烹饪营养学 教案

教师姓名任课班级年月—日 星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求 营养与人体健康营养学的发展 教学重点:营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点:营养与人体健康 教学方法与手 教学过程与主要内容： 新讲授：§1第一章绪论一、 营养与营养学1、 营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2、 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、 营养与人体健康 三、 营养学的发展课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求 食物的消化与吸收过程 教学重点:食物的消化与吸收过程 教学难点:食物的消化与吸收过程 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：营养的概念 新讲授：§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收—、基本概念 1、消化2、吸收二、食物的消化与吸收1、 消化道的结构 2、 食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、 食物的吸收课外作业补充 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求 蛋白质的消化与吸收 教学重点:蛋白质的组成与结构 教学难点:蛋白质的组成与结构 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶 新讲授： §2-2蛋白质 一、 蛋白质的组成与结构 （一）蛋白质的构成单位 氨基酸 （二）蛋白质的结构 二、 蛋白质的消化与吸收 课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学重点：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善教学难点:蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：必需氨基酸的种类 新讲授：§2-2蛋白质（二） 三、 蛋白质对人体的生理功能 四、 蛋白质营养不良对人体健康的影响 六、食物蛋白质营养价值的改善 课外作业补充 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求 教学重点:脂类的分类；脂类的消化与吸收过程 教学难点:脂类的消化与吸收过程 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：蛋白质对人体的生理功能 新讲授：§2-3脂类（一）一、 脂类的分类（一） 脂肪1、 脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 2、 各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 （二） 磷脂（三） 固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇 二、 脂类的消化与吸收课外作业 课外作业 阅读参考书目 课后体会 教师姓名任课班级年月—日 星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求了解并掌握：脂类对人体的生理功能：脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量教学重点:脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量教学难点:脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：不饱和脂肪酸 新讲授：§2-3脂类（二）三、 脂类对人体的生理功能 （一）提供热能（二）保护肌体，维持体温（三）构成组织的成分 （四）促进脂溶性维生素的吸收 （五）调节生理功能 （六）美味和饱腹感 四、 脂类营养不良对人体健康的影响 五、 脂类的食物来源与供给量 课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日 星期课题名称（教材章节） §2-4、5碳水化物、热能 教学目的和要求了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点:碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量教学难点:对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：脂类对人体的生理功能 新讲授：§2-4、5碳水化物、热能一、 碳水化物的分类（一）单糖（二）双糖 （二）多糖二、 碳水化物的消化吸收三、 碳水化物对人体的生理功能 四、 碳水化物营养不良对人体健康的影响 五、 碳水化物的食物来源与供给量 六、热 能课外作业补充 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求了解并掌握：维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学重点:了解并掌握：维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学难点:各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：§2-6维生素（一） 一、 概述：（一）维生素的命名与分类（二）维生素与人体健康的关系 二、 维生素A（一）结构与理化性质（二）吸收与代谢（三）生理功能 （四）营养状况与疾病 三、 四、五、维生素D、E、K （一）结构与理化性质（二）吸收与代谢（三）生理功能 （四）营养状况与疾病 课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求了解并掌握：维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点:了解并掌握：维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点:各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：维生素B1的生理功能 新讲授：§2-6维生素（二） 六、七、维生素B1、B2（一）结构与理化性质（二）吸收与代谢（三）生理功能 （四）营养状况与疾病 八、九、十、^一、维生素B6、Vpp、叶酸、C等 （一）结构与理化性质（二）吸收与代谢（三）生理功能 （四）营养状况与疾病 课外作业补充 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） §2-7无机盐（一） 教学目的和要求了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。 