《食品理化检测技术》期终考试试卷A卷及答案

《食品理化检测技术》期终考试试卷〔A卷〕----- 适用专业：-题号一二题号一二三四五六总分积分人分数---------阅卷人-阅卷人-一、填空题〔123分〕-分线 1、周密度通常用 来表示，而准确度通常用 来表示。分得-得-2、称取20.00g系指称量的周密度为 。--3、常压枯燥法测定面包中水分含量时，选用枯燥温度为 。--43.1200g，准确称取全脂乳--2.0008g1054.8250g，则全脂--乳粉的水分含量为 。--5食品分析与感官评定争论的内容有： 、 、 。--6、前后两次重量差不超过 称为恒重。--7、测定食品中脂类时，常用的提取剂中 和 只能直接提取游离的订名- 脂肪。订姓8、凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量，在样品消化时，添加CuSO和KSO- 4 2 4-是 、 。--9、测定食品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，适用于 的测定，乙酸--锌和亚铁氰化钾，适用于复原糖的直接滴定法， ,适用于复原糖的高锰酸钾法。--10、感官检验分为 型感官检验和 型感官检验。----11、测定食品中汞含量时，一般不能用 进展预处理。号- 12、有机物破坏法有 和 两种。---学- 13、测定脂溶性维生素的分析方法有 和 。--C14、测定蔬菜中V-C阅卷人-阅卷人-装--题号答案题号答案题号1234567891011121314151617181920----级-级班-班---

