食品化学 第一单元 引论

食品化学第一单元引论第1页，共57页，2023年，2月20日，星期四课程类型：专业基础课学时学分：32学时（2学分）单元教学内容学时教学方式或手段课后作业思考题第一单元引论2讲授√第二单元水5讲授√第三单元碳水化合物3讲授√第四单元脂类3讲授√第五单元蛋白质5讲授√第六单元酶3讲授√第七单元维生素与矿物质3讲授√第八色素与着色剂2讲授√第九单元食品风味2讲授√第十单元食品添加剂2讲授√第十一单元食品中有害成分2讲授√

合计32

第2页，共57页，2023年，2月20日，星期四教材：王璋许时婴汤坚编《食品化学》，中国轻工业出版社，2011主要参考书：O.R.Fennemaed.FoodChemistry,NewYork:MarcelDekker,1996RickPartered.IntroductiontoFoodScience,中国轻工业出版社，2005汪东风主编《食品质量与安全实验技术》，中国轻工出版社2004年汪东风主编《食品中有害成分化学》，化学工业出版社，2005管斌、林洪等主编《食品蛋白质化学》中国轻工出版社2005年沈月新主编《水产食品学》，中国农业出版社，2001曾名湧、董士远主编《天然食品添加剂》，化学工业出版社，2005阚建全等编，《食品化学》，北京：中国农业出版社，2002胡克生编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，2002第3页，共57页，2023年，2月20日，星期四考试与评价方式总成绩=平时成绩30%+期末成绩70%。平时成绩=考勤30%+提问30%+作业40%。第4页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品化学的学习方法与要求注意学习食品中主要成分的基本化学特点；对常见食品的化学组成的了解；熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加速相关反应的限制性条件或非限制性条件；掌握重要的专业名词（中英文）；学习过程中遇到的很多不明确的基础性问题及时查阅相关的书籍；培养对课程的学习兴趣，注意联系日常生活中的实际例子；了解食品化学发展的新动态。

第5页，共57页，2023年，2月20日，星期四营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食物或食料：含有营养素的物料。食品：将上述物料进行加工以满足人们的营养和感官需要的产品。

第一单元引论第6页，共57页，2023年，2月20日，星期四

食品中的化学成分天然成分非天然成分食品添加剂污染物水分矿质元素碳水化合物

脂类蛋白质维生素

激素风味成分有害成分天然食品添加剂人工合成食品添加剂加工过程污染物环境污染物

第7页，共57页，2023年，2月20日，星期四一、食品化学的定义

是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。第8页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品化学的学科特点：

多源性综合性指导性应用性（实践性）第9页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品化学研究内容1.天然及非天然成分的性质、功能及人体需要天然及非天然成分在食品原料中的变化天然及非天然成分在加工及储藏中的变化2.变化4.天然及非天然成分对食品质量与安全的影响3.研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的开发和科学利用二、食品化学的研究内容第10页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品化学研究内容5.食品的色、香、味7.食品的质量鉴定通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度食品中原有的成分；加工后产生的；添加到食品中的有毒成分；污染的成分；理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法6.食品中的毒害成分第11页，共57页，2023年，2月20日，星期四重点内容：（1）食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构，及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品贮藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等。第12页，共57页，2023年，2月20日，星期四（2）氧化是食品变质的主要原因之一，它造成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质，食品中一些天然物质如VE、Vc、β-胡萝卜素等是很好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。第13页，共57页，2023年，2月20日，星期四

（3）褐变反应是食品中发生的另一类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加工和长期贮藏中会发生，由于它涉及到醛和氨，所以反应的发生对食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和产生风味所需的。第14页，共57页，2023年，2月20日，星期四

（4）食品风味在食品质量中有着重要作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外，主要是在加工过程中各成分之间的相互反应而生成的，因此控制食品的加工条件，产生所需要的风味是十分重要的，对风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品风味化学的组成部分。第15页，共57页，2023年，2月20日，星期四

（5）功能食品80年代以来，由于世界经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求不仅仅是营养、风味及安全，更注重食品的功能作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，防止疾病发生，恢复健康等作用，对功能食品中功能因子的化学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化学的又一重点研究课题。第16页，共57页，2023年，2月20日，星期四起源可追溯到远古时代（中世纪）最早记录始于18世纪末期20世纪才成为一门独立的学科三、食品化学的发展史第17页，共57页，2023年，2月20日，星期四1780～1850年间的发展1780年瑞典药物学家CarlWilhelmScheele发现氯、甘油和氧分离和研究了乳糖的性质通过乳酸的氧化制备粘酸发明一种用加热保藏醋的方法分离出柠檬酸分离出苹果酸检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸

农业和食品化学精密分析研究的开端第18页，共57页，2023年，2月20日，星期四1743-1794年法国化学家AntoineLaurentLavoisier建立了燃烧有机分析的基本原理首先测定了乙酸的元素成分1767-1845年法国化学家NicolasTheodoredeSaussure研究了植物呼吸过程中气体成分的变化灰化法测定植物的矿物质含量首先完成了乙醇的精确化学分析1811年

JosephLouisGay-Lussac和Louis-JacquesThenard发明了定量测定碳、氢和氮百分数的第一个方法1780～1850年间的发展（续1）第19页，共57页，2023年，2月20日，星期四1813年英国化学家HumpheyDavy分离了元素K、Na、Ba、Ca、Mg等出版了第一本《农业化学原理》瑞典化学家JonsJzcobBerzelius(1779-1848)

苏格兰化学家ThmoasThomson(1773-1852)有机化学式的开端测定了2000种化合物的元素组成证实了定比定律发明了一种精确测定有机物水含量的方法1780～1850年间的发展（续2）第20页，共57页，2023年，2月20日，星期四1786-1789年法国化学家MichelFugeneChevreul硬脂酸和油酸的发现和命名。

有机物质分析的先驱动物脂肪成分的经典研究JustusVonLiebig1842年将食品分类为含氮的和不含氮的物质优化了定量分析有机物质的方法1847年出版了《食品化学的研究》

第一本有关食品化学的书！食品化学的近期发展第21页，共57页，2023年，2月20日，星期四19世纪早期（1820～1850年）掺假的出现日益严重化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位建立了化学研究实验室创立了新的化学研究杂志

历史的里程碑食品化学的近期发展第22页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品化学的近期发展19世纪中期英国的ArthurHillHassall绘制了显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图。将食品的微观分析提高至一个重要地位1860年德国的W.Hanneberg和F.Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要方法。水分含量、粗脂肪、灰分、氮、粗纤维、无氮提取物（碳水化合物）。第23页，共57页，2023年，2月20日，星期四1871年

JeanBaptisteDuman提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足于维持人类的生命。1862年美国建立农学院成立美国农业部1863年

HarveyWashingtonWiley反对冒牌和掺假食品1906年通过了美国第一个纯食品和药品法令出现了全世界最大的国家农业实验站系统20世纪前半期发现并鉴定了大部分的食用物质维生素、矿物质、脂肪酸和氨基酸食品化学的近期发展第24页，共57页，2023年，2月20日，星期四四、食品化学的研究方法化学研究的方法可概括为通过实验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识物质变化的方法食品化学的研究方法则是通过实验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法是：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据第25页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品化学的研究方法第26页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品化学的研究现状方法采用模拟体系或简单体系进行研究将动态多因子科学地分解成静态单因子对于不同的研究对象用不同的研究手段将生物技术用于食品化学研究中第27页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品中可能发生的变化特性不良变化颜色变黑褪色产生不正常颜色风味产生恶臭产生酸败味产生烧煮或焦糖风味产生其它异味特性不良变化质构溶解性丧失分散性丧失持水能力消失硬化软化营养维生素损失或降解矿物质损失或降解蛋白质损失或降解脂类损失或降解生理功能物质的损失或降解第28页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品变质的原因褐变：酶促、非酶促脂类：水解、氧化蛋白质：变性、交联、水解糖类：水解、多糖合成、酶解色素：降解、变色第29页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品的品质：直观性品质特性：质构、色泽、风味。质构：包括了食品的质地(硬，软，绵，脆等)，形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。最常见导致食品质构劣变的原因：食物成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软化的反应。色：指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价食品新鲜与否、正常与否的重要感官指标。香：多指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果，加工的食品一般具有特征香气。“香”有时泛指食品的气味，如羊肉具有膻味。味：指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官所产生的效果。非直观性品质特性:消费者难以知晓的食品的质量特征特性。如食品的营养和功能特性。第30页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品安全性：广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。实际上，无法按照这一定义来执行。主要原因：第一，物质的有害性不是绝对的；第二，不同的人群对食品的敏感性不一样；第三，有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的。狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。第31页，共57页，2023年，2月20日，星期四

