学无止境厨艺基本功汇编

学无止境——厨艺基本功汇编也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜，这就算是有些烹饪的手艺了，错！告诉您吧，手艺的提高还要从基础上来，把最普通、最基本的东西学出门道，您的手艺就真的值得自夸了。现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。学无止境（1）——怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。1．根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。2．根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。3．根据原料的需要使用葱阻水产、家禽悲、家畜的内刘脏和蛋类原坊料腥、膻异泰味较浓，烹今制时葱是不影可少的调料残。豆类制品罩和根茎类原踏料，以葱调海味能去除豆虹腥味、土气波味。单一绿评色蔬菜本身歉含有自然芳雷香味，就不迫一定非用葱赏调味了。献菜肴用葱很外有学问，但腿使用葱时一系定要注意用勿量适当，主谢次分明，不蛮要岛“记喧宾夺主道”御而影响本味说。选我个人有个搞习惯，煲汤度一般都不放绍葱，只放姜萝，目的就是音怕浓重的葱薯味夺了汤的悦鲜美味道。邀碌二、怎样用子姜处学烹饪和学芦书法是一个夕道理，初期楚就是照猫画躬虎地临摹今——虽临摹菜谱。怒第二阶段就校是胸有成竹夸地灵活应用围——他比如水煮鱼化，您可以做半成水煮鸡肉掀，还可以做膨成不辣的水预煮肉片稿……忠并不断地完港善其中的火对候和调料的狂使用。候最后的阶段庆就是反朴归惩真，回过头港来，重新深德入地推敲书浙法中基本笔玉画的运行过肯程和力度飘——洪烹饪中就是筐重新对最普端通的作料和宵最基本的制厦作方法重新暖回味、重新养领会出规律戴。不知道这锄比喻的是否滩恰当，见笑甩啦。票学无止境（倚2）友——激怎样用姜肢姜是许多菜模肴中不可缺载少的香辛调妥味品，但怎术样使用，却厌不是人人必前晓的。用得灰恰到好处可醉以使菜肴增孕鲜添色，反铺之那就会弄缠巧成拙。我馒们在烹制时奶会经常遇到降一些问题：谈如做鱼圆时递在鱼茸中掺素加姜葱汁，肌再放其他调米味品搅拌上柄劲，挤成鱼碎圆，可收到糕鲜香滑嫩、勒色泽洁白的议效果。若把弟生姜剁成米巧粒状，拌入捆鱼茸里制成膛的鱼圆，吃蝶在嘴里就会孟垫牙辣口，作且色彩发暗业、味道欠佳茶。又如在烧俯鱼前，应先爹将姜片投入鸽少量油锅中参煸炒炝锅，祝后下鱼煎烙塑两面，再加药清水和各种哪调味品，鱼声与姜同烧至眯熟。这样用不姜不仅煎鱼订时不粘锅，您且可去膻解槽腥；如果姜锹片与鱼同下冶或做熟后撤锡下姜米，其吨效果欠佳。琴因此，在烹趴调中要视菜茂肴的具体情巾况，合理、窃巧妙地用姜启。盾1．姜丝入盲菜多作配嗓料恐烹调常用姜咽有新姜、黄未姜、老姜、扛浇姜等，按富颜色又有红址爪姜和黄瓜腐姜之分，姜今的辛辣香味羡较重，在菜丈肴中既可作纲调味品，又药可作菜肴的合配料。新姜姿皮薄肉嫩，胞味淡薄；黄她姜香辣，气斗味由淡转浓葱，肉质由松辩软变结实，彩是姜中上品肚；老姜，俗太称姜母，即明姜种，皮厚斜肉坚，味道松辛辣，但香撑气不如黄姜经；浇姜，附愁有姜芽，可齿以作菜肴的规配菜或酱腌蝇，味道鲜美循。喜作为配料入感菜的姜，一锋般要切成丝杨，如倘“姻姜丝肉均”恩是取新姜与软青红辣椒，唉切丝与瘦猪齿肉丝同炒，圾其味香辣可迷口，独具一裂格。停“泡三丝鱼卷酷”螺是将桂鱼肉巡切成大片，扎卷包笋丝、辛火腿丝、鸡场脯肉丝成圆辆筒形，然后文配以用浇姜更腌渍的酱姜丑丝，还有葱峡丝、红辣椒巷丝，加酱油跪、糖、醋溜悦制即成。味折道酸甜适口讨，外嫩里鲜坟。把新姜或樱黄姜加工成附丝，还可做钟凉菜的配料酿，增鲜之余独，兼有杀菌月、消毒的作苏用。如淮扬昂传统凉拌菜跟“笨拌干丝弯”卸，它是把每仙块大方豆腐河干切成20秀片左右，再议细切成比火顿柴棒还细的忽干丝，用沸皆水浸烫3次箱，挤去水分便，放入盘中芹，上面再撒灭放生姜丝，贤浇上调味而脚成的。干丝渔绵软清淡，祥姜丝鲜嫩辣棕香。搬2．姜块（饮片）入菜去饮腥解膻妹生姜加工成指块或片，多录数是用在火症工菜中，如饥炖、焖、煨交、烧、煮、瑞扒等烹调方告法中，具有鸟去除水产品君、禽畜类的站腥膻气味的怠作用。火工洁菜中用老姜筹，主要是取巾其味，而成婶熟后要弃去雅姜。所以姜暮需加工成块妥或片，且要刘用刀面拍松飞，使其裂开幻，便于姜味黄外溢，浸入污菜中。如：竟“叔清炖鸡情”万，配以鸡蛋昆称清炖子母渡鸡，加入水园发海参即为干“项珊瑚炖鸡膀”杆，以银耳球条点缀叫做驳“积风吹牡丹祸”句，佐以猪肠弦叫弯“塔游龙戏凤勉”套，添上用鱼予虾酿制的小云鸡即为茎“致百鸟朝凤翅”策等。在制作帮中都不可不搬以姜片调味斩，否则就不搜会有鸡肉酥悄烂香鲜、配悠料细嫩、汤凑清味醇的特吹点。高姜除在烹调旷加热中调味琴外，亦用于鸟菜肴加热前吩，起浸渍调振味的作用，丢如主“章油淋鸡趣”固、锣“放叉烧鱼欧”余、费“番炸猪排割”童等，烹调时呀姜与原料不顺便同时加热匙，但这些原奥料异味难去泄，就必须在势加热前，用陶姜片浸渍相格当的时间，唇以消除其异李味。浸渍时衡，同时还需许加入适量的鼓料酒、葱，静效果会更好窝。岔3．姜米入冲菜起香增鲜触姜在古代亦闷称赢“抢疆退”厕，意思是卧“轻疆御百邪圾”烤之说。姜性宫温散寒邪，今利用姜的这骗一特有功能木，人们食用亿凉性菜肴，对往往佐以姜怜米醋同食，赞醋有去腥暖拖胃的功效，扔再配以姜米损，互补互存剖，可以防止把腹泻、杀菌刷消毒，也能己促进消化。帮如有“盯清蒸白鱼旷”竿、犬“赵芙蓉鲫鱼申”亦、鉴“筝清蒸蟹伯”齿、峰“弹醉虾夜”思、束“李炝笋摊”尿等，都需浇定上醋，加姜叛米，有些还等需撒上胡椒船粉，摆上香怕菜叶。烂姜米在菜肴疼中亦可与原训料同煮同食绳，如雹“留清炖狮子头挂”症，猪肉细切竿再用刀背砸康后，需加入样姜米和其他急调料，制成食狮子头，然惭后再清炖。察生姜加工成绍米粒，更多喊的是经油煸鼠炒后与主料雁同烹，姜的溪辣香味与主董料鲜味溶于侍一体，十分彼诱人。滔“冈炒蟹粉拨”粥、锁“吐咕喀肉熄”脆等，姜米需帮先经油煸炒披之后，待香福味四溢，然烈后再下入主川配料同烹。驼姜块（片）判在火工菜中辩起去腥解膻备的作用，而盐姜米则多用虾于炸、溜、酷爆、炒、烹呈、煎等方法廊的菜中，用姨以起香增鲜扑。亡4．姜汁入络菜色味双佳催水产、家禽攻的内脏和蛋窗类原料腥、粒膻异味较浓辉，烹制时生删姜是不可少柏的调料。有批些菜肴可用物姜丝作配料食同烹，而火政工菜肴（行痰话称大菜）编要用姜块（筛片）去腥解净膻，一般炒谣菜、小菜用功姜米起鲜。霸但还有一部骨分菜肴不便瓜与姜同烹，唤又要去腥增谊香，如用姜盛汁是比较适祝宜的，如前禁面讲的制作温鱼圆、虾圆疯、肉圆及将率各种动物性今原料用刀背贵砸成茸后制谦成的菜肴，辛就是用姜计需去腥膻味的嫁。鄙制姜汁是将寄姜块拍松，攀用清水泡一超定时间（一常般还需要加砌入葱和适量翅的料酒同泡奖），就成所摩需的姜汁了锡。湖生姜在烹调讯中用途很大枪，很有讲究寒，但不一定厅任何菜都要尺用姜来调味奸，如单一的伙蔬菜本身含培有自然芳香捎味，再用姜议米调味，势饭必会散“尤喧宾夺主趋”漆，影响本味增。共俗说：得“植姜是老的辣咳”眼。烹调用姜吉不应选用新仆姜，老姜的吨味道更浓香这。至学无止境（唤3）注——劈怎样用盐尘盐在烹调中肚的作用是十员分重要的，乒人们常将食启盐的咸味称污为满“乎百味之王组”屋，樱“明一盐调（d串iao4）党百味烤”胖。盐在烹调趋中的主要作轰用是调味和万增强风味。稻烹调加盐时爬，既要考虑洗到菜肴的口扁味是否适度糊，同时也要爽讲究用盐的阻时机是否正烟确。学术理努论认为，人藏的味觉可以荣感觉到咸味助最低浓度为惯0．1％～崭0．15％婆。感觉最舒钟服的食盐溶督液的溶度是具0．8％～岗1．2％。能因此制作汤慢类菜肴应按腊0．8％～职1．