开餐饮店流程

开餐饮店流程开餐饮店 一、创业诊断■创业须知最能让外行人发挥其特色的行业之一毛利极高、净利极少资本回收时间，必须越短越好完全回收资本须五一六年的时间成本控制A・直接成本a■主要材料、配味料、装饰材料b■约占营业额的35%，但不可超过40%c■提高采购技术及库存管理；压低材料费支出B■间接成本a・人事费：约占营业额的20%；与材料费合并，不得高于营业额的60%b■租金：约占营业额的10—12%c■水电燃料费：以5%为上限d・消耗品费：约占营业额的4—5%e・税金：约占营业额的5%f•杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的5—8%时资本利息：约占营业额的4%h・设备折旧：保留5%资金，以备未来设备与装璜之整修做好计算管理A•营业额=总席数大周转率大每人平均消费额大一个月营业天数B・净利=收益一费用c•营业额高，毛利多并不代表利润也多•生意兴隆之要诀如何使店务欣欣向荣A•选择有利的据点B■卓越的经营技巧一拟定经营方针卖给谁 掌握顾客层面卖什么 商品的内容价格多少 1卜-销售的技巧(包括应对、服务等)如何卖 1C・改正「只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意」的观念迎合善变的顾客A■更新店铺设计B•积极开发新商品C•加强人事改进(譬如：改善服务态度)D■实际表现新的企划确保店？？生意兴隆需：A•掌握合适之顾客层次B•确实做好对顾客服务C•信用•经营者所需具备之条件具经营能力掌握经济动向•开业的首要工作一拟定筹措资金计划资金来源：本身、熟人、金融机构必须资金A•土地购买费B•店？？建筑费a•硬体建筑费b•电力工程费c•供排水工程费d・瓦斯工程费e•空调工程费C・装璜费D・厨房机械器具费E・冷暖气机费F・桌椅等家具费G・杂物备品费H・消耗品费•其它费用二、地点选择•一般人最初会考虑的地点：车站前的商店街闹区商业大楼内的出租店购物中心内批发商店街商业区学校附近铁、公路沿线现有的商店街住宅区大并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。•最具发展潜力的地点：新兴社区(譬如大片住宅区或以大工厂为中心,发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市)因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。着重新兴社区的地点•提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境1)由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。•立地条件调查标准以质、量关系作衡量质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。量：该地区「商圈的大小」，例如：面积大小、人口数多寡。包括：A•有无同业(销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力)B・商圈内之人口(总人口数、性别、年龄、动态、品质)C•客户阶层(职业分布状况及平均所得)D・交通状况(交通量、行人通行量、距公车站之距离)E・商店街之知名度、形象『与该都市中心的关系G・地价H・该街道的发展性、特性•车站前的商店街以流动顾客居多，顾客层复杂决定该地区繁荣与否之条件：A・商店与车站前马路的关系B・车站前商店街的街道特性(如：马路宽度、汽机车流量)C•有无通道至市中心•住宅区新店是否生意兴隆，取决于：A・顾客的选择B・商品的内容C•服务态度使店面繁容的方法：A・选择住宅区前或中间之道路a・十字路口附近，行人流量大b・附近无竞争商店B■向附近居民作促销a•制作特殊DMb・突显商店特性，内部重点装璜c・将商品包装成礼盒，以便送人d・假日时，顾客增加，增加服务速度e•为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜f•呈现出符合当地风土民情之气氛g.加强与居民的人际关系，闲话家常八商业大楼或百货公司租用商业大楼应注意：该餐饮店是否适合当地环境大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆C•开店位置最好设于通道处较佳估计大楼内可容纳人数，若大楼内60%已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。