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文档简介

1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？2、化学膨松面团的膨松原理是什么？2021/5/91

导入新授

？？2021/5/92第五章面团调制工艺

物理膨松面团2021/5/93一、物理膨松面团定义物理膨松面团，是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调搅成的面团。介质：鸡蛋2021/5/94二、物理膨松原理（一）介质的性质蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以凝结成一层皮，形成牢固的薄膜，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成了稳定的泡沫。2021/5/95二、物理膨松原理(二)原理分析：1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体3、气体受热膨胀，制品松发柔软2021/5/96二、物理膨松原理（三）原理小结

以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这就是物理膨松的原理。2021/5/97三、物理膨松影响因素

（一）原料因素

新鲜度2021/5/98三、物理膨松影响因素（二）温度因素

25℃左右2021/5/99三、物理膨松影响因素（三）器具因素搅打器的接触面⑴产气体的能力淀粉和淀粉酶的含量⑵保持气体的能力面筋的多少及品质2021/5/910四、实例介绍—蛋糕的制作观看视频2021/5/911小结回顾：布置作业：1、物理膨松的原理是什么？2

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