食品卫生知识培训

第二部分：托幼机构食堂食品卫生工作情况反馈及相关食品卫生知识培训本次反馈及培训由以下三部分组成：（一）、2012年全区托幼机构食堂监管情况汇总（1.基本情况2.处罚情况3.2012年食堂监管结果分析）（二）、2013年食品卫生行政许可新规定（三）、如何预防食物中毒（通过案例进行讲解）第一页，共一百零一页。一、2012年托幼机构食堂监管情况（一）基本情况截至2012年底，全区共有托幼机构食堂158家，2012年1月至12月，共对食堂食品卫生工作监督479户次，覆盖率达到303％。第二页，共一百零一页。（二）处罚情况2012年共处罚4家托幼机构食堂，处罚金额29510元。被处罚机构：机构名称违法行为首都师范大学幼儿教育中心进口的预包装食品无中文标签北京市海淀区幼艾培训学校未经许可从事食品生产经营活动北京嗨皮文化交流有限公司(小鬼当家自主教育中心)未经许可从事食品生产经营活动雨佳双语幼儿园未经许可从事食品生产经营活动第三页，共一百零一页。补充说明：监督员是在检查中发现该托幼机构食品库房的时候，发现存放一桶无任何中文标识的意大利产的橄榄油。经调查，该幼儿园所有食品的进货均是由该大学的饮食中心进行集中采购。幼儿园本身也了解这是一个违法行为，也向上级的饮食中心反映过这一情况。所以综合考虑，依法酌情对该幼儿园处以1万元的罚款。第四页，共一百零一页。强调说明：

1、各托幼机构一旦发现违法行为，一定要坚决抵制，绝对不能够让任何不符合相关法律、法规标准的食品及相关产品进入食品操作间及库房，否则均将视作违法。一定要做好进货的查验及验收制度。2、做好与上级主管部门的沟通及交流工作，及时向上级相关部门反映，防止类似事件的发生。(希望大家引以为戒，做好相关的管理及沟通工作）第五页，共一百零一页。二、2012年食堂监管结果分析（依据《餐饮单位食品量化分级评分表》的七大类进行汇总）（一）管理制度及落实情况合格单位数125单位总数158合格率79%存在问题：未制定并执行从业人员培训制度、食品安全管理制度不完善、索证索票、查验登记不符合要求、食品添加剂管理制度不全等。第六页，共一百零一页。怎样制定制度登录网站：（北京市海淀区卫生局卫生监督所的网站），点击“下载专区”，可见：“如何制定食品安全管理制度”、“建议上墙的餐饮服务食品安全管理制度”。直接购买——海淀区饮食服务协会。第七页，共一百零一页。（二）建筑与布局合格单位数133单位总数158合格率84%存在问题：食品加工区域布局流程不合理、墙壁与门窗不符合要求、地面与排水不符合要求、粗加工与切配过程不符合要求等。第八页，共一百零一页。补充说明：依据新的《餐饮服务许可现场核查表》的要求：1.排水沟的出口有网眼孔径小于6的金属网罩。通风排烟的排气口装有网眼孔径小于6的网罩。2.与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。第九页，共一百零一页。（三）环境卫生与设施合格单位数152单位总数158合格率96%存在问题：场所内外环境不整洁、垃圾桶未加盖、防蝇设施不健全等。第十页，共一百零一页。（四）食品、食品原料与食品添加剂合格单位数117单位总数158合格率74%存在问题：索证索票、验收登记记录不完善、使用食品添加剂未按食品添加剂管理、未离墙隔地存放、鸡蛋未倒框等。

第十一页，共一百零一页。食品添加剂1.常见种类：泡打粉、小苏打、碱面、消泡剂、油条精2.五专管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存3.做好登记，使用不得超量，采用精确的计量工具称量第十二页，共一百零一页。(五）加工过程一般卫生要求合格单位数129单位总数158合格率82%存在问题：食品容器、用具标示不清、容器混用、食品直接放置地上等。第十三页，共一百零一页。（六）餐饮具消毒卫生要求合格单位数153单位总数158合格率97%存在问题：消毒剂并未按说明书要求配置使用、消毒间保洁柜不符要求、消毒池无标识等。第十四页，共一百零一页。（七）食品留样合格单位数155单位总数158合格率98%存在问题：未留样、留样餐次不全，留样记录不全等。第十五页，共一百零一页。2013年食品卫生行政许可新规定：从2013年4月1日开始，食品卫生行政许可（新办、延续、变更）均需提供有效的水质检测报告。（一）使用市政用水的应提交本单位向北京市自来水公司缴费的发票复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。（二）使用二次供水或自备水源的应提交二次供水或自备水源的卫生许可证复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。第十六页，共一百零一页。餐饮服务食品安全监督信息公示公示内容：1、餐饮服务许可证（原件或复印件）、二维码2、餐饮服务食品等级（笑脸、B、C、D）3、食品添加剂使用情况4、从业人员健康证明5、相关食品安全信息及执法部门处罚结果

