热杀菌的概念

热杀菌的概念热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器〔如锅炉〕将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。一、加热对微生物的影响〔一〕微生物和食品的腐败变质食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要缘由。细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。〔二〕微生物的生长温度不同微生物的最适生长温度不同，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会消灭死亡现象。〔三〕湿热条件下腐败菌的耐热性一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去陈代谢的力量是加热导致微生物死亡的缘由。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。〔四〕影响腐败菌耐热性的因素1、加热前--腐败菌的培育和经受对其耐热性的影响2、加热时--加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存 在与否、介质性状和pH值等方面的因素对腐败菌耐热性的影响。3、加热后--热死效果的检验食品热杀菌的反响动力学〔一〕热破坏反响的反响速率食品中各成分的热破坏反响一般均遵循一级反响动力学，也就是说各成分的热破坏反响速率与反响物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律〔logarithmicorderofinactivationordestruction〕“。这一关系意味着，在某一热处理温度〔足以到达热灭活或热破坏的温度〕下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。〔二〕热破坏反响和温度的关系要了解在一变化温度的热处理过程中食品成分的破坏状况，必需了解不同〔致死〕温度下食品的热破坏规律，同时把握这一规律，也便于人们比较不同温度下的热处理效果。描述热处理过程中食品成分破坏反响的方法主要有下表中列出的三种参数：附件1.gif(4.21KB)湿热杀菌的类型和特点低温长时杀菌法〔一〕概念低温长时杀菌法也称为巴氏杀菌。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温顺的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃/30min，到达同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分〔如pH值〕和包装状况。对低酸性食品〔p4.6，其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。〔二〕特点99％，致病菌完全被杀死；②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以及一些残存的酶类；③设备较浩大，杀菌时间较长；高温短时杀菌法〔一〕概念高温短时杀菌法主要是指食品经100℃以上，130℃以下的杀菌处理。主要应用于pH>4.5的低酸性食品的杀菌。〔二〕特点①占地少，紧凑〔仅为单缸法的占地面积的20％〕②处理量大，连续化生产，节约热源，本钱低；③可于密闭条件下进展操作，削减污染的时机。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；④加热时间短，养分成分损失少，乳质量高，无焖煮味；⑤可与CIP〔原地无拆卸循环清洗系统〕清洗配套，省劳力，提高效率；⑥温度掌握检测系统要求严格〔仪表要准确〕〔三〕设备适用范围需要快速有效的热传导，通常承受刮板式或管式热交换器。这种方式适用于液体或小颗粒混合体。但假设是很粘稠的液体或颗粒直径大于3cm能到达杀菌要求，这样产品的质量、养分成分和口感会受到影响。