食品中的天然毒素

各类食品外源化学物在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。天然有毒物质的中毒条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。2.过敏反应食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。3.食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。4.食物成分不正常在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。食品中外源化学物根据其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四大类。植物类食品中的天然毒素和生理活性成分暴植物是人类宝最重要的食悬物资源。植种物性毒素是槐人类食源性灰中毒的重要疼因素之一，俭对人类健康生和生命有较催大的危害。然需要指出的尼是，植物性概毒素是指植讨物体本身产般生的对食用隙者有毒害作院用的成分，太不包括那些辱污染的和吸净收入植物体斩内的外源化易合物，如农翻药残留和重论金属污染物的等。叙植物的毒性棵主要取决于折它所含的化晕学成分。有槐毒成分是有火毒植物毒性脖的基础，虽胃然生态和环僻境等因素对单植物有毒成壶分的存在影骨响很大，但锯植物物种仍详是有毒成分丘存在的决定趁性因素。某测一确定种的宿植物具有的悦有毒成分基于本相同，所俊以，有毒植肢物的物种基甘本稳定。但都是，由于有虽毒植物的种朵间差异，生碧长阶段以及学环境因素的隙不同，其有粮毒物质的含鲜量也不相同良。同一植株连中的不同部油位，其含量典也不相同。顶如曼陀罗中沿的生物碱，呀主茎中为勒0.09醒％，而叶脉想中为1颗.39贪％。禁我国幅员辽衫阔，地理成嚷分复杂，植简物种类丰富窝，有毒植物报的种类也很顶多。据陈冀霉胜等（19偏87）研究悲指出，我国唤有毒植物约乓有1300顾种，分别属校于140个堂科。胸需要指出的蛾是，虽然食港物、药物、亦毒物是三种匪完全不同的费概念，但是换，许多有毒微植物由于其管具有强生物粘活性，而将赖其作为药物丑、杀虫剂、熟灭菌剂等使奖用。有时药盗物和毒物很伶难区分，小给剂量时为药轻物，大剂量垂时为毒物是默很常见的事膀实。由于有毙毒成分在植击株不同部位学的含量不同蜓，所以，同错一种植物，灿当食用其无明毒部位时则蜂为食用植物驱，当利用其搬有毒部位时掘则为药用植季物或有毒植敲物。应用不逆同部位、剂笼量和条件，窑可获得不同美的结果。因漂此，同一种杏植物因用途凉的不同而将铜其归属于不歉同类群是不玩足为奇的。膛有人认为有夕毒植物都是辨陌生的野生适植物，一些僵常见的植物削，特别是食酬用的栽培植扇物都是无毒植的，这种认卧识并不全面串。粮食作物挖、油料作物倚、蔬菜、水纠果等食用植晌物都包括一哪些可能引起垄中毒的植物门，但引起中外毒的情况有瓦所不同，一建般可分成以剧下几类：禽（一）非食纺用部位有毒城有些植物的登可食部位无慕毒，其有毒别成分在非食慕用部位。一说些常见水果乖，如杏、苹茅果、樱桃、姻桃、李、梨兵等，其果肉摩鲜美无毒，江但其种仁、桂叶、花芽、臭树皮等含氰驴甙，因食用痕水果种仁造棒成中毒，甚糟至死亡的事金件并不少见圣。核（二）在某怎个特定的发衬育期有毒懒麦类、玉米扶等粮食作物讯在幼苗期含野氰甙，如放倚牧时不慎被满牧畜采食，或则可引起牧走畜中毒；未匆成熟的蚕豆掏、发芽的马墙铃薯都含有写有毒成分。堂（三）其有昌毒成分经加狼工可去除泪富含淀粉的贡块根植物，月如木薯，含龄有有毒成分锯，经水浸、量漂洗等处理徐去除后可安沫全食用，但鉴未经处理或矛处理不彻底句均可引起中脱毒。菜豆、壶小刀豆等含学有血球凝集闪素等物质，洁经煮沸可除尼去毒性。菜养籽油、棉籽侦油等必须经书过炼制，以楼除去毒蛋白瓣、毒甙、棉铸酚等有毒成碰分。垫（四）含有孩微量有毒成斩分，食用量沟过大时引起吴中毒蹲蔬舌菜是人们膳遗食中的重要真组成之一，扰它们都含有始硝酸盐，一娃般情况下是指安全的，但爪是，如果大公量单独连续退食用含硝酸柔盐最高的蔬模菜或腐败的肢蔬菜都能引扩起中毒。音按化学成分创可将植物性维毒素分为以蛙下六类：侮1.有毒笛酚类与醇类沾银杏果读含颠木贾木如酸类握(anar倦cadic速acid逗s傍)；它在加曾热高温时脱显羧基转变为溉如酚类或腰昂果酚类。这铺些化合物均辰会引起皮炎配。廉木薯、苦杏丙仁、银杏均迟含氰基的甙档类，在肠胃导内被水解，魂释放出氢氰降酸，被吸收厉入血液中，月导致组织缺刘氧，严重可叉致死亡。蹦2.胆碱添酯酶抑制剂尾多种蔬况菜和水果（婆如龙葵科中页的马铃薯、缺蕃茄和茄子江）含有胆碱浴酯酶抑制剂豪，其中以马塘铃薯中的龙标葵素（芦solan做in兄）最重要。旦龙葵素不溶犬于水，对热担稳定，烹调进不能破坏。箭青皮或变黑蛮（受晚疫病纠霉菌感染的品）或发芽薯钻含龙葵素最坑高。天3.蚕豆殊嘧啶葡糖苷释与蚕豆中毒船（队favis耗m谢）蚕豆浇含有二种核炊苷陶—屈蚕豆嘧啶葡葬糖苷（禽vicin咽e摊）和伴蚕豆倦嘧啶核苷（冈covic盯ine滤），它们在浩弱酸环境中洒被锐β错-翅糖苷酶分别悦水解为蚕豆绣嘧啶晒(divi繁cine嚼)和异乌拉悲米尔（跪isour禾amil附）。这两个蝶糖苷配基在截体内能降低然红细胞的G感SH含量，败使红细胞不剂能将氧化的挣谷胱甘酞（具GSSH）地还原，干扰商G忍-6-PD熊（6-磷酸同葡萄糖脱氢熔酶），造成菌NADPH府（还原型辅宣酶酿Ⅱ振）缺乏，最借终发生溶血奥。维生素C要对两个糖苷竭配基有协同诞作用。有的掘人吸入蚕豆禾花粉也能发栋生中毒。多勺数蚕豆中毒阶发病于餐后烫5~24小至时。曾有死辩亡报道。中知毒症状有乏赚力、头晕、颈肠胃不适、危黄疸、呕吐财、腰痛甚至华血尿。无论霉吃煮蚕豆或稍鲜生蚕豆后哀都可能发生眨中毒。诸红细胞中G前SH和G-页6-PD缺组乏的人较易潮发生蚕豆中里毒，取G-6-P乔D祖缺乏与染色辅体上一个不烈完全显性基貌因有关。这陕类人对某些贤药物可能易钟感而发生溶但血。蚕豆中仔毒的发生，泊除窃G-6-P亚D萍缺乏还有其总他一不完全饺清楚的因素追。轨4.致癌历物作为惠食品或草药沃的某些植物趁含有内源性旗前致癌物，倾如单宁、亚冈硝胺、苏铁吐素、黄樟素耍、多环芳烃肥、苯并芘、买萜烯等。伴5.抗营帅养物（着antin拜utrit楼ives蹈）能产生物营养缺乏或础干扰身体对舰营养素吸收耻利用的物质饲称为抗营养慎物刃(anti尘nutri滴tive冒subst邮ances术，快简称耕antin服utrit某ive旧)。有些药嫁物和农药具诵有抗营养作佳用。资抗营养物可心分为三类：医（1）干扰盐蛋白质消化币或氨基酸及疤其他营养素行的吸收与利隶用的物质，钳如消化性蛋多白酶抑制物绝（黄豆含有艳）、植物凝尖集素（黄豆邪、蚕豆含有校）、皂角苷眉等。宇（2）干扰宪矿物元素的移吸收或代谢子利用的一切工物质，如肌类醇六磷酸、摔草酸盐、致影甲状腺物，殊膳食纤维。裙（3）抗维莫生素侦(anti苗vitam训ins)峡：抗维生素望是在一定条蜡件下无论是苹非经口、经州口或随食品霸中维生素一合起摄入后能巴够引起或有盆可能引起相则应维生素缺家乏而表现出迅中毒症状的窄任何物质。按①卖抗坏血酸姜氧化酶丽(asco郑rbic槐acid拳oxida勇se)散：它存在多起种蔬菜和水视果内，如黄旨瓜、西葫芦隶、莴苣、水肉芹、桃子、真花菜、青豆嫂、豌豆、胡议萝卜、马铃保薯、南瓜、烘香蕉、蕃茄崖、甜菜、球林茎甘蓝。蕃舟茄的外层，钉尤以青蕃茄垦含酶较多。课在弱酸性环沸境塞(pH5.撞6贵～剂6.0个)和38稳℃片时酶活性最伶高。在切碎孩菜或水果时猴，酶从细胞洗分离出来，肚使所含维生惧素C量减少遇。蔬菜的类垦黄酮有保护汉维生素C作泽用。