考虑食品的安全性的几种情况：①原本就存在于食物中的有害物质；②食品加工时有意无意添加到食品中的毒物；③食品在贮运过程中产生的有毒物质。第32页，共57页，2023年，2月20日，星期四①质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。②风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。④营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。⑤安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。（1）食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响第33页，共57页，2023年，2月20日，星期四（2）影响食品品质特性的化学和生物化学反应

非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。第34页，共57页，2023年，2月20日，星期四（3）各类反应对食品品质和安全性的影响

食品的各类反应除了引起食品品质变坏，出现食品安全性问题外，有的反应则有利于食品品质的改良，如多糖或蛋白质的化学修饰和衍生物的合成。食品变质一般是由一系列初级反应引起组分的分子结构发生变化，然后导致肉眼可见或其他感官能感觉的变化，产生对人体有害甚致致癌的物质。第35页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品中主要成分的反应和相互作用第36页，共57页，2023年，2月20日，星期四该图显示了一些规律：从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：脂肪>蛋白质>碳水化合物。脂肪与蛋白质都能在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用，因此，食物主要成分中脂肪是最不稳定。第37页，共57页，2023年，2月20日，星期四我国食品资源丰富而复杂、加工技术多样。因此，继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品贮藏加工中的变化依然是今后食品化学的主要课题。开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分，同时保留有益成分的营养与功能性。五、食品化学研究的趋势第38页，共57页，2023年，2月20日，星期四解决现有食品工业生产中存在的问题，如变色变味、质地粗糙、货价期短、风味不自然等。运用现代化科学与技术手段对功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法及食品应用加以深入研究，强化食品开发的科学性。风味化学和工艺学的研究将逐渐深入，并因为有现代分析与工艺技术的运用应达到新的深度。第39页，共57页，2023年，2月20日，星期四

全天然魔芋消毒湿纸巾的研制；魔芋环保涂料；生物降解油菜杆餐具的研究；淀粉玩具。

现有食品材料功能的改良：第40页，共57页，2023年，2月20日，星期四高新技术在食品工业中的应用：如微胶囊技术、膜分离技术、超临界提取技术、新灭菌技术、复合包装材料、微波技术、超微粉碎技术、可食用膜技术等。这些技术推动了食品化学的发展，也对食品化学的研究方法提出了更高的要求。第41页，共57页，2023年，2月20日，星期四主要参考期刊国内核心期刊食品科学（FoodScience）：主要反映国内外食品科技领域研究和应用成果。设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍乡镇企业的栏目。读者对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生。网址：/foodc.asp

2005年1月，经国家新闻出版总署批准，《无锡轻工大学学报》更名为《食品与生物技术学报》。主要发表食品科学与工程，食品营养学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方面的最新研究成果。网址:，。第42页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品与发酵工业（FoodandFermentationIndustries）由中国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月刊，1975年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。网址：。

中国油脂（Chinaoilsandfats）由国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院主办，月刊，1986创刊。专业科技期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成果,涉及油料蛋白及油脂精细化工、油脂化学与检验、制油设备、油脂精炼等方面,辟有新技术、新工艺、油脂漫出、油脂精炼、生物工程及超临界技术、油脂化学与化工、油料蛋白信息等专栏。读者对象为油脂行业的有关人员。网址：

第43页，共57页，2023年，2月20日，星期四食品工业科技（ScienceandTechnologyofFoodIndustry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业科技》编辑部编辑出版，月刊，1979创刊。食品行业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的经验。读者对象为食品工业科研技术人员。网址：/

中国乳品工业（Chinadairyindustry）由中国乳制品工业协会、黑龙江省乳品工业技术开发中心主办，全国乳品工业信息中心出版发行,月刊。报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品,开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题论述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。网址：第44页，共57页，2023年，2月20日，星期四

中国粮油学报（JournaloftheChinesecerealsandoilsassociation）由中国中国粮油学会主办，《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。网址：/

茶叶科学（Journalofteascience）由中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济、茶的综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。网址:/第45页，共57页，2023年，2月20日，星期四国外相关期刊

JournalofFoodScience（JFS）《食品科学杂志》美国食品工艺师协会（InstituteofFoodTechnologists，IFT）编辑出版，双月刊，主要发表一些原创性研究报告和与食品科学各个方面相关的重要评论。JFS是一个国际性论坛，刊登食品科学领域中的重要研究和发展，JFS的相关研究领域包括：食品化学、食品中有害成分、食品工程、食品物质属性、微生物学、食品安全、食品感官研究和营养学。网址：ttp:///IFT/Pubs/JournalofFoodSci/