教学重点:钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学难点:各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：维生素C缺乏疾病 新讲授：§2-7无机盐（一）一、 概述 二、 三钙（calcium）、磷（phosphorus）（一）生理功能 （二）钙的吸收与代谢（三）钙的缺乏症 （四）钙的食物来源与供给量（五）预防钙缺乏的措施 四、五、铁、锌 （一）生理功能 （二）吸收与代谢 （三）缺乏症 （四）食物来源与供给量（五）预防缺乏的措施 课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） §2-7无机盐（二） 教学目的和要求了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点:碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学难点:各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：钙缺乏的措施 新讲授：§2-7无机盐（二）六、碘、七、硒 （一）生理功能（二）吸收与代谢（三）缺乏症（四）食物来源与供给量（五）预防缺乏的措施 八、氟、九、铜等（一）生理功能（二）吸收与代谢（三）缺乏症 （四）食物来源与供给量（五）预防缺乏的措施 课外作业补充 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） §2-8水§2-9各种营养素之间的关系 教学目的和要求 人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果;各种营养素之间的关系。 教学重点:生理功能；肌体水代谢不平衡的不良后果 各种营养素之间的关系 教学难点:生理功能、 各种营养素之间的关系 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：硒的生理功能 新讲授：§2-8水一、水在人体内的分布 二、生理功能 三、人体水的平衡 四、肌体水代谢不平衡的不良后果§2-9各种营养素之间的关系 一、产热营养素之间的关系 二、维生素与产热营养素之间的关系 三、氨基酸之间的相互关系 四、维生素之间的关系 五、 无机盐与微量元素间的关系 六、 膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） §3烹饪原料的营养价值（一） 教学目的和要求了解并掌握：原料营养价值的评定：畜类原料的营养价值：禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值教学重点:原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值教学难点:原料营养价值的评定 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：各种营养素之间的关系 新讲授：§3烹饪原料的营养价值（一）§3-1概述 一、 评价原料营养价值的意义二、 原料营养价值的评定 包括几种营养素营养价值的评定 §3-2畜类原料的营养价值 §3-3禽类原料的营养价值§3-4水产类原料的营养价值课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） §3-5、6蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求了解并掌握：蛋类的结构价值：蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值;乳类的营养价值；乳制品及其营养价值教学重点:蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值; 乳类的营养价值；乳制品及其营养价值教学难点:蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值; 乳类的营养价值；乳制品及其营养价值教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：原料营养价值的评定 新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值 1、 蛋类的结构 2、 蛋类的营养价值 3、 蛋制品及其营养价值 §3-6乳类原料的营养价值1、 乳类的营养价值2、 乳制品及其营养价值课外作业补充 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节）§3-7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响：大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点:加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点:加工对谷类营养价值的影响、 大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：蛋类的营养价值 新讲授：§3-7谷类原料的营养价值一、谷类的结构 二、谷类的营养价值三、加工对谷类营养价值的影响§3-8豆类及豆制品的营养价值 一、大豆的营养价值 二、其他豆类的营养价值 三、大豆中的抗营养因子 四、豆制品的营养价值 课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日 星期课题名称（教材章节） §3-9蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 蔬菜和水果中的抗营养因子教学重点:蔬菜的营养价值、水果的营养价值 蔬菜和水果中的抗营养因子教学难点:蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：大豆中的抗营养因子 新讲授：§3-9蔬菜、水果的营养价值一、 蔬菜的营养价值二、 水果的营养价值（二）碳水化物（二）维生素 （三）色素与有机酸（四）野果的营养价值 三、 蔬菜和水果中的抗营养因子课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量：酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值教学重点:食用油脂的营养价值、各种酒的成分; 酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：蔬菜和水果中的抗营养因子 新讲授：§3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值§3-10食用油脂的营养价值一、油的种类二、中性脂肪三、磷脂 四、脂溶性维生素含量§3-11酒类的营养价值1、酒的种类 2、各种酒的成分§3-12调味品的营养价值1、酱油和酱的营养价值2、醋的营养价值3、糖的营养价值 4、味精的营养价值课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） §4烹饪加工对原料营养价值的影响 