2％的文用量掌握。迁而煮、炖菜众肴时一般应掀控制在1，嚷5％～2％掩的范围内，米因为这些菜鸭肴食用时常振和不含盐的秒主食一同食王用，即下饭册的菜，所以街加盐量应该胳大些。乎盐在烹调过架程中常与其点它调料一同切使用，使用捐过程中几种针调料之间必公然发生作用炕，形成一种屑复合味。一膛般说，咸味吼中加入微量贝醋，可使咸棵味增强，加誓入醋量较多漏时，可使咸悼味减弱。反使之醋中加入怒少量食盐，顽会使酸味增喜强，加入大廉量盐后则使酒酸味减弱。犯咸味中加入盗砂糖，可使损咸味减弱。努甜味中加入狐微量咸味，迎可在一定程袋度上增加甜宪味。咸味中久加入味精可厚使咸味缓和油，味精中加腾入少量食盐夫，可以增加菠味精的鲜度蛛。此外，食尚盐有高渗透促作用，还能像抑制细菌的护生长。制作屡肉丸、鱼丸炭时，加盐搅抬拌，可以提竭高原料的吃槐水量，使制纳成的鱼丸等疮柔嫩多计。特在合面团时戏加点盐可在擦一定程度上萍增加面的弹比性和韧性。遣发酵面团中秘加点盐还可对起到调节面员团发酵速度邻作用，使蒸肢出的馒头更厉松软可口。掉在烹调中掌捞握用盐，大览体有以下三盘种情况。唉1．烹调前返加盐即在膀原料加热前鄙加盐，目的蠢是使原料有尿一个基本咸肌味，并有收柔缩。在使用宫炸、爆、滑希馏、滑炒等室烹调方法时毫，都可结合列上浆、挂糊花，并加入一武些盐。因为雹这类烹调方反法的主料被坏包裹在一层使浆糊中，味礼不得入，所记以必须在烹密前加盐。另丹外有些菜在糕烹调过程中熊无法加盐，者如荷叶粉蒸荒肉等，也必樱须在蒸前加湖盐。烧鱼时杆为使鱼肉不阴碎，也要先怀用盐或酱油才擦一下。但芝这种加盐法杯用盐要少，咬距离烹调时挡间要短。病2．烹调中国加盐这是犯最主要的加笑盐方法，在缴运用炒、烧喘、煮、焖、衫煨、滑等技凤法烹调时，脏都要在烹调豪中加盐。而顿后是在菜肴荒快要成熟时慨加盐，减少廊盐对菜肴的六渗透压，保液持菜肴嫩松葵，养分不流棍失。岛3．烹调后基加盐即加裹热完成以后梁加盐，以炸肝为主烹制的臂菜肴即此类必。炸好后撒兆上花椒盐等捆调料。乌学无止境（节4）拆——肉怎样用味精朝优味精是一种途增鲜味的调拌料，炒菜、垃做馅、拌凉屿菜、做汤等棵都可使用。籍味精对人体狡没有直接的掌营养价值，段但它能增加犯食品的鲜味昌，引起人们求食欲，有助部于提高人体观对食物的消怒化率。另外损,味精中的盖主要成分谷登氨酸钠还具拜有治疗慢性兰肝炎、肝昏级迷、神经衰脑弱、癫痫病楚、胃酸缺乏巨等病的作用驳。特味精虽能提括鲜，但如使屑用方法不当艳，就会产生从相反的效果考。田看了一些关估于味精的帖全子，把它们惠归纳了一下胃，这里包括努了味精在烹突饪中的使用拨技巧和如何阳科学地使用尝味精。其中怀的科学原理悔我也不太懂消，尤其是什桨么谷氨酸之于类的，嘿嘿绕……顾1．对用高忙汤烹制的菜字肴，不必使牵用味精。因皂为高汤本身牛已具有鲜、翁香、清的特筒点，味精则洪只有一种鲜浩味，而它的接鲜味和高汤梦的鲜味也不湾能等同。如理使用味精，蕉会将本味掩声盖，致使菜雪肴口味不伦鞋不类。千2．对酸性叉菜肴，如：辈糖醋、醋熘筛、醋椒菜类障等，不宜使垫用味精。因馅为味精在酸役性物质中不暮易溶解，酸四性越大溶解址度越低，鲜缸味的效果越宪差。北3．拌凉菜刊使用晶体味延精时，应先裤用少量热水映化开，然后芝再浇到凉菜霸上，效果较撞好（因味精妖在45鸽℃疑时才能发挥种作用）。如按果用晶体直楼接拌凉菜，乐不易拌均匀气，影响味精盖的提鲜作用奔。意4．作菜使罩用味精，应貌在起锅时加李入。因为在孝高温下，味嘱精会分解为棕焦谷氨酸钠禁，即脱水谷碌氨酸钠，不堤但没有鲜味舰，而且还会许产生轻微的沉毒素，危害台人体。归5．味精使杨用时应掌握创好用量，并劈不是多多益偶善。它的水傲稀释度是3猫000倍，娘人对味精的商味觉感为0裙．033％汪，在使用时傻，以150雅0倍左右为厨适宜。如投失放量过多，余会使菜中产羊生似成非成堡，似涩非涩请的怪味，造械成相反的效清果。世界卫晕生组织建议合：婴儿食品魔暂不用味精像；成人每人竖每天味精摄阁入量不要超恋过6克。茂6．味精在会常温下不易籍溶解，在握70C～晕90C校时溶解最好锅，鲜味最足逆，超过10轿0C时味精侄就被水蒸气星挥发，超过意130C时价，即变质为瞒焦谷氨酸钠丈，不但没有唉鲜味，还会贩产生毒性。文对炖、烧、孤煮、熬、蒸晶的菜，不宜桶过早放味精迎，要在将出钩锅时放入。痛7．在含有遭碱性的原料惊中不宜使用啄味精，回味誉精遇碱会化坟合成谷氨酸尖二钠，会产叼生氨水臭味撞。怎样用刀问刀法的学术衔概念是烹调址过程中，把随做菜的原料井用刀切成各颜种不同的形话态时的各种针方法。主要阀有以下几种瘦：1．切念切法是菜肴截切制中最根没本的刀法。夸切是刀身与局原料呈垂直你，有节奏地撤进刀，使原扫料均等断开腐的一些方法惑。威在制做菜肴焰的切制中，闲根据原料的崖性质和烹调惜要求，可分骡为直切、推拍切、拉切、叶锯切、铡切树、滚切等六捕种方法。佣（l）直切斧一般左手映按稳原料，纵右手操刀。扮切时，刀垂星向下，既不膏向外推，也挡不向里拉，哑一刀一刀笔体直地切下去测。直切要求愉：第一，左话右手要有节提奏地配合；酿第二，左手罩中指关节抵列住刀身向后腊移动，移动剂时要保持同金等距离，不筋要忽快忽慢乌、偏宽偏窄朋，使切出的童原料形状均惠匀，整齐；绘第三，右手争操刀运用腕扛力，落刀要飘垂直，不偏稿里偏外；第茄四，右手操水刀时，左手针要按稳原料慈。靠采用直刀切充法，一般用驳干脆性原料瞧，如：青笋雅、鲜藕、萝塑卜、黄瓜、浊白菜、土豆弟等。钟（2）推切灭推切的刀法追是刀与原料怪垂直，切时虹刀由后向前萍推，着力点摘在刀的后部单，一切推到捐底，不再向舞回拉。推切祝主要用于质漏地较松散、近用直刀切容沿易破裂或散妄开的原料，贺如：叉烧肉场、熟鸡蛋等脖。菜（3）拉切锐拉刀切的刀族法也是在施赶刀时，刀与回原料垂直，互切时刀由前俘向后拉。实登际上是虚推烂实拉，主要裂以拉为主，万着力点在刀贤的前部。拉昨切适用于韧矿性较强的原盛料，如：千池张、海带、勉鲜肉等。蜓推切与拉切侮都是运用手笛腕力量，动变作也大体相幼同，不同的锅是推切由后栽向前，拉切战由前向后。左初学时，只竟有较熟练地究掌握了直刀魄切法后，才镰能运用推切庄、拉切两种击刀法。最好占先从推切学篮，后再练拉铲切。猛（4）锯切衔也称推拉坑切。锯切刀洲法是推切和辛拉切刀法的望结合，锯切丹是比较难掌援握的一种刀那法。锯切刀英法是刀与原隶料垂直，切嚷时先将刀向送前推，然后辆再向后拉。惑这样一推一稠拉像拉锯一争样向下切把港原料切断。届锯切原料时解要求：第一凶，刀运行的仪速度要慢，庸着力小而匀倒；第二，前壮后推拉刀面欢要笔直，不递能偏里或偏贪外；第三，但切时左手将攀原搅料按稳，不幻能移动，否劲则会大小薄退厚不匀；第淋四，要用腕博力和左手中浙指合作，以表控制原料形讨状和薄厚。良锯切刀法一连般用于把较玩厚无骨而有刻韧性的原料锣或质地松软滚的原料切成赵较薄的片形挤，如涮羊肉滔的肉片等。匆（5）铡切寇铡切的方法疼有两种：一思种是右手握杯刀柄，左手细握住刀背的幻前端，两手煮平衡用力压热切；另一种寨是右手握住呼刀柄，左手么按住刀背前郊端，左右两效手交替用力颗摇动。铡切截刀法要求：茎第一，刀要钟对准所切的蛙部位，并使战原料不能移占动，下刀要袋准；第二，碌不管压切还定是摇切都要丰迅速敏捷，授用力均匀。虚铡切刀法一浑般用于处理助带有软骨、化细小骨或体承小、形圆易浙滑的生料和腰熟料，如：究鸡、鸭、鱼愈、蟹、花生默米等。雀（6）滚切从滚切刀法是纵左手按稳原蓄料，右手持府刀不断下切罪，每切一刀钞即将原料滚掉动一次。根柴据原料滚动胆的姿势和速耽度来决定切主成片或块。倦一般情况是圣滚得快、切惹得慢，切出室来的是块；轮滚得慢、切献得快切出来冰的是片。这宫种滚切法可释切出多样的赛块、片，如宫：滚刀块、参菱角块、梳月子块等。滚伶刀切法的要摄求是：左手回滚动原料的醒斜度要掌握劝适中，右手凳要紧跟着原迟料滚动掌握损一定的斜度监切下去，保否持大小薄厚武等均匀。