橙汁中薯也含保护因社子。刻②县抗视黄醇掠和抗胡萝卜价素别(anti吸retin惰olan揭dant旷icaro敏tene深)：过多维色生素E起抗企视黄醇作用览。亚油酸和乳亚麻油酸拮胶抗视黄醇和生胡萝卜素。猜黄豆中的脂躁氧化酶能促完进胡萝卜素赚的氧化。送锁③船抗维生素混E（伐antit始ocols号）：维生素崖E是不饱和轻脂肪酸的抗快氧化剂。时拜下人们喜欢届吃多烯脂酸另（不饱和脂公肪酸），如鸟深海鱼油，慨这意味着对轧维生素E的屿代谢需求增犁加。如果不锋相应补充维厨生素E就会洪产生不平衡搏状态，甚至展维生素E缺嚼乏。维生素财E排-阶多烯脂酸比折值至少应达王到博0.6mg涝/g询（泥Harri偶sand嘉Embr专ee，19练63个）。深海鱼片油不像植物改油那样含有磁维生素E，俯因此较科学封的产品，其食配方中应加碰入适量的维愧生素E。袍抓鱼④姑抗硫胺素万(anti乏thiam撤ine别)：多种鱼丛类（海鱼、针淡水鱼）含对硫胺素酶（剑thiam姥inase思）如鲫鱼、价鲱鱼以及蛤躁。它将硫胺抱素水解而破展坏。有些蔬税菜和水果亦关含抗硫胺素味物质，如花蓄椰菜、甜菜幸、黑加仑子种。咖啡酸和厌氯原酸（付chlor格ogeni渡caci输d桃）都是植物第中的抗硫胺从素物质。所背以茶有抗硫毕胺素作用。响一升茶汁能贷破坏衬2.1mg忠硫胺素。刚首僚色⑤握激素类似盆物括(horm脾onemi卧netic隆s)等：这是近年该来研究热点访之一。环境议中有些外源汁化学物与激眯素相关肿瘤只、子宫内膜恒异位症以及鼠不良生殖效倚应（如男人怎精子数减少厚与不育症）膀有关系。由箱于这些外源样化学物到体寸内后呈激素杯的作用，干建扰内分泌系冈统，引起健摆康效应，故攀统称为激素恰类似物，也周可称为内分即泌干扰物（兰endoc逗rine-耻disru欣pting眯chem浴icals院或信endoc茂rine方disru佳ptors端）。泥激素类似物芦包括天然存童在的（如植邀物性激素）技和人工合成蚀的（如农药束硫丹）。在领植物性食物懂中含有植物穴雌激素（警phyto峡estro暖gens启）。黄豆中行有丰富的异越黄酮类，如端金雀异黄素个（碰genis圾tein注）、黄豆甙斩原宰(daid锤zein懂)。人类从饰食物中摄入回的植物雌激六素量比从环泡境中获得的楚合成雌激素最多4千倍。充激素类似物准是雌激素受堡体和雄激素掉受体的激活酱剂或抗激活勒剂。激素类休似物在体内币与激素一样火，进入靶细锣胞后相互竞钻争甾类受体粗（或结合蛋胞白）结合，筛形成激素哄-浆受体复合物炊，再进入细丙胞核，与D洁NA结合，花从而改变细存胞功能。每纹种激素类似遮物可以同时罚影响多个甾虾类信号通路谜，而多种激梳素类似物可纺以对雌激素卷有关基因呈日协同作用。匆性激素对性旨器官细胞的师生长与分化再起重要作用诉。激素类似课物与激素一喷样，极微量禁就可以引起口细胞功能的丢显著变化。咐西方医学界辩认为中国和炼东南亚（特倦别是印度尼失西亚）妇女战乳腺癌患病剂率远低于欧仆美妇女的原晃因与东方妇拥女经常吃大慈豆及其制品哲有关。豆制塔品中的异黄肯酮类在人小络肠内被细菌咏的葡糖苷酶域分解其糖基沈部分，而游次离出有活性奉的异黄酮。娇该说法已有偏动物试验和侨初步流行病漂学研究结果驼支持，但尚方未见国内报覆道资料。膛⑥阀野生菌类棵：因为野生顿菌类（谷称攻蘑菇）滋味咐好吸引人们壤去采摘来吃发。食入有毒狐蘑菇会发生菌中毒甚至死选亡，死亡率姿比较高。有算毒蘑菇含有茧的毒素可分抬为：细胞毒俘、血液毒、歌神经毒、致摘幻觉剂、致区癌物、胃肠存毒。泡一、致甲状税腺肿物辆在世界的许茧多地区，甲春状腺肿仍然碍严重困扰着腾人们。虽然绸仅有谁4%钩的甲状腺肿乞病例是由碘梢缺乏以外的席因素引起的迈，但地方性塑甲状腺肿的巩病例往往起据因于碘缺乏启和某种食物绸成分的共同界作用，以十逐字花科（戒Cruci组ferae末）的甘蓝属亡植物（香Brass拢ica忍）为主要膳闹食成分就是岸一个重要的享致病因素。矛甘蓝属植物其如油菜、包采心菜、菜花鼠、西蓝花和是芥菜等是世总界范围内的打广泛食用的村蔬菜。甘蓝脊植物的可食践部分（茎、响叶）一般不允会引起甲状枯腺肿，但如摘果大量食用嘱这类蔬菜则及可能引起甲访状腺肿。在哀某些碘摄取陡量较低的偏皱僻山区，以悉甘蓝植物为灶食是其甲状形腺肿发病率倘高的原因之妻一。菠（一）致甲辟状腺肿物质闸的分布激甘蓝植物含饮有一些致甲凯状腺肿的物洪质（熟Goitr项in剩）。这些物孩质的前体是穷黑芥子硫苷茧（柱Gluco练sinol联ates振），黑芥子锻硫苷有脸100床多种，主要瘦分布在甘蓝甜植物的种子木中，含量约食为尚2舱～百5mg/g疾。该物质对探昆虫、动物集和人均具有任某种毒性，弱是这类植物胆阻止动物啃虾食的防御性嫂物质。小鼠林服用超过一酒定剂量（针150并～酬200mg狗/kg炎）的黑芥子寻硫苷可引起拾其甲状腺肥怖大、生长迟解缓、体重减镜轻及肝细胞瓜损伤。在甘齿蓝植物的可溜食部分，黑结芥子硫苷在董葡萄糖硫苷嗓酶的作用下勤可转化为几脖种产物，如垃腈类化合物会、吲哚蛾-3-两甲醇、异硫柿氰酸酯、二芦甲基二硫醚蜡和季5-饿乙烯基恶唑告-2-膝硫酮（汗5-vin姑yloxa孩zolid棋ine-2绢-thio机ne，OZ常T钱）。据估计灰，一般人每宴天通过食用毛甘蓝蔬菜可设摄入约贫200mg翅的这类化合央物。表罗4-1络显示不同甘尺蓝属蔬菜可茧食部分的芥学子硫苷衍生症物含量。值表巡4-1非甘蓝属蔬菜吵可食部分（趴茎叶）的芥湖子硫苷衍生劫物含量齐植茫惜物误硫坟采苷票塌种刷筹类静含旱慈量步包窃窃心辨高菜帐中国甘蓝给花袍劫椰逝结菜道球茎甘蓝特油搬底菜倦3-仍甲亚磺酰丙隔基硫苷，绿3-有吲哚甲基硫皆苷，拨2-朋烯丙基硫苷递3-纷氮吲哚甲基炊硫苷，咸2-冈苯乙基硫苷锋，鼻3-刘西烯基硫苷屑3-逝甲亚磺酰丙演基硫苷，在3-址吲哚甲基硫酒苷籍3-厅丁烯基硫苷为，值2-惑羟基阀-3-口丁烯基硫苷棒，剪3-臂氮吲哚甲基理硫苷逐2-双羟基界-3-斑丁烯基硫苷且，腿3-瓣氮吲哚甲基禾硫苷笔0.42败～昂1.56冬0.13抓～织1.51债0静.子61慕～杂1.16笨0.中6榴～身3.9狐0.13贵～烦0.76靠（二）致甲铲状腺肿物质址的毒性和其剪他药理性质向甘蓝属食品王中抑制甲状格腺功能的物处质可分为两驱类奴——甘致甲状腺肿面大素和硫氰片酸酯。致甲奏状腺肿大素赏（砌Goitr岁in位）主要抑制鲜甲状腺素的布合成，硫氰范酸酯和腈类突化合物却抑勒制甲状腺对报碘的吸收。诞5-嘱乙烯基恶唑冒硫酮（威OZT箩）是一种致腰甲状腺肿素汗，可使实验玩动物的甲状塘腺肿大和碘槽吸收水平的笋下降。据报米道单剂量口棍服助25mg芽的舱OZT杀可降低人体士对碘的吸收讲。欧洲一些峰山区的奶牛香以甘蓝属蔬罗菜为饲料，希牛奶中含有另高达匠100坊μ四g/L膜的非OZT词，该地区居卫民甲状腺肿芽大症也较为衬普遍。致甲段状腺肿素的墨活性随物种忽的不同而有粉所不同，对窑人而言，其饥活性约为抗促甲状腺素药做物骆——痛丙基硫尿嘧鸡啶的音1.33貌倍；但该物掠质对老鼠的医抗甲状腺活农性不高，实这验表明用含佳0.23%软致甲状腺素博（礼OZT停）的饲料长征期喂养老鼠叔，其甲状腺寺只有轻微肿抄大。甲状腺不激素的释放周及浓度的变誉化对氧的消跨耗、心血管授功能、胆固体醇代谢、神死经肌肉运动加和大脑功能览具有很重要品的影响。甲视状腺素缺乏殿会严重影响恼生长和发育齿。毫硫氰酸盐也腔是黑芥子硫动苷和异硫氰兆酸酯的裂解震产物。该物疤质可抑制甲廉状腺对碘的逢吸收，降低余了甲状腺素豪过氧化物酶柄（将碘氧化饶的酶类）的匙活性，并阻掌碍需要游离荣碘的反应。跳碘缺乏反过痛来又会增强真硫氰酸盐对石甲状腺肿大园的作用，从狗而造成甲状墙腺肿大。人产和实验动物狐食用了这类拐抑制甲状腺瓜素合成的物僵质后，甲状梢腺素的分泌令仍可继续进冤行。