FoodChemistry《食品化学》英国应用科学出版社出版，主要发表一些原创性研究论文，主题包括：食品化学分析、化学添加剂和有害成分、与食品微生物学、感官、营养学、生理学等各方面相关的化学；食品加工和储藏过程中分子水平的结构改变；农用化学品的使用对食品的直接影响；食品工程与工艺的化学本质等。另外，杂志还特设分析、营养及临床方法部分，涉及食品和生物样本中微量营养素、常量营养素、添加剂及污染物的测量。网址：/locate/foodchem第46页，共57页，2023年，2月20日，星期四

JournalofAgricultureandFoodChemistry《农业化学与食品化学杂志》美国化学会出版，主要发表关于农业及食品化学和生物化学方面的研究报告，主要内容包括化学及生物化学成分、食品加工过程对食品成分的影响、食品安全、饲料及其它农业产品。另外，涉及营养、风味和香味的化学加工方法在农业与食品化学杂志上也经常被刊登。网址：/journals/jafcau/index.html

LWT-FoodScienceandTechnology《食品科学与工艺》瑞士食品科学与工艺协会编辑出版，是国际食品科学与工艺协会的官方出版物，主要发表在食品化学、生物化学、微生物学、工艺学、生物工艺学、食品加工、营养学及食品科学所有领域中原创性的论文，具体研究内容包括：生物化学领域的食品组成、酶化学、工业酶应用、分析方法、碳水化合物和蛋白质代谢、食品色素和天然着色剂等；食品加工过程中的食品保藏、工业问题、加工方法对产品质量和物质属性的影响等；微生物学领域中的由微生物引起的食品变质、食品发酵、微生物及由微生物产生的毒素的探测与判断等；营养学领域中的食品加工过程的影响、饮食组成、氮生物分子的新陈代谢和食品中的饮食纤维等。

网址：/lwt第47页，共57页，2023年，2月20日，星期四

FoodTechnology《食品工艺》美国食品工艺师协会（InstituteofFoodTechnologists，IFT）编辑出版，主要发表有关食品原料、产品和加工过程中调节、安全、质量、应用、发展的分析报告和新闻。网址：/IFT/Pubs/FoodTechnology/

FoodResearchInternational《国际食品研究》原为加拿大食品科学与工艺协会学报。主要发表具有原创性的研究论文，研究主题包括：食品品质属性、微生物学、化学及分析、加工科学、食品安全、食品质量、感官研究、营养特性等。另外，该杂志还包含评论性文章、评论新兴技术的应用技术部分、关于主题论点的讨论区、书籍评论和会议日程等部分。网址：http://www.cifst.ca/

JournalofFoodEngineering《食品工程杂志》爱尔塞维厄（Elsevier）公司出版，主要发表内容：食品的工程学特性，食品的物理化学性质，食品的加工、测量、控制、包装、储藏和分布状态，新兴食品的生产和设计，食品服务业和公共饮食业的工程学研究，食品加工、车间和设备的设计和运作，食品工程经济学等。网址：/wps/find/journaldescription.cws第48页，共57页，2023年，2月20日，星期四

JournaloftheScienceofFoodandAgriculture（JSFA）《食品科学与农业杂志》英国化学工业协会编辑，月刊。JSFA主要内容包括：人类食品和动物饲料的生产和加工，食品、饮料和酒类的原料特性、营养质量、感官分析、风味、质地及有害成分，植物和动物管理、生理学、产量和质量，工业原料的农业化生产，林农业和环境的相互作用，生物工艺学和植物遗传工程，动物及微生物对农业、食品生产及加工的影响，发酵科学等。

网址：/publications/jsfa.htm

JournalofFoodCompositionandAnalysis《食品成分与分析杂志》为INFOODS（InternationalNetworkofFoodDataSystems）的官方出版物。内容包括食品成分的数据及其汇编、分发、生产应用的研究；数据和数据系统的统计学及分布状态研究；以及与数据相关的研究，包括营养型流行病学、临床研究调查、农业生物多样性、食品安全与食品贸易等。该杂志主要以发表营养成分的研究报告为主，但是同时也强调食品中具有生物活性的非营养物质和抗营养物质的重要作用。网址：/wps/find/journaldescription.cws第49页，共57页，2023年，2月20日，星期四

FoodandChemicalToxicology（FCT）《食品和化学有害成分》主要发表一些在人类及动物中自发或由人类环境合成化学品导致毒性作用的原创性的研究报告和偶发事件的解释性评论，还有一些关于食品、水及其他消费产品和工农业化学制品及医药品的研究论文。此外，还包括新兴食品的安全评估、实际生产用生物技术和营养与有害成份间相互作用等。网址：/locate/foodchemtox