含量时，参与草酸溶液的作用是 。二、选择题〔120〕-120.00g〔〕--- A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克 D、±0.01克---2、以下关于偶然误差的表达中,不正确的选项是〔 〕A、偶然误差是由某些偶然因素造成的B、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避开的C、偶然误差中大小相近的正负误差消灭的概率相等(当测定次数足够多时)D、偶然误差中小误差消灭的频率高3、以下分析方法中属于重量分析的是〔〕A、凯氏定氮法测定食品中的蛋白质 B、埃农氏法则测定食品中复原糖C、萃取法则食品中的柤脂肪 D、比色法测食品中的Pb含量4、糖果水份测定选用减压枯燥法是由于糖果 ( )A、易熔化碳化 B、水分含量较低 C、简洁挥发 D、以上都是5、以下样品中可直接放入100℃烘箱中进展常压枯燥的样品是 〔 〕A、果汁 B、乳粉 C、糖浆 D、酱油6、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的选项是 〔 〕A、用坩埚盛装样品 B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出7〔〕可以用索氏提取法测定其含量。A、蛋白质 B、葡萄糖 C、粗脂肪 D、微量元素8、乳粉酸度测定终点判定正确的选项是 〔 〕A、显微红色0.5min内不褪色 B、pH7.0C、显微红色1min内不褪色 D、pH8.39、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，为加快样品氧化分解速度，常用〔〕作为催化剂。A、CuSO4 B、FeSO4 C、H2SO4 D、H2O10、试验室做脂肪提取试验时，应选用以下〔 〕组玻璃仪器A、索氏抽取器、三角瓶、冷凝管 B、三角瓶、冷凝管、漏斗C、烧杯、分液漏斗、玻棒 D、索氏抽取器、抽脂瓶、冷凝管11、酱油、汽水等食品中常参与苯甲酸，其主要目的是〔。A、增加食品的酸度 B、阻挡微生物生殖C、转变食品的色泽 D、阻挡食品的氧化12、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用 来破坏脂肪球膜〔 〕A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇 D、氨水13、蛋白质测定中，以下做法不正确的选项是 〔 〕A、消化时硫酸钾用量要大 B、蒸馏时NaOH要过量C、滴定终点为粉红色 D、消化液呈蓝绿色14、以下氨基酸测定操作错误的选项是 〔 〕A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计B、用NaOHC10mLD、用NaOHpH9.2015、奶糖的糖分测定时常选用( )作为澄清剂。A、中性乙酸铅 B、乙酸锌与亚铁氰化钾 C、草酸钾 D、硫酸钠16、糕点总糖测定过程中，转化以后把反响溶液 定容，再滴定。〔 〕A、直接 B、用NaOH中和后C、用NaOH调至强碱性D、以上均可17、直接滴定法测乳粉中乳糖时，滴定终点显出 物质的砖红色。〔 〕A、酒石酸钾钠铜 B、次甲基蓝 C、氧化铜 D、氧化亚铜18、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据( )。A、比移值B、斑点的大小C、斑点的颜色 D、斑点至原点的距离19、使用原子吸取分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要到达的主要目的是 ( )A、使待测金属元素成为基态原子B、使待测金属元素与其他物质分别C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中 D、除去样品中有机物20、试验人员对食品进展感官检验时可以 〔 〕A、喝酒B、喝凉开水 C、抽烟 D、吃零食阅卷人三、多项选择题〔210〕阅卷人题号题号答案123451、消退测定中系统误差可以实行〔 〕措施A、选择适宜的分析方法 B、做空白试验 C、增加平行测定次数D、校正仪器 E、做比照试验2、以下哪些因素会造成你会过小估量被测食品的水分含量〔 〕A、样品颗粒外形太大 B、含高浓度挥发性风味化合物 C、样品具有吸湿性D、外表硬皮的形成 E、含有枯燥样品的枯燥器未正确密封3、测定食品中脂肪多承受有机溶剂萃取法，常用的有机溶剂有〔 〕A、乙醚B、乙醇 C、石油醚D、氯仿-甲醇混合液E、丙酮-石油醚混合液4、用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，在蒸馏过程中应留意〔 〕A、先加40％氢氧化钠，再装好硼酸吸取液 B、热源要稳定C、冷凝水在进水管中的流速应把握适当、稳定D、蒸馏一个样品后，应马上清洗蒸馏器E40％氢氧化钠的动作要慢5、用直接滴定法测定食品中复原糖含量时，影响测定结果的因素有〔 〕A、滴定速度B、热源强度C、煮沸时间D、样品推想次数E、锥形瓶大小阅卷人〔请推断以下命题是否正确，假设不正确，请写出缘由210〕阅卷人1、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一局部作为分析测试的样品〔 〕2、64.705保存四位有效数字，在食品分析上依据四舍五入原则，最终结果应当是64.71。 ( )3常压枯燥法测定样品中水分含量的时要求水分是唯一的挥发性物质。〔 〕4、索氏抽提法可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪。 〔 〕5、用原子吸取分光光度法可以测定全部矿物元素的含量。 ( )阅卷人五、简答题〔630〕阅卷人1、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？〔至少6点〕并简述水分测定过程中如何进展恒重操作？2、为什么用索氏抽提法测定样品中的脂肪为粗脂肪？测定中需留意哪些问题？3、样品在灰化之前为什么要进展炭化？4、准确度和准确度的关系？用直接滴定法测定复原糖时，怎样提高测定结果的准确度？5、简述常用的几种感官检验方法？阅卷人六、计算题〔7分〕阅卷人0.800100ml5ml20ml0.05000mol/lHCl5.00ml，试计算该乳粉的蛋白质含量？参考答案一、填空题〔123分〕1、周密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差 来表示。2、称取20.00g系指称量的周密度为0.1 。3、常压枯燥法测定面包中水分含量时，选用枯燥温度为100～105℃。43.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中置于105℃的枯燥箱内枯燥至恒重称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 。56、食品的酸度通常用总酸度〔滴定酸度、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为 直接/酸碱滴定法 、蒸馏法、电位法。7、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚 和 石油醚 只能直接提取游离的脂肪。8、承受凯氏定氮法，添加CuSO和KSO的作用是 催化作用、作碱性反响的指4 2 4示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。9、测定食品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，适用于淀粉的测定，乙酸锌和亚铁氰化钾，适用于复原糖的直接滴定法，硫酸铜和氢氧化钠。适用于复原糖的高锰酸钾法10、感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。11、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进展预处理。12、分光光度法测样品中铁的含量时，参与盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。13、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。14、测定蔬菜中V含量时，参与草酸溶液的作用是防止V被氧化。C C二、选择题〔120〕题号12345678910答案BBCABDCDCD题号11121314151617181920答案CDACBBDADB三、多项选择题〔210〕题号题号答案1ABDE2ACDE3ACD4BCD5ABCE四、辨析题〔请推断以下命题是否正确，假设不正确，210〕1、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一局部作为分析测试的样品〔T〕2、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用电位法来测定。 (F)3、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示。 〔T〕4、索氏抽提法可以测定出食品中的游离脂肪。 〔F〕5、用原子吸取分光光度法可以测定大多数矿物元素的含量。 (F)五、简答题〔630〕1、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？〔至少6点〕并简述水分测定过程中如何进展恒重操作？答：一样：样品和器皿都需要恒重；恒重的原理一样不同点：恒重操作的时间不同，水分枯燥2-4h，灰分灰化时间长恒重操作的仪器不同：水分用称量皿和烘箱，灰分用坩埚和马弗炉恒重操作的标准不同：水分前后两次测量差≤2mg，灰分前后两次测量差≤0.5mg恒重操作的温度不同：水分枯燥95-105℃，灰分灰化约550℃水分恒重操作：称量皿恒重：称量皿洗净擦干后标号→枯燥箱〔95-105℃〕枯燥1-2h，盖子斜支→枯燥器冷却至室温→准确称重→再放回烘箱枯燥30min→冷却称重→恒重〔前后两次测量差≤2mg〕样品恒重：称适量样品于枯燥皿中→枯燥箱〔95-105℃〕枯燥2-4h，盖子斜支→枯燥器冷却至室温→准确称重→再放回烘箱枯燥1h〔前后两次测量差≤2mg〕2、有一葡萄酒试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以推断，故拟用电位法滴定，如何进展测定？写出具体的测定方案？答：用PH仪器:pH150mL,5mL试剂：0.1mol/LNaOHCO2蒸馏水。pH6.869.22备用。用移液管准确吸取10mL〔V〕葡萄酒注入150mL烧杯中，用7O～80mL无CO水冲洗烧20.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，pH计上读数为8.20到达终点,记录消耗的体积V1。做三次平行。空白试验。用水代替试液，按(2)操作，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积V2。依据消耗的体积求出酒石酸的总酸度，结果按酒石酸〔K=0.0075〕计算，公式如下，结果保存三位有效数字。c〔VX 1