第十七页，共一百零一页。食物中毒的预防及处理

（案例）第十八页，共一百零一页。案例某工地食堂无证制售扁豆引发51人食物中毒第十九页，共一百零一页。2011年某工地食堂80多人进食扁豆出现恶心、呕吐、腹痛症状。经调查，该工地80多名工人午餐进食扁豆、馒头后陆续出现症状到医院就诊。监督员到现场调查核实，该工地食堂未办理餐饮服务许可证，现场加工环境很差，厨师不知道工地食堂不能加工扁豆。该单位前天中午从农贸市场购买了115斤扁豆，于当日中午加工后给工人当午餐。根据临床症状、现场流行病学调查统计结果，认定是一起进食未炒熟的扁豆引起的食物中毒。第二十页，共一百零一页。第二十一页，共一百零一页。第二十二页，共一百零一页。2005-2012海淀区食物中毒

发生情况发生起数（确定）集体食堂772127.3%第二十三页，共一百零一页。食物中毒怎样发生？一、细菌及其毒素性食物中毒1、直接入口食品被污染。器具、加工人员带菌、食品来源不安全，烹调加热不当；2、致病菌在适宜条件下大量繁殖或产生毒素；3、使用前未加热或加热不彻底。二、真菌及其毒素性食物中毒各种有毒蘑菇等。三、有毒动植物中毒烹调加热不当（扁豆、河豚鱼）、误食。四、化学性食物中毒误食（亚硝酸盐）。第二十四页，共一百零一页。第二十五页，共一百零一页。造成食物中毒后果造成健康损害受到行政处罚追究刑事责任承担民事责任影响经济效益造成不良社会影响第二十六页，共一百零一页。预防食物中毒

必须遵循的原则第二十七页，共一百零一页。第二十八页，共一百零一页。食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。第二十九页，共一百零一页。第一关把好采购验收关第三十页，共一百零一页。建立制度：建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。食品相关产品：例如一次性餐具、筷子，餐具洗消剂、食品机械等。第三十一页，共一百零一页。索证索票供货者资质包括：相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物检疫合格证明等。查验、索取、留存：要求不同来源，要有不同要求。食品生产单位、批发市场：供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；固定供货商或者供货基地：供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；超市、农贸市场、个体经营商户：应当索取并留存采购清单。

32第三十二页，共一百零一页。营业执照复印件流通许可证复印件检验报告购物凭证供货合同生产厂家√质监部门颁发的食品生产许可证√√批发市场√√√√农贸市场长期固定√√√短期临时确认其是否有营业执照和食品流通许可证√固定供货商√√√√商场超市√第三十三页，共一百零一页。特殊类别食品索证要求

畜禽肉类：从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件从屠宰企业直接采购：索取留存供货方盖公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件。乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明复印件。（1年至少一次检验报告）第三十四页，共一百零一页。记录建立食品进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年35第三十五页，共一百零一页。选购食品注意：不购买无证无照商贩提供食品；索证索票，保留好购货凭证；生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符；资质证明需在有效期内。不使用来历不明的食物原料、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品；食品感官检查，定型包装食品包装要完整，在有效期内，无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品要具有正常的感官性状。第三十六页，共一百零一页。购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。第三十七页，共一百零一页。标识不全无标识第三十八页，共一百零一页。标识齐全第三十九页，共一百零一页。相关典型案例