通常承受热水或蒸汽加热的管式或刮板式热交换器。超高温瞬时杀菌法特点①温度掌握准确，设备周密；②温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少；③适于连续自动化生产；④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST高。蒸汽喷射式加热灭菌法〔一〕概念是指承受蒸汽喷射的UHT灭菌法，通常叫做直接蒸汽喷射或DSI。在最终的灭菌阶段将产品与蒸汽在肯定的压力下混合，蒸汽释放出潜热将产品快速加热至灭菌温度。这种直接加热系统加热产品的速度比其它任何间接系统都要快。〔二〕特点1、加热和冷却速度较快，UHT瞬时加热更简洁通过直接加热系统来实现。2、能加工粘度高的产品，尤其对那些不能通过板式热交换器进展良好加工的产品来说，它不简洁形成结垢。但蒸汽压力将限制设备长时间运转。3、产品灭菌后需要进展无菌均质，由此设备本身的本钱和运转本钱大大增加。4、构造简单，装置大多是非标准型，系统本钱是同等处理力量的板式或管式加热系统的两倍。5、运转本钱高，能量回收的限制性使加热本钱增加。但从某种程度上说，该系统连续运转较长时间可适当弥补其高本钱的缺陷。尤其对于牛乳来说，间接系统会产生严峻的结垢现象，直接加热体系更符合产品的特性和质量要求。二次灭菌法〔一〕概念二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。间歇式是指产品第一次灭菌承受管式超高温灭菌机，然后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进展其次次灭菌。连续式是指产品第一次灭菌承受管式或板式超高温灭菌机，其次次灭菌承受连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保存期长，有利于长途储运。〔二〕特点1、间歇式二次灭菌法设备简洁，投资较低，但产品质量不稳定。2、连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量高，产品质量稳定。3、二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，要求其升温、降温快，传热均匀，尽量减小热冲击和热惯性，性能良好，严格执行灭菌规程。杀菌条件的选择和确定杀菌方法的选择选择热杀菌方法和条件时应遵循以下根本原则：〔一〕应到达相应的热处理目的1、以加工为主：热处理后食品应满足热加工的要求。2、以保藏为主要目的：热处理后的食品应到达相应的杀菌、钝化酶等目的。〔二〕应尽量削减热处理造成的食品养分成分的破坏和损失热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果，满足食品卫生的要求，不应产生有害物质。应依据产品热处理的目的选择优化方法。热能在食品中的传递在计算热处理的效果时必需知道两方面的信息，一是微生物等食品成分的耐热性参数，另一是食品在热处理中的温度变化过程。〔一〕罐头容器内食品的传热〔蒸汽〕的温度和食品初始温度之间的温度差；容器的大小。要能准确地评价罐头食品在热处理中的受热程度，必需找出能代表罐头容器内食品温度变化的温度点，通常人们选罐内温度变化最慢的冷点〔Coldpoint〕温度，加热时该点的温度最低〔此时又Slowestheatingpoin品到达热处理的要求，则罐内其它各处的食品也确定到达或超过要求的热处理程度。传导型、对流型、混合型传热时罐头的冷点位置1、传导传热方式的罐头：由于传热的过程是从罐壁传向罐头的中心处，罐头的冷点在罐内的几何中心。2、对流传热的罐头：由于罐内食品发生对流，热的食品上升，冷的食品下降，罐头的冷点将向下移，通常在罐内的中心轴上罐头几何中心之下的某一位置。3、传导和对流混合传热的罐头：其冷点在上述两者之间。〔二〕评价热穿透的数据测定热处理时传热的状况，应以冷点的温度变化为依据，通常测温仪是用铜?康铜为热电偶利用其两点上消灭温度差时测定其电位差，再换算成温度的原理。