食品安全公开课人人都需要抗氧化么

人人都需要抗氧化么？焦睿

2014.10.23什么是抗氧化？抗氧化是指抗氧化自由基的简称，英文Antioxidant。人体因为与外界的持续接触，包括呼吸（氧化反应）、外界污染、放射线照射等因素不断的在人体体内产生自由基。科学研究表明，癌症、衰老或其它疾病大都与过量自由基的产生有关联。自由基（FreeRadicals），又称游离基，是指能独立存在，其外层轨道上含有一个或一个以上不配对电子的任何原子、原子团和分子。什么是自由基？什么是自由基？三苯甲基自由基摩西·冈伯格犹太裔美国化学家

自由基化学的奠基人三苯甲基自由基自由基的特点是在体内存在时间短，化学性质极其活泼，极易和其他物质反应生成新的自由基。由于自由基中含有一个或多个不配对的电子,随时都有配对的倾向。自由基只有从周围健康的细胞,夺取一个电子与自己配对,才能使自己形成稳定的物质。而被夺去一个电子的细胞,又变成了新的自由基。新的自由基继续攻击健康的细胞,这种连锁反应,就是人体“氧化”过程,。什么是自由基？自由基和离子不同，前者是具有共价键的化合物发生均裂（homolyticfission）的产物，后者是化合物共价键发生异裂(heterolyticfission)，即解离的产物。什么是自由基？H2OH·+·OHH++OH-H2O均裂异裂两个原子之间的共用电子对均匀分裂，两个原子各保留一个电子，形成自由基在键断裂时两原子间的共用电子对完全转移到其中的一个原子上7人体内因环境造成的自由基有超氧化自由基羟自由基过氧化氢脂肪自由基烷自由基（R•）、烷氧基（RO•）、

烷过氧基（ROO•）

自由基有哪些？活性氧活性氧（reactiveoxygenspecies,ROS）是生物有氧代谢过程中的一种副产品，由氧化还原反应产生，并在其分子上含有氧的一类化学性质非常活泼的物质的总称。包括以自由基形式存在或不以自由基形式存在两种。生物体系主要遇到的是氧自由基，例如超氧阴离子自由基、羟自由基、脂氧自由基、二氧化氮和一氧化氮自由基、臭氧等，通称活性氧。自由基的功能参与体内某些酶反应。某些药物药理作用的发挥，可能是以自由基中间体作为其活性形式。吞噬细胞呼吸爆发形成氧自由基，杀灭被吞噬的微生物等。最新研究表明ROS诱导的细胞自噬在一定范围内对机体有积极作用。任何事物都具有两面性正常生理情况下，O2一般通过细胞色素氧化酶系统接受4个电子还原成水，并释放能量，只有1%-2%的O2接受一个电子生产O2•-，或再接受一个电子生成H2O2。由于细胞内存在超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽过氧化物酶GSH-px等抗氧化酶类可及时清除，所以对机体并无有害影响。量变引发质变环境污染情绪压力

剧烈运动(RigorousExercise)D.

自然代谢或分解药物产生自由基形成来源12A.环境污染居多水污染(WaterPollution) +紫外线(UV)3.辐射能(Radiation)例如中子(neutron)，γ-ray，X-ray等也造成身体内自由基增加空气污染

4.1汽车排气物

4.