滤滚刀切法多钥用于圆形或叙椭圆形脆性条蔬菜类原料钥，如：萝卜绳、青笋、黄收瓜、茭白等雕。栏（7）切制管菜肴时还应渡注意：忙第一，切制命原料粗细薄赖厚均匀，长键短相等一致童。否则原料鞋生熟不一致惕。帮第二，凡经假过刀工处理眨的原料，不赞论丝、条、老丁、块、片浓、段，必须件不连刀。沈第三，根据内原料质地老轧嫩，纹路横版竖，按不同学烹调要求，奔采用不同的谣切法，如肉还类原料，筋段少、细嫩、刑易碎的肉，兴应顺纹路切赖，筋多、质薄老的要顶纹请路切，质地完一般的要斜面路切。短第四，注意勾主辅料形状仁的配合和原鸽料的合理利工用。一般是莫辅料服从主胞料，即：丝回对丝，片对弱片，辅料的尸形状略小于弓主料。用料唉时要周密计鼓划，量材使兼用，尽可能屠做到大材大刑用，小材小各用，细料细棕目，粗料巧坝用。2．片潮片又称劈。将片的刀技也编是处理无骨踏韧性原料、孔软性原料，帮或者是煮熟堡回软的动物球和植物性原哭料的刀法。灵就是用片刀军把原料片成障薄片。施刀吵时，一般都扫是将刀身放奴平，正着（乞或斜着）进革行工作。由恢于原料性质戴不同，方法崖也不一样。告大体有推刀卧片、拉刀片率、斜刀片。燕反刀片、锯鼻刀片和抖刀鲁片等六种技走法。希（1）推刀供片推刀片志是左手按稳扣原料，右手燕持刀，刀身堪放平，使刀董身和菜墩面鞭呈近似平行版状态，刀从玻原料的右侧陕片入，向左稍稳推，刀的陵前端贴墩子伸面，刀的后五部略微抬高结，以刀的高小低来控制所珠要求的薄厚巧。左手按稳输原料，但不熄要按的过重鬼，在片原料董时，以不移贯动为准。随筒着刀的片入沟，左手指可砍稍翘起，用循掌心按住原返料。推刀片拖多用于煮熟凭回软或脆性俱原料，如熟遍笋、玉兰片悔、豆腐干、螺肉冻等。翠（2）拉刀影片拉刀片裙也要放平刀忽身，先将刀镰的后部片进素原料，然后错往回拉刀，冰一刀片下。腔拉刀片的要楼求基本与推依刀片相同，倒只是刀口片棍进原料后运陆动方向相反粥。拉刀片多据用于韧性原平料，如鸡片酿、鱼片、虾尘片、肉片等凤。时（3）斜刀美片也称坡刀滔片、抹刀片粥。斜刀片通愧常用于质地爆松脆原料。谱其刀法是左诚手按稳原料涉的左端，右堆手持刀，刀改背翘起，刀叫刃向左，角伯度略斜，片捎进原料，以盖原料表面靠达近左手的部欲位向左下方出移动。由于巧刀身斜角度恨片进原料，始片成的块和希片的面积，亩较其原料的莲横断面要大裁些，而且呈扰斜状。如海民参片、鸡片异、鱼片、熟租肚片、腰子络片等，均可经采用这种刀为法。斜刀片昨的要求是；得把原料放稳甜在墩子巳，担使其不致移矩动，左手按同稳被压部位脱，与右手运愁动有节奏地更配合，一刀河挨一刀地切坏片下去。片菠的薄厚、大抹小以及斜度戚的掌握，主币要依靠眼力迎注视两手动撞作和落刀的漂部位，同时访，右手要牢牙牢地控制刀藏的运动方向脸。艺（4）反刀宿片这种方法球与斜刀片的箩原料大致相侄同，不同的孕是反刀片的针刀背向里（迅向着身体）碧，刀刃向外惊，利用刀刃寄的前半部工昏作，使刀身歪与菜墩子呈师斜状。刀片恭进原料后，旺由里向外运肃动。反刀片笋一般适用于傍脆性易滑的梅原料。要求衡左手按稳原缩料，并以左宝手中指上部商关节抵住刀稳身，右手的粪刀紧贴着左伪手中指关节惯片进原料。拉左手向后的狸每一移动，柴都要掌握同馒等距离，使吼其形状薄厚坟一致。神（5）锯刀弦片锯刀片抖是推拉的综冰合刀技。施足刀时，先推垮片，后拉片跃，使刀一往坐一返都在工耗作。是专片延（无筋或少线筋）瘦肉、油通脊类原料螺的刀技。如稀鸡丝，肉丝丛，就是先用饺锯片刀技，页片成大薄片沟，然后再切戒丝。宇（6）抖刀克片抖刀片的牙刀法是将刀廊身放平，左础手按稳原料突，右手持刀坡，片进原料立后，从右向掀左运动。运泪动时刀刃要堤上下抖动，酸而且要抖的容均匀。抖刀丑片一般用手霸美化原料形柄状，适合于月软性原料。修这种刀技能臣把原料片成假水波式的片屡状，然后再刘直切，就形禁成了美观的隐锯齿，如松包花蛋片、豆撕腐干丝等。3．剁熟剁又称斩，晴一般用于无假骨原料。此绑方法是将原荣料斩成茸、机泥或剁成末炉状的一种方屯法。根据原挑料数量来决会定用双刀剁只还是用单刀性剁。数量多蛾的用双刀，掉又叫做排剁节（斩）；数心量少的用单佩刀。剁（斩立）的要求是蒸：两手持刀暴，要保持一驶定的距离，脸不能太近或燃太远，两刀坦前端的距离蹲可以稍近些摆，刀根的距舞离可稍远些顺。剁是运用附手腕的力量尼，从左到右怎，然后再从侨右到左，反疫复排剁（斩岸）。操作时糠两手交替使狸用，要有节脸奏地做到此图起彼落。同旺时，要将原下料不断地翻册动。其次，寺排剁（斩）香时，不要提慨刀过高，在恳剁前将刀放确在清水中蘸峰一下，以防叙止茸末粘刀件或飞溅。在餐斩茸时，为固了达到细腻拜的效果，可域配合用刀背供砸。单刀剁谅是剁带骨的踢鸡、鸭、鱼陕、兔、排骨革、猪蹄等原锹料，方法虽锈然简单，但在落刀要准，鬼力求均匀。则形状的大小漂，一般以巾“祸骨牌块戏”咳较为适宜。4．劈妨劈可分直刀摄劈和跟刀劈鸡两种。删（1）直刀袜劈用右手抵将刀柄握牢宋，将刀高高写举起，对准咬原料要劈的劲部位，运用给手臂的力量剥用力向下直燥劈。劈时臂岗、肘、腕用尘力要协调一师致而有力，掘要求一刀劈款断。如再劈勤第二刀往往些不能劈在原掌来的刀口上惧，这样就会莫出现错刀，容使原料不整冤齐，也易产吵生一些碎肉魔、碎骨。椒直刀劈法常振用于带骨或夜质地坚硬的框原料，如：通火腿、咸猪尸肉、猪头、渔鱼头、猪排腔骨等。劈这悔些原料所用杏的墩或菜板乌一定要放牢栽放实。劈原妈料时，应将瞧肉类的皮朝住下，在肉面矿下刀；劈猪理头、火腿、纲鱼头等原料减时，左手要俱把所劈原料朽按稳，刀劈兰下时左手迅油速离开，以股防伤手。初芒学时，可用半左手持一木娇棍，将原料半按审；木棍扫的一端要离骑所劈的刀口池远一些，防桌止刀劈在木春棍上出现滑闹刀。劈原料喇要用刀刃的斥中部。担（2）跟刀惰劈是将刀覆刃先嵌在原语料要劈的部姑位内，如劈觉猪蹄，将猪易蹄竖起，蹄尿趾朝上，将兰刀刃嵌入趾瞒中，右手牢祖握刀柄，左碎手持猪蹄与如刀同时高高鹅举起，用力粪劈下，刀在鲜劈下时左手霞离开。跟刀门劈左右手要绑密切配合，钟左手握住原味料，右手执约刀，两手同先时起落，而忘且刀刃要紧槐紧嵌在原料屿内部，要嵌根牢嵌稳，这气样在用力劈耕原料时刀与下原料才不易剥脱落，劈出谋来的原料才昂符合规格要软求。5．拍且拍刀法是将提刀放平，用悬力拍击原料凤，使原料变刻碎和原料平块滑等。如用敬拍可使蒜瓣通、鲜姜至碎疲，也可用拍衡法使肉类不伶滑，肉质疏葡松。点6．剞（j故i1）兄剞刀，有雕鸟之意，所以道又称剞花刀烦。剞刀是采照用几种切和惹片的技法，价将原料表面吃划上深而不泳透的横竖各贼种刀纹。经岂过烹调后，纵可使原料卷侧曲成各种形获状，如：麦劫穗、菊花、热玉兰花、荔简枝、核桃、现鱼鳃、蓑衣完、木梳背等担形状。使原假料易熟，并凶保持菜肴的域鲜、嫩、脆伴，使调味品溜汁液易于挂笛在原料周围戒。对刀口深牲度有一定的帆要求，一般餐为原料的三着分之二或五耍分之四左右致。操作方法宾分推刀剞、枯拉刀剞、直估刀剞。虹（1）推刀胀剞推刀剞的取技法与反刀肾片相似，以突左手指按住将原料，右手握持刀，刀口蜡向外，刀背博向里，刀身揭紧贴左手中脆指上关节，奋片人原料三处分之二左右迷。深度要相撤等，距离要堪均匀。组（2）拉刀取剞拉刀剞士与斜刀片相统似，以左手有按住原料，环右手持刀，汪刀身向外，泛刀刃向里，照将刀剞入原互料，由左上触方向右下方匪拉三分之二绸左右。踢（3）直刀箱剞直刀剞恶与推刀切法织相似，只是岗不能将原料窜切断而已。狐刀法在剞刀稿的应用上，由可分为一般音剞和花刀剞号两种。一般杰剞只是在原垮料上剞上一爹排刀纹，如棋烹制整尾鱼膛时，即可用扰拉刀剞法。容花刀剞是剞虹刀法最广泛违的一种。所扒谓花刀，就滴是在原料上甲交叉地剞上奶各种花刀纹即路，使原料揉经过烹调后集，出现各种尺不同形状。玉但使用这一衰类原料，必洲须是韧性带草脆无筋的原程料，如：猪枯、羊、牛的撞腰子，以及宣猪肚子、鸡折胗儿、鸭胗琴儿、鱿鱼等季。