2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库及答案参考32

2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）【单选题】搓条的面剂()。（AA、可粗可细BCD【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（ D A、吃水不准B、热水没浇匀CD、热气没散尽【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（BA、糯米B、籼米C、紫米D、大米【单选题】炸酱面的酱要炸()。（BA、香B、透C、稀D、稠【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（DA、3～4％B、2～5％C、5～6％D、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（ A A、组合构图BCD、点缀【单选题】尽职尽责的关键是()。（AA、尽B、职C、忠D、责【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（ √ ）【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（ C A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感11.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A、普通玻璃器皿A）B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿12.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（ √ ）【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（ √ ）【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（DA、无缝法BCD【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用【单选题】属于装盘基本方法的是()。（ A A、随意式装盘法BC、文图式装盘法D、文字式装盘法【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（ C A、好BC、差D、温和【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（ A A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（ B A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品有特色。（ √ ）【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（AA、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B A、黄色BC、嘎巴D、浅色【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（ B A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面容易上劲、泻油。（ √ ）【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（CA、太软B、太稀C、太硬D、糊状【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（AA、死劲BCD【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（ × ）【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要斜。（ A ）A、切B、剁C、剞D、斩【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ）A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（ C A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（ D A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（CA、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（BABCD、固定【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（DAB、小心C、动作迅速D、把好卫生关【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（ C A、阀门B、开关CD、电钮【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（DA、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（ C A、筷子B、拍勺CD、叉子【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（AA、机械滚压B、手工C、运动D、电力【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（ B A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（AA、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩【单选题】()不是大米的特点。（ D A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（ √ ）【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（ √ ）【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（DA、手指B、手心C、手掌D、手腕【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（AA、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面48.【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、5～10B、C、D、49.A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉B）D、米粉【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（ A A、0.15B、C、0.3D、0.5【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（ B A、北美洲BC、澳洲D、欧洲【单选题】集中循环润滑具有()等特点。（ D A、供油连续BCD、供油联系、冷却性好、结构复杂【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（ C A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（ C A、3%～5%B、7%～10%C、D、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（ B ）A、土B、烟C、水D、油【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出率高。（ C ）A、粒小BC、粒大D、糖量高【单选题】元宵采用()的上馅方法。（DA、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的面，不留死角。（ √ ）【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应()。（ B A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（CA、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（ B A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（ × ）【单选题】木薯胶质较多，()。（AA、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（ √ ）65.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B ）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇66.【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式67.【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（ × ）68.【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、1【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（ C A、小量BCD、100克左右【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（AA、木戳BCD【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成的色泽。（ × ）【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（ C A、擀皮BCD、压皮【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（AA、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（ × ）【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（ C A、红外线B、电磁波C、电D、磁场【单选题】研磨平板主要用来研磨()。（ C A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D A、酵母膨松BC、全蛋膨松D、化学膨松筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（ A A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（ √ ）【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ √ ）【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言的标准。（ × ）【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（BABCD【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（ B A、碱BCD、小苏打87.【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。（BA、松B、紧C、散D、乱【单选题】()用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（ B A、长检验棒B、短检验棒CD、V【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（BA、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（BA、0.01B、0.03C、0.05D、0.1【单选题】攻丝过程中，丝锥()。（ D A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的擦力而将设备与基础牢固的连接。（ × ）【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（ A A、0.006999999999999999B、C、0.02D、0.03【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一发展。（ √ ）【