EuropeanFoodResearchandTechnology《欧洲食品研究与技术》由柏林海德堡Springer科学出版社及欧洲化学会联盟食品化学部出版，发表有关食品科学、食品分析、食品检验、食品成分和污染物、食品加工及储藏中化学反应等方面的研究。另外，所刊论文内容还涉及食品添加剂、食品有害成分、食品生产中的质量保证、食品分析、食品安全、食品微生物学、食品包装、营养学、感官分析学、人类食品的风味和质地、饮料及酿酒等。网站：http://link.springer.de/link/service/journals/第50页，共57页，2023年，2月20日，星期四

FoodControl《食品控制》内容广泛，主要发表原创性研究论文、简报、报道食品检验领域最新发展的评论性文章、权威性评论、专利报告、会议日程、书籍评论、会议报告及读者信件等。其内容涉及：危害分析、HACCP和食品安全目标，危险估计，质量保障及检验，制造实践，食品加工系统的设计和管理，分析和探测的快速方法，感官工艺，环境安全与管理，新兴食品与加工等。网址/wps/find/journaldescription.cws

JournalofCerealScience《谷物科学杂志》发表谷类科学相关领域涉及谷物及其制品功能与营养质量的高水平原创性研究论文。内容范围包括：谷物的成分与分析，谷物相应的功能营养特性的形态学、生物化学、生物物理学研究，谷物功能性和营养性成分（如多糖、蛋白质、油脂、酶、维生素和矿物质）的结构及物理化学属性的研究，谷物的储藏及其对营养功能质量的影响，与谷物的最终用途相关的谷类农作物遗传学、农学、病理学研究，以谷物为原料的食品、饮料功能与营养的各个方面，人类食品与动物饲料生产技术，谷物的工业产品和技术。网址：/jcs第51页，共57页，2023年，2月20日，星期四

TrendsinFoodScience&Technology《食品科学与技术趋势》由TheEuropeanFederationofFoodScienceandTechnology（EFFoST）和TheInternationalUnionofFoodScienceandTechnology（IUFoST)联合出版。内容主要为食品分析、发展、制造、储藏及销售的科学与技术，通过研究食品工程加工的原材料、新型加工方法、自动化、质量控制与保障、储藏和包装技术、微生物安全问题和感官分析，从分子结构水平对食品研究做出简洁的评论性的概括。用一种易读的、科学的且精确的方式集中关注最新研究进展及其现有或潜在的食品工业应用前途，但是并不发表研究性论文。网址：ttp:///wps/find/journaldescription.cws

CarbohydratePolymers《高分子碳水化合物》主要报道一些当前具有或潜在具有发展可能的工业应用领域中高分子碳水化合物的研究与开发，这些领域包括食品、纺织品、纸制品、生物降解和医药品等。内容主题有：结构和属性的研究、生物和工业发展、分析法、化学和微生物诱发变异和原料间相互作用等。网址：/locate/carbpol第52页，共57页，2023年，2月20日，星期四

ChemistryandPhysicsofLipids（CPL）《脂质物理化学》发表分子生物学领域有关脂质物理化学方面的研究论文和评论性文章。内容包含：脂质的合成及分析方法及其进展，独立结构的化学物理特性，脂质装配的热力学、相位行为、拓扑学及动力学，脂蛋白、天然及模型膜中脂质之间、脂质与蛋白质之间相互作用的物理化学研究，跨膜及膜间脂质的移动，细胞内脂质的迁移，自由基导致脂质的化学物理及功能的变化，脂质在膜依赖性生物过程调节中起到的作用。网址：http://www.elsevier.nl/locate/chemphyslip

CarbohydrateResearch《碳水化合物研究》覆盖碳水化合物化学和生物化学的所有方面，发表文章的内容涵盖糖类及其衍生物、核苷等，具体内容有化学合成、结构及立体化学的研究、反应及机制、天然物的分离、物力化学研究、大分子动力学、分析化学、生物化学、酶反应、免疫化学、工艺学等。网站：/locate/carres第53页，共57页，2023年，2月20日，星期四

FoodQualityandPreference《食品质量与嗜好》内容包括感官动机研究，文化、感官及环境因素对食品选择的影响，创新的消费与市场调查，有关食品偏好的地域、文化和个人差异，有关质量的专家或非专家感知，感