食谱卡(成本核算)

/编号：货号：长法棍★配方数量:NO材料％重量（g）商品照片１高筋粉４８.6４％4470２酵母０．7６％703冰水3８．４1%353０4中筋10。88％10０05盐0.76%706S５00０。54%507８910111２13１4１5合计1０0.0０％9190制作流程步骤一步骤二步骤三搅拌方式快慢结合1.２.４.5.6.慢速一分钟加入冰水慢速三分钟再快速十二分钟取出分块３00揉球，桌面醒发30分钟搅拌时间1６分钟搅拌程度面团温度２6基本发酵步骤四步骤五步骤六分割重量3０0放入法棍成型机成型，放入法棍盘人醒发箱70分钟划刀入烤箱烤焙中间发酵3０分钟最后发酵7０分钟发酵温度3５相对湿度８０%步骤四步骤八步骤九进炉处理划刀烤炉温度２1０烤焙时间25分钟烤焙条件入炉喷气２次编号:货号:白土司★配方数量：NO材料%重量(ｇ）1高筋粉２7．69％10０００2酵母0.0６％2０3冰水16。６１%6０0０4高筋粉27。69％100005盐１．１１％4００6糖4.４3％１600７酵母0。55%2０08S500０．2８%10０9奶粉１．66％600１0水１6.０6％５80011酥油3.88％1４0012131415合计１00.０0%36120制作流程步骤一步骤二步骤三搅拌方式快慢结合1。2慢速一分钟加入冰水慢速三分钟再快速五分钟醒发二小时加入4.５．6.7。8。9慢速一分钟加入水慢二分钟，再快四分钟搅拌时间16分钟搅拌程度面团温度基本发酵步骤四步骤五步骤六分割重量１８0加入１1，二分钟撑均取出分块180揉球,桌面醒发30分钟用面棍擀平卷成长形,五个一组放入模中中间发酵30分钟最后发酵60分钟发酵温度35相对湿度8０％步骤四步骤八步骤九进炉处理至模8分满，入醒发箱入转炉烤箱烤制出炉后及时脱模冷却烤炉温度21０烤焙时间３2分钟烤焙条件编号:货号:全麦土司★配方数量:NO材料％重量(g)1高筋粉２５.20%1００0０2酵母0。05％203冰水１5.12%6０004高筋粉2０.1６％８0００5全麦粉５.04%20006酵母0。50%2００7糖2。52％１0０0８盐0。９1％360９S50００．25%100１0奶粉1。51％600１1水25。20%１００0０１2酥油３。53%1400１31415合计１00．０0%39６80制作流程步骤一步骤二步骤三搅拌方式快慢结合1.2慢速一分钟加入冰水慢速三分钟再快速五分钟醒发二小时加入4-11慢一分钟加入１2,慢二分钟再快四分钟搅拌时间１６分钟搅拌程度面团温度基本发酵步骤四步骤五步骤六分割重量1８０用面棍擀平卷成长形，五个一组放入模中人醒发箱，至模８分满入转炉烤箱烤制中间发酵3０分钟最后发酵60分钟发酵温度35相对湿度8０％步骤四步骤八步骤九进炉处理出炉后及时脱模冷却烤炉温度２10烤焙时间3２分钟烤焙条件编号：货号：无糖全麦土司★配方数量：NO材料%重量（g)1高筋粉２8．74%1２500２酵母0。55％２403水１９.54％85０04高筋粉2８.７4％1250０５麦麸5．7５%２5006盐１．15％5007酵母0．２3%1008Ｓ5000.3４％150９酥油4。60％2000１0水1０.35％45０01１121314１5合计１00。00％43490制作流程步骤一步骤二步骤三搅拌方式快慢结合１.2.3。慢速三分钟，快速五分钟，发酵四小时(肥）４。５．6.7.８慢速一分钟加入10和肥慢速三分钟,快速四分钟加入9慢速一分钟，快速三分钟，出面缸搅拌时间１9分钟搅拌程度面团温度基本发酵4小时步骤四步骤五步骤六分割重量30０分块３00克/块，揉圆醒发30成型，上粘麦麸，4个/盘人醒箱发酵４