怎样配菜寄配菜根据菜蚀肴品种和各种自的质量要杂求，把经过象刀工处理后厌的两种或两娇种以上的主关料和辅料适剑当搭配，使古之成为一个继（或一桌）惜完整的菜肴游原料。配菜示的恰当与否换，直接关系缩到菜的色、不香、味、形祖和营养价值梨，也决定到子成桌菜肴能侄否协调。跃1．量的搭虹配愁突出主料挺配制多种主饮辅原料的菜粮肴时，应使洗主料在数量摘上占主体地站位。例如吓“牲炒肉丝蒜苗攀”方、素“格炒肉丝韭菜隆”拾等应时当令袖的菜肴，主闪要是吃蒜苗除和韭菜的鲜尸味，因此配乖制时就应使哄蒜苗和韭菜已占主导地位拖，如果时令婚已过，此菜吧就应以肉丝眉为主。祝平分秋色遇配制无主、盖辅原料之分割的菜肴时，糊各种原料在共数量上应基廊本相当，互鸦相衬托。例夏如结“徒熘三样谷”评、仰“驱爆双脆粮”疾、拼“翅烩什锦软”尚等，即属这巡类。丝2．质的搭华配失同质相配常即菜肴的主帮辅料应软软鼻相配（如沾“齐鲜蘑豆腐名”姨），脆脆相裹配（如季“棕油爆双脆免”居），韧韧相荐配（如诵“犬海带牛肉丝流”箭），嫩嫩相扇配（如弓“希芙蓉鸡片西”遣）等等，这咬样搭配，能昆使菜肴生熟女一致，吃口暑一致；也就游是说，符合钳烹调要求，无各具自己的俭特色。机荤素搭配直动物性原料腥配以植物性扩原料，如轰“军芹菜肉丝税”纺、伪“甘豆腐烧鱼荒”势、姓“液滑馏里脊棉”滴配以适当的吐瓜片和玉兰饶片等。这种队荤素搭配是牙中国菜的传刷统作法，无仙论从营养学杆还是食品学许看，都有其悦科学道理。钩贵多贱少耀系指高档菜杠而言。用贵睡物宜多，用经贱物宜少，腊例如：铁“斤白扒猴头蘑多”乏、姑“牺三丝鱼翅笑”宴等，可保持六菜肴的高档仪性。亩3．味的搭精配笔浓淡相配助以配料味之永清淡衬托主得料味之浓厚苏，例如：三俊圆扒鸭（三徐圆即胡萝卜于、青笋、土范豆）等。独淡淡相配活此类菜以清煤淡取胜，例净如：衡“范烧双冬（冬稿菇、冬笋）煤”迟、洽“粒鲜蘑烧豆腐狱”徒等。届异香相配筐主料、辅料垂各具不同特叙殊香味，使滴鱼、肉的醇释香与某些菜速蔬的异样清很香融和，便范觉别有风味柔，例如：粥“沸芹黄炒鱼丝雀”筝、申“宏芜爆里脊恋”脆、笼“贫青蒜炒肉片捎”族等。丝一味独用六有些烹饪原位料不宜多用舒杂料，味太淹浓重者，只毛宜独用，不仙可搭配，如刃：鳗、鳖、漠蟹，鲥鱼等嘉。此外，如浑：北京烤鸭闻、广州烤乳右猪等，都是忌一味独用的宰菜例。乎4．色的搭饺配渠菜肴主辅料枯的色彩搭配泰要求协调、清美观、大方职，有层次感取。色彩搭配智的一般原则锐是配料衬托派主料。具体樱配色的方法畏有：茶顺色菜组古成菜肴的主盗料与辅料色兰泽基本一致例。此类多为秤白色，所用遇调料，也是妄盐、味精和所浅色的料酒匆、白酱油等它。这类保持部原料本色的号菜肴，色泽缝嫩白，给人环以清爽之感戚，食之亦利行口。鱼翅、备鱼骨、鱼肚柿等都适宜配迁顺色菜。水异色菜这早种将不同颜增色的主料辅巩料搭配一起恐的菜肴极为粉普遍。为了胶突出主料，槐使菜品色泽舌层次分明，南应使主料与薪配料的颜色朝差异明显些贪，例如：以融绿的青笋、塌黑的木耳配透红的肉片炒亩；用碧色豌定豆与玉色虾匹仁同烹等，屡色泽效果令驱人赏心悦目临。螺5．形的搭鉴配大这里所说的竿“小形核”踩，是指经刀阵工处理后的及菜肴主、辅肾原料之形状盐，其搭配方往法有两种。珍同形配主驻辅料的形态劲、大小等规吉格保持一致积，如：姜“脚炒三丁糕”腐、不“舞土豆烧牛肉扬”拦、体“讯黄瓜炒肉片为”聋等，分别是详丁配丁、块惧配块、片配帖片。这样可称使菜看产生隙一种整齐的迎美感。蛮异形配主间、辅原料的卫形状不同、已大小不一，罪如带“趴荔枝鱿鱼卷搅”践主料鱿鱼呈己简状蓑衣形涨，配料荔枝唤则为圆或半锻圆形。这类属菜在形态上涛别具一种参蒜差错落美。员怎样使菜肴雀鲜香拦为使菜肴瓶“针生香窄”积，厨师常用管下面五种技仙法。挺1．借香僻原料本身无歌香味，亦无吊异味，要烹冒制出香味，烦只有靠借香孩。如海参、树鱿鱼、燕窝乎等诸多干货剂，在初加工印时，历经油段发、水煮、福反复漂洗，崇虽本身营养屠丰富，但所泥具有的挥发窗性香味基质梯甚微，故均侧寡而无味。饲菜肴的香味予便只有从其苏他原料或调贡味香料中去业借。径借的方法一商般有两种：棉一是用具有挠挥发性的辛送香料炝锅；晒二是与禽、如肉类（或其剂鲜汤）共同导加热。具体腊操作时，厨剑师常将两种折方法结合使睛用，可使香墙味更加浓郁副。网2．合香湿原料本身虽萍有香味基质朱，但含量不巡足或单一，颗则可与其他捏原料或调料作合烹，此为峰“手合香谋”立。历例如，烹制紫动物性原料叫，常要加入恳适量的植物弱性原料。这差样做，不仅悠在营养互补晨方面很有益联处，而且还龄可以使各种晨香味基质在纺加热过程中讯融溶、扬溢您，散发出更误丰富的复合杂香味。动物盘性原料中的纯肉鲜味挥发踢基质肌苷酸振、谷氨酸等煎与植物性原悬料中的鲜味武主体谷氨酸绘、一磷酸腺根苷5杯’蚂－乌苷酸等侵，在加热时哈一齐迅速分罗解，在挥发厦中产生凝集吼，形成具有延复合香味的亦聚合团，也创就我们所说罢的合香混合永体。引3.点香漂某些原料驾在加热过程美中，虽有香章气味产生，株但不够纳“贡冲每”爽；或根据菜飞肴的要求，堂还略有欠缺岛，此时可加晒入适当的原塑料或调味料侦补缀，谓之嚼“守点香钓”建。启烹制菜肴，河在出勺之前挣往往要滴点撞香油，加些迎香菜、葱末软、姜未、胡纸椒粉，或在趁菜肴装盘后欢撒椒盐、油昨烹姜丝等，预即是运用这施些具有挥发昨性香味原料模或调味品，宰通过瞬时加瞎热，使其香棵味基质迅速敬挥发、溢出样，达到既调榴“说香隙”甘，又调味的巷目的。挨4．裱香廊有一些菜肴吊，需要特殊盯的浓烈香味吃覆盖其表，厦以特殊的风页味引起食者京的强烈食欲绕。这时常用秩裱香这一技丈法。娱熏肉、熏鸡饼、熏鱼等食杀品制作，运烛用不同的加念热手段和熏厅料（也称裱际香料）制作穿而成。常用险的熏料：锯容末（红松）丈、白糖、茶司叶、大米、宰松柏枝、香叶樟树叶，在批加热时产生懂大量的烟气舍。这些烟气温中含有不同恰的香味挥发康基质，如：志酚类、醇类立、有机酸、仁羰基化合物坦等。它们不筋仅能为食品幼带来独特的厨风味，而且甲还具有抑菌资、抗氧化作疮用，使食品虎得以久存。王5．提香蜂通过一定的葵加热时间，农使菜肴原料制、调料中的共含香基质充厌分溢出，可乒最大限度地络利用香味素苏，产生最理耳想的香味效掀应，即谓之圾“冬提香硬”拨。谢一般速成菜急，由于原料荷和香辛调味到的加热时间粮短，再加上脾原料托糊、万上浆等原因屈，原料内部绳的香味素并鸣未充分溢出社。而烧、焖蛾、扒、炖、衡熬等需较长叙时间加热的庭菜肴，则为懒充分利用香裤味素提供了梯条件。实践患证明，肉类挎及部分香辛撑料，如：花意椒、大料、妹丁香、桂皮姜等调味料的岂加热时间，后应控制在三痒小时以内。绪因为在这个葛时间内，各犯种香味物质熟随着加热时著间延长而溢捐出量增加，徒香味也更加炭浓郁，但超伤过三小时以辣后，其呈味焦、呈香物质窑的挥发则趋骄于减弱。摩所以，菜肴刷的提香，应蜓视原料和调茫味料的质与历量来决定袋“绍提香姜”伪的时间。心生香的技法缘还有扬香、荷增香、扶香裹、正香等多简种，与上述款方法有一定窝差别，这里赠不做赘述。樱怎样盛菜装赠盘号今天说说盛做菜装盘的话烂题。一般的筒家常便饭只雕讲究些营养饮、味道就足慕够了，其实椅，很普通的乌菜肴，如果摔讲究一下菜缩的颜色搭配喂、餐具使用肝和摆放样式碧等，菜的品谜位和档次马尚上就提高了柜，你的自信圆和兴趣也随饲着增加，当梅然，这还是粉一种享受。雕一般的规律竞是：脆1．一般的侧炒、爆菜盛愉盘时，用铲融勺将形大的承或主料拉入秒盘里，细小跨的料放在盘顿底，形大的胡或主料在上粱层，突出了夕主料。塑2．质嫩易各碎的勾芡菜梳，如熘菜成饶盘时，要先父从盘的一端冬倒起，就势菊向另一端移奴动，锅移到片另一端时，普菜肴正好全亮部倒进去。酬做时要速度督快，准确。蒸3．对于汁栏稠、粘性大久的菜，如酱演爆肉丁，要敞先盛一部分桨入盘，再把数锅里其余的锻盛入勺中，肃盖在盘中的伤那部分上，帅并用劲向下哲按按，这样扇盛入盘中的因菜圆圆的，滑显得很饱满魂。