啤酒糖化工艺流程的确定与论证

个人收集整理个人收集整理-ZQ1/6.生产工艺流程酿造啤酒地原料酿造啤酒地主要原料是大麦，水，酵母，酒花.〔〕大麦：大麦是酿造啤酒地主要原料，但是.大麦在人工把握和外界条件下发芽和枯燥地过程，即称为麦芽制造.大麦发芽后称绿麦芽，枯燥后叫麦芽.资料个人收集整理，勿做商业用途麦芽地制造主要分为四个阶段：、精选后地大麦浸泡在水中，使大麦吸取水分，到达能发芽地要求，此阶段称为浸麦.依据设备和工艺要求地不同，又有好多种方法，这里就不做具体介绍.资料个人收集整理，勿做商业用途分解，变为麦芽.大麦发芽地主要目地：胚乳细胞壁地局部或全部降解，是枯燥后地麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更简洁溶出.资料个人收集整理，勿做商业用途、发芽完毕地成为绿麦芽，利用热空气进展枯燥.枯燥地主要目地：使绿麦芽停顿生长和酶地分解作用，除区多余地水分，防止腐烂，便于运输.使根部枯燥便于初去，增加麦芽地色，香，味. 资料个人收集整理，勿做商业用途、然后经过机械原理将麦芽地铲除去..麦汁地制备其主要过程有原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程原料地粉碎麦芽粉碎：麦芽粉碎地目地主要在于，使表皮裂开，增加麦芽本身地外表积，使其内容物质更简洁溶解，利于糖化.按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种.可以让其充当过滤层，到达更好地过滤效果.资料个人收集整理，勿做商业用途确评定大米和玉米地粉碎：对于大米来说，粉碎地越细越好，越利于糊化.玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求.两种辅料粉碎后地时间不能超过小时，防止发热结块.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕分子物质〔淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物，逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化.资料个人收集整理，勿做商业用途整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，葡聚糖分解，酸地形成和多酚物质地变化..〔〕醪液过滤： 过滤目地：糖化工序完毕后，应在最短地时间内，将糖化醪液中地原料溶出物质和非溶性地麦糟分别，以得到澄清地麦汁和良好地浸出物收得率.资料个人收集整理，勿做商业用途过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁.然后利用热水洗涤过滤后地麦糟，叫做其次麦汁或者洗涤麦汁.资料个人收集整理，勿做商业用途过滤方法：过滤槽法，压滤机法，快速渗出法〔〕麦汁煮沸麦汁煮沸地目地：酶地钝化：破坏酶地活力，主要是停顿淀粉酶地作用，稳定可发酵糖和糊精地比例，确保定和发酵地全都性.麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中地各种菌类，特别是乳酸菌，避开发酵时发生败坏，保证产品地质量.得蛋白质，提高啤酒地非生物稳定性.资料个人收集整理，勿做商业用途蒸发水分：蒸发麦汁中多余地水分，到达要求地浓度.等溶出，以赐予麦汁独特地苦味和香味，同时也提高了啤酒地生物和非生物稳定性.资料个人收集整理，勿做商业用途降低麦汁地值：复原物质地形成，蒸发出不良地挥发性物质.煮沸设备：麦汁煮沸锅〔〕.分别：冷却盘法，沉淀槽法和盘旋槽法冷却：开放式冷却和密闭式〔薄板冷却器，列管式冷却〕冷却..啤酒地发酵冷却后地麦汁添加酵母以后，便是发酵地开头，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段.酵母接种后，开头在麦汁充氧地条件下，恢复其生理活性，以发生生殖，同时产生一系列地代谢副产物，此后便在无氧地条件下进展酒精发酵.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕性和进展生殖甾醇地生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧地参与下进展来源由暂贮存细胞内地肝糖和海藻糖供给.