V2

100(g/100mL)V3、凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？〔至少6点〕答：①装置搭建好了之后要先进展检漏，利用虹吸原理。②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。③参与NaOH确定要过量，否则氨气蒸出不完全。④加样小漏斗要水封，⑤夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，⑥在蒸馏过程中要留意接头处有无松漏现象，防止漏气⑦冷凝管下端先插入硼酸吸取液液面以下才能通蒸汽蒸馏40℃，避开氨气逸出⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸取液完全洗入吸取瓶内，再将吸取瓶移开，4、准确度和准确度的关系？用直接滴定法测定复原糖时，怎样提高测定结果的准确度？答：准确度：表示分析结果与真实值的接近程度，通常用相对误差来表示。准确度：平行测量的各试验值之间的相互接近程度，通常用相对平均偏差来表示。准确度是保证准确度的前提条件，准确度高的不愿定准确度高；准确度高，准确度也确定要高。A、用哪种复原糖表示结果就用相应的浓度的复原糖标定碱性酒石酸铜溶液。B、对样品进展预滴定，通过推想可知道样液或许消耗量，以便在正式测定时，预先参与1ml1ml1完成续滴定工作，提高测定的准确度。C、滴定必需在沸腾条件下进展，其缘由一是可以加快复原糖与铜离子的反响速度；二可防止空气进入，使复原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氧所氧化。D、滴定时不能任凭摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以防止空气进入反响溶液中。E、在测定过程中要严格遵守标定或时所规定的操作条件，如热源强度〔电炉功率、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等，使平行试验条件保持全都。5、简述火腿肠感官检验的技术和感官评价内容〔6分。嗅技术：把头部稍低下对准嗅物质→轻轻的用手煽动→适当地吸气，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流→获得嗅觉→记录嗅觉推断啜食技术：以咀嚼来代替吞咽，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。味觉检验技术：将火腿肠切成薄片状，取一片含于口中〔勿咽下〕→认真咀嚼，活动口腔使样品接触整个舌头→区分味道→吐去样品→清水漱口→记录味觉推断视觉检验技术：用眼来观看样品的外观和色泽→记录视觉推断触觉检验技术：用舌头或手来区分样品的组织状态→记录触觉推断工程色泽组织状态风味

感官评定内容肠体均匀饱满，无损伤，外表干净、完好，结扎结实，密封良