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文档简介

饮食基本特点第1页，共18页，2023年，2月20日，星期四一、菜肴的基本特点1、选料认真在质量上力求鲜活，在规格上，不同的菜肴有不同的要求。第2页，共18页，2023年，2月20日，星期四2、刀工精细刀法:形状:切、片、剁、砍、斩、削、拍片、丁、丝、条、块、段、末粒、泥、蓉、球第3页，共18页，2023年，2月20日，星期四3、配料巧妙A、色泽上：既有近似色的和谐，又有对比色的反衬B、形状上：注意丝配丝，块配块，以保证外形既美观，成熟时间又一致C、数量上：主料突出，量略多一点，辅料补充，量略少一点D、质地上：注意软配软，脆配脆F、滋味上：在保持原料固有的原汁原味外，还辅以其他味道来增其香料的不足。第4页，共18页，2023年，2月20日，星期四4、善于调味A、用料广泛B、方法细腻C、技术高超D、善调复味(酸甜苦辣咸）(辅助调味，正式调味，补充调味）(咸香味、咸甜味、酸甜味、香糟味、麻辣味、鱼香味、香辣味）第5页，共18页，2023年，2月20日，星期四5、技法多样热菜技法：94种冷菜技法：15种甜菜技法：5种常用技法：炸、熘、烤、炒、蒸、炖、焖、烩、煎、熏、煽、涮、爆第6页，共18页，2023年，2月20日，星期四6、菜品丰富四大菜系，十大风味，地方风味菜，少数民族菜，宫廷菜，素菜，官府菜，仿古菜，药膳菜第7页，共18页，2023年，2月20日，星期四7、精于火候8、盛器精美第8页，共18页，2023年，2月20日，星期四二、面点及风味小吃的基本特点面点：泛指以各种粮食为主要原料，配以丰富的馅料（有的无馅），经过调和、成型、熟制的各种主要小吃及正餐筵席的各式点心。面点饮食业面点糕点业面点早点风味小吃正餐主食筵席点心第9页，共18页，2023年，2月20日，星期四*基本特点*1、品种繁多A、流派：京式、苏式、广式、川式、

晋式、秦式6大流派第10页，共18页，2023年，2月20日，星期四B、品种类别可分为：包类、饺类、卷类、酥类、饼类、果类、粽类、馒头、馄饨、麻花、烧卖、面条C、熟制方法分为蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒第11页，共18页，2023年，2月20日，星期四*基本特点*2、原料广泛3、技法多样和面技法上陷技法成型技法熟制技法第12页，共18页，2023年，2月20日，星期四*基本特点*4、寓情于点A、与历史传说、事件、典故有着密切的联系B、包含人们对美好生活的祈望第13页，共18页，2023年，2月20日，星期四4、寓情于点*基本特点*第14页，共18页，2023年，2月20日，星期四4、寓情于点*基本特点*第15页，共18页，2023年，2月20日，星期四5、讲究馅心*基本特点*A、口味上：咸馅、甜馅、甜咸馅、B、调制上：拌制馅、熟制馅C、原料上：肉馅、菜馅、糖馅、沙蓉馅、果仁馅第16页，共18页，2023年，2月20日，星期四6、造

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