在评价热处理的效果〔如承受一般法计算杀菌强度F值〕时，需要应用热穿透的有关数据，这时应首先画出罐头内部的传热曲线，求出其有关的特性值。杀菌条件的计算食品热杀菌的条件主要是杀菌值和杀菌时间，目前广泛应用的计算方法有三种：改进根本法、公式法和列线图解法。〔一〕改进根本法1920〔Bigelow〕〔Thegeneralmathod，又称根本推算法。该方法提出了局部杀菌率的概念，它通过计算包括升温顺冷却阶段在内的整个热杀菌过程中的不同温度－时间组合时的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致死效果。1923年鲍尔〔Ball〕依据加热杀菌过程中罐头中心所受的加热效果用积分计算杀菌效果的方法，形成了改进根本法Improvedgeneralmethod。该法提高了计算的准确性，成为一种广泛使用的方法。在杀菌过程中，食品的温度会随着杀菌时间的变化而不断发生变化，当温度超过微生物的致死温度时，微生物就会消灭死亡。温度不同，微生物死亡的速率不同。在致死温度停留一段时间就有肯定的杀菌效果。可以把整个杀菌过程看成是在不同杀菌温度下停留一段时间所取得的杀菌效果的总和。〔二〕公式计算法此法是由鲍尔提出，后经美国制罐公司热工学争论组简化，用来计算简洁型和转折型传热曲FFDA的有关规定中，在美国得到普遍应用。公式法是依据罐头在杀菌过程中罐内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌完毕冷却水马上进入杀菌锅进展冷却的曲线才能进展推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，其缺点是计算繁琐、费时，还简洁在计算中发生错误，又要求加热曲线必需呈有规章的简洁型加热曲线或转折型加热曲线，才能求得较正确的结果。近几十年来很多学者对这种方法进展了争论，以到达既正确又简洁，且应用便利的目的。随着计算机技术的应用，公式法和改进适用法一样准确，但更为快速、简洁。〔三〕列线图法列线图法是将有关参数制成列线计算图，利用该图计算出杀菌值和杀菌时间。该法适用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何简洁型加热曲线，快捷便利，但不能用于转折型加热曲线的计算。当有关数据越出线外时，也不能用此法计杀菌条件确实定确定食品热杀菌条件时，应考虑影响热杀菌的各种因素。食品的热杀菌以杀菌和抑酶为主要目的，应基于微生物和酶的耐热性，并依据实际热处理时的传热状况，选择食品热杀菌条件，以确定到达杀菌和抑酶的最小热处理程度。附件3.gif(8.33KB)2023-7-1710:36确定食品热杀菌条件的过程典型食品的湿热杀菌条件附件4.gif(6.83KB)2023-7-1710:40不同食品巴氏杀菌的目的和条件5.gif(7.63KB)2023-7-1710:40乳制品常见的热杀菌方法6.gif(13.39KB)2023-7-1710:40我国常见的罐头食品热杀菌的条件17.gif(11.94KB)2023-7-1710:40我国常见的罐头食品热杀菌的条件2罐头食品热杀菌条件确实定〔一〕实罐试验以满足理论计算的杀菌值〔F0〕为目标，热杀菌可以有各种不同杀菌温度－时间的组合。实罐试验的目的就是依据罐头食品质量，生产力量等综合因素选定杀菌条件，使热杀菌既能到达杀菌安全的要求，又能维持其高质量，在经济上也最合理。〔二〕实罐接种的杀菌试验将常见导致罐头腐败的细菌或芽孢定量接种在罐头内，在所选定的杀菌温度中进展不同时间的杀菌，再保温检查其腐败率。通常承受将耐热性强的腐败菌接种于数量较少的罐头内进展杀菌试验，藉以确证杀菌条件的安全程度。照实罐接种杀菌试验结果与理论计算结果很接近，这对所订杀菌条件的合理性和安全性有了更牢靠的保证和高度的信念。1、试验用微生物低酸性食品：梭状产芽孢杆菌〔Clostridiumsporogenses〕PA3679芽孢pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭状芽孢杆菌〔Clostridiumpasteurianum〕或分散芽孢杆菌〔Bacilluscoagulans〕芽孢高酸性食品：乳酸菌，酵母2、实罐接种方法对流传热的产品可接种在罐内任何处。