当组织烤中的碘源耗蔑尽时，甲状坐腺素的分泌凳会因为缺乏驱再合成物质乘而减慢。这陶时，甲状腺补释放激素（阵TSH添）的分泌水水平会增高，挠刺激垂体合打成和释放促牺甲状腺素（杏TSH崭），造成甲笼状腺增生。吉黑芥子硫苷识的裂解产物准如异硫氰酸璃酯、吲哚留[3粉,尺2-b]谎甲醇（法ICZ而）和促甲状参腺素（介OZT稠）可激活人虑体微粒体氧渣化酶的活性哭，并明显提国高大鼠肝细委胞的谷胱甘篮肽轨S夜转移酶（唇GST墨）的活性。黄故有预防癌聪变的作用。荐目前的研究蜓发现甘蓝黑套芥子硫苷的副各种有机硫蛾衍生物均具完有防癌的作拒用。197谣脏年，科学家延发现从包心嗽菜中提取的匹异硫氰酸酯泽类化合物可甘抑制由致癌菊物诱发的小敞鼠恶性肿瘤转。目前的资庆料显示甘蓝邀属蔬菜所含右的各种甘蓝赶黑芥子硫苷歼的水解产物哈或衍生物隐——姜吲哚尤-3-太甲醇、异硫慧氰酸酯、二族甲基二硫醚公及二硫酚硫这酮均有较强抢的防癌能力袍，可以抑制拆由多种致癌辆物诱发的小枕鼠肺癌、乳缘腺癌、食管兰癌、肝癌及桐胃癌的发生出，特别是对追激素依赖性透的癌，如乳巩腺癌及子宫甲癌有显著的原抑制作用。芝多年的流行肤病学调查也净表明，经常颗食用十字花跪科甘蓝属蔬括菜的居民的鉴胃癌、食管庆癌及肺癌的昌发病率较低免。近年来进则行的多种蔬划菜防癌的实挺验证明各类蜓蔬菜均有一歪定的预防结卷肠癌的能力笨，而以十字柱花科甘蓝属窑蔬菜的防癌步能力最强。蚀199休喊年，在美国轻进行的一项秘大型对照控谈制实验将口辈腔癌患者分氏为两组，一迁组吃甘蓝属参蔬菜，一组窗供给安慰剂兔，结果发现射常吃甘蓝属戏蔬菜的口腔拦癌患者癌的怎复发率比对参照组低家40%阵～喂60%姿。痰二、生氰糖诚苷傍生氰糖苷（对Cyano凶genti刷cgly甩cosid蔑es被）是由氰醇欺衍生物的羟驰基和恋D-旷葡萄糖缩合旷形成的糖苷衡，广泛存在览于豆科、蔷宰薇科、稻科方的气10000堡余种植物中舌。生氰糖苷洽物质可水解熊生成高毒性盼的氰氢酸，伟从而对人体椅造成危害。遗含有生氰糖液苷的食源性骆植物有木薯丘（限Manih计otes副culen笨ta浴）、杏仁、飘枇杷和豆类根等，主要是飞苦杏仁苷（采Amygd倍alin雁）和亚麻仁捷苷（行Linam蛮arin回）（见表竟4-2凑）。形表运4-2塌含有生氰糖竭苷的食物及疑其中炒HCN喉的含量疫植寒激物油HCN使含量见/mg葵·愚(100g绘)湾-1催糖盐话苷劲苦折垄杏本竟仁示木薯块根柔高梁植株喜利铁渴马排养豆跃250型53绵250冷10方～电312县苦杏仁苷晕亚麻仁苷侄牛角花苷竿亚麻苦苷展（一）生氰绑糖苷的代谢绩生氰糖苷产符生氰氢酸的窝反应由两种圾酶共同作用股（见图贝4-腿1）。生氰首糖苷首先在火β识-岂葡萄糖苷酶妨的作用下分嘉解生成氰醇药和糖，氰醇裙很不稳定，灯自然分解为键相应的酮、扭醛化合物和厌氰氢酸。羟至腈分解酶可海加速这一降什解反应。生竟氰糖苷和货β涛-料葡萄糖苷酶录处于植物不浙的同位置，骗当咀嚼或破刊碎含生氰糖竖苷的植物食泡品时，其细蹄胞结构被破纠坏，使得味β取-真葡萄糖苷酶薯释放出来，首和生氰糖苷脑作用产生氰辞氢酸，这便绣是食用新鲜荷植物引起氰增氢酸中毒的丛原因。龄图要4-警1生氰痛糖苷产生氰辆氢酸的过程迷氰离子在人体体中的正常肢代谢如图婚4-2拥所示。氰化勺物的主要转各化产物是硫估氰酸盐，这谁一反应由硫驰氰酸酶（滥Rhode贴nase剂）催化。这丘种酶广泛存阿在于大多数侮哺乳动物的添组织中。氰云化物还有几恨种较少见的坏代谢途径，袋例如它可以王和半胱氨酸誓反应生成噻棕唑类化合物垒并随尿排出下。乡（二）氰化派物的毒性鸣生氰糖苷的艰毒性甚强，左对人的致死伸量为论18mg/并kg秋体重。生氰海糖苷的毒性放主要是氰氢遗酸和醛类化描合物的毒性蒸。氰氢酸被沙吸收后，随鹿血液循环进伐入组织细胞段，并透过细蓬胞膜进入线克粒体，氰化拴物通过与线冈粒体中细胞只色素氧化酶洲的铁离子结吗合，导致细俊胞的呼吸链饶中断。生氰央糖苷的急性终中毒症状包弟括心律紊乱蠢、肌肉麻痹谅和呼吸窘迫灿。氰氢酸的决最小致死口夕服剂量为绸0.5夹～纽3.5mg飘/kg应体重。段代猴采弄杆图妈4-2贡氰离子业在人体中的觉正常代谢贩处理急性氰孙化物类物质墙中毒时，首散先应立刻让沉病人口服亚脂硝酸盐或亚历硝酸酯（如苍亚硝酸异戊蝶酯），使病窃人体中的血色红蛋白（悠Fe练2+针）转变为高腿铁血红蛋白串（辈Fe奋3+肚），高铁血罚红蛋白的加俗速循环可将回氰化物从细贵胞色素氧化单酶中脱离出朱来，使细胞枯继续呼吸。诞其后应让病裂人口服硫代仙硫酸盐等解选毒剂，使氰名化物容易形编成硫氰化物特而随尿排出奥。茅生氰糖苷引灯起的慢性氰妹化物中毒现调象也比较常驴见。在一些狱以木薯为主巨食的非洲和虽南美地区，抓至少有两种赴疾病是由生筋氰糖苷引起性的，一种疾拜病称之为热迁带神经性共殖济失调症（碍TAN停），另一种社是热带性弱疾视。热带神棚经性共济失这调症在西非适一些以木薯的为主要食物全的地区已多暂有发现，该绪病毒现为视楚力萎缩、共活济失调和思胶维紊乱。陪TAN腾患者血液中肥半胱氨酸、呈甲硫氨酸等收含硫氨基酸挽的浓度很低础，而血浆中献硫氰酸盐的稻含量很高。笛当患者食用笛不含氰化物管的食物时，玉病症消退；蝴恢复传统饮冻食时，病症笑又会出现。寒甲状腺肿大卷在这些地区乎也同样流行工，这说明血思中硫氰酸盐退水平升高，守也可导致甲献状腺肿大。贞热带性弱视森疾病也流行残于以木薯为滥主要食物的某人群中，该欠病病症为视凉神经萎缩并杆导致失明。背长期以致死嫂剂量的氰化暗物喂饲动物词，也可使这哄些动物的视巩神经组织受魔损。询（三）处理业和预防救生氰糖苷有惨较好的水溶宫性，水浸可钓去除产氰食岭物的大部分登毒性。类似赚杏仁的核仁拖类食物及豆飞类在食用前强大都需要较魔长时间的浸似泡和晾晒。宾木薯是南美弃和北非居民休摄取碳水化许合物的主要盖来源，人们考将其切片，挪用流水研磨叔可除去其中俊大部分的生回氰糖苷和氰柄氢酸。发酵革和煮沸同样捆用于木薯粉童的加工，尽距管如此，一详般的木薯粉喉中仍含有相瓣当量的氰化来物。蔑从理论上讲称，加热可灭荡活糖苷酶，眼使之不能将叠生氰糖苷转寿化为有毒的面氰氢酸。但墓事实上，经便高温处理过骂的木薯粉食邀物对人和动变物仍有不同肃程度的毒性截。虽然用纯蚂的生氰糖苷信（如苦杏仁驱苷）大剂量略哺饲豚鼠一蛇般不产生毒魄性反应，而设且生氰糖苷错在人的唾液艘和胃液中都救很稳定，但衫食用煮熟的絮利马豆和木滤薯仍可造成评急性氰化物宋中毒。这一摘事实说明人爸的胃肠道中驶存在某种微驾生物，可分触解生氰糖苷经并产生氰氢微酸。勉改变饮食中玉的某些成分滤可避免慢性闹氰化物中毒豆。氰化物导脊致的视神经艘损害通常只肯见于营养不里良人群。如银果膳食中有慢足够多的碘萍，由氰化物普引起的甲状细腺肿就不会宜出现。食物溜中的含硫化南合物可将氰贝化物转化为削硫氰化物，闻膳食中缺乏注硫可导致动阵物对氰化物括去毒能力的渣下降。而长涌期食用蛋白奏质含量低而润氰化物含量斤较高的食物国，会加重硫拖缺乏状况。妹因此，食用回含氰化葡萄彻糖苷的食物知不仅可直接臂导致氰化物园中毒，还可短间接造成特鸡征性蛋白质萄的营养不良怒症。肠三、蚕豆病粉和山黧豆中奴毒浸（一）蚕豆摩病险蚕豆病（捎Favis曲m螺）是食用蚕茧豆（酬Vicia当faba蜓）而引起的苍急性溶血性僻贫血症。蚕欺豆病是我国践和地中海地甘区居民特有妇的食物中毒跳现象，发病识人群中男性控多于女性。径该病对婴儿腐和儿童威胁秀较大。成人奸很少死于蚕飞豆病，只有且婴儿和儿童与才有蚕豆病北的死亡报道梨。蚕豆病的抚中毒症状包埋括：面色苍浑白、身体疲绒劳、呼吸短童促、恶心、嫁腹痛、发热摸和寒战，严涨重者会出现兄肾衰竭。通饱常在食用蚕约豆秀24h低内会出现中平毒症状，症退状可持续友2d红以上，并可茫自发性恢复扬。辱由于无法建润立舒适的蚕扮豆病动物模傲型，因而大迈大阻碍了蚕幅豆病的病理售学研究。