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文档简介

任务描学习目了解虾类的原料知识及使用《炸烹虾段》成品质量标准一．知识技能准（一）烹调技法——炸根据对主要原料采用加热成方法不同，烹有“炸烹”和“煎烹”两种具体方法。提示：色发红、身软、掉头的虾不新鲜尽量不吃，变质虾不可食；虾背上的虾线应二．工作过（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅开档工打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《炸烹虾段》所需主料、配料和调

份克克8克15打荷岗位完成打荷岗位完成6010色泽色彩金红明亮及米醋的香气质感外酥里嫩清汁，不勾芡。11151203菜肴组打荷岗位完成打荷岗位完成、炒锅与打荷岗位协作完成、炒锅与打荷岗位协作完成热菜挂糊——干粉糊（1份60烹制菜4.4.炒锅岗位操作炒锅岗位操作烹制成菜1：--7成热，投入虾段炸成外酥里嫩及（三）打荷、炒锅收（四《任务十六：炸烹虾段的处理与烹制》工作任务评（一）成品质量 郁质地酥脆。5cm色彩明（二）按照岗位分工准备工具（参照炸烹虾段（三）菜肴《香辣掌中宝》制作过原料准备按照岗位分工准备菜肴《香辣掌中宝》所需原料（参照炸烹虾段 准备热菜所需主料、配份数1250100508615熟芝麻5860吉粉1010色泽金黄口味咸鲜香辣微甜111菜肴组配打荷岗位完成配菜组合操作步骤配菜组合：将冲洗干净的鸡掌骨、脆仁辣子、小红尖椒、蒜茸、葱丁、姜粒分别放配菜器皿内。腌制挂糊：鸡掌骨加入盐、鸡粉、料酒、蒜汁拌匀腌制30热菜挂糊——干粉糊（1份6010烹制菜直径2cm干粉格口色色彩金火装坐锅倒油，待油烧至7锅中留底油，下小红尖椒、葱姜蒜末爆香，加入鸡掌骨煸出香味，放入，加入盐、白糖，再放入脆仁辣子翻炒均匀。参照务《炸烹虾段的处理与烹制》（四）打荷、炒锅收(五)《香辣掌中宝的处理与烹制》工作任务评四．相关知（一）原料、营养知识对而得名对虾。对虾 20多次蜕皮才长为成虾。雄A、胡萝卜素和无机盐含、钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起不适，出现、头晕和腹痛腹泻2小时。、（音袍）烹龙者，龙则白马代耳。后来这种礼传至间，雄难得，就健康提健康提（三）美食与美器应如何搭将绿色的炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又了盘上的纹饰美。如果改中国名菜“贵鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中会使人很自然的联想到善五．烹饪文化知识——细说川菜六种色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中。麻辣油)煳辣类的菜肴以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜原是来自，但在川菜里红火得让，因为其他的辣椒辣度不够，用之有的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二河鲜系列”打调味就是糟椒在人揭开河的以后糟辣椒很快变了新宠，0具有辣微酸鲜香脆的风味色是特色锅的主调料但除了火今的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒。野山椒产自，味道既酸又辣，以其为，六．检测与练（）就是将新鲜细嫩的原料，切成条片块形码味后，挂糊或（炸至金黄色，外酥内嫩捞出，再（）投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜根据对主要原料采用加热成方法不同，烹有“（

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