葡萄酒酿造实习报告

10实习报告实习目的：解决工程实际问题的初步力量。了解和初步把握成产工艺的流程，技术指标。〔3〕了解生产工艺所使用的设备。学习企业治理学问，生疏工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和治理生产的初步学问，虚心向工人和技术人员学习，培育宠爱专业，宠爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。实习单位简介：造就了昌瑞干红葡萄酒的贵重品质。相葡萄酒行业进一步生疏，能够对将来就业有所帮助。实习过程:10月5号我们一行16人早八点坐车从学校动身去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都格外期盼，心情格外感动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。我们都做好了预备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得秀丽。中午十一点我们到达了目的地，厂里全部人都热忱地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都这样带着古怪心我们的实习开头了……杀菌采摘及裂开：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。假设氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和贮存过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量。另外在葡萄装筐运输过程中应尽量避开摩擦挤压，否则不仅会提高葡萄汁中悬浮物的含量而且会降低出酒率。回厂子后最短时间内将葡萄裂开，泵送入罐。二氧化硫处理:在发酵基质中参加二氧化硫，以便发酵机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响。需要对葡萄汁进展酶处理。后接种酵母。倒罐：接种酵母完成后到酒精发酵完毕这一段时间内要进有利于酵母菌的活动。对于二到四吨的小型发酵罐，倒罐通常每三个小时进展一次，每次格外钟。倒罐不行大意，每次倒都要倒足够的时间。加糖：葡萄含糖量低达不到所需酒度，就要人为地提高原料17〔1〕假设外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动那么需要对罐体进展加热。〔2〕酒精发酵为放热反响，随着反响进展罐体温度会上升，当温度到达二十七八度时为防止冒罐应对罐体进展降温。〔3〕定时记录各罐的温度，比重。盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要准时清洗干净。自流酒的分别及皮渣的压榨：后获得压榨酒。灌装：灌装流水线上依次是：洗瓶，灌装，打塞，烫帽，喷码。灌〔1〕洗瓶机内过段时间要向其中倒入亚硫酸洗涤。每瓶都要装肯定量，不行多也不行少。〔3〕打完塞后要检〔4〕检查是否每瓶的喷码都合格，不合格要重喷。个人想法：这一个月的实习，学到了不少的东西，并且对一些事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它们当收获。〔1〕倒罐这个程序可以用在罐中装入搅拌器来代替，可能会操作不便利而且占罐内的空间，但假设经改进或可以是一个省力的好方法。〔2〕无论高档酒还是中档酒包装都要适度得精巧，不行奢华但必需表达特色。尤其酒标，酒塞都是代表葡萄酒风格的要素，必需要精巧。〔4〕品酒室可以安几扇落地窗，窗外是葡萄长廊，品酒同时可以赏景。实习收获及感想：这次的实习，真的受益匪浅，要尽量把理论和实际结合起来，形成更深的印象。生很好的效果。要有团结合作的意识，大家力朝一处使才能提高工作效率。通过这次实习，我们不仅受到良好的熏陶从而形成了好的工作态度，学习了学问，更重要的是我对葡萄酒行业有了更深的认蓄势待发，正需要我们这一代人的努力将它推上又一个顶峰。最后，我要感谢昌瑞山酒庄给了我们这一次贵重的实习时机，这将是我们的一个总要转折点，更是我们的一段奇特的回忆。葡萄汁生产一般承受连续热榨法。工艺要点将种子挤破。15和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在肯定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过655℃。0．20．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进展，搅拌器将酶制剂、30压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。筛滤有些压榨机和筛滤同步进展，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进展过滤。也可以用连续式自动清洗分别机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。澄清常承受冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进展澄清处理。罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁，先76．6℃以上〕，然后进入罐装机罐装，然后进展巴氏杀菌。工艺要点雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。葡萄的含糖10％。裂开与去梗裂开前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充100×10↑-6压榨与澄清制作红葡萄酒是在原料裂开后直接发酵，主发酵裂开后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。果汁成分调整果酒中的酒精度约在14％～20％，只能生成约12～18，因此需1001．71精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来打算加糖量，并分三次逐步参加发酵液中。使发酵液糖度增加的最正确方法是：一局部0．6％～1％为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进展调整，也可用中性酒石酸钾中和。假设果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。红葡萄酒发酵葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开放和密闭式。力量弱，所以承受密闭式发酵。4／5。让其自然发酵或者参加培育正旺盛的酵母3％～51025～30℃。此时为酵母生殖阶段，液面消灭大量气泡，要留意供给肯定量的空气，此期为发酵初期，24～484～7主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应实行措施防止温度上升，使温度保持在30℃1％，温度降至室温时，主发酵完毕。主发酵完毕要准时出桶〔池〕，以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。不加压流出的酒叫自流酒，品质最正确。加压后榨原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重复活。要装入容器中进展后发酵。后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。0．1％左右。制成的葡萄酒浑浊、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会消灭空隙，要用同批酒准时添满空隙。在陈酿期中，葡萄酒中渐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。一般状况是当年冬天10～12葡萄酒经过较长时间的贮存与屡次换桶，一般是稳定透亮，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，相互排斥，不能分散，又胶、冷热处理、离心过滤的方法。白葡萄酒发酵白葡萄酒发酵根本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进展发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，18～20℃。自然香精。装瓶杀菌装瓶前，需要进展一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处10～1590℃，持续一分钟，即可装瓶密封。了感性的生疏，感觉到受益匪浅。这次实习过程中，真的让我见识到很多没有见过的东西，包最初的几个流程根本都是自动化的，都是靠一些先进的机器自动操作，根本不需要人力，只有到最终的检查过程才消灭工人。在实习的过程中，我学到了很多原先在课本上学不到的东西，使我生疏到自己很多的缺