2工厂黑烟自由基形成来源4．3抽烟

抽烟造成肺气肿、肺癌、口腔癌、鼻腔癌、动脉硬化1996年,D.J.Duthe研究出抽烟造成DNA损害焦油(Tar)多环芳烃,如苯、芘、酚等致癌物，CO。造成脂肪自由基；动脉硬化自由基形成来源(每根烟会产生10,000,000,000,000,000个自由基)14杀虫剂细菌，病毒感染情绪压力

剧烈运动(RigorousExercise)--研究表面剧烈运动也会产生O2•-

自由基形成来源D.自然代谢或分解药物产生只有1%-2%的O2接受一个电子生产O2•-，或再接受一个电子生成H2O2。摄取药在肝脏细胞内质网(EndoplasticReticulum)也有部分O2•-产生15自由基形成来源自由基的危害自由基对人体的损害主要有三个方面：使细胞膜被破坏使血清抗蛋白酶失去活性损伤基因导致细胞变异的出现和蓄积17眼睛疾病白内障(Cataracts)网膜损伤(RetinalDamage)2.各种癌

3.心血管疾病自由基相关疾病18神经系统疾病阿兹海默症(SenileDementia)(Alzeheimer)帕金森症(Parkinson’sdisease)脑髓鞘发炎(Encephalomyelitis)多发性硬化(MultipleSclerosis)脊髓受损(spinalcorddamaged）记忆不好瘫痪视力模糊自由基相关疾病19肺病肺气肿(Emphysema)呼吸不适(RespiratoryDistress)其他内脏疾病肝病(LiverDisease)胰脏炎(Pancreatitis)皮肤问题接触性皮肤炎(ContactDermatitis)黑斑，粗皱，皮肤癌自由基相关疾病20糖尿病(Diabetes)肾丝球炎(Glomerulonephritis)自体免疫病(Autoimmunedisease)红斑性狼疮(Erythromoietis)

风湿关节炎(RheumatoidArthritis)衰老（aging）自由基相关疾病抗氧化剂抗氧化剂“Antioxidant”主要指食物中的一类非营养类物质，具有清除自由基的功效。例如vitaminA,

vitaminC

andvitaminE,黄酮类,多酚类,酚酸，叶黄素，番茄红素，白藜芦醇及一些矿物质如硒。抗氧化剂抗氧化剂的分子结构比较特殊，它的电子是单个排列的，它可以给出电子中和自由基，而自身不会形成有危害的物质，也不会发生连锁反应，通过清除自由基达到抗氧化的目的。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。超氧化物歧化酶SOD存在于几乎所有靠氧气呼吸的生物体内SOD属于金属蛋白酶，Cu-Zn-SOD

、Mn-SOD、Fe-SOD、Fe-Zn-SOD、EC-SOD自由基清除剂目前SOD主要从动物血液（猪血、牛血等）红细胞提取植物中刺梨、大蒜、小白菜中SOD含量相对较高过氧化氢酶

过氧化氢酶（CAT）主要分布在红细胞及某些细胞内微粒体中，主要功能清除体内过多的H2O2O2•-H2O2+O2H2O+O2SODCAT自由基清除剂谷胱甘肽（GSH

）作为动物细胞中的抗氧化剂，存在于几乎身体的每一个细胞，可以保护DNA免于氧化。谷胱甘肽具有广谱解毒作用，不仅可用于药物，更可作为功能性食品的基料，在延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品广泛应用。自由基清除剂抗氧化剂的主要食物来源VitaminA和类胡萝卜素

胡萝卜、花椰菜、红薯、番茄、甘蓝菜、哈密瓜、桃子、杏（色彩艳丽的瓜果蔬菜）

VitaminC

柑橘类水果、青柠、青椒、花椰菜、绿叶菜、草莓、番茄、奇异果

VitaminE

坚果、全麦、绿叶菜、植物油、肝油硒Selenium

鱼、海鲜、红肉、谷物、蛋、鸡肉、大蒜

黄酮和多酚Flavonoids/polyphenols

大豆、红酒、葡萄、石榴、小红莓、茶、山楂、蓝莓番茄红素Lycopene

番茄、葡萄柚、西瓜叶黄素Lutein

深绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜、球芽甘蓝、菠菜，奇异果木酚素Lignan

亚麻籽、燕麦、大麦、黑麦抗氧化剂的主要食物来源补充抗氧化剂对健康的潜在损害

某些抗氧化剂的不适当补充