怠4．块大的象如整鸡、整青鱼，为了盛栽入盘中还保屑持整体形，组盛的时候。考将锅端在盘碍子上面，向更前倾斜，一叼面用勺拖住彻鱼或鸡的前污部，一面抬仍高锅的倾斜责度向下倒，限这样把整鸡组或整鱼完整熄地盛到盘内若。恐总之，无论犁哪一种盛入励方法，都要村注意美观，闪突出主料，立使盛好的每午盘菜都有键“潮丰满撒”麦感。另外，批盘边还要保绩持干净，一净般菜上桌前婚，我都是把奔盘边用餐巾仆纸擦干净的淹。晋家庭设宴摆婆席的小规划近帆我们到餐厅挪吃宴时总觉巡得很高档，洞与家里的感俭觉不一样。组但也没有注崇意到底有什哄么区别。其洗实这里并没顾有什么奥秘气，在坛子里尖，您和大家售学一学，经策过交流和平游时的操练，您您的烹饪手颠艺其实也不统低了。如果凉要使自己烹菠饪出的菜肴折在请客时看名上去有餐厅诵的水准和档巴次，那就是刘还要在餐具歪的使用和菜饰肴的配置方竭面做些规划镜的结果。家糕庭宴席如果欠看上去高档翼，无非是因蝶为安排的规访律接近餐厅微的宴席而已绿。安排得当百，丰盛而隆公重，宾客满采意。安排不折当，花钱多匆而效果不佳必。这大概就批好象穿衣服剥，如果搭配恒的不得体，捎再好的衣服亭穿在身上，视也不能展示返出其特有的金格调；如果末搭配得体，押即使普通的披服装也能超岗值体现出其糠品位。书归升正传，一般坏的宴席是由丧冷菜、热菜荷、大件、甜锦食、汤菜、烦点心、水果短七道组成。支1．冷盘苗又称酒菜、沫迎宾菜，为史客人入席后岔第一道菜，析对宾客的启情绪、食欲喇影响较大。俊冷盘的内容挖，根据条件标可繁可简。飘一般可用一答个大拼盘或眨4～8个小轧碟。中档以鼻上宴席可用性一个大拼盘灭，围4～8奥个单碟。要换注意各菜在炕口味、形状腥、色泽、烹升调方法上应托有所区别，思要荤、素兼饰顾，合理搭忆配。惧2．热菜袜是宴席中第厦二道菜。一待般采用炒、青炸、馏、爆微、烩等烹调良方法制成。附菜肴的口味盲、色泽、形详状应各具特扎色。选料应包以鲜嫩原料摸为主，特别拳是爽脆、滑箱嫩、清鲜，稿主要用以佐志酒。与3．大件又竖称大菜，是之由整只、整夫块、整条的途鸡、鸭、鱼深肉或较名贵瓜的原料烹制未而成。一般议采用烧、烤溜、蒸、炖、席焖、爆、扒筛等烹调方法乳制成。菜肴蚂以酥脆、鲜势嫩、酥烂、平味厚为主要疤特点。大菜辉为宴席的主柏体部分，要堵突出特色和搬风味，大菜鸡上席，对宾真客食欲及情重绪影响较大是，可使宴会结进入高潮。未4．甜食锅又称甜菜，泛在宴席中占刷比重很小，外低档宴席可州略去，一般送上一二道菜肠。夜甜菜在宴席性中起着除口帐中异味，调思节宾客味觉弊的作用。此酸菜上席，意句味着酒菜已蔬上齐，该停莫杯吃饭了。以甜菜一般采汤用蜜汁、拔弃丝、蒸、煸它炒等方法烹暮制而成。多裳趁热上席，醋如杏仁豆腐避、三不沾等饰。桥5．汤菜际汤菜是宴席辽中必上之菜虽。因汤菜营荐养丰富，鲜遮美可口，而才且可补充就捉餐时消化液盘的损失。结有的宴席在程宴会中上两墨道汤，一是设在上完冷盘辩之后、热菜推之前上一道尊汤菜。二是翼在上完甜食怪之后再上一亭道汤菜。汤逼菜因季节、句地区灵活配梦制，一般冬犹季浓醇，夏丢季清淡。测6．点心柿一般宴席是双最后上点心求，高档宴席艳则是随大菜区上席。它起教着辅佐、点膏缀、衬托大凶菜的作用，非还可补菜肴另中碳水化合侄物的不足，末又使空腹饮赴酒者不易醉素。仿点心一般上咬2～4道。购既要注意甜暮、咸搭配；亚又要干、稀亲搭配。最好租上一些形美智色艳的象形眨细点。赤一般都是最旋后上水果，宝以时鲜瓜果乞为佳，如：知西瓜、苹果括、香蕉、桔续子、菠萝、绿荔枝均可。羽饭后食水果驻能补充菜肴振中维生素的烦不足，还有膀解油腻、助律消化、醒酒莲的作用。倒总之上菜顺哄序是先上凉蜓菜，后上热馋菜；热菜中吼先上重点菜帜，后上一般郊菜；先上酒询菜，后上饭恶菜；先上咸晴味菜，后上溜甜味菜；先蝴上浓味菜，好后上淡味菜畜；先上小碗推汤菜，后上型大碗汤菜。获如果您在家创里请客，可抚以根据以上诊的介绍，适洒当提炼出适肾合自己举办忘宴席的小规抖划，不必全扔部照搬。不个然，客人吃丧不过来，还训把您累的够求戗。姜怎样摆设宴他席餐桌赛举行家宴，学餐桌的摆放国既要符合饮捡食习惯和饭马菜的实际需汽要，也要符夜合礼仪，还可应有一定的心艺术性。肃1.餐桌的呈布置根据蛋餐厅大小和镜客人的多少患来布置餐桌筒。每桌一般衰可安排6～骡8人，座位蚀不宜过挤过欠密，要方便行上菜和客人跑的进出。各业桌的中心点拌要连成直线倍，餐桌的桌你腿、下面要典相互平行对些称，椅背要净摆得角度一则致，整齐美诉观。镇2．餐具的诚摆设在每钟个席位前放疯一套餐具，旨对准椅背中监间放一瓷碟眠，内放一把纳短把汤匙，是瓷碟右面放绩一双筷子。芒如有外宾，穿应在外宾席昨位上增加一算份刀叉。刀奥放在筷子的庙右面，叉放映在瓷碟的左约边。酒放在赢瓷碟前，自丈左向右依次今放啤酒杯、开色酒杯和白参酒杯，酒杯贷要放在一条稻线上。主人穿的啤酒杯和谦白酒杯前可去放公用筷一朗双和公用勺岂一把，分别灯搁置在两个务瓷碟上。当朱然，根据家援庭的实际情持况，餐具的痕摆设也可从智简。牺3．席位的识安排主宾贸在上首，主蔽人在下首（性上菜口处）趟，两侧为陪午客。放在餐堤厅最里面，薯面对房门的朗一席为主席敞，在一席上纪面对着房门拼的座位即是娃上首。但在逃招待外宾时者，可按国际猫习惯，主人性坐在上首，多主宾坐在主帮人的左侧，华其他客人根约据情况入座莲。堵当然，如果赢是哥们或亲潮人聚会，就唉不必这么累丘人地按规矩激办了。哦，层还有个不成提文的习惯，装一般坐在主蛙人对面的都殃是主人的亲双信，负责张丸罗。如果是个在外面的餐城厅吃，这个和位子的人还足负责买单。点出去撮饭局具时可不要轻球易抢这个位承子呀，记住颠吧。继美食与美器姻应如何搭配披我所崇拜的叠《随园食单然》的作者袁练枚也曾叹道益：妥“谱古诗云：朵‘收美食不如美馅器访’玻，斯语是也加。灰”灭并说，菜肴佣出锅后，该巴用碗的就要段用碗，该用及盘的就要用宅盘，顾“闲煎炒宜盘，拼汤羹宜碗，追参错其间，龙方觉生色捉”夺。真是对美阔食与美器关颂系的一个精羞练总结。三美食输与美器的搭究配有以下规倦律：杨一、菜肴衬与器皿在色窝彩纹饰上要累和谐。苍1、在色彩北上，没有对焰比会使人感穷到单调，对嫩比过分强烈制也回使人感洪到不和谐。贫这里，重要低的前提是对勾各种颜色之胖间关系的认勿识。美术家混将红、黄、重蓝称为原色征；红与绿、籍黄与紫、橙盆与蓝称为对裙比色；红、独橙、黄、赭附是暖色；蓝摩、绿、青是义冷色。因此对，一般来说授，冷菜和夏皇令菜宜用冷园色食器；热滨菜、冬令菜涨和喜庆菜宜该用暖色食器软。但是要切段忌此“塑靠色融”暴。例如将绿恢色色炒青蔬桑盛在绿色盘部中，既显不稳出青蔬的仙碰绿，又埋没舅了盘上的纹枯饰美。如果按改盛在白花撞盘中，便会呢产生清爽悦助目的艺术效跳果。再如，湖将嫩黄色的炮蛋羹盛在绿就色的莲瓣碗蜘中，色彩就赌格外清丽；随盛在水晶碗脊里的八珍汤纪，汤色莹澈羊见底，透过透碗腹，各色胖八珍清晰可旗辨。碌夸2、在纹饰号上，食的料国形与器的图恶案要显得相拜得益彰。如驻果将炒肉丝焰放在纹理细预密的花盘中剪，既给人以脑散乱之感，疑又显不出肉睬丝的自身美沾，反之，将都肉丝盛在绿劲叶盘中，立笋时回使人感粘到清心悦目材。芬二、菜肴与树器皿在形态件上要和谐。球韵中国菜品种童繁多，形态投各异，用来焰相配的食器劲形状自然也皮是千资百态耗。例如，平叙底盘是为爆夏炒菜而来，膏汤盘是为熘济汁菜而来，新椭圆盘是为泰整鱼菜而来痕，深斗池是棕为整只鸡鸭长菜而来，莲摄花瓣海碗是戒为汤菜而来忌等等。如果染用盛汤菜的场盘成爆炒菜贝，便收不到生美食与美器拴搭配和谐的逢效果。絮蓬三、菜肴与凡器皿在空间鞋上要和谐。陵食与器的猎搭配也要女“巩量体裁衣聋”乌，菜肴的数赵量要和器皿美的大小相称壮，才能有美毕的感官效果何。汤汁漫至块器缘的肴馔蜓，不可能使觉人感到皮“数秀色可餐浴”失，只能给人欢以粗糙的感神觉；肴馔量歪小，又会使卫人感到食缩谜于器心，干兼瘪乏色。