在次阶段，酵母细胞根本不生殖，所谓地酵母停滞期.一旦细胞膜形成，恢复渗透性，养分物质进入，酵母马上吸取糖类供给地能量，肝糖再行积存，供下一次接种使用.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕生殖.无氧呼吸阶段：在此发酵过程中糖类被酵母吸取，进展酵解地挨次是葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽三糖..啤酒地包装与成品啤酒啤酒地过滤：发酵后地啤酒，从理论上讲确定口味成熟，二氧化碳饱和，但是其内还照旧存在确定量地固体小颗粒，必需将其过滤掉，方可包装出售.资料个人收集整理，勿做商业用途过滤地方法：滤棉过滤，硅藻土过滤，板式过滤机，离心分别.啤酒地包装：啤酒地包装类型主要有三种：瓶装，桶装，罐装.→选瓶→浸瓶→洗瓶→控水→验瓶→装酒→压盖→验酒→〔生啤酒无需此步骤〕→贴标→装箱资料个人收集整理，勿做商业用途成品啤酒：色泽：啤酒主要有淡色啤酒，浓色啤酒和黑色啤酒，只要是以原料地不同.资料个人收集整理，勿做商业用途透亮度：良好地啤酒应当有着很好地透亮度，不应当带有浑浊地现象.大米提升大米提升粉碎糊化麦芽提升粉碎蛋白质水解糖化过滤过滤煮沸固液分别冷却．车间布置设计原则〔〕确定设备布臵形式依据车间地生产纲领，分析产品—产量关系，从而确定生产类型是式还是机群式.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕满足工艺流程要求车间布臵应保证工艺流程顺畅，物料搬运便利，削减或避开来回穿插物流现象.〔〕.对车间布臵时除对主要生产设备安排适当位臵外，全.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕选择适当地建筑形式依据工艺流程要求及产品特点，配备适当等级地起重运输设备，.〔〕.〔〕具备适当地柔性，适应生产地变化.资料个人收集整理，勿做商业用途—物料地运送〔高度提升〕对于固体物料地运送方法一般有以下四种：〔〕斗式提升机〔垂直提升物料〕〔〕皮带运输机〔水平或斜向上提升物料〕〔〕螺旋输送机〔水平或斜向上提升物料〕〔〕气力输送系统〔垂直或水平提升物料〕．斗式提升机地适用物料斗式提升机将物料连续地由低地地方提升到高地地方.适用于那些松散型、小颗粒物料.．带式输送机地适用物料输送物料：粉粒体、块状、成形物及成件制品.功能：水平输送、倾斜输送倾斜角度受物料和带地物理性质、两者间地摩擦以及物料地自然滑落程度所限制，一般不大于°.．螺旋输送机地作用和适用物料螺旋输送机适用于松散地粉状或小颗粒状物料.对于水分较大，粘稠地物料也能输送.螺旋输送机在输送物料地同时，兼有混合物料和加料地作用.功能：水平输送、倾斜输送、垂直输送.气流输送机地作用和适用物料气流输送又称为风力输送、气力输送.依据以上对各种方法地了解，选择气流输送机，论证如下：气流输送地优点：〔〕系统密闭，可以避开粉尘和有害气体对环境地污染.〔〕在输送过程，可以同时进展对输送物料地加热、冷却、混和、粉碎、枯燥和分级除尘等操作.〔〕占地面积小，可垂直或倾斜地安装管路.〔〕设备简洁，操作便利，简洁实现自动化连续化，改善了劳动条件.〔〕麦芽和大米地尺寸满足物料地颗粒尺寸限制在以下地要求.〔〕啤酒生产所需原料一般较大，避开了间隙工作对气流输送机地不利影响二物料地粉碎粉碎方法地确定：麦芽在进展糖化前，必需粉碎，粉碎后地麦芽，可溶性物质简洁浸出，也有利于酶地作用，使麦芽地不溶性物质进一步溶解.目前国内啤酒厂麦芽和大米地粉碎方法有干法、湿法，都是为了增加原料地外表积，提高热处理效果；增加物料流淌性，提高生产自动化程度.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕.生产操作简洁灵敏，粉碎程度易于把握，便于设备修理.且多承受粗碎和细碎两级粉碎工艺，是麦芽及大米粉碎地抱负选择.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕湿法粉碎：可获得良好地过滤层，解决了粉尘地危害.另外，麦芽和大米经过温水浸泡，糖化时间可削减.但设备大，占地面积大，操作简洁，修理困难，粉碎程度不易把握，[].资料个人收集整理，勿做商业用途综上所述，确定本设计承受干法粉碎.粉碎机地选择：啤酒厂粉碎麦芽和大米地方法有辊式粉碎机和湿式粉碎机.由上面可知，我们承受地是干法粉碎，所以湿式粉碎机就不考虑了.辊式粉碎机常用地有两辊式、四辊式、五辊式和六辊式等.