仅有主观症状.且时间超过48小时，不符合食源性疾病暴发的定义.第27页/共59页2、开展个案调查（1）首发病例（潜伏期，症状/体证）（2)所有的患者（100人以上时，可以随时抽样调查）

(3)处于相同情况下的高危人群（Personsatrisk）或暴露于同样风险之下而未发病的人群，即对照人群。

——在“同源/点源”案发中，同时就餐而未发病的人群；

——在“连/复源”案发中，与患者有相同就餐地点而未发病的人群；

——在“人与人传播”案发中，与患者同室或密切接触的人群；

——其他被认定为处于高危状态而未发病的人群；第28页/共59页

为什么要调查暴露于同样风险之下而没有中毒或发病的人群？根据WHO《食源性疾病暴发的控制与调查指南》，在食源性疾病调查中主要采用2种分析流行病学方法（Analyticalepidemiologicalinvestigations）

（1）回顾性队列研究/分析（Retrospectivecohortstudies）;

（2）病例对照研究/分析（Case–controlstudy）。这两种方法都要通过分析“中毒人群”与“未中毒人群”的差异，以判断某食品与中毒有无关联及关联程度。如果不能确定“食物”与“中毒”的因果关联，就不能认定为食物中毒。第29页/共59页

队列研究(cohortstudy)是选定暴露于某因素及未暴露于某因素的两组或不同暴露水平的人群，追踪观察一定的时间，比较各组人群疾病结局发生率的差异，从而判断所研究因素与疾病之间有无因果关联及关联强弱的一种观察性研究方法。

回顾性队列研究

（Retrospectivecohortstudies）：研究对象的确定与分组是根据人群过去的暴露情况而定，研究的结局在研究开始时已经发生，研究暴露到结局的方向是由因到果的过程，而研究工作的性质是回顾性的。第30页/共59页

病例对照研究是选定患有某病（中毒患者）和未患该病（未中毒患者）的人群，分别调查其既往暴露于某个或某些（食物）危险因子的情况及程度，并进行比较，以判断某因素（食物）与该病（中毒）有无关联及关联程度大小的一种观察性研究方法。病例对照研究主要分2种,即：

（1）病例与对照不匹配（成组比较法），除要求对照组人数≥病例组人数外，无其它限制和规。（2）病例与对照匹配，又分成组匹配和个体匹配。第31页/共59页3、确定引起食源性疾病暴发的餐次——根据症状推测引起发病的餐次.确定中毒前3天（72小时）内重点餐次。——对明确诊断或疑似诊断的食源性疾病，可以利用该病的潜伏期表推定引起发病的餐次。——用计算患病率（attackrates）的方法，确定引起发病的餐次第32页/共59页根据症状推测引起发病的餐次：Chemicalpoisoningsyndromesusuallystartwithin1hourofinfectionNauseaandvomitingstartwithin6hoursofingestionCrampsanddiarrheausuallystartbetween6-20hoursafteringestiondiarrheachillsfeverusuallystartbetween12-72hoursafteringestion第33页/共59页第34页/共59页第35页/共59页第36页/共59页4、确定引起食源性疾病暴发的食品（1）计算食物罹患专率（Food-specificattackrates）。（2）形成交叉表（Constructingcrosstable）：当两个食物罹患专率相近时，可用交叉表方法进一步确定引起食源性疾病的食物。（3）计算食物选择罹患率（Foodpreferenceattackrates）：当食源性疾病患者没有共同进餐史时或者该疾病潜伏期较长时（如甲肝、伤寒等），可利用计算食物选择罹患率来判定引起食源性疾病的食物.（4）进行χ2检验。第37页/共59页第38页/共59页第39页/共59页第40页/共59页第41页/共59页5、计算潜伏期——潜伏期（Incubationperiod/Latentperiod）是摄入含有足够引起疾病的致病菌或毒物的食物至出现第一个疾病症状的间隔时间。因而，一起爆发食源性疾病的潜伏期只有在确定引起食源性疾病的餐次或食物后，才能计算出来。——潜伏期一般为中位数而不是平均数：（1）中位不受离奇短或离奇长的潜伏期的影响：（2）代表50%患者的发病时间。第42页/共59页潜伏期计算的方法如下：用排列法计算，即将每个病人的潜伏期按最短至最长时间的顺序依次排列，取中间值即为中位数，或者偶数时，取其中间两个数的平均数即为中位数。这种方法适应于较少病例潜伏期的计算。用频数表法计算（1）列潜伏期频数分布（2）计算中间最大数（Middle-mostmummer,MMN）

MMN=[n+1]/2MMN==[76+1]/2=38.5(3)在频数分布中查中间最大数所对应的时间，即中位数。用计算机软件求中位数。第43页/共59页第44页/共59页（五）环境及食物调查——环境及食物调查的工作内容——HACCP原则在食源性疾病调查中的应用——食品加工过程中的高危险因素（High-riskfactorsinfoodpreparation）第45页/共59页1、环境及食物调查的工作内容（1）采集食品样品（Collectingfoodsamples）（2）促使食品从业人员进行肠排泻样品的收集（Facilitatingentericcollections）（3）检查食品生产经营单位（Inspectingthefoodestablishment）（4）实施可疑食品的HACCP危险性评估（ConductingaHAACCPriskassessmentonimplicatedfoods）（5）采取控制措施或强制行动（Initiatingcorrectiveorenforcementactions）第46页/共59页2、HACCP原则

在食源性疾病调查中的应用（1）鉴别配料及用量，以及可疑食品的加工步骤；（2）调查可疑食品每一个加工环节的操作程序；（3）根据检查和专访，鉴别潜在危害并确定关键点（CCP）；

(4)查明违法违规行为并采取控制措施；

(5)核实食品生产经营单位执行行政控制措施的情况。第47页/共59页

第48页/共59页3、食品加工过程中的高危险因素

（1）食品污染:患有感染性疾病的食品从业人员,受污染的原料,不洁的工用具,装过有毒有害物质的容器,交叉污染,化学毒物,自然毒物,直接消费生食品,不洁手接触食品;（2）存活的微生物:不适当的烹调,不适当的回锅加热;（3）生长的微生物:不适当的冷藏,销售前的存放的时间过长（数小时以上）,不适当的热保存,不适当的冷保存.第49页/共59页第50页/共59页第51页/共59页第52页/共59页第53页/共59页（六）实验室检查/调查1、采取卫生学样品和临床样品