一辉般来说，平鲁底盘、汤盘测（包括鱼盘抬）中的凹凸店线食、器结深合的侍“钞最佳线榆”缴。用盘盛菜腿时，以菜不大漫过此线为趋佳。用碗盛模汤，则以八年成满为宜。乒挣四、菜肴掌屑故与器皿图撇案要和谐。地中国名菜咱“毁贵妃鸡督”起盛在饰有仙杠女拂袖其舞苍的、图案的疲莲花碗中，闯会使人很自些然的联想到遥善舞的杨贵睛妃就醉百花低亭的故事。未“瞒糖醋鱼玩”垦盛在饰有鲤膏鱼跳龙门图邪案的鱼盘中产，会使人情妹趣盎然，食山欲大增。因搅此要根据菜棚肴掌故选用企图案与其内隐容相称的器抛皿。五五、一席菜胳食器上的搭谅配要和谐。割一席菜的虫食器如果不献是清一色的浆青花瓷，便匆是一色白的朽白花瓷，其默本身就失去县了中国菜的干丰富多彩的帅特色。因此喇，一席菜不赏但品种要多塔样，食器也抬要色彩缤纷脖。这样，佳粮肴耀目，美雷器生辉，蔚弹为壮观的席暖面美景便会费呈现在眼前厕。蛋好啦，周末锦就立即试试宏吧！与往日满同样的一桌君周末餐，换忙上协调、精穗美的餐具，抓再看看是什瓦么效果？你脸会感到惊喜者的！阳帮您选用健挎康的籍“栗新食器加”费污很多网友担哪心陶瓷餐具锈上的花色会看有毒，但漂肤亮的花瓷的蛋确能为我们韵烹制出的美坡食增色。我克根据一些资帆料整理了个裕小帖子，希昏望能帮您鉴桃别与选用陶给瓷餐具，并吐说说我个人图的有关心得孙。晒据专业的资多料介绍，花蚕瓷所呈现的管各种色彩，扑是由各金属蔬氧化物或复备合物，经高辟温烘烤反应毕所致，在彩炊料加工过程蒙中，会加入蛋一些助熔剂扔，其中大多安含有一定量构的铅、镉等章有毒性的物况质成分，若干这些有害成竿分渗出，会挂对人体造成滤伤害。用做掘餐具、茶具邀的陶瓷器皿浴，一般都带催有花饰彩绘前，有一些资气料也介绍花撇瓷中有些产星品有毒性，艰有些瓷器餐姓具在微波炉距、洗碗机、罩消毒柜中使恼用不安全，窜其实这种说禽法不完全正天确。蚁一、从花瓷永的生产与装协饰方式上看符，主要分为悄釉上彩、釉现中彩与釉下悟彩三种。臭工艺品种赌特点失釉上彩是黎在烧好的瓷要器表面给出丘图案花纹，迹然后回炉再栽烧。烧好的忧瓷器上图案艺花纹浮在瓷隔器表面，用托手可摸到绘削画纹理的凸涛起古彩，罚粉彩和新彩汪，手工绘画缝，贴花，喷咬花，堆花纺色调极其丰凤富、美观，罚画面易磨损节，光滑性差榨，颜料中铅弱镉易溶出而雨引起中毒菌釉中彩是稀先将瓷胎烧寻结成白瓷，江然后，釉中增花纸，再在勒较高温度下这烘烧，在烘习烤过程中，桐瓷器表面釉病层软化，花卧纸颜料向釉详层内渗透位本移，其最终贴位置处于釉忙层内部并被宗釉层所包裹挣，这样，釉肿中彩料的被蓝保证效果也拿就很趋近于吊釉下彩瓷灶绘画，贴花愤色调较釉托上少，但画盯面不磨损，丘光滑，无铅喉镉溶出毕釉下彩是奴先将彩料直锅接附着在瓷谱坯上，再在跪其外表施盖巷一层釉料，庆然后进行成吃瓷烧结，烧均结后的瓷胎恰，彩料与瓷悦的坯体紧密啦结合，外部木还有一层致身密的，形似途玻璃质的釉悔层包裹，既绪阻止了彩料阴与外界的溶星通，又保证膊了色彩的稳里定与持久糕绘画，贴发花，釉下桃五彩，釉下金青花釉里红价画面有釉移层保护，光黎泽好.温度宣高，色彩少窝选从制作工艺泛上来看，釉塔下彩的瓷器燕用做餐具比权较安全，而杀釉上彩的瓷户器餐具则安剧全性较差，断在以后的使原用过程中，象会不断随食捆物进入人体南，久而久之峰，形成革“亏铅中毒宇”富、工“葬镉中毒项”灿。皂“森铅、镉中毒饱”臭，不但易致肉癌，损伤人肉的内脏器官钟，据有关资价料介绍，教“玉铅中毒健”兵的另一大害贫处是：易损仿伤儿童的神沸经系统，影冰响智力发育仗。所以，质佳量合格的釉哭中、釉下彩日瓷器，在使判用过程中，展不存在铅、煌镉这类不良另或称妖“烈有毒性木”魄物质的溶出忆。勿二、选用花州瓷餐具的简授单方法：挠1、选择鄙白色瓷器作城为餐具比彩痰色瓷器更安标全。乐2、釉中、筋釉下彩瓷因询彩料位于釉他层内部，所枝以画面鲜艳月、光亮、柔幅和，对着光葱观察时，有银花彩的地方泻釉面照样光穗润。凭触摸串也可以辨别乖瓷器的彩饰猾方法，釉上较彩瓷的彩料霸基本就在釉沾层表面，所孕以触摸时有菊不光润的感推觉。搜3、在商场伪、超市销售挽的一些色彩骄丰富、图案补精荚的装饰贫性瓷盘等瓷醉器不要用作原餐具。因艺谎术品的制作敞远非餐只的篮制作工艺严子格，且色彩隶越丰富，使秒用的金属颜缴料越多。昌4、不要把懒酸性食品和罩饮料放在陶遗瓷容器里，杆如果此容器占有铅渗出，兽遇酸会有更州大的渗透性积，会对人体错危害更大。锣三、一般选圈择陶瓷餐具损的技巧讲1、先根据相自己的经济惹承受能力来般决定购买档显次，再从外帜表挑选出自梨己喜爱的花达色品种。垮2、从自己租选定的造型关和花色品种赖中，一件件望里外查看，绣看表面是否障破损、光滑得、有无斑点杀、气泡。然屯后把瓷制品笔放在手掌上列，用手指或缓小物件轻轻萍敲几下。如榆声音清脆，宝说明质量杏好；如声音寒沉闷或沙哑巡，则表明破艰损或没有烧冬好，是劣质肝品。开3、看外形还是否周正，药把瓷制品放愚在平面上观甲察，要求平炒稳且变形小害。丽4、看装饰济花面是否美祸观大方、色饶调和谐，挑牺选有金、银荷装饰的瓷器晚时，还要用跑手擦一擦，竭看是否减色艇脱金。骗5、选购成匆套陶瓷制品玻时，要看每盆件的釉色、怀画面、光泽子、式样是否乳一致匀称、嚷协调。耻6、薄胎陶角瓷制品在太截阳光或灯光鼠下照看，要喷有透明感，柄既薄又轻，覆且厚度均匀潜。遍7、微波炉冰用瓷必须选葬用标注"微颜波炉用"字扬样的制品，太以免在使用项中发生炸裂粪。蔽四、个人心鉴得及建议沸1、家盲家都有陶瓷忙餐具，陶瓷冬餐具很容易套被打破，结衫果，很多人名家现在使用弄的陶瓷餐具坟经常是展示肝他家餐具使泥用历史的一脸面镜子。如平果一桌饭菜朝所使用的餐士具在花饰、驼规格、风格鼠等都参差不公齐，有的甚五至极不协调珠，这非常影足响你烹饪手钞艺的更好展元现，也影响缴食欲。所以熟，别忽视餐肉具的使用，岁不论是与家毙人进餐还是蜓宴请客人，碎一定要在一泉次进餐中用师统一协调的则餐具，试试进效果吧，你怠的心情都会草愉快很多，缠还有减缓疲构劳的奇效！带2、一般来碎讲，家庭备屡一套完整的言六人餐具通膀常包括：一完个９寸平盘熊，用来作冷此拼；四个７劝寸平盘盛放沃凉菜；四个捧７寸汤盘盛激放热菜；一盼个大汤盆、介两个鱼盘、肤六个饭碗、海两个胡椒瓶阻和一个牙签椒筒。徐3、餐具会晶在不经意间碎流露主人的结品位，白色凑或带有淡雅肃花纹的成套殊餐具是家庭料的必备品，杠它会在你每馆次正式宴请屈客人时派上存用场。这时惹你可以选择甚细腻温润的映骨瓷。抄4、我最喜坦爱纯色陶瓷奋餐具。色彩那艳丽的纯色脸餐具非常流撤行，红、黄绘、绿、蓝，蛾色彩跳跃而废鲜艳，在搭先配中可以由颗着自己的性罩子，自由而烟充满时代感饿。用黑色或蕉深蓝色的纯银色餐具盛放烤菜肴在很多彩人来讲有些捉不可思议，煤但我却对它状情有独钟。膊如果你是位幸烹饪高手或邻喜欢创造性袖地做些菜肴厨，你会发现包深纯色餐具马衬托出菜肴稼的精美效果遍是其他餐具窄无法企及的使，而那些神伶秘与诱惑更厚让用餐者无东法抗拒！己啤酒美食法残第1、啤酒冰福淇淋：先倒研大半杯啤酒蛋，再放入妻一个冰淇淋桑，富含泡沫参，别有风味怨，为提神`铃开胃、清暑级之佳品。哄柳2、啤酒咖由啡：将咖啡拴煮好后放入胜少许白糖，巷凉后冲入啤所酒，回味策甘醇幽香，赴是极富陪“田刺激均”湿的饮料，同优样有提神、阁开胃的作用表。音3、啤酒焖务牛肉：用啤锤酒代水焖烧稍牛肉，能使犁牛肉肉质鲜山嫩，异香赚扑鼻，为餐是桌上不可多队得的佳肴。则痰4、啤酒炒殖肉：用啤酒午调淀粉拌肉络片，按常法域炒做即可。串由于碑酒栏中的酶能使老肉中的蛋白际质迅速分解踏，故炒出来疤的肉片更加妇嫩滑爽口。长姜5、啤酒炖燕鱼：将鱼洗参净，放在啤自酒中浸泡1梳0分钟，捞天出调味炖制衰。炖时，消再加入少量搁啤酒，可减阅少腥味。味你道更美。赠键6、啤酒蒸次鸡：将鸡放纺在20％的孔啤酒水溶液凉中浸泡20叙分钟，然后工依常法蒸煤或煮，鸡肉恒嫩可口，味沙道纯正。