资料个人收集整理，勿做商业用途两辊式粉碎机主要工作机构为两个相对旋转地平行装置地圆柱形辊筒.工作时，装在两辊之间地物料由于辊筒对物料地摩擦作用而被拖入两辊地间隙中被粉碎.两辊式粉碎机制造简便，构造紧凑，运行平稳.四辊式粉碎机由两对辊筒和一组筛子所组成.原料经第一对辊筒粉碎后，由筛选装置分别出皮壳排出，粉碎再进入其次对辊筒粉碎.五辊式粉碎机前三个是光棍，组成两个磨碎单元；后两个辊筒是丝辊，单独成一磨碎单元.通过筛选装置地协作，可以分别出细粉、细粒和皮壳.该机性能很好，在啤酒加工过程中，通过调整可以应用于各种麦芽.六辊式粉碎机性能与五辊式一样.它由三对辊筒组成，前两对用光棍，主要以挤压作用粉碎原料，可以使得生物质原料地皮壳不至粉碎得太细而影响后一工序地操作.第三对辊筒用丝辊，将筛出地粗碎粉碎成细粉和细粒，有利于糖化时充分浸出有用物质.资料个人收集整理，勿做商业用途.三糊化锅地选择糊化锅地构造：糊化锅锅身为圆柱形，锅底为球缺形或椭球形夹层，顶盖为蝶形地容器.糊底有加热装置，锅地外部有保温层.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕弧形锅底地作用：弧形锅底对流体循环地影响：由于靠近锅底倾斜壁面处地液柱较低，循环.资料个人收集整理，勿做商业用途功率地消耗，并便于清洗设备.因此，选择使用弧形锅底地糊化锅.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕.加热夹层和加热管可选用不锈钢材质加热夹套内底宜选用紫铜板，由于紫铜板传热效果好.夹套外锅底可选用一般碳钢板.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕°，产生轴向推力搅拌器地转速有两档，一档为快速〔～拌混合；二档为慢速〔～，用于加热保温时醪液地搅动防止原料固形物沉积和结底.资料个人收集整理，勿做商业用途四糖化锅地选择糖化锅地构造与糊化锅地构造一样.顶盖为蝶形地容器.糊化锅地上部有排气筒和筒形风帽，锅内装有搅拌器，锅底有加热装置，锅地外部有保温层.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕锅身和锅顶一般选用不锈钢板，可保证啤酒地质量.传统地糖化锅没有加热装置，靠糊化醪液地温度使糖化醪升温，现代地糖化锅同糊化锅一样，也设有加热管，夹层升温.加热夹套内底宜选用紫铜板，由于紫铜板传热效果好，也可选用不锈钢板.夹套外锅底可选用一般碳钢板.资料个人收集整理，勿做商业用途〔〕糖化锅地搅拌装置也与糊化锅一样.糖化锅地搅拌器多承受二叶旋浆，二叶旋浆式旋转角可°，推力可促使醪液循环和混合良好.资料个人收集整理，勿做商业用途五糖化醪过滤糖化醪地过滤方法有过滤槽法、压滤机法及快速渗出槽法.目前国内地啤酒厂多承受过滤槽法.此法虽然古老，但槽地构造日月异，可有效地提高过滤速度，保证分别效果.由于外表积大，过滤地也较为充分，效率较高.资料个人收集整理，勿做商业用途置分钟左右，让醪在过滤槽内自然沉降，形成过滤层.最先沉下地是谷皮之类，随后是未分解地淀粉和蛋白质，滤层厚度要求在～，假设糖化效果较好，醪槽外表地黏稠物就少，且醪槽上面地糖化液凉快.糖化醪温度把握在～℃.滤层形成后开头过滤操作.起始流出地原麦芽汁混浊不清，必需用泵将其泵回过滤槽后再次过滤，直至得到澄清原麦芽汁，然后将原麦芽汁泵入煮沸锅.资料个人收集整理，勿做商业用途六麦汁煮沸持℃左右，酶连续对残存淀粉分解，洗槽完毕时加热至沸，煮沸时间一般为～小时.资料个人收集整理，勿做商业用途.夹套式是比较古老地加热方式，他加热循环.外加热式在国内不是很常用.本设计承受内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内地列管式换热器地列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体.在加热器地上方装有伞型地分布罩，借此使上升地麦汁.资料个人收集整理，勿做商业用途七固液分别在麦汁用于发酵之前，先要去除热凝固物和冷凝固物，也就是进展麦汁地澄清.本设计选择盘旋沉淀槽除热凝固物.盘旋沉淀槽是最常用地热凝固物分别设备，与其他分别设备相比，具有构造简洁、操作便利、分别效果好地特点.盘旋沉淀槽是立式柱形槽，热麦芽汁沿切线方向泵入，形成旋转流淌.由于盘旋效应，使热凝固物颗粒沿着重力和向心力所形成地合力地方向，以较坚实地丘状沉积于槽底中心，到