传导传热产品尽可能接种在冷点位置3、试验罐数保温试验时必要试样量和可能检出变败率的关系4、试验分组51组为杀菌时间最短，试100%；10%3组的杀菌时间将消灭30～10051组，比较抱负的是依据F值随温度提高时按对数规律递减状况，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，确定不同加热时间加以分组。5组，否则罐数太多，封罐前后停留时间过长，将影响试验结果。因此试验要求在一天内完成，并用同一材料。比照组的罐头也应有3～5组，以便核对自然污染微生物的耐热性，同时用来检查核对二重6～12罐供测定冷点温度之用。5、试验记录试验时必需对以下内容进展测定并做好记录。A．接种微生物菌名和编号；B．接种菌液量、接种菌数和接种方法；．各操作时间〔如预处理时间、装罐时间、排气、封罐前停留时间等D．热烫温度与时间；E．装罐温度；F．装罐重量；．内容物粘度〔假设它为重要因子H．顶隙度；I．盐水或汤汁的浓度；J．热排气温度与时间；K．封罐和蒸汽喷射条件；．真空度〔指真空封罐；M．封罐时内容物温度；N．杀菌前罐头初温；O．杀菌升温时间；P．杀菌过程中各阶段的温度和时间；Q．杀菌锅上仪表〔压力表、水银温度计、温度纪录仪〕指示值；R．冷却条件。〔四〕生产线上实罐试验接种实罐试验和保温试验结果都正常的罐头加热杀菌条件，就可以进入生产线的实罐试验作100罐以上，试验时必需对以下内容进展测定并做好记录：．热烫温度与时间；．装罐温度；．装罐量〔固形物、汤汁量；．粘稠度〔咖喱、浓汤类产品；．顶隙度；．盐水或汤汁的温度；．盐水或汤汁的浓度；pH值；．食品的水分活性；．封罐机蒸汽喷射条件；．真空度〔指封罐机；．封罐时食品的温度；〔或每毫升〕5~10次。pH3.7以下的高酸性食品检验乳酸菌和酵母；pH3.7~5.0〔假设pH5.0嗜热性需氧菌芽孢数〔假设可能的话，嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验〕，这对于保证杀菌条件的最低极限格外必要。．杀菌前的罐头初温；．杀菌升温时间；．杀菌温度和时间；．杀菌锅上压力表、水银温度计、温度记录仪的指示值；．杀菌锅内温度分布的均匀性；．罐头杀菌时测点温度〔冷点温度〕的记录及其F值；3～6个月，当保温试样开罐后检验结果显示内容物全部正常，即可将此杀菌条件作为生产上使用，假设觉察试样中有腐败菌，则要进展缘由菌的分别试验。巴氏杀菌乳的加工技术巴氏杀菌乳又称市乳，主要是指用颖的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油，此外还有草莓、巧克力、果汁和调酸味乳等。按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。〔一〕巴氏杀菌乳的加工工艺巴氏杀菌乳的工艺流程为：原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏原料乳的验收和预处理杀菌乳的质量打算于原料乳，因此必需加强对原料乳的质量掌握。其预处理主要包括本书前面所述的过滤、净化、冷却等工序。5．5％～7．7。这些气体对乳的加工有破坏作用。主要是影响乳汁量的准确性；增加杀菌机中的结垢，影响乳的分别效率，不利于标准化；促使脂肪球聚合，影响奶油的产量；促使发酵的乳清析出等。一般除在奶槽车上和收奶间进展脱气外，还应使用真空脱气罐除去细小分散气泡和溶解氧。方法为将牛乳预热至68℃，泵入真空罐，局部牛乳和空气蒸发，空气及一些非冷凝异味气体由真空泵抽吸除去。标准化标准化的目的是为了确定巴氏杀菌的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。一般低脂乳脂肪含量为1．53％。乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱3种：〔l〕预标准化主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分别成稀奶油和脱脂乳。