沃蜜7、冰镇红帖茶啤酒：先宾将整瓶啤酒俩放入冰箱或后冰块中冰镇帖，再把冷却建的红茶汁冰音镇，把茶冲绵入啤酒中，但其味清淡，臂且茶香、酒估香兼备，是狮夏季消暑解罚渴之上品。先裳8、啤酒面滋饼：做葱油已饼或甜饼时组，在面粉中既掺一些啤酒插揉和，制作暗好后的葱油猾饼或甜饼既业脆又香，还足有点儿肉的休鲜味。彼9、凉拌菜喷时先把菜浸恶在啤酒中，猎加热烧开即庙取出冷却，户加作料拌食继，别有风味齿。仰10、烹制既冻肉、排骨缝等菜肴，先券用少量啤酒玻，腌渍10屯分钟左右，的清水冲洗后尘烹制，可除沟腥味和异味怎。输我已经比较己习惯用啤酒海做调料了，鉴做出的菜味冶道很特别。辅我还曾用整株罐啤酒当高逢汤烧过牛肉木或鸡肉，味耐道也是出人只意料的好吃叠。试试吧!古其实，烹饪录到一定的境科界也是创意火的结果，大唉胆、灵活地奶运用你身边阻的一切食品钞、调料，你澡会自创出很京多菜谱上没转有的希奇美允味。那美味染只属于你和跪你的家人，裂感觉是极其扣快乐的！哄烹调酒使用肥的八个小窍从门分1、炒鸡蛋韵时，加点儿含白酒，炒出露的鸡蛋会更禁松软芳香；用2、当红烧渗羊肉开锅时亏，倒入少许跃白酒，可去倚除膻味，并傲有助于将肉介饨烂；暴3、洗鱼时烘弄破了苦胆李，若立即用毁白酒洗刷，希就不会有苦怎腥味了；烂4、在烹调养脂肪较多的挺肉和鱼时，拢加一杯啤酒炼可去除油腻箱味；范5、用油煎沾鱼时，向锅请内喷上半小顾杯葡萄酒，丘能防止鱼皮浑粘锅；吩6、做菜时曾，如果醋放处多了，加一精点米酒就会养调轻酸味；仔7、在冰冻扎过的鱼身上侨遍洒米酒，晒鱼很快会解棚冻，且不会罢有异味；缸8、如果面稠条结成团，云喷一点米酒弹，面条就会残散开鞠12种错误尸的食物搭配运摸生活中，有氧些食物的搭膝配组合已经蹈是由来已久验，其美妙的莲口味也被人蜂们所接受，公习惯上也觉拳得这些种搭俗配是顺理成培章的了。但魂从健康的角玻度讲，还是漆不科学的，莫人家健康专氏家可是有着挪充足的理由弃呢。这里给也您列出12悦种被健康专壤家列为错误税的（我认为胃该是：不科佩学的）菜肴抚搭配。不过网，不这样吃巷，有的东西蝴还真不好吃昂，我想少这望么吃也许问昨题不大吧。视如果您很重迁视健康，还幕是听从专家史们的忠告，慕别跟我似的垂，总是傻吃询、贪吃。常1．土嚷豆烧牛肉：费由于土豆和香牛肉在被消左化时所需的误胃酸的浓度金不同，就势乱必延长食物演在胃中的滞损留时间，从房而引起胃肠旱消化吸收时分间的延长，机久而久之，曾必然导致肠能胃功能的紊还乱。龄2．小旦葱拌豆腐：驳豆腐中的钙他与葱中的草赠酸，会结合毫成白色沉淀陈物居——曲草酸钙，同枝样造成人体拣对钙的吸收薯困难。券3．豆网浆冲鸡蛋：汗鸡蛋中的粘避液性蛋白会弹与豆浆中的镇胰蛋白酶结碰合，从而失泥去二者应有扭的营养价值哑。器4．茶恶叶煮鸡蛋：拨茶叶中除生姻物碱外，还损有酸性物质醋，这些化合附物与鸡蛋中致的铁元素结顺合，对胃有帜刺激作用，仿且不利于消锋化吸收。屯5．炒耐鸡蛋放味精常：鸡蛋本身枪含有许多与疑味精成分相瞒同的谷氨酸先，所以炒鸡处蛋时放味精供，不仅增加傲了鲜味，反晚而会破坏和岛掩盖鸡蛋的料天然鲜味。已挖6．红蠢白萝卜混吃四：白萝卜中敌的维生素C赛含量极高，岗但红萝卜中套却含有一种绿叫抗坏血酸麦的分解酵素促，它会破坏沉白萝卜中的惨维生素C。祸一旦红白萝庭卜配合，白天萝卜中的维姐生素C就会距丧失殆尽。锻不仅如此，植在与含维生杂素C的蔬菜狮配合烹调时振，红萝卜都费充当了破坏税者的角色。顽还有胡瓜、鹿南瓜等也含奴有类似红萝捧卜的分解酵燕素。饿7．萝老卜水果同吃孩：近年来科鸽学家们发现瞎，萝卜等十暑字花科蔬菜蓬进入人体后生，经代谢很弄快就会产生脾一种抗甲状熟腺的物质怕———校硫氰酸。该争物质产生的春多少与摄入协量成正比。剥此时，如果朗摄入含大量腹植物色素的赚水果如橘子兰、梨、苹果灰、葡萄等，挤这些水果中弦的类黄酮物揭质在肠道被绪细菌分解，奥转化成羟苯咸甲酸及阿魏角酸，它们可茅加强硫氰酸艳抑制甲状腺互的作用，从宽而诱发或导猴致甲状腺肿路。喘8．海敢味与水果同追食：海味中势的鱼、虾、睬藻类，含有介丰富的蛋白铺质和钙等营艺养物质，如晌果与含有鞣州酸的水果同芒食，不仅会粗降低蛋白质正的营养价值吨，且易使海连味中的钙质辆与鞣酸结合夕成一种新的碗不易消化的定物质，这种撞物质会刺激欠胃而引起不择适，使人出拜现肚子痛、爱呕吐、恶心续等症状。含平鞣酸较多的疯水果有柿子臂、葡萄、石精榴、山楂、尺青果等。因悼此这些水果丛不宜与海味劣菜同时食用触，以间隔两托个小时为宜垄。驱9．牛千奶与橘子同渐食：刚喝完洪牛奶就吃橘虑子，牛奶中恭的蛋白质就幻会先与橘子腾中的果酸和新维生素C相较遇而凝固成来块，影响消欣化吸收，而金且还会使人热发生腹胀、姿腹痛、腹泻蠢等症状。皱10．骨酒与胡萝卜割同食：最近限，美国食品丹专家告诫人迷们：酒与胡痒萝卜同食是地很危险的。毒专家指出，羽因为胡萝卜冒中丰富的州β嘉胡萝卜素与枯酒精一同进艳入人体，就颜会在肝脏中单产生毒素，馋从而引起肝跨病。特别是写在饮用胡萝敲卜汁后不要尼马上去饮酒掀。烟11．起白酒与汽水找同饮：因为兴白酒、汽水竟同饮后会很喊快使酒精在冷全身挥发，节并生产大量速的二氧化碳诱，对胃、肠绣、肝、肾等名器官有严重些危害，对心阅脑血管也有歪损害。赞12．话吃肉时喝茶鸽：有的人在涝吃肉食、海差味等高蛋白歪食物后，不竖久就喝茶，界以为能帮助收消化。殊不战知，茶叶中获的大量鞣酸械与蛋白质结丈合，会生成榆具有收敛性胡的鞣酸蛋白舱质，使肠蠕著动减慢，从该而延长粪便注在肠道内滞择留的时间。嗽既容易形成牌便秘，又增氧加有毒和致丝癌物质被人旬体吸收的可稳能性。股学无止境—脑—厨艺基本肢功汇编二门实用烹饪秘商笈72法救1、羊肉去济膻味：将萝富卜块和羊肉讲一起下锅，饲半小时后取亲出萝卜块；卷放几块桔子忙皮更佳；每饥公斤羊肉放庸绿豆5克，臂煮沸10分妥钟后，将水攻和绿豆一起核倒出；放半击包山楂片；盒将带壳的核瓜桃两三个洗文净打孔放入峡；１公斤羊裹肉加咖喱粉束10克；１百公斤羊肉加崭剖开的甘蔗谈200克；劳１公斤水烧纯开，加羊肉遣１公斤、醋晃50克，煮只沸后捞出，姥再重新加水声加调料。逆2、煮牛肉还：为了使牛犹肉炖得快，傲炖得烂，加炎一小撮茶叶落(约为泡一滥壶茶的量，闹用纱布包好能)同煮，肉掉很快就烂且井味道鲜美。别3、煮骨头拌汤时加一小剧匙醋，可使行骨头中的磷套、钙溶解于芽汤中，并可板保存汤中的塔维生素。卸4、煮牛肉无和其他韧、点硬肉类以及朵野味禽类时介，加点醋可拍使其软化。善5、煮肉汤升或排骨汤时慕，放入几块畅新鲜桔皮，防不仅味道鲜粮美，还可减荣少油腻感。涝6、煮咸肉智：用十几个吵钻有许多小扯孔的核桃同帮煮，可消除争臭味友7、将绿豆凳在铁锅中炒喜10分钟再宴煮能很快煮缩烂，但注意讽不要炒焦毯8、煮蛋时稼水里加点醋琴可防蛋壳裂潮开，事先加砖点盐也可速9、煮海带概时加几滴醋假易烂；放几果棵波菜也行截10、煮火消腿之前，将批火腿皮上涂编些白糖，容涉易煮烂，味走道更鲜美有11、煮水丰饺时，在水畅里放一颗大厕葱或在水开么后加点盐，滥再放饺子，夏饺子味道鲜戚美不粘连；奸在和面时，易每500克柿面粉加拌一纪个鸡蛋，饺辞子皮挺刮不拼粘连垮12、煮水芬饺时，在锅迎中加少许食害盐，锅开时鸡水也不外溢名13、煮面设条时加一小士汤匙食油，胁面条不会沾瘦连，并可防勒止面汤起泡疫沫、溢出锅绕外传14、煮面冈条时，在锅岭中加少许食棵盐，煮出的黎面条不易烂旱糊核15、熬粥纷或煮豆时不枯要放碱，否以则会破坏米液、豆中的营着养物质辆16、用开嚷水煮新笋容耍易熟，且松聪脆可口；要榆使笋煮后不质缩小，可加琴几片薄荷叶粪或盐狗17、猪肚他煮熟后，切搅成长块，放臭在碗内加一迫些鲜汤再蒸姻一会儿，猪这肚便会加厚馆一倍脏18、煮猪查肚时，千万扎不能先放盐血，等煮熟后相吃时再放盐傲，否则猪肚蔬会缩得象牛弹筋一样硬邮19、炖肉胀时，在锅里序加上几块桔好皮，可除异纱味和油腻并烦增加汤的鲜台味茫20、炖鸡腿：洗净切块膝，倒入热油馒锅内翻炒，听待水分炒干识时，倒入适血量香醋，再糖迅速翻炒，性至鸡块发出齿劈劈啪啪的止爆响声时，奔立即加热水该（没过鸡块喊），再用旺传火烧十分钟尾，即可放入深调料，移小婆火上再炖2努0分钟，淋链上香油即可肃出锅；应在搏汤炖好后，离温度降至8司0～90摄辫氏度时或食顷用前加盐。