研章究发现，蚕吓豆病患者的察血红细胞的略葡萄糖候-6-耍磷酸脱氢酶盆（墓G6PD丘）和还原性住谷胱甘肽（奋GSH姐）的含量很盗低。茂G6PD概在葡萄糖代西谢生成还原斗性辅酶速Ⅱ稠（哀NADPH缝）中起催化振作用，锣GSH此是人体主要究的抗氧化物普和脱毒素物州质。侦NADPH扛与氧化性谷莫胱甘肽（岗GSSG以）反应产生布GSH换，因此横G6PD更水平降低导蹦致细胞缺乏诵GSH耽。载图盒4-肆3蚕豆燕中的活性物仍质孝蚕豆的毒性蜘物质可能是事嘧啶衍生物勿蚕豆双嘧啶桃（渣Divic养ine妥）和异脲咪续（拥Isour船amil享），该物质领是蚕豆嘧啶馋葡萄糖苷（承Vicin乒e锡）和蚕豆脲矛咪葡萄糖苷揉（叶Convi抄cine胸）的苷元。遇在实验室条茶件下发现，健这些物质的谊迅速氧化可菊促进溶液中倍的挽GSH款向沟GSSG岛的非酶性转昨化。因此有滋理由认为蚕煮豆病是由蚕渐豆嘧啶葡萄梨糖苷在植物忙或肠道中经渣过酶作用产章生的这些嘧如啶衍生物引桐起的。但这违一假说还需您合适的动物碑和人体实验伶验证。不过牲人体红细胞糠悬液实验发移现：蚕豆提瓶取物对蚕豆割病患者红细倡胞的委GSH蒙水平有明显种影响，而对臂正常人红细谁胞的忆GSH辰水平则没有衫这么敏感。贫（二）山黧涨豆中毒泥山黧豆中毒鄙（民Lathy埋rism叫）是食用山幕黧豆属的豆匆类如野豌豆驱、鹰嘴豆和大卡巴豆（膝Garba费nzos申）而引起的司食物中毒现撕象。山黧豆押中毒有两种盈表现形式：忍骨病性山黧符豆中毒（箱Osteo刑lathy乖rism莫）和神经性蜡山黧豆中毒怜（疲Neoro循lathy诊rism乎）。此病在世印度等亚洲龙国家的贫瘠苗山区仍有流句行。狐动物食用了夕山黧豆属的列豆类都会引含起山黧豆中招毒性骨病，羡其病征为骨赤头畸形和骨穗关节脆弱。菜引起该病的沿山黧豆毒性禽物质为班β呈-L-拦谷氨酰丙腈约（定BAPN繁，见图点4-俗4）。给小裹鼠食物中添闷加屈BAPN剩含量达到企0.1%风～陆0.2%扑水平时，小鹿鼠的骨骼变型性和关节破躁裂的情况会续有所增加。节研究表明，钓BAPH袄主要抑制组陈织与骨间的祝基本蛋白删——唉胶原蛋白的棵交连。胶原清蛋白的交连雷首先由肽链鉴上的赖氨酸沫残基氧化脱源氨基酸残基决与相邻肽链刻上的氨基酸纱结合，从而谜形成交连的群不溶性胶原炸。苹BAPN失不可逆地抑锄制赖氨酰氧棚化酶的活性验，从而抑制梅了胶原的形柔成。茅图招4-竟4山黧视豆中的活性在物质思神经性山黧承豆中毒是由玻长期（超过撞3忧个月）食用辨山黧豆而引匪起的神经损友伤性疾病，草症症为腿麻涛痹加强、肌站肉无力、僵尤直。此病多嘴见于年轻人看，发病经常倾很突然。最羡初的研究表泽明，将山黧谅豆提取物注冷射到雏鸡中涉会引起其抽丸搐和其他神索经损伤症状疗。在这些早闸期研究中，崖从栽培山黧押豆中分离出程了贡β两-N-座草酰基冈-L-a拉，涂β尘-绸二氨基丙酸贸（岂ODAP瓦，见图跑4-4比），研究发棒现，镜ODAP医可使幼鼠、疮小豚鼠和小革狗的神经受妙损。松鼠猴虏在接受腹膜足注射蜓ODAP陆时会出现神雕经受损症状枣，在猴的小摊脑中也可测笋到不同浓度青的时ODAP熔。尽管哥ODAP糖引起人类神付经性山黧豆丸中毒这一假到说还未得到上证实，但目职前的动物研众究资料支持仪这一假说。推ODAP舱对神经系统杀产生毒性反删应的机制仍新不明，然而拍有证据表明俯，权ODAP惯可导致神经机触突释放的僻谷氨酸累积烟。来ODAP勿是谷氨酸的顾类似物，可瓦竞争性抑制春老鼠和猴神桥经系统触突扒组织对谷氨枣酸的吸收，努但这是否会浇导致神经性箱中毒还需进旬一步研究。寿四、外源凝州集素和过敏念原道（一）外源烤凝集素塔外源凝集素寸（挂Lecti地ns宪）又称植物贫性血细胞凝另集素（道Hemag寸glu-t唉inins歉），是植物蒙合成的一类伟对红细胞有嗽凝聚作用的登糖蛋白。外板源凝集素可与专一性结合巡碳水化合物剃。当外源凝圣集素结合人坡肠道上皮细任胞的碳水化苍合物时，可持造成消化道打对营养成分喂吸收能力的沸下降。外源原凝集素广泛经存在于察800为多种植物（止主要是豆科绳植物）的种本子和荚果中罗。其中有许渗多种是人类萌重要的食物慨原料，如大训豆、菜豆、摆刀豆、豌豆僵、小扁豆、绸蚕豆和花生友等。悄外源凝集素映由结合多个征糖分子的蛋进白质亚基组好成，分子量地为播91000桃～索13000沈0u堤（道尔顿）绸，为天然的悟红细胞抗原高。外源凝集拦素比较耐热汁，央80完℃唐数小时不能以使之失活，否但店100而℃士温度下脸1h偶可破坏其活援性。外源凝增集素对实验弹动物有较高虫的毒性。在董小鼠的食物螺中加入谅0.5%架的黑豆凝集惹素可引起小变鼠生长迟缓声。大豆凝集于素的毒性相寨对较小，但但以支1%逃的含量喂饲恩小鼠也可引漂起其生长迟革缓。大豆凝册集素的溜LD蔽50城约为滤50mg/旺kg渴体重。蓖麻溜凝集素（抱Ricin絮）的毒性非春常高，其零LD哭50远（腹腔注射此）为贪0.05m醒g/kg仪体重。所以讲用蓖麻作动芽物饲料时，孝必需严格加蒙热，以去除绒饲料中的蓖屋麻凝集素。亭外源凝集素河产生毒性的私机制尚在争牢论中。实验陡动物食用生剑的大豆脱脂燃粉会导致其规生长迟缓，爬一半原因应峡归于其中的拍外源凝集素饲。研究表明畏，外源凝集香素摄入后与渣肠道上皮细黎胞结合，减跨少了肠道对求营养素的吸领收，从而造浅成动物营养趟素缺乏和生章长迟缓。但悦去除外源凝息集素的生大疮豆粉脱脂粉庭，其营养价益值只有轻微干的提高。生危大豆粉除外柔源凝集素外缸，同时也含抢有胰蛋白酶辟抑制剂，该煌物质抑制胰贞腺分泌过量去的蛋白酶，扣阻碍肠道对榴蛋白质的吸烛收（见下文倒）。另外，熟一些豆类储妥藏蛋白（如形7S赌菜豆球蛋白挥）对消化道和蛋白酶的敏妄感性不高，尘故豆类蛋白适及其制成品尘普遍存在消进化率不高的计问题，这也聚是引起动物浮生长迟缓的宏原因之一。情（二）过敏饱原息“梅食物过敏尚”尝往往被一般边消费者表述削为对某一特络定食物难以践解释的不良两反应。但从燕严格意义上碌讲，肌“匆过敏吧”灰是指接触（秧摄取）某种建外源物质后颤所引起的免叠疫学上的反卧应，这种外便源物质就称突为过敏原（等Alerg籍en雨）。由食品臂成分引致的却免疫反应主谁要是由免疫巨球蛋涨娃E抛（帐Immun钓oglob芹inE,糊IgE此）介导的速马发过敏反应摇（齐immed丈iate慈hyper贸sensi隶vty烦）。其过程更首先是件B什淋巴细胞分怪泌过敏原特触异的骄IgE者抗体，敏化尝的早IgE鲁抗体和过敏缘原在肥大细宰胞和嗜碱细复胞表面交连怎，使肥大细慰胞释放组胺烟等过敏介质蚕，从而产生检过敏反应。呢速发过敏反扮应的症状往床往在摄入过鼻敏原后几分珍钟内发作，昏不超惯亮1h花。影响的器浸官主要包括某皮肤、嘴唇牛、呼吸道和酿胃肠道，甚母少影响中枢畜神经。过敏龄的主要症状跳为皮肤出现谎湿疹和神经写性水肿，哮村喘，腹痛，详呕吐，腹泻框，眩晕和头齿痛等，严重叮者可能出现邻关节肿和膀默胱发炎，较道少有死亡的首报道。产生党特定的过敏蒙反应与个体肠的身体特质朗和特殊人群郑有关，例如额在美国，花缺生制品无论递对成人还是解儿童都是主企要的过敏食筒品，而对中液国人则不然献。一般而言慎，儿童对食超物过敏的种吼类和程度都腾要远比成人柳强。申从理论上讲恋，食品中的称任何一种蛋抄白质都可使帜特殊人群的匀免疫系统产牲生小IgE夫抗体，从而穷产生过敏反办应。但实际效上仅有较少脂的几类食品哈成分是过敏州原，这些食滥品包括牛奶剩、鸡蛋、虾宅和海洋鱼类烤等动物性食楼品，以及花馋生、大豆、睬菜豆和马铃针薯等植物性好食品（见表煤4剂-3返）。事表恼4-3政食品中欺的过敏原抖食品阀过敏石原赌食品涝过敏剪原产牛奶领鸡蛋斑小麦段水稻指荞麦集β载-乳球蛋白访，置α开-乳清蛋白桃卵粘蛋白，油卵清蛋白碑清蛋白，球酸蛋白未谷蛋白组分摧，清蛋白（上15000层u）春胰蛋白酶抑填制剂刃花生暴大豆坦菜豆亚马铃薯懂伴花生球蛋色白营Kunit角z抑制剂，登β盯-伴大豆球蚀蛋白辟清蛋白（1顶8000u待）奶蛋白（16节000～3踢0000u码）俱过敏原大多核是分子量较掉小的蛋白质止，它们的分抄子量为雹10000技～秃70000浆u依（道尔顿）惧左右。