假设标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以到达要求的含脂率。假设低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以到达要求的含脂率。后标准化在杀菌之后进展，方法同上，但该法的二次污染可能性大。直接标准化这是一种快速、稳定、准确与分别机联合运作、单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。将牛乳加热到55～65℃后，按预先设定好的脂肪含量分别出脱脂乳和稀奶油，并依据最终产品的脂肪含量，由设备自动掌握回流到脱脂的稀奶油流量，从而到达标准化的目的。1～10微米之间，放置一段时间后易消灭聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小〔小于2微米不产生脂肪上消灭象。均质效果与温度有关。均质前牛乳必需先行预热60℃左右，如用低温长时间杀菌，一般在杀菌前进展均质。如进展高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，均质在预热工序后杀菌前进展。176～2042，而352。。其次个目的就是尽可能地破坏除致病微生物外能影响产品尝道和保存期的微生物其他成分如酶类，以保证产品的质量。杀菌有多种方法，但牛乳加工中最常用的是加热杀菌法，牛乳的杀菌是否适当，用磷酸酶试验来检查，试验结果必需是阴性的，即必需没有觉察有活性的磷酸酶。但是8％的乳制品，稀奶油发酵乳等产品不用磷酸酶检验，而用过氧化氢酶试验来代替。低温长时间杀菌法〔LTLT〕又叫保持杀菌法、低温杀菌法。其杀菌方法为向具有夹套的消毒缸或保温缸中泵入牛乳，开动搅拌器，同时向夹套中通人蒸汽或热水〔66～77℃，使牛乳62～6530分钟。但是使病原菌完全死灭的效率只到达85％～99％，对耐热的嗜热细菌及孢子等不易杀死。尤其是牛的细菌数越多时杀菌后的残存菌数也多，因此，为72～75℃15分钟的杀菌方式。保持杀菌法应留意消毒缸的大小、搅拌器的大小及与其相协作的转数，以获得最好的传热效率和不产生泡沫。要准确地确认乳温，在杀菌完后155℃以下。为防止二次污染，杀菌开头后不准翻开消毒缸的盖子。高温短时间杀菌法〔HTST〕高温短时间杀菌是用管式或板状热交换器使乳在流淌的状72～75℃15秒。但由于菌数的不同，也有承受72～75℃16-4080-85℃10～154-2。HTST杀菌机的特点是将预备加热、加热及冷却局部合理地结合了起来。首先生乳进入预备加60部加热到规定的温度。杀菌假设正常，乳被送到冷却局部，与重进入的生乳进展热交换，到达局部冷却，进一步地冷却到5℃以下。假设在加热局部牛乳杀菌不充分，通过流淌转换阀将牛乳送回杀菌局部进展再杀菌。热交换器有管式、片式两种，由于片式比管式热传导效率高，生产中常用片式。加热保持时间一般是通过调整管的长度或粗细，或通过调整热交换器片数〔片式〕来进展的。HTST杀菌与低温长时间杀菌比较，有很多优点：占地面积小，节约空间，因利用热交换连续短时间杀菌，所以效率高、节约热源，加热时间短，牛乳的养分成分破坏小，无蒸煮臭，自动连续流淌，操作便利、卫生，不必常常拆卸。另外，设备可直接用酸、碱液进展自动就地清洗。〔UHT〕120～140℃保持0．5～4秒，然后将牛乳快速冷却的一种杀菌方法，该方法杀菌效率极高，可以到达灭菌的效果，一般在冷藏下可保存20天。假设与无菌包装结合起来可以生产灭菌乳，保持商业无菌状态，无需冷藏，常温下可长期保存〔3～6个月〕或更长。超高温瞬间杀〔灭〕菌设备有间接加热式、直接加热式两种，间接加热式常用片式、管式热交换4-3，牛乳①首先经预热②〔片式加热器经热回收段预热〕80-85℃，然后进入均质机③，接着通过加热局部④使其到达135℃，经保温管⑤、UHT加热段⑥而后同进入的牛乳进展热交换〔热回收局部②，冷却。直接式是将预热的牛乳与具有肯定压力的热蒸汽混合，蒸汽冷凝放热将产品加热至所需温度。