其它店铺之业种F.有无电梯、照明、招牌等G.设备费、管理费如何分摊H•营业时间有无限制.营业保证金、租金详加考虑资金运用一事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道.顶店注意事项找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评签定合约前，先取得房东同意A.合约上有可转让字样B.租约期限5年以上核对财务明细A・以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格B・再估计个别项目价值C・损坏、不需要者，事先扣除衡量「顶让权利金」的价值A■顶让权利金与估计总额间有店名承让费(营业权利)之差距，须慎重衡量B・将此笔费用列入长期资金C•请原店主提供进货商之资料-比价-决定是否继续来往D■顶店后，更换店名，并呈现不同风格•签定租贷契约时需注意租金、押金应给付多少租贷契约应该签多长多久调一次租金、调幅多少租贷所得税金由谁负担硬体设备是否完善•购买营业兼住家之店面需核对卖主是否为店铺所有人能否由所有人一人之意思出售、租借买下后能否转卖或自由处理有无一屋两卖之情形合约书所载范围是否明确三、店铺设计1•风水概念风：外围环境与门面的摆置水：内部设备与卫生的处理常识性的风水概念A・人潮就是钱潮B・根据口味决定装璜c・门面清爽内里宽敞D・柜台位置里外兼顾E・厨房清洁用水卫生F・求神不如请人•施工规划将设计工作，交给专业设计师配合顾客层次，表现独特个性设计费约占总工程5—8%•桌椅空间搭配调查附近同类型商店顾客入内人数f决定店内桌椅配置情况可以一坪容纳3—4人之标准，估算出大概桌数设计时尽量摆设盆栽，更移化妆室位置，充份利用空间•厨房设计请教厨具供应商或同行，了解各类厨房设备之优缺点，做为规划时之参考缩短使用设备距离，以简化工作人员取物动作建材易于清洗、维护，达到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目标如：墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑配合营业大小购置设备水电、瓦斯供应充足注意排油烟口、馒水、废弃物之设置，维护环境清洁厨房门窗设计应当紧密，避免蚊、蝇、鼠孳生做好防火措施，避免使用易燃建材一般而言，厨房面积占总面积之20%；若采开放式，更须注意其整齐、清洁•保持清洁卫生之设计譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室•壁面布置采用强烈色彩，加深顾客印象以无色彩为背景，做重点强调用造型设计突显个性以材料、质感强调个性•其他方面注意色调之选择与搭配摆设绿化盆栽：增加店内生气规模小的店面可以拉门设计代替推门四、准备工作•餐饮店之命名合乎潮流一令人感到新鲜具地方口味一一看其名，便知其特色亲切通俗一如：老张牛肉面吉祥高贵一听起来吉祥、有派头，如：富贵楼老店字号一连锁经营好听好联想的音义一如：老地方、旧情绵绵店名左右排列是否有其它影响一如钱坑(坑钱)配合装璜格调，排场与店名相符尽量不选少用的字•营业时间一般状况之营业时间A•都市闹区一早上十点至晚上十点之间。B・车站或办公大楼附近一早上八点至晚上九点之间。C・以晚间为主要营业时段一将打烊时间尽量延后，以增加业积。但需考虑员工作习问题，合理调升人事费用，以网罗员工。营业时间排定须依照：A・餐饮店经营型态B•所在位置环境C・顾客层及顾客动机不同须有：营业时间内第一位上门之顾客，便是最难得的顾客之观念，做好完善的服务，让顾客留下良好印象。排定公休日：以营业之初的前2—3个月为缓冲期，找出营业状况较差的日子，做为排定之参考。■决定菜单的技巧尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果制作菜单应考虑：A・调查商圈内的顾客层B・调查商圈内的竞争店C■决定菜肴名称、数量与价钱D•设定各菜肴的成本比例与平均成本E•调整主要商品与附属商品之比例一份好的菜单，可增加业者利润：提高原料之周转率、减少损失、降低成本■采购与储存管理(1)一位优秀的采购人员需具备下列条件：A•能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌B・了解货品储存情况、有效期间及适当温度C•具备良好品德(2)选定供应商的途径：A•请同行或熟人介绍B■参考业界的报纸、广告C■向厂商或供应商的同业公会取得资料D•亲自走访各供应商参观选购E・分析所花的钱是否值得餐饮业经常来往之供应商~g2;I 