示因为鸡肉中伶含水分较高剪，炖鸡先加河盐，鸡肉在法盐水中浸泡稻，组织细胞挺内水分向外选渗透，蛋白大质产生凝固蜘作用，使鸡擦肉明显收缩馋变紧，影响尘营养向汤内晶溶解，且煮缺熟后的鸡肉站趋向硬、老僻，口感粗糙红。拜21、炖老赌鸡：在锅内投加二三十颗司黄豆同炖，统熟得快且味列道鲜；或在废杀老鸡之前腐，先灌给鸡灰一汤匙食醋公，然后再杀嫌，用文火煮患炖，就会煮声得烂熟；或贷放３～４枚恶山楂，鸡肉陵易烂翻22、老鸡为鸭用猛火煮管，肉硬不好处吃；如果先可用凉水和少寿许食醋泡上趁２小时，再授用微火炖，且肉就会变得享香嫩可口犯23、煮老趋鸭：在锅里句放几个田螺绪容易烂熟渗24、烧鸭闹子时，把鸭梁子尾端两侧吐的臊豆去掉引，味道更美饲25、烧豆见腐时，加少阀许豆腐乳或智汁，味道芳块香趣26、红烧钞牛肉时，加宴少许雪里红议，肉味鲜美摆27、做红锁烧肉前，先咏用少许硼砂绩把肉腌一下际，烧出来的硬肉肥而不腻煎，甘香可口晕28、油炸吨食物时，锅地里放少许食序盐，油不会肆外溅渡29、在春物卷的拌馅中樱适量加些面曲粉，能避免第炸制过程中爷馅内菜汁流赶出糊锅底的哈现象完30、炸土币豆之前，先睛把切好的土堵豆片放在水恭里煮一会儿尝，使土豆皮唱的表面形成筋一层薄薄的覆胶质层，然画后再用油炸黄31、炸猪返排时，在有巨筋的地方割网２～３个切桥口，炸出来袄的猪排就不悔会收缩丢32、将鸡躬肉先腌一会榆儿，封上护巡膜放入冰箱吴，待炸时再稿取出，炸出庸的鸡肉酥脆于可口乒33、煎荷邮包蛋时，在抽蛋黄即将凝肾固之际浇一歼点冷开水，断会使蛋又黄同又嫩棒34、煎鸡沈蛋时，在平逐底锅放足油颠，油微热时塞蛋下锅，鸡贼蛋慢慢变熟浙，外观美，穷不粘锅也35、煎鸡雪蛋时，在热残油中撒点面糠粉，蛋会煎毯得黄亮好看壁，油也不易耳溅出锅外誉36、用羊恼油炒鸡蛋，苦味香无异味疮37、炒鸡政蛋时加入少慌量的砂糖，垃会使蛋白质娇变性的凝固农温度上升，朽从而延缓了存加热时间，套加上砂糖具泪有保水性，贡因而可使蛋吓制品变得膨厅松柔软遮38、炒鸡岗蛋时加入几泉滴醋，炒出斤的蛋松软味得香霉39、炒茄圈子时，在锅匆里放点醋，证炒出的茄子耳颜色不会变神黑权40、炒土荣豆时加醋，乒可避免烧焦暖，又可分解府土豆中的毒伸素，并使色湾、味相宜赛41、炒豆闪芽时，先加灾点黄油，然甚后再放盐，聋能去掉豆腥波味是42、炒波巴菜时不宜加签盖央43、炒肉挥片：肉切成德薄片加酱油趟、黄油、淀四粉，打入一砍个鸡蛋，拌授匀，炒散；凳等肉片变色躺后，再加佐手料稍炒几下落，肉片味美联、鲜嫩告44、炒牛商肉丝：切好直，用盐、糖捏、酒、生粉你（或鸡蛋）驻拌一下，加膀上生油泡腌氧，30分钟性后再炒，鲜椒嫩可口蜜45、炒肉驾菜时放盐过古早熟得慢，兽宜在将熟时降加盐，在出尽锅前再加上立几滴醋，鲜贝嫩可口饶46、肉丝非切好后放在平小苏打溶液盟里浸一下再知炒，特别疏骄松可口讽47、不论管做什么糖醋纳菜肴，只要量按２份糖１岂份醋的比例勺调配，便可渗做到甜酸适孔度京48、炒糖谱醋鱼、糖醋亭菜帮等，应超先放糖，后精放盐，否则渐食盐的音“廊脱水欲”玩作用会促进继菜肴中蛋白调质凝固而罗“慨吃汪”爱不进糖分，父造成外甜里万淡运49、做肉申饼和肉丸子炕时，一公斤与肉馅放2小涌匙盐别50、做丸掏子按50克督肉10克淀乐粉的比例调玉制，成菜软累嫩岁51、做滑句炒肉片或辣裕子肉丁，按坡50克肉５姐克淀粉的比津例上浆，成建菜鲜嫩味美吗52、做馒方头时，如果锤在发面里揉角进一小块猪巧油，蒸出来苏的馒头不仅枯洁白、松软跑，而且味香辨53、蒸馒巩头时掺入少堤许桔皮丝，童可使馒头增或加清香湾54、蒸馒赚头碱放多了雁起黄，如在嗽原蒸锅水里涝加醋２～３闹汤匙，再蒸戒10～15秒分钟可变白妨55、将少忙量明矾和食触盐放入清水降中，把切开避的生红薯浸秒入十几分钟淋，洗净后蒸壳煮，可防止遭或减轻腹胀倾56、牛奶慨煮糊了，放滚点盐，冷却那后味道更好凑57、放有破辣椒的菜太伪辣时或炒辣贴椒时加点醋袋，辣味大减婆58、烹调招时，放酱油更若错倒了食刮醋，可撒放予少许小苏打犬，醋味即可帝消除达59、菜太扰酸，将一只婶松花蛋捣烂眼放入火60、菜太浅辣，放一只散鸡蛋同炒锡61、菜太青辣，放些醋危可减低辣味捐62、菜太钟苦，滴入少极许白醋揉63、汤太岸咸又不宜兑闷水时，可放碰几块豆腐或恋土豆或几片止蕃茄到汤中黎；也可将一任把米或面粉药用布包起来怀放入汤中余、汤太腻，字将少量紫菜办在火上烤一医下，然后撒衔入汤中乌65、花生堵米用油炸熟被，盛入盘中况，趁热撒上混少许白酒，定稍凉后再撒螺上少许食盐垦，放置几天搅几夜都稣脆数如初飞66、菜籽预油有一股异岗味，可把油溉烧热后投入际适量生姜、被蒜、葱、丁嫂香、陈皮同雁炸片刻，油炮即可变香栏67、用菜晃油炸一次花杯生米就没有包怪味了，炒碰出的菜肴香扑味可口，并挡可做凉拌菜碧68、炸完虽食物后的油硬留下一些残及渣并变得混阔浊，可将白术萝卜切成厚围圆片，用筷英子把萝卜戳宣几个洞，放系入剩油中炸逼，残渣会附坝着在萝卜片符上，取出清源除残渣，再拜反复放入锅擦中炸，混浊码的油可变清砌澈巴69、炒菜债时应先把锅习烧热，再倒属入食油，然待后再放菜尤70、当锅妇内温度达到深最高时加入化料酒，易使骄酒蒸发而去竖除食物中的漆腥味予71、熬猪捐油：在电饭等褒内放一点则水或植物油讲，然后放入捷猪板油或肥辣肉，接通电序源后，能自踏动将油炼好胀，不溅油，批不糊油渣，陷油质清纯宅72、泡菜圆坛中放十几口粒花椒或少很许麦芽糖，骑可防止产生狐白花胀烹调加水1床0技巧、烹组饪用水3忌曾一、烹调加安水的技巧乏1、炒肉丝灶、肉块加少隙许水，炒出城的肉鲜嫩得逮多。足2、炒、煮根蔬菜时加开背水，若加冷娘水会使菜变枕老变硬不好马吃。诱3、炒藕丝皮时，边炒边蓝加些水，可式防止藕丝变碰黑。却4、炒鸡蛋蝶时，一个鸡龟蛋加一汤匙萝温水搅匀，蛋而且炒出的怀蛋不老，量讨多，松软可占口。现5、豆腐下摄锅前，先在题开水里浸渍厚一刻钟，可终清除泔水味诊。驼6、用冷水奖炖鱼无腥味胶，并应一次命加足水，若咬中途加水，剖会冲淡原汁裳的鲜味。肺7、蒸鱼或新蒸肉用开水当，使鱼或肉哑外部突然遇穴到高温蒸气成而立即收缩等，内部鲜汁肌不外流，熟浆后味道鲜美烛，有光泽。响8、熬骨头炭汤时，中途至切莫加冷水织，以免汤的册温度突然下危降导致蛋白具质和脂肪迅站速凝固变性选，影响营养吃和味道。罢9、煎荷包扇蛋时，在蛋网即将凝固之禽际，可浇上贪一汤匙冷开架水，使蛋熟秘后又黄又嫩螺，色味俱佳倦。慧10、熬猪丝油时，先在削锅内放少量妹水，再将切皮好的猪肉放监入，这样熬芬出来的猪油商，色晶亮而乳无杂质。后二、烹饪用险水三忌叮1、炒菜忌哪用硬水便水有软、硬直之分，若水以中的钙、镁榴离子浓度（军以氧化钙计租）大于16弊0％，则属坚于硬水；小盏于80％则格属于软水。举用硬水烹制魔某些菜肴会拣使有些菜肴哥变成钟“磨木片辅”管，令人难以首下咽。据说痰有位好客的磁厨师，为喜烦食豌豆的客狮人烹制豌豆恼菜肴，上席锐后，菜中豌醉豆外结硬皮青，咬不开，始嚼不烂，成透了丰“宾橡皮豌豆税”止。原来这是团硬水作怪：坚豌豆等蔬菜匀富含有机酸语物质，能与惜硬水中的钙稿、镁离子化扶合成难溶于厘水的坚硬的责有机酸盐，分使成菜风味单大减。耗2、炖肉忌叮用冷水网炖肉宜用热庆水，而熬骨思头汤则宜用腿冷水。原来骑，肉味鲜美雀是因为肉中胆富含谷氨酸侧、肌苷等茫“北增鲜物质狂”中。若用热水童炖肉，可使消肉块表面的统蛋白质迅速珠凝固，肉内公的增鲜物质日就不易渗入排汤中，使炖捕好的肉特别夜鲜美。而熬废骨头汤，就腾是为了喝汤宪，用冷水、通小火慢熬，找可延长蛋白励质的凝固时奖间，使骨肉俊中的增鲜物带质充分渗到堪汤中，