进货把关不严，豆腐丝，祸及饭店致170名职工中毒第四十页，共一百零一页。某年6月15日晚，某饭店170名职工陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。经查此次发病和饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一安徽人用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使大肠杆菌污染食品，饭店采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。第四十一页，共一百零一页。第二关把好食品加热关第四十二页，共一百零一页。食堂的供餐往往多达数百甚至几千，容易发生问题。主要特点：供餐量大，供餐时间集中加工量大，加热不均提前加工，无保温或冷藏设施第四十三页，共一百零一页。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。熟悉概念：半成品：经过一次热加工，但还需要再次热加工的食品。（例如：地三鲜加工过程中炸过的土豆、茄子）第四十四页，共一百零一页。成品的存放热存：环境温度＞60℃冷藏：环境温度＜10℃常温：10℃≤环境温度≤60℃常温存放不得超过2小时第四十五页，共一百零一页。第四十六页，共一百零一页。第四十七页，共一百零一页。大锅菜均匀翻炒，充分加热第四十八页，共一百零一页。第四十九页，共一百零一页。相关典型案例螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件第五十页，共一百零一页。2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。第五十一页，共一百零一页。第三关把好生熟分开关第五十二页，共一百零一页。在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开。生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其它食物。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，要有明显的区分标识，存放区域分开设置。第五十三页，共一百零一页。生、熟容器有标识生、熟容器分开存放第五十四页，共一百零一页。第五十五页，共一百零一页。第五十六页，共一百零一页。第五十七页，共一百零一页。第五十八页，共一百零一页。常见问题：标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等用具不洁第五十九页，共一百零一页。第六十页，共一百零一页。第六十一页，共一百零一页。第六十二页，共一百零一页。典型案例冷荤食品容器工具生熟交叉污染致来京劳模和婚宴食物中毒第六十三页，共一百零一页。某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨，陆续有人发病，主要症状是上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻。共有104人发病，其中81人到医院就诊，15人住院观察治疗。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，当天18时开始相继有71人发病，其临床症状与前一日病人相同。经调查，判定这是一起有由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。国庆节期间，该烤鸭店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜。在加工海蜇时存在交叉污染，厨师在同一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工用具和冷荤食品，导致连续发生食物中毒。第六十四页，共一百零一页。第四关把好清洗消毒关第六十五页，共一百零一页。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。第六十六页，共一百零一页。消毒方法（一）、物理消毒。包括蒸气、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸气消毒保持100度，10分钟以上。2.红外线消毒：一般控制温度120度以上，保持10分钟以上。3.洗碗机消毒一般控制水温85度，冲洗消毒40秒以上。（二）、化学消毒。主要使用含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。第六十七页，共一百零一页。食堂的餐具消毒最好采取化学、热力双重消毒第六十八页，共一百零一页。第六十九页，共一百零一页。第七十页，共一百零一页。去残渣、洗刷含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250／l，作用5分钟以上1、煮沸时被消毒的餐具、工用具必须全部浸没在沸水中，应保持温度100℃，作用10分钟。消毒后餐具必须放在密闭专用的保洁柜中保洁清洗冲洗物理消毒第七十一页，共一百零一页。工用具清洗池标识齐全第七十二页，共一百零一页。消毒、洗涤用品标识应清晰第七十三页，共一百零一页。典型案例

食品热加工后放在未消毒菜盆受污染，引发67名旅客食物中毒第七十四页，共一百零一页。某年6月3日一旅游团入住某招待所。3日夜间10时开始陆续有67人因出现剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐到医院就诊。对该招待所餐厅监督检查发现，冷荤间的容器与热菜加工间的容器没有明显标志，盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中。经采样检验，冷荤间剩余的盐水鸭、冷荤间菜墩、水池、鸭盒中以及15分病人大便中均检出副溶血性弧菌，表明这是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因为：是盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾凉时又在室温下存放较长时间，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。第七十五页，共一百零一页。第五关把好人员健康关第七十六页，共一百零一页。1、所有食品从业人员，包括新参加工作的人员都必须取得健康合格证明后方可上岗。2、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，必须立即脱离接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。3、餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。第七十七页，共一百零一页。第七十八页，共一百零一页。第七十九页，共一百零一页。

其他：化脓性渗出性皮肤病，尤其是面部、颈部、前臂等手容易接触到的位置急性上呼吸道感染、口腔疾病长指甲、戴戒指最常见问题：手外伤个人卫生第八十页，共一百零一页。第八十一页，共一百零一页。第八十二页，共一百零一页。洗手实验第八十三页，共一百零一页。未洗的手第八十四页，共一百零一页。肥皂洗过的手第八十五页，共一百零一页。消毒剂浸泡过的手第八十六页，共一百零一页。勤剪指甲，洗手后必须保证甲唇沟内无泥垢。第八十七页，共一百零一页。切忌：食品从业人员绝对不能带病坚持工作第八十八页，共一百零一页。典型案例

厨师腹泻坚持工作，引发全国重要会议代表食物中毒第八十九页，共一百零一页。在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带了两名厨师，到饭店后不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向领导报告，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒，表现为腹痛、腹泻。经检验，在剩余食品、病人便和两名厨师粪便中均检出同一种致病菌。厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名厨师。第九十页，共一百零一页。第六关禁食高危食品第九十一页，共一百零一页。(一)不得加工和使用腐败变质、有毒有害、病死、毒死或死因不明的畜禽产品；(二)禁止食用未熟透的扁豆；(三)禁止食用焯水不完全的鲜黄花菜；(四)禁止食堂购买、使用、存放亚硝酸盐；(五)食品库房内不得存放有毒有害物品和不洁物；(六)不得采购无证照商贩经营的食品。第九十二页，共一百零一页。工地频繁发生食物中毒的东北油豆第九十三页，共一百零一页。典型案例