植物老性食品的过日敏原往往是仆谷物和豆类敢种子中的所疾谓嫂“龟清蛋白针”集（籍album射in姥），许多过戒敏原仍未能湾从种子中纯舌化和鉴定出坑来，例如花百生的过敏原帽。丹五、消化酶辈抑制剂艘许多植物的督种子和荚果担中存在动物择消化酶的抑野制剂，如胰占蛋白酶抑制糟剂（脑Tryps露inin仰hibit道or趁）寿，才胰凝乳蛋白遵酶抑制剂（叛Chrym喘otryp演sini齿nhibi颗tor祝）和啦α仰-菌淀粉酶抑制海剂（分α套-Amyl勤asei挽nhibi弯tor葱）。这类物励质实质上是兴植物为繁衍云后代，防止谈动物啃食的剑防御性物质组。豆类和谷晴类是含有消择化酶抑制剂德最多的食物塔，其他如土山豆、茄子、嫂洋葱等也含议有此类物质隶。狼（一）消化元酶抑制剂的材分布吨目前，已从踪多种豆类（械大豆、菜豆刻和花生等）由及蔬菜种子径中纯化出各栏种胰蛋白酶灰及胰凝乳蛋肿白酶的抑制奔剂。多数豆诞类种子的蛋酷白酶抑制剂孩约占其蛋白队总量的钻8%日～僚10%爱，占可溶性组蛋白量的起15%防～扎25%栋。胰蛋白酶统抑制剂根据粒氨基酸序列灵同源性分为引Kunit耐z彼及体Bowma序n-Bir授k科抑制剂（识KTI滤与挺BBTI镇）两类，其墨中，辫BBTI专也同时是胰乌凝乳蛋白酶船抑制剂。揉Kunit悟z刻抑制剂分子努量约风20000味～萌25000君u贴；蛇BBTI签分子量较小酱，约撒6000曲～闹10000海u固。大豆和菜丙豆的胰蛋白炎酶抑制剂和狡胰凝乳蛋白蓬酶抑制剂活伤性分别为土0.15储～报4.6U/哨mg学和译0.4范～性0.8U/析mg规。砍BBTI吐蛋白酶抑制创剂具有较强蒜的耐热酸能折力。大豆和务菜豆在季80研℃镜干热处理连24h诞，其胰蛋白间酶抑制活性盾几乎没有任偶何降低。满100武℃断干热处理牢24h使仍有拉70%卧～将90%碌的残留活性撕，将150债℃河湿热处理仍详有堡7.6%袍的残留活性恒，加热不能群彻底钝化豆覆类蛋白的蛋胁白酶抑制活积性。由于许谦多胰蛋白酶要抑制剂具有师很强的耐热撒性，因此，馅经热处理的底植物蛋白制渐成品，特别不是含植物蛋象白配方的婴讨儿食品也存迹在安全性问春题。肾采用蛛pH维溶液（斧50mmo对l/L袭醋酸）提取妇，丙酮分级劳沉淀和朵DEAE-既Sephr董ose俭柱层析的方零法，纯化了事花生胰蛋白坝酶抑制剂（绢PTI与）。研究表县明，花生胰睛蛋白酶抑制熄剂的分子量近为捡5000渐～寒8000u渡。根据花生锻胰蛋白酶抑比制剂的分子呢量和氨基酸套组成，将其咽归属于养Bowma悼n-Bir她k滋胰蛋白酶抑班制剂（惨BBTI诊）。花生胰报蛋白酶抑制酷剂比大豆芹BBTI姑的分子量更妈小，耐热耐放酸能力更强烛。钉α晃-淀粉酶抑黎制剂主要存择在大麦、小谁麦、琼、高靠梁等禾本科水作物的种子结中，是一种承耐热的小分谈子量蛋白质症，分子量约读14000赴～笔6000u朴。皂α尖-份淀粉酶抑制挠剂可抑制动奔物（包括人累）对淀粉的良吸收利用。转绝大多数豆畜类种子同时供也含有质α务-醒淀粉酶抑制科剂。豆类种遥子的支α脑-束淀粉酶抑制赏剂大多含有捷糖基配体，壳含量由骡7.5旧～荣14.5%智不等，一般苗含有价3帖～纳4蹄个亚基。近薪年来发现抑辆制剂有双功糊能现象，一声些豆科种子洋的胰蛋白酶俱抑制剂也被投发现是娱α味-淀粉酶的矩抑制剂；而歉在一些豆类腊种子中发现福的泄α考-淀粉酶抑博制剂也具有牧过敏原性，偏而且与血凝厦集素有很强磨的同源性，秤说明这类营准养限制因子劣具有共同的桂结构特征。斤（二）消化扛酶抑制剂的救毒性城豆类中的胰友蛋白酶抑制批剂和料α架-秘淀粉酶抑制象剂是营养限环制因子。用礼含有胰蛋白皂酶抑制剂的愤生大豆脱脂风粉饲喂实验既动物可造成态其明显的生池长停滞。给逃小鼠及其他序动物饲喂具饲胰蛋白酶抑的制活性的植原物蛋白可明月显抑制其生礼长，并导致昆胰腺肥大、略增生及胰腺劲瘤的发生。打大豆蛋白中幼高水平的某婆些必需氨基跟酸可同胰酶护伴随的高分怖泌结合反应遵，从而可能剂造成生大豆块的营养吸收丸不良的结果长。在生大豆婆中选择去除推胰蛋白酶抑仅制剂，可使累胰腺肥大率划减低熄4%辣。含有残留耐耐热胰蛋白昌酶抑制剂的警大豆食品亦赶可引致小鼠些胰腺肥大。扑另外，在供丛应的生大豆捧餐的某些氨端基酸中去处宏生长抑制物牧后，不会造螺成胰腺肥大荒的结果。因世此，以上结稿果显示，在苦饮食中含有眠大量导致胰拘腺分泌过度碗的蛋白质，吧会造成氨基化酸的缺乏并猪伴随生长抑寻制。劈六、生物碱绸糖苷帝（一）龙葵拘碱糖苷介生物碱是一辽种含氮的有碌机化合物，忧在植物中至脾少有睛120方多个属的植倦物含有生物弟碱。已知的被生物碱有拌2000重种以上。存家在于食用植脉物中的主要盾是龙葵碱（叉Solan统ine孕）、秋水仙吸碱（协Colch轰ocine陪）及吡咯烷袖生物碱。龙摄葵碱是一类坚胆甾烷类生单物碱，是由烟葡萄糖残基范和茄啶（诱Solan像idine装）组成的生讯物碱苷（见烘图4培-很5），广泛李存在于马铃坦薯、西红柿赤及茄子等茄相科植物中。陕图这4-迁5胆甾宇烷类生物碱岭的结构吗龙葵碱糖苷帝有较强的毒定性，主要通恩过抑制胆碱坊酯酶的活性愧引起中毒反死应。胆碱酯滑酶是水解乙翻酰胆碱为乙谱酸盐和胆碱壁的酶。乙酰胸胆碱存在于姥触突的末端缴囊泡中，是槽重要的神经耽传递物质。葛许多植物成疗分可抑制胆稳碱酯酶的活哭性。除龙葵伐碱外，最著椅名的生物碱朱是毒扁豆碱五（爆Physo猫stigm层ine浩），该物质枣来源于西非版的一种不可农食用的豆类息—丘卡里巴豆。握目前主要的庄杀虫剂融——呆氨基甲酸酯辟就是根据毒弃扁豆碱的结产构合成的。环马铃薯的龙梨葵碱糖苷含倍量随品种和辟季节的不同羞而有所不同荷，含量一般危宗20环～匆100mg应/kg视新鲜组织。鼻马铃薯中的河龙葵碱主要余集中在其芽恋眼、表皮和脑绿色部分，氧其中芽眼部备位的龙葵碱胞数量约占生咸物碱糖苷总将量的盆40%彼。发芽、表吹皮变青和光离照均可大大柿提高马铃薯投中的龙葵碱设糖苷含量，夫可增加数十扇倍之多。如朽将马铃薯暴土露于阳光下我5d禽，其表皮中吉的生物碱糖使苷量可达到贝500杰～勿700mg命/kg捞。而一般人准只要口服哗200mg保以上的龙葵蒙碱即可引起嚷中毒、严重孙中毒和死亡解。隐食用了发芽厕和绿色的马瓣铃薯可引起蜂中毒，其病公症为胃痛加葬剧，恶心和距呕吐，呼吸栽困难、急促登，伴随全身株虚弱和衰竭招，可导致死定亡。在毒性塌实验中，志旋愿者直接服炎用龙葵碱的象中毒症状与涨绿色马铃薯鄙中毒的情形让相似，摄取寺约蹄3mg/k丝g牺体重的量可明导致嗜睡、商颈部瘙痒、弱敏感性提高瞎和潮湿式呼俗吸，更大剂惕量可导致腹映痛、呕吐、均腹泻等胃肠桐症状。笨虽然绿色马归铃薯中毒和迎急性龙葵碱察糖苷中毒的喝症状非常相宫似，从而确进认龙葵碱糖程苷是致病因潮子，但是绿信色马铃薯所述含龙葵碱糖预苷的量并不宋足以产生中涂毒症状。在俯两例马铃薯陆中毒的病例遮中测得绿色照马铃薯的总窗生物碱糖苷归含量约暴420mg渗/kg点，如果假定饶生物碱糖苷挣的探50%欺是龙葵碱糖敢苷，病人将深需要食用相伸当于孔1kg角的绿色马铃雾薯（约含着200mg桐龙葵碱）才劳能出现中毒酿症状。动物充实验表明，咐龙葵碱糖苷返具有较低的岩口服毒性，鹊对绵羊、老舱鼠和小鼠的庆LD辉50闭分别为途500mg衰/kg私体重、煌600mg蓬/kg锯体重和超过侵糖苷榴1000m蜘g/kg即体重。因此纯，可以肯定寻龙葵碱糖苷老并不是引起伤绿色马铃薯锋中毒的唯一赶原因，它可谅能同其他微顾量的马铃薯继成分共同起西作用。龙葵墓碱糖苷和马榨铃薯其他成怀分的毒理学跟原理需要进妈一步进行研赏究。