1 1I食品类 I 用品类 II米、面|餐巾、纸巾II肉类I纸器及免洗餐具II海鲜类I碗筷等餐具II蔬果等生鲜食品I洗洁剂II冷冻食品I清洁公司II调味料I盆景园艺商II酒类及饮料I壁画画廊II油类及牛奶、奶制品I印刷公司II茶、咖啡I馒水、垃圾处理I1 1 1~gi;进货注意事项A■采取合理的进货方式，排除低效率及损失B・维持适当库存以减少损失C■进货管理需注意：a・确实执行品质、数量管制b•研究何种付款方式最能够节省成本c•是否维持适当库存D・注意商品特性，譬如a・注意蔬果保鲜，进货后应放入冰箱，迅速降低其温度b・肉类海鲜在常温下，品质立刻下降，应当马上放入冷冻库E・储存顺序鱼肉-蔬果-罐头食品•宣传和广告(1)有效的宣传、广告制作A•中、小餐饮店的广告宣传，以商圈内的固定顾客为主即可，譬如：a•张贴海报b・与附近商店(如美容院)合作，代为宣传c•藉着开幕时间赠送小礼物d・藉由服务带来口碑，提高知名度B・常见宣传途境有：车厢广告、报纸夹带宣传单、DM、醒目店面招牌、巨幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿店招与外观设计A・距店铺不远处，设置小型的招牌，藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴B■招牌设计最好能够加深顾客印象，达到宣传效果寄发开幕邀请函A•以开幕之前十天寄发最适宜B•邀请函中，附上赠品券或优待券，以达宣传效果•开店法规取得使用执照申请营利事业登记证A•可购买发票、合法开业B•需经卫生机关查核C•若面积在100平方公尺以上，需检附建筑物竣工图以及使用执照送工务局五、经营规划•合伙经营排除个人自以为是的想法，或改正不正确的看法，求得与共事者之间的步调与作法尽量一致。经营餐饮店之初，经营方针与员工教育两者，是巩固良好经营的必要法则;分层负责的计划性措施，方能将经营管理纳入轨道。「出钱不出口」是合伙经营的铁则，避免滥用职权、擅自调动资金。•提高附加价值餐饮业属服务业，不像制造业以自动化来大量生产。因此若不断以低价政策来经营，终会达到极限而无法超越。以低价取胜的时代已经过去，「品质」、「服务」才是商场决胜关键。未来服务业经营主流：以提供高品质的服务来实现高附加价值的经营政策。3・突破经营瓶颈：开源、节流(1)提高平均消费单价(AVERAGECHECK)：A・消费观念改变：重量f重质B•视顾客的消费能力及意愿，合理介绍店内着名且高价的菜肴。C・促销酒类及饮料。（2） 突破卖场座位限制，增加营业收入：加强外卖之促销A・外卖须注意：注重食品卫生、食品保鲜、外包装、取食方便、开发多样化周边产品。B•准备事项：a•分送外卖用菜单b•进行促销活动c•使用免洗餐具、将餐具置于固定客处（3） 善用促销手段：譬如A・制造热闹人潮B•有效分散尖锋人潮，拉长营业的黄金时间，加强服务品质。六、人事管理!•管理者应有「要使顾客满意，必先使服务顾客的员工感到满意」。2•雇用员工心态：A•总工时（全体员工一个月总工作时数）必要员工人数= 劳基法规定时间（每人每月工作时间）B・人事费用约占营业额的20%；与材料费合计，不得高于营业额的60%C・尖锋时间以高于平日的薪资作为报酬：a•激发员工干劲、责任感b•给予店本身便利D・将员工薪资和与福利予以制度化a•制定薪资须以该店营业额为基础。参考同行一般待遇。参考同地区的薪资行情。考虑员工个人的能力、年龄、工作态度适时调整待遇。b•上班时间以外的加班时数或业绩突破发给奖金。E・重视员工教育和训练a•提升员工素质，使其在工作中有学习和成长机会。b■教育训练纲领：事先了解员工需要得到哪些知识、技能。上司须以身作则，方能使员工心悦诚服。顾及员工工作情绪，适时调整薪资。耐心指导员工，反覆解说。使店内主管及资深员工体认教育训练的重要，以便指导下属。聘请素质好的指导人员训练员工。褒贬员工要诀：赞美员工宜在大众场合、责备员工宜在私人场所。七、 待客之道!•掌握顾客，开业前须了解：A・顾客层为何B•顾客所需为何2•提升服务品质A•营业额=客单价x顾客数x服务态度B•提高营业额的要素：八、 财务管理•餐饮帐单管理A・预售餐饮券最为简便，但顾客用餐时再追加其它餐饮便变得繁复。B・餐饮帐单之功能a•销货传票b•通告传票一通知厨房准备c•买单凭据•帐簿管理A、分为：a・记录每日营业额的日记帐（副帐簿）b・以月为单位的总分类帐（主帐簿）B・分类记录，加以整理a・资产项目包括：现金帐、银行帐、赊销帐、长期投资帐、存货帐、材料帐、备用品、机器设备、建筑特