这种直接超高温加热系统分为两种类型：一种是蒸汽通过喷嘴直接喷入到产品中去的喷射式；另一种是注入式即加压容器内布满到达灭菌温度的蒸汽，产品从顶部喷入。直接加热系统中由于蒸汽与产品混合、冷凝会增加产品的水分，一般通过真空蒸发除去所加的水分。但是蒸汽里所含的各种化合物将残存于产品中。因此，对使用的蒸汽有严格的要求，即蒸汽中不能含有对消费者有害的化合物，也不能含有能导致产品在贮存期变质的化合物。冷却牛乳经杀菌后应马上冷却至5℃以下，以抑制残留细菌的生殖，增加产品的保存期。同时也可以防止因温度高而使黏度降低导致脂肪球膨胀、聚合上浮。凡连续性杀菌设备处理的乳一般都直接通过热回收局部和冷却局部冷却到4℃。非连续式杀菌时需承受其他方法加速冷却。灌装灌装的目的主要是便于分送销售、便于消费者饮用。此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好味道和气味，防止吸取外界异味，削减维生素等成分的损失。〔1〕灌装容器灌装容器多种多样，有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋、塑料夹层纸盒和涂覆塑料铝箔纸等。虽然玻璃瓶有本钱低、可反复使用等优点，但由于其易破损、运费本钱高、又不利于消费者使用，所以现在市场上很少使用。取而代之的是塑料瓶、复合袋和纸容器。其优点是一次性使用，削减污染时机，运输、携带便利，材料质轻、遮光、绝热性好，有利于乳的品质保持。杀51～2周。无菌灌装现在市场上流通的保质期较长的市乳主要是用塑料瓶包装利乐包和小房形包装。塑料瓶包装的奶是在灌装后进展了二次灭菌，其保质期可达61年。而利乐包和小房形包装假设是在无菌条件下灌装，不必承受二次灭菌，这种方式正在成为市场的主流。利乐包是利用专用纸为包装材料，过氧化氢为杀菌剂，灌装时纸先通过一个过氧化氢层，使纸壁上涂上一层过氧化氢膜，然后卷成纵纸筒，热合，再用红外线辐射，将过氧化氢分解，并蒸发掉，然后在该灭菌的纸筒内充填已杀好菌的乳，并热合、封口。小房形包装不同于利乐包，它是将一个个已制好的但没有封底的纸筒放在灌装机上，通过气吸将纸筒翻开，热合封底，然后进入无菌小室。在此向纸盒内喷入过氧化氢进展杀菌、加热，使过氧化氢蒸发掉。随后注入杀菌奶，热封口，同时送出无菌小室。〔二〕其他种类的乳及乳饮料加工乳是以牛乳和乳制品为原料，增加某些乳成分或养分物质的乳。A、B1、B2和铁。一般每D4005～6毫克。复原乳〔又称再生乳〕因所用的原料不同，分为两种。一种是以脱脂乳粉溶解后，按比例参加溶化黄油或稀奶油，混合均匀，经均质杀菌后包装出售。另一种是全脂乳粉溶解复原成液状乳。此外，还有深厚牛乳和低脂肪牛乳。深厚牛乳是增加了的脂肪和无脂固形物成分，转变了口感和提高了养分价值。而低脂肪是牛乳经分别，脱取局部稀奶油，使其脂肪含量在1％左右，而其他成分和牛乳相像。乳饮料以牛乳和乳制品为主要原料，添加肯定量的砂糖、果汁、咖啡其组成一般为乳固体物为5％～8％，脂肪为0～2％，砂糖4％～8％。常见的乳饮料有果汁饮料、巧克力乳饮料和咖啡乳饮料，但需要留意乳饮料在配制时添加成分引起的不稳定性，特别是果汁乳饮料和巧克力奶。〔l〕果汁乳饮料通常是以脱脂乳〔或脱脂奶粉〕为原料，参加果汁、砂糖、有机酸、稳定剂、香料、色素等制成。但果汁饮料需要适当的酸度〔pH．～4．8，这一酸度易引起牛乳蛋白质的凝集沉淀。为了防止沉淀，常使用CMC〔羧甲基纤维素〕和果胶等稳定剂。这些稳定剂和蛋白质结合形成稳定的复合体，从而防止了蛋白质的凝集。添加方法首先是将砂糖、香料等参加到脱脂，然后参加已溶解好的稳定剂水溶液，最终在低温〔20℃、猛烈的搅拌下渐渐地添加果汁和有机酸。〔2〕巧克力乳饮料通常是以生乳为原料，添加巧克力或可可粉、砂糖、香料、稳定剂等制成。为了防止巧克力粒子的沉降，常用淀粉、明胶等作稳定剂。各种原料调合液的处理方法和其他乳饮料一样如何防止液态奶高温杀菌褐变1、高温时奶液褐变的机制：褐变反响的机制主要有酶促褐变、非酶促褐变即美拉德反响以及氧化复原褐变等数种，你说的液态奶在高温下的褐变，主要是发生了非酶褐变的结果。这种非酶褐变一般称为美拉德反响。美拉德反响是胺、氨基酸、蛋白质与糖类、醛类、酮类之间的反响。