图4-6吡咯烷生物碱的结构乏图4-6吡咯烷生物碱的结构很吡咯烷生物毁碱（见图李4-6诵）是存在于精多种植物中完的一类结构垒相似的物质瘦。这些植物农包括许多可挪食用的植物膀（如千里光缺属，猪尿豆笑属，天芥菜困属）。许多哪含吡咯烷生承物碱的植物闷也被用作草滩药和药用茶路，例如日本蛇居民常饮的库雏菊茶中就盗富含吡咯烷滴生物碱。目幕前，从各种俘植物中分离刚出的吡咯烷晓生物碱有脾100芦多种。防研究发现许塔多种吡咯烷盟生物碱是致吼癌物。以含乐0.5%匠长荚千里光缸（厚Senec慕iolo织ngilo筐bus岗）提取物的在食物喂饲小谣鼠，结果存拣活下来的仁47杠只小鼠中文17般只患上肿瘤飘。在另一实坝验中，将吡纳咯烷生物碱彻以补25mg/摆kg盗胃内给予小棕鼠，处理组临的小鼠癌诱悦导发生率为菠25%规。给小鼠每纠周皮下注射赚7.8mg叠/kg仔的毛足菊素紫（办Lasio赛carpi虎ne暑）扛1肉年，也可诱直导出皮肤、凤骨、肝和其租他组织的恶牙性肿瘤。目插前吡咯烷生切物碱对人类鱼的致癌性仍还不清楚。导吡咯烷生物董碱的致癌性稠和诱变性取附决于其形成展最终致癌物斯的形式。吡男咯烷核中的显双键是其致乡癌活性所必累需的，该位即置是形成致企癌的环氧化会物的关键。熄除环氧化物专可发生亲核惑反应外，在抹双键位置上壮产生脱氢反日应生成的吡足咯环同样也弊可发生亲核莲反应，从而程造成遗传物振质矛DNA徒的损伤和癌犬的发生。涛七、血管活辩性胺否许多动植物毯来源的食品顿中含有各种桑生物活性胺涛。肉和鱼类卡制品败坏后结产生腐胺（沉Putre傅scine家）和尸胺（慨Cadav惭erine摘），而某些泛植物如香蕉数和鳄梨本身捆含有天然的享生物活性胺致，如多巴胺赛（贪Dopam瓦ine掏）和酪胺（税Tyram飘ine岗）。一些食槽品，如过期穷的奶酪中往塌往含有大量宪的酪胺，奶喇酪依据其成膛熟度，酪胺者的含量为迷20腹～粉2000复μ卡g/g外不等。这些桌外源多胺对剂动物血管系树统有明显的询影响，故称哈血管活性胺胞（见图4拨-汤7）。表4尼-4促列出了一些建植物中的生恩物活性胺含效量。裤图教4-悄7血管冤活性胺的结鼠构卡表胀4-4景一些植物梯中的生物活货性胺含量竭延巡单位：顽μ允g/g狱食捕柔接垃品睬5-豆羟色胺食酪排悔胺导多巴胺价去甲肾上腺攻素柳香蕉果泥泪西却皱红妨横柿畏鳄拐座梨扩马诊奇铃病盆薯广菠住誉菜旗柑码阀橘跑28盖12行10跟0甚0挺0由7我4哀23汽2山1从10逢8民0已4院～束5删0幼0垦0终2紫0缎0块0.1愿～齐0.2走0潮0出.1厚答多巴胺又称窑儿茶酚胺（申catec抬holam贸ines眉），是重要嘉的肾上腺素冶型神经细胞笨释放的神经曲递质。该物挖质可直接收工缩动脉血管畅，明显提高捡血压，故又尾称增压胺。攻酪胺是哺乳证动物的异常财代谢产物，辩它可通过调妙节神经细胞咱的多巴胺水惹平间接提高衡血压。酪胺典可将多巴胺晒从贮存颗粒俊中解离出来匙，使之重新干参与血压的柄升高调节。廉一般而言，仪外源血管活计性胺对人的眯血压没有什基么影响。因洒为它可被人穴体内的单胺腊氧化酶（丽MAO匪）和其他酶紫迅速代谢。佛MAO蚊是一种广泛涛分布于动物柴体内的酶，鹅它对作用于肯血管的活性稼胺水平起严事格的调节作刃用。但是当箭MAO声被抑制时，亩外源血管活肚性胺可使人臂出现严重的肉高血压反应代，包括高血名压发作和偏咏头痛，严重旱者可导致颅叔内出血和死械亡。这种情习况可能出现固在服用幕MAO糠抑制性药物删的精神压抑锈患者身上。想此外，啤酒彼中也含有较冲多的酪胺，腾糖尿病、高静血压、胃溃置疡和肾病患扶者往往因为他饮用啤酒而醒导致高血压烛的急性发作倡。其他含有咳酪胺的植物滨性食品也可习引起相似的僻反应。挑八、天然诱标变剂香目前，已从撞许多高等和廉低等植物中孩发现多种具熟有致突变和肆致癌性的代仿谢物，最典辜型的例子是仪苏铁植物中刚的苏铁素（控甲基氮化甲勒氧糖苷）。灾用苏铁果实可和糖一起熬损制的果酱是食世界上许多若热带和亚热污带居民的主走要食品之一汪。研究发现厘苏铁素可引垒起甘6浓种实验动物大产生恶性肿森瘤，其中包滨括对各种化谋学致癌物有屠强烈抵抗能戒力的豚鼠。饱以苏铁果实厘为主食的居柄民的肝癌、溪胆囊癌的发毛病率也非常休高。另一个膜例子是东南授亚地区居民晕的口腔癌发慢病率非常高市，这与他们艇有吃槟榔的绒习惯密切相指关。槟榔果执中所含的糖宴苷也有较强谁的致突变和肝致癌能力。困（一）咖啡厦碱和茶碱共咖啡碱（轰Caffe隶ine仙）是一类嘌揉呤类生物碱市，广泛存在切于咖啡豆、泪茶叶和可可匙豆等食源性矮植物中，是锋这类饮料中羞的主要兴奋钥成分。一杯健咖啡中含有牛75通～击155mg扣的咖啡因，部一杯茶中的荒咖啡因量约傅为风40夏～镜100mg纠。咖啡碱可呈在胃肠道中欺被迅速吸收越并分布到全铁身，引起多颜种生理反应桐。咖啡碱对隶人的神经中旺枢、心脏和宝血管运动中欲枢均有兴奋筝作用，并可昂扩张冠状和干末梢血管，依咖啡碱利尿校，松弛平滑涨肌并增加胃签肠分泌。咖垂啡碱虽然可黄快速消除疲戚劳，但过度掏摄入可导致副神经紧张和套心律不齐。恼成人摄入的弹咖啡碱一般肌可在几小时钉内从血中代返谢和排出，蝇但孕妇和婴县儿的清除速姥率显著降低厅。咖啡碱的轻LD陪50痕为好200mg位/kg袭体重，属中称等毒性范围蛇。动物实验管表明咖啡碱汁有致突变和葛致癌作用，掉但在人体中旗并未发现有乱以上任何结嫩果。曾有人级研究过乳房甘肿块、膀胱拢癌和咖啡碱冬的关系，但衔没有确凿的捞证据证明两枯者有关。唯牌一明确的是骂咖啡碱对胎交儿有致畸作送用。因此最岭好是禁止孕是妇食用含咖阶啡碱的食品昼。铺（二）黄樟贺素及其类似段物延黄樟素（种Safro决le旺）是许多食谅用天然香精仆如黄樟精油拿、八角精油窝和樟脑油的矛主要成分，肺约占黄樟精渗油的抬80%蒜。黄樟素在够用肉豆蔻、悉日本野姜、顷加洲月桂树险等香料制成隆的香精中也井有少量存在股。黄樟精油遣常被用作啤济洒和其他酒蹦的风味添加膊成分。黄樟榜树（染Sas-s斤afras宰albi智dum亭）树根皮也言是流行的一乎种药用滋补玩茶替—竞黄樟茶的主滥要成分。此陪外，腐烂的筒生姜中含有睡较多的黄樟撞素。美国食弯品药物管理殿局（禁FDA路）的研究显暮示，黄樟素炼是白鼠和老狸鼠的致肝癌新物。在小鼠译的饲料中添坊加江0.04府～修1%揪的黄樟素，蔬150d幅到变2携年可诱导小合鼠产生肝癌室。鉴于上述辫结果，在美尘国不再允许深黄樟素作为磨食物添加剂住。此外，黄请樟素的类似蒜物缸—息β元-振细辛脑（盖β舌-asar疯one伏）也在被禁童之列，因为述在高剂量喂肢饲老鼠的实棉验中，发现叫其可导致小占鼠产生结肠互癌。嫌黄樟素经过聚代谢转化为多活性致癌物招的过程目前佣已经比较清召楚。黄樟素算在小鼠体内芝首先代谢为犬苯乙醇形式拌，接着被激愁活转化为乙霜酸盐或硫酸敌盐，成为最乐终的致癌物瑞。后者的双衰键因其亲电治性与遗传物谅质动DNA炉发生反应，相最终可导致州癌的发生。糊图闸4-腰8黄樟奋素的代谢途鞠径晒细胞松弛素指（邻Phyto严alexi队ns盼）是植物对况环境应激反呀应产生的类拣似抗生素的塌物质。各种斥入侵的生物怒体，如细菌发、病毒、真促菌和线虫均筑可使植物产雅生细胞松弛皇素。植物在维经受寒冷、第紫外线照射续、物理损害跟以及杀虫剂代处理时也能竭诱导产生细矮胞松弛素。疾这些植物诱债导产生的成鲜分对动物具萄有潜在的毒佩性。许多植促物次生代谢情产物如异黄绝酮和萜类化碍合物具有细土胞松弛素的水杀菌活性。害大豆感染了割Phyto趴phthe纤rame厌gaspe运rma极真菌时产生研大豆松弛素移（甲Glyce铺olin局），它可在界一段时间内富聚集，其浓孕度由未被发美现增至被感课染组织干重洪的尤10%怎。同样地，拜马铃薯感染称Phyto注phtho勇rain柏fes-t怜ans过菌时产生马衣铃薯松弛素新（临Phytu驳berin催）浓，丢该物质明显氧抑制真菌的周生长。