教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化教学重点：蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化教学难点:蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：酒的营养价值 新讲授：§4烹饪加工对原料营养价值的影响§4-1营养素在烹饪过程中理化性质的改变 一、蛋白质的变化物理性质 1、 物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起洵性 2、 化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响 二、 脂类的变化三、 碳水化合物的变化四、维生素的变化 五、无机盐与微量元素的变化 课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） §4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 教学目的和要求了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的徐径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的徐径 教学重点:烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的徐径、减少营养素破坏与损失的徐径 教学难点:烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：蛋白质的变化 新讲授：§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 一、 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 二、 营养素损失的途径 三、 烹饪方法对营养素的影响四、 减少营养素破坏与损失的途径 课外作业补充 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） 教学目的和要求 食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值 教学重点:平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充；烹饪方法的选择 教学难点:对易损失营养素的补充；烹饪方法的选择 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：营养素损失的徐径 新讲授：§5合理烹饪§5-1烹饪原料诜择与搭配的原则 一、平衡膳食二、对易损失营养素的补充三、对一些具有特殊意义的营养素补充§5-2烹饪方法的诜择 §5-3食物的风味与营养价值一、感觉共性 二、视觉生理与食物的色 三、味觉生理及其旱.味物质 四、嗅觉生理及其呈香物质五、触觉生理与美感§5-4讲餐环境与食物的营养价值 一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置课外作业补充 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日 星期课题名称（教材章节）§6-1人体食物选择的影响因素§6-2营养政策与法规教学目的和要求 膳食营养素供给量标准的制定: 我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规 教学重点:食物选择的生理因素 教学难点:食物选择的生理因素、我国与其他国家RDA的比较 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：餐厅环境的卫生状况 新讲授：§6烹饪营养与健康 §6-1人体食物诜择的影响因素 一、 食物选择的生理因素 1、中枢神经系统的调节 2、外周神经和激素的调节3、营养素的调节二、 食物诜择的心理因素 §6-2营养政策与法规一、 膳食营养素供给量标准的制定 1、营养素生理需要量 2、膳食营养素需要量 二、 营养政策与法规课外作业补充 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日 星期课题名称（教材章节）§6-3、4膳食结构与人体健康、平衡膳食 教学目的和要求 教学重点:膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、教学难点:膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型; 《中国居民膳食指南》教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：膳食营养素需要量 新讲授：§6-3膳食结构与人体健康 一、膳食类型 二、人类膳食结构的历史演变过程 三、 当今世界上主要膳食结构的类型 四、 我国目前的膳食结构§6-4平衡膳食一、 平衡膳食的基本要求二、 《中国居民膳食指南》 课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日星期课题名称（教材章节） §6-5科学配餐与食谱编制（实训） 教学目的和要求 科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制教学重点: 科学配餐与食谱编制的原则: 科学配餐与食谱编制的方法和步骤;教学难点:科学配餐与食谱编制的方法和步骤: 食谱编制教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：《中国居民膳食指南》 新讲授：§6-5科学配餐与食谱编制一、 科学配餐与食谱编制的原皿二、 科学配餐与食谱编制的方法和步骤1、 计算法2、 食品交换价法3、 计算机食谱编制法三、 食谱编制：为一体重50kg、20岁的女子编制一日食谱 课外作业食谱编制（实训） 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日 星期课题名称（教材章节）§6-6特殊人群与平衡膳食（一） 教学目的和要求 教学重点:孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需要与膳食 教学难点:孕妇、乳母的生理特征，食谱编制 教学方法与手 教学过程与主要内容：§6-6特殊人群与平衡膳食 一、孕妇的营养需求与膳食1、孕妇的生理特征 2、孕妇的营养需求及膳食措施 二、乳母的营养需要与膳食1、乳母的生理特征 2、乳母的营养需求及膳食措施 三、为一体重70公斤，怀孕6个月的孕妇编制一日食谱 四、儿童、青少年的营养需要与膳食1、儿童、青少年的生理特征 2、儿童、青少年的营养需要与膳食 五、老年人的营养需要与膳食 1、老年人的生理特征 2、老年人的营养需要与膳食 课外作业 阅读参考书目 教师姓名任课班级年月—日 星期课题名称（教材章节） §6-7营养、膳食与健康 §7烹饪工作者的营养工作方法教学目的和要求了解并掌握：营养、膳食与肥胖：营养、膳食与动脉粥样硬化：营养膳食与糖尿病；营养知识的普及、开展营养调杳，调整膳食结构、协助社会营养监测教学重点:营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；营养知识的普及、开展营养调杳，调整膳食结构、协助社会营养监测I 教学难点:各种疾病的病理 营养调杳 教学方法与手 教学过程与主要内容：复习：各种生理时期的膳食