糖类、醛类、酮类自身，也有可能发生褐变，而与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进褐变的作用。全部食品都有以上成份，所以都有可能发生美拉德反响。美拉德反响过程格外简单，其第一步，由复原糖与氨基化合物在中性或微酸性条件下缩合生成葡萄糖胺，葡萄糖胺经分子重排生成果糖胺，再与葡萄糖作用生成双果糖胺。其其次步，双果糖胺3-脱氧葡萄糖醛酮，3-脱氧葡萄糖醛酮脱水生成3，4-脱氧葡萄糖醛酮，进一步脱水生成羟甲基糠醛。其第三步，3-脱氧葡萄糖醛酮、3，4-脱氧葡萄糖醛酮、羟甲基糠醛又与氨基化合物缩合与聚合，最终生成含氮的简单化合物，即黑色素。黑色素分散在奶液中，即造成了奶液色泽的褐变。2、影响奶液褐变反响速度的因素：影响奶液褐变反响速度的因素主要有：反响物的组成和构造以及反响时的条件。⑴褐变反响速度，与参于反响的糖类和氨基化合物的组成和构造有关。复原糖中以五碳糖反响最强，约为六碳糖的十倍。各种糖果反响速度挨次如下：五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖复原性双糖，因分子较大，反响速度较慢。羰基化合物中，α-已烯醛褐变速度最快，其次为α-双羰基化合物，酮的反响速度较慢。氨基化合物中，胺类较氨基酸易于褐变。氨基酸中，以碱性的氨基在ε-位或末端者易于褐变。蛋白质的美拉德反响速度比肽类和氨基酸慢。⑵褐变的反响速度，与反响时的条件有关。温度直接影响褐变速度。一般在30℃以上较快，20℃以下较慢。温度每上升10℃，褐变速度加3～580℃以上时，不管有氧无氧存在，其褐变速度均一样。奶液二次杀菌，一般在12120分钟，其褐变反响速度固然是格外之快的，假设不加以防范，就必定引起褐变。褐变反响在有水存在的条件下进展，水分在10％～15％时最易发生。一般状况下，反响速度与基质浓度成正比。PH3PH促进非酶褐变，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强。金属离子能促进褐变，特别是铜离子和铁离子促进褐变的力量较强。3、防止高温杀菌奶液褐变的措施。知道了奶液褐变机理，又明确了影响奶液褐变速度的因素，就可以实行措施防止褐变了。首先实行的措施，也是最简洁有效的措施，是使用防褐剂。上海健鹰食品科技争论所研制的防褐剂有三种：护E、护E2、护E3，其中护E、护E3已为很多奶饮企业使用，证明它们都可有效地E30．01～0．02％。护E3还具有特别的醒酒功能，可以在人体内将酒精软化为乙醛。使用护E、护E3时应留意，在瞬时高温杀菌之后，灌装之前参加，然后进展高温杀菌，由于它们的防护作用只是一次性的，假设在瞬时高温杀菌前就参加，那么在其次次高温杀菌时，它们都失去作用了除参加护色剂外，把奶液的PH6．8～7．27．27．2，不仅易褐变，铜离子等，均可在不同程度上抑制奶液褐变发生。浅谈蒸煮袋食品的杀菌技术在日本蒸煮袋装食品的定义是对依据日本农林标准、食品卫生法的规格标准等所规定的。归纳为是使用合成树脂薄膜或合成树脂与铝箔粘合的不透光材质制成的包装袋或成形容器，充填入包装物并完全密封后进展加压加热杀菌〔熟食杀菌〕加工的袋装或成形盒包装的食品。多数的蒸煮袋装食品是承受不透光的包装袋，但有些食品不会因油脂变质造成降低质量的状况下也会承受透亮袋包装。因此，在这些产品上标明“气密性容器密封、加压加热杀菌”的杀菌方法是日本农林法和卫生法所规定的义务。蒸煮袋装食品杀菌的安全性fda要求在向fda〔美国食品医药局〕申请食品注册时，必需出示加热杀菌充分程度的科学依据，并要求把所使用的杀菌机上的温度分布调查资料及实施传热试验和实测数据作为附件递交。温度分布调查的目的是为了确认将食品放置在杀菌机内时的温度分布的均匀度，它是由对杀菌机内温度上升最慢的区域进展特定的测试及对该区域的温度最低的局部(低温点)进展特定的测试的二个局部所构成。传热测试通过测定放置在特定低温点食品的温度变化,最差的位置，也可有以得到充分的加热杀菌效果。fda对这些调查和测试的实施有具体的规定指南。〔haccp〕系统。利用这个系统对从生鲜原料到最终制品的一系列的制造工共中，可对有效地降低该食