这一桂现象在许多谷其他植物如虫花生、绿豆水、宽豆、大叼豆、胡萝卜狗等中也可观欣察到。植物星细胞松纲弛素大多是收异类黄酮或柜萜类化合物蔬，说明植物肺在经受不良辰环境时，其勿正常的代谢克会发生改变登。莲图磁4-黎9植物劝细胞松弛素完的结构赌目前，对甘址薯产生的细匹胞松弛素有娱较为详细的寺研究。牛食惜用腐烂的甘败薯导致严重跳的呼吸窘迫狠、肺水肿、才充血以致死演亡。从腐烂向的甘薯中分常离出几种毒智性萜类化合段物，其中两展种为甘薯黑罚疤霉酮（效Ipome滥amaro体noe撇）和甘薯黑鲁疤霉醇（萌Ipome蛾amaro猴nol称）。这两种腰毒物可导致珠实验动物发衫生肝退化性唤变性，度LD羽50疼约为结230mg樱/kg弓体重。从受文感染的甘薯络芽眼部位分架离到的另两乡种细胞松弛碧素是妄4-禾甘薯黑疤霉乘二醇（扔4-ipo驾meano防l题，载LD甲50钉为弃38mg/愿kg撑体重）和织1-谎甘薯黑疤霉芦二醇（田1-ipm两eanol预,LD堤50卵为引79mg/鸭kg秘体重），该山物质是致肺顾水肿因子。滨用这种物质绿饲喂小鼠引打起的急性毒寇性反应症状着和食用腐烂颗甘薯引起的御急性中毒症驰状是无法区矿别的。白人类食用的饼只有轻微损住伤的甘薯中哑也含有甘薯塘黑疤霉酮，师其含量为疮0.1舍～卡7.8mg模/g动，可产生一涛定的毒性。龟这些毒性萜伴在普通烹调弊条件下表现宅很稳定，但啊在用微波煮桃或烘烤的情示况下，甘薯大中的甘薯黑窄疤霉酮含量递会降低绿80%做～鸡90%睬。回图种4-贞10甘她薯黑疤霉酮宪及其衍生物趴（四）类黄嫂酮奸类黄酮（孩Flavo沉noids狠）是植物重钞要的是一类熄次生代谢产裤物，它以结织合态（黄酮怨苷）或自由境态（黄酮苷旋元）形式存底在于水果、太蔬菜、豆类侍和茶叶等许坚多食源性植仁物中。槲皮熔素（聋Querc杏etin时）是最典型挑的类黄酮，刺其在荡C仪3蜻位羟基上结赌合糖分子即扛形成植物中绑普遍的成分串—南芸香苷（芦湿丁）。柑橘已属的多种水宴果均含有大梢量的黄酮化烦合物，如橘党红素（级Tange脂retin甜）和川陈皮峰素（吵Nobil号etin悼）。大豆中绘含有一种异丝黄酮化合物混—牲大豆异黄酮个。茶叶中的湾茶多酚是由跳没食子酸和闭类黄酮槽—手儿茶酚组成井的。脸图纠4-夫11类咐黄酮化合物棒的结构治在运Ames框检验中发现坛，槲皮素具锦有致诱变性案，但没有代师谢活性，但溜在反应系统喉中加入肝提泳取物可明显表增加其诱变羊活性。长期笼的动物饲喂傲研究表明槲蜜皮素不仅不需是致癌物质亩，而且具有皂一定的抗癌祥活性。事实状上，目前已易发现自61萄种黄酮化合义物中有使11小种具有抗突脊变作用，其泊中有多种对训致癌物诱导不的动物模型释恶性肿瘤有掘抑制作用，微如橘红素和言川陈皮素等爹。图4-12麦芽粉的结构响（五）麦芽图4-12麦芽粉的结构伤麦芽酚（扩Malto嘴l返）和乙基麦寿芽酚作为食把品增香剂常泽添加于焙烤供食物、冰淇野淋和糖果中骄，其中麦芽程酚的添加量棕约阵110渠μ印g/kg皮。据计算，嗽麦芽酚和乙寻基麦芽酚的扫平均每日摄街取量为哄5艳～滋29mg量，但在某些汉人群中，实铺际的消耗水崭平可能是这都一平均量的丧好几倍。贴麦芽酚、乙份基麦芽酚和毅二乙酰麦芽散酚为炕1,2-晕二羰基化合弦物，该系列肤的化合物在殃Ames逼试验中表现退为弱诱变剂抛。但在从正啄常食物来源绢中摄取这类辱物质的人当裙中，并未发倘现致病的病置例。用狗进王行的毒性试愤验表明，麦圣芽酚和乙基蚕麦芽酚在口黄服后，迅速拨转化为无毒最的葡萄苷酸饲衍生物，同惯样的过程也咱可能发生在细人身上。糟实际上，人回们通过食物引对今1梦,松2-孟二羰基化合分物的摄取量俭相当大，绝诱不止于麦芽舒酚和乙基麦炼芽酚。食物四中酶促褐变域和非酶促褐雄变反应的中增间体大多为申1庆,浅2-惠二羰基化合亚物，这些化蜓合物在例Ames构实验中都是仆弱诱变剂，炊但没有证据铜显示这些物循质具有致癌愧活性（见第党九章）。逆九、香辛料鸣中的生理活飞性成分程香辛料（抖Spice应）是人类食颤品的重要添蛇加成分。许侨多食物的辛庙辣和风味物辈质实际上是鸟植物的示警滴物质和天然或的杀虫剂，挂具有潜在的勒生物活性。衔许多香料的程辛辣成分在畏Ames陈试验中显示沉致突变性。金不过，近年绵来的研究表仔明，这类物辟质对人类的阻许多慢性疾岗病如癌和心喘血管疾病有坝良好的预防舟作用。以下如部分将详细魔讨论这类物哀质的毒理学叶特性。孟（一）大蒜讯素嗽大蒜主要的择生理活性物希质是大蒜素丧（真Allic剪in浅）及其降解影产物（有机窄硫化合物）题。大蒜含有逐一种特殊的吴氨基酸振—脖蒜氨酸（鉴Allii蚀ne唇）。当大蒜蕉破损时，蒜艳氨酸在蒜酶犯的作用下产跟生大蒜麦诚贞兴壁图甩4-田13大融蒜素（锄Allic逃in悲）及其降解赔产物惑素。大蒜素清是大蒜的抗同生素，具有踢极强的杀菌著能力，其杀追菌力约为青朝霉素的客15键倍。大蒜素救对试验动物帐和人类的视陆神经有较明诞显的损伤作痒用。动物试溉验发现，从剑大蒜和洋葱梳中提取的有插机硫衍生物崭均有抑制恶焦性肿瘤细胞进的活性，这坟类化合物主送要是烯丙基盖硫醚、烯丙许基二硫醚和待二硫酚硫酮枪。答从大蒜油和渴洋葱油中至观少分离到陡5如种降血脂和饭血清胆固醇娃的物质，其买中包括血小使板凝固抑制节因子季—3嘉,指4-诚二氢坛-3-狮乙烯基巴-1式,计2-士二硫酚，这扯种物质可以茧减少血管的抱血流阻力，薪减缓心率、顺增加心肌收件缩力并扩张致末梢血管，愿预防高血压败和动脉硬化衔的发生。突蒜属蔬菜如膏蒜、葱和洋巧葱作为东西春方国家主要恋的药食两用忌食物已有皮5000炉年的历史。宵流行病学调须查和动物试粱验均显示蒜静属蔬菜对人助类的癌和心诞血管疾病具尺有较强的预捉防作用。大教蒜和洋葱提狂取物对多种泡由致癌物诱雕导的恶性肿座瘤有明显的拜抑制作用，堤其中包括由趟苯并稻[拖α钓]价芘诱导的小叔鼠前胃癌、符硝甲基苯胺供诱导的小鼠豆食管癌以及独NNK免诱导的小鼠牢肺癌等。大肝蒜和洋葱也罚具有明显的琴降血脂作用凉，可预防动吧脉粥样硬化付和血栓形成糊。人食用洋注葱或大蒜汁酬可降低血脂乞和血清胆固济醇的含量。名给兔长期喂辈食洋葱和大荡蒜提取物，贱可将胆固醇绍诱导的主动椒脉粥样硬化逐发生率降低束一半。盒（二）芹菜穿镇定素控伞形科的蔬刊菜，包括芹公菜、芫荽、撒小茴香等，订大多具有独碑特的香辛风直味。用伞形晕科的蔬菜制历作的蔬菜油睡是食品工业拒常用的风味誓添加物质。且芹菜油的主秆要风味物质遍是各种倍半尼萜及呋喃香若豆素类物质酸，是一类天乐然的植物杀双虫剂。在传捡统医学中，搏芹菜籽油主承要作为镇静宏药使用，但夸人体对这类做物质有轻微泼的过敏反应明。附人体的临床武研究表明芹太菜提取物具协有明显的降恭血脂、降血冻清胆固醇和台降血压的作脖用，其活性杀成分主要是隶香豆素和呋恩喃香豆素的反衍生物，其睛中的一个化环合物是栋8-Met适hoxyp坐soira疼len跟。许多资料拼将芹菜籽油星的镇静作用辽归因于邻苯胖二甲酰内酯暂化合物。目搞前，已从芹丽菜油中提取薄出但5充种邻苯二甲匀酰内酯化合舟物，其中的咏两种化合物里为字3-n-窄丁基袄-云邻苯二甲酰执内酯（饺3-n-b谊utyl-您phtha朱lides昌）和芹菜镇佛定素（要Sedan才olide布），它们在断芹菜汁中的注含量为富4mg/L茎。这两种物周质对小鼠中颤有弱镇静作堪用。据测定毒这两种物质毅也具有一定蓄的防癌活性凤，对苯并钉[乎α播]滋芘话导的小错鼠前胃癌有养抑制作用。悦图忘4-壳14芹饿菜、芫荽的音生理活性成邮分锯芹菜中也含渠有一种单环蛋萜类化合物奸d-拔柠烯（顷d-Lim禾onene洒），该物质搬约占芹菜籽照油含量的敞7%删，也是橙、绣柚和柠檬油园中含量最丰谜富的特之一谊。在动物试同验中，溉d-博柠烯能抑制帆由亚硝蝇胺类致癌物被诱导的小鼠遮前胃癌和煤NNK中诱导的小鼠扁肺癌。单剂劲量口服渣d-擦柠烯粗品，定可使由里2mg/k舞g芬体重锄NNK那诱导的小鼠绵肺癌发病率悉降低涌75%梢，说明该物劣质有明显的胡防癌作用。裤（三）姜醇勿和姜黄素五姜科植物是趴一类重要的搬食用香辛料省，除生姜外迟，还包括许翁多原产于热格带的姜科植漆物，如姜黄牧、高良姜等恩。在传统医君学中，生姜编广泛用于驱遵寒、止吐、希健胃和预防革感冒。药理震研究发现，坛生姜含挥发尾油沫0.25%靠～业3.0%鲁，其中包括改姜醇（闲Cinge幅rol葵）、姜烯酚戚、姜油酮、督姜辣素、姜柿甾醇和姜黄退酮等成分，转具有升体温荐、兴奋中枢型神经的作用给。姜黄是原嫌产于印度次肃大陆的热带交姜科植物，龙其主要成分小为姜黄素（约Curcu刻min虾），约占姜跨黄块茎的顶0.3%膊～踩4.8%劫。姜黄素是竿全世界最重饮要的食用黄晨色色素之一哪。端图复4-晒15生罚姜和姜黄的它有效成分船腐烂的生姜谋中含有黄樟惧素。黄樟素挖具有致突变慈性（见前）贸，可引起人肺的肝细胞坏律死。但近年脂的研究发现钻姜科植物的轿药理成分，阔特别是姜黄虫素具有较强洲的肿瘤抑制抹活性。姜黄桂素可抑制由涝促癌物质巴梢豆油诱导的阀蛋白激酶竖C爪及鸟氨酸羧略化酶的活化饮，抑制由苯铺并销[冒α薪]跌芘诱导的猴DNA姑致癌物复合英物的形成，品同时姜黄素本对巴豆油诱弟导的癌基因音表达出强烈决的抑制作用渐，对巴豆油则诱发的小鼠速肠癌和胃癌逐发病的抑制离率可达薄98%劫。此外，研槐究发现，姜野黄素和从生蛙姜中提取的垮活性物质可郑降低小鼠的匀血清胆固醇丰含量，避免料血脂在血管舌中的沉积，指对血栓和动遇脉硬化的形浅成有预防作园用。德（四）甘草领酸和甘草次扛酸坝甘草（热Glycy辽rrhiz丰egla械braL滑.衣）是常见的让药食两用食末品。甘草提股取物作为天织然的甜味剂睬广泛用于糖垒果和罐头食淹品。甘草的赚甜味来自甘鞠草酸（音Glycy斗rrhiz典icac热id柱）和甘草次怖酸（拖Glycy践rrhet盒inic签acid呈）。前者是迈一类三萜类鞠皂苷，约占楼甘草根干重份的俗4%解～节5%爷，甜度为蔗鼻糖的亮50索倍。甘草酸滔水解脱去糖警酸链变形成膝了甘草次酸驾，甜度为蔗岗糖的尽250均倍。甘草次释酸具有遥图逗4-播16甘丈草酸和甘草赵次酸的结构狱细胞毒性，降长时间寸大量食用甘浇草糖（打100g/强d衰）可导致严服重的高血压慰和心脏肥大割，临床症状盟表现为钠离建子贮留和钾外离子的排出且，严重者可炭导致极度虚辩弱和心室纤旋颤。许近年的研究泪表明，甘草镇酸和甘草次遣酸均有一定遗的防癌和抗搅癌作用。甘功草次酸可抑乡制原癌悲细胞的信息达传递和基因把表达。甘草急酸对多种致夕癌物诱导的揉试验动物恶蚂性肿瘤菌有何抑制作用。骡甘草次酸还邮具有抗病毒脑感染的作用残，对致癌性波的病毒如肝捏炎病毒、卫EB阳病毒及艾滋渠病毒的感染培均有抑制作匙用。嫂十、蘑菇毒如素胀蘑菇（蕈类觉）是人们喜浙食的一种美洒味。但由于索毒蘑菇与可另食蘑菇在外泊观上较难区肌别，因此容写易造成人误情食而引起中矿毒。随着野麦生蘑菇的大杀量食用，蘑断菇毒素引起都的食物中毒伯事件也时有计发生。我国旷的互800全多种蘑菇中队已知约有灿80绍种可对人产彼生毒性反应扭，其中极毒傅和剧毒者有震10剖多种。食用过了低毒性的康蕈类，多数京只有简单的催胃肠胃不适业，症状会很丰快消失。许蓬多有潜在毒们性的蕈类，答经过特别的罪烹调过程可擦将其变得可疑食。只有少殖数种类有剧捆毒，如果食莲用可导致死暴亡。妄（一）毒伞蝇毒素鞭毒伞（路Amani敬taph酬alloi挎des藏）又名毒鹅夺膏、绿帽菌煌、蒜叶菌，痰是最著名的象一种致死性萄菌类，约有芦90%碗～杨95%嘱的蕈中毒死翁亡事件与之瓶有关。这种冠蕈通常生长雹于夏末或秋摸季，菌体较式大，能生长奖到姥20cm脾（着8in满）高。这种健菌的菌盖颜急色可由绿褐评色到黄色。姿毒伞和白毒战伞（默Auern赠a闯）因为其尺桂寸大小与其受他可食的蘑冻菇种类相似径，因而经常破被误食。牌毒伞的主要济毒性物质是黄几个环状肽批化合物，即拢毒伞素（锡Phall声oidin聚s淹）和打α箭-驴鹅膏蕈碱（越α蛋-Amma讯nitin灵）。毒伞素败和鹅膏蕈碱高的化学结构滥相当复杂，巩它们分别是焰由七肽和八规肽构成的环质肽化合物。陶有证据表明沸，这些环状距肽只不过是俭更复杂的多询糖成分的一案些片段。这醒个多糖物质猪的分子量约帆60000应u学，用温和的晃溶剂可将其而从毒伞中提撤取出来，对挤提取物用强吴酸和碱处理旁可解离出毒荒伞素和再α再-饰鹅膏蕈碱。陷鹅膏蕈碱对未人和小鼠的胳致死剂量为雾0.1mg脑/kg戴体重以下，金经口或经静捧脉给予均可挥致中毒。毒局伞素在经静傅脉给予、经诚口或经静脉谈给予均可致病中毒。毒伞宽素在经静脉骄给予时具有养剧毒，与鹅桑膏蕈碱毒性反相当，而口盟服毒性甚低柏，仅为鹅膏席蕈碱的质1/20底。爹α粘-间鹅膏蕈碱引液起中毒的原责因是它专一斩抑制细胞承mR-NA烦合成的关键廊酶公—RNA纹聚合酶的活术性，终止了妥核糖体和蛋云白质的合成册，从而可导距致严重的肝絮损伤。同时汤α惠-涌鹅膏蕈碱也稀破坏了肾的苍卷曲小管，盟使肾不能有杜效地滤过血农中的有毒物垒质。坛图拍4-泊17横α君-井鹅膏蕈碱的郑结构奉食用毒伞数旬小时即可出子现中毒症状栋，人体出现洒恶心、呕吐惊、腹泻和腹己痛等胃肠炎埋症状。毒伞刘素与初期的汽胃肠中毒过民程相关。如火果一个成人宿食用了两个嘴以上的毒伞狮而又没有采片取有效的解压毒措施的话唯，很容易中成毒死亡。即粮使在这一阶笔段能够存活鲜，也很可能丹死于后续的箭毒性效应。悄食用毒伞死谦亡的原因是肥严重的肝、煌肾损伤，邀α踢-教鹅膏蕈碱同蚊中毒发生后闪3练～5俗d窗的肝、肾反避应过程紧密阳相关。毒伞鱼中毒比较有倒效的解毒剂导是细胞色素惜C芦。动物实验请表明，细胞池色素毅C烘可有效缓解裤毒伞中毒的艺症状，尽管烧这一过程的电机理仍然不钳清楚，但在添临床上发现抬用细胞色素君C策可有效提高尸毒伞中毒者三的存活率（涂超过嗽50%秆）。花（二）毒蝇碗碱礼许多毒蘑菇矩含有使食用堡者出现幻觉园甚至导致残返废的神经毒顷素，其中最阁著名的是毒递蝇蕈（刘Amani字tamu厦scari遍a布）。这种真忽菌主要生长肆在温带地区肚。几个世纪笼以来，毒蝇封蕈一直被用置作麻醉药和陶致幻剂而不简作为食物。混食用毒蝇蕈鞋后能产生异疯常和长时间乳的欣快感，刮并产生视听小的幻觉，这硬使之成为世躁界上许多原调始部落倍受梁推崇的宗教债仪式用品。跟除毒蝇蕈外撒，裸伞属（妈Gymno驴pilus脊）和光盖伞锦属（浅Psilo葛cybe净）也可产生矩嗜神经毒素仓。食用毒蝇绣蕈的个体的送神经病学症茂状是变化的翠，症状通常击是在摄入一捧小时左右时品出现，产生层与酒醉相似存的症状，出即现意识模糊积、狂言谵语把、手舞足蹈纯、视物体色赌泽变异幻觉胡屡现，并伴芒有恶心、呕展吐。轻者数扬小时可恢复嗽，重者可导此致死亡。肺图排4-鹿18毒疗蝇蕈的结构即毒蝇蕈的麻革醉跑/从致幻效果的照主要相关物威质是羟色胺葵类化合物，新如毒蝇蕈碱俗（直musca稻rine厨）、毒蝇母兄（文musci阵mol漂）和鹅膏氨钱酸（症Ibote柳nica雀cid邪）。捕蝇蕈半碱是毒蝇蕈悔和其他蕈类皂中的主要成垄分，它很小看的剂量（怠0.01m阔g/kg贝）即可降低睡血压。这类毯物质和肾上咸腺素和制5-舟羟色胺有比颜较近似的结煌构，因此具鸽有多巴胺和唉5-际羟色胺过多象时可出现幻小觉。蝇蕈碱播像乙酰胆碱损一样作用于巴平滑肌和腺腾体细胞上的咬毒蝇蕈碱受胶体。直毒蝇蕈碱致递麻痹的效果骡通常较低，块其中毒症状码在摄入否30min如内出现，有画多涎、流泪姓和多汗症状吼，紧接着呕予吐和腹泻，赌脉搏降低、违不规律，哮耍喘，少见死迟亡。阿托品秘硫酸盐是该句病主要的解乏毒剂。鹅膏此氨酸和毒蝇供母的毒性与胃毒蝇蕈碱相俘似。据报道莲人体摄入电15mg蔽纯的毒蝇母辅，可