液体酿酒技术

1/71/7继承和进展传统酿造技术(饲料)含蛋白质高，养分全面的同时，使所产白酒的酒质更好，口感更佳，具有：纯粮原浆，醇香浓产品群众化易销售，市场开发空间宽阔，更适合农村、乡镇利用当地自然资源和人力资源，开创中、小型酿酒、养殖业。该技术优势明显已成农村经济进展中，快速致富的首选工程！附加值成倍的增长，绿色无污染。可同时从几个行业中(如：酿酒、饲料、养殖、能源、种植等)获得可观的经济效益和社会效益。通过扩大的养殖业可为土地改进、削减板结、提高使用率供给更多的“有机肥类让山更绿，水更清，民更富，造福子孙！科学的技术，更要依靠与其相配套的先进设备，来表达其巨大的经济效益内涵。“君明牌”型液态酿酒设备(承受国际食品设备加工标准，承受0Ri18Ni9Ti进口不锈钢为原料，细心设计加工而成。它具有：构造简洁、合理、轻松、本钱低(仅为同类产品的2/3)，生产操作简洁、稳定，常温常压，运行安全牢靠，经济耐用，使用寿命十年以上。设备终身保修，常年供给免费技术指导。★【优质瓶装品牌酒的最正确伙伴－基酒】科学的技术，更要依靠与其相配套的先进设备，来表达其巨大的经济效益内涵。“君明牌”型液态酿酒设备(承受国际食品设备加工标准，承受0Ri18Ni9Ti进口不锈钢为原料，细心设计加工而成。它具有：构造简洁、合理、轻松、本钱低(仅为同类产品的2/3)，生产操作简洁、稳定，常温常压，运行安全牢靠，经济耐用，使用寿命十年以上。设备终身保修，常年供给免费技术指导。★【】“君明生物”以现代酿酒理念为指导，以科技生物工程为手段，独家研创的“液态增香高，性能稳定，出酒率高的特点。百斤大米可以生产50%白酒95斤以上，百斤玉米可以生50%75斤以上。酒的口感好，酒质高。该酒曲用量少(0.58-0.68市斤/百斤粮)，操作简洁，劳动强度低，发酵周期短(2-12天)，本钱低，利润高，安全卫生，是液态生、熟料酿酒，膨化发酵酿酒等工艺最抱负的发酵用曲种。由于该酒曲科技含量高，生物活性强为宽阔液态生料酿酒厂和用户，更换代，提升技术的抱负酒曲。“君明液态复合香型高产酒曲”同时还可以应用于米酒、涝糟、食用醋、桔杆发酵等行2/72/7为的发酵加工之用。购置酒曲免费传授相关“液态酿酒技术★【生料酿酒的工艺】利用玉米或大米为原料的生料酿酒技术2080年月后期就进展过争论2090序，能降低能耗约30%，节药场地、设备，降低酿酒本钱，且出酒率还能有所提高，特别也很少，为此，我们特作如下介绍。一、生料酿酒的机理所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进展生长生殖、代谢的生产化过程中可参加少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。二、生料酿酒流程与操作方法1、工艺流程依据调研的状况及资料分析，生料酿酒的流程确定为双发酵工艺。原料玉米粉——调浆——糖化与发酵——蒸馏——根底酒此工艺操作便利，参数易于掌握，适于作坊式生产。2、操作方法(1)器具的清洗发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净，以削减杂菌的污染。(2)调浆所用水应符合饮用水标准，参加水量按料水比为1：3确定。然后用柠檬酸或磷酸调整PH值至4—5，参加试验要求量的糖化酶和其他酶类，再接入活化后的安琪酒精酵母。(3)糖化与发酵发酵过程料温最好掌握在25—30℃，发酵应做到前缓、中挺、后缓落，夏季加强通风降温；冬季做好保温工作。24小时搅拌一次，3245—6天，每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度，并记录结果。发酵周期随发酵温度的不同一般在6—1226℃，发酵周期约7感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进展蒸馏。蒸馏火势两头急、中间缓，即大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。蒸馏时掌握冷凝水进水量，使流出酒温度在30℃以下，先流出的4—5ml酒样为酒头，20%(v/v)20%以下的酒尾参加下一蒸馏锅中再次蒸馏。不宜大火蒸酒。3/73/7★【增香型高产酒曲的作用】增香型高产酒曲(第三代)制剂产品，第三代生料酒曲承受铝铂真空包装，具有以下特点：在室温或低温下就能对粮食进展发酵，可节约大量能源；(2)97%；酒曲中含有增香酵母，可解决液态白酒香气物质缺乏的弊端；适应性广，可用于固液态白酒及酒精的生产，对水质要求不严格；通过酵母的作用，可增加酒糟中醇母蛋白含量，还可将局部植物蛋白转化为菌体蛋白；易储存，防潮。一、原料与水的比例凡含有淀粉质与糖质原料均能使用，要求无霉变，杂质少，可选择大米、高粱、玉米、小麦等，从淀粉的出酒率看，则大米>玉米>高粱。原料的粉碎，细比粗好，易于糖化过程的进展，一般状况下，粮食颗直径≤1mm或筛孔为80目为宜，用大米或碎米做原料，不粉碎亦可进展生料发酵，但发酵周期过长(一般15天左右)，发酵过程易染杆菌、球菌、霉菌等，引起出酒率下降和产品质量不稳定，粉碎710天左右。二、原料与水的比例：最正确比例为1：2.5(原料：水)，发酵成熟醪酒精度掌握在7%(v/v)为宜，加水比例小，酒精度过高将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。三、拌料用水承受什么温度最好：60—7015—20℃后加生料酒曲再发酵，水可利用蒸降温的糟水。四、加曲方法及用量：生料酒曲使用前须提前2—301—23—35高温型高产酒曲)63150克(250斤水中取出，放置20—30)，下曲的温度肯定要把握好，过高简洁把酒曲中的酶烧死，过低不简洁激起酒曲的活力。使用高产酒曲增加复水过程(便于酵母出芽生长生殖)，用曲量应依据原料、季节、发酵温度等因素敏捷调整，一般条件下酒曲的用量，大米曲用量冬天不少于0.7%，夏天不少于0.65%，高梁、玉米曲用量冬于不少于0.65%0.6%。五、观看发酵现象：1、初期：(头三天搅拌，每隔24小时搅拌一次，每次2—3分钟，早晨或晚上进展比较好)，料液外表有小气泡，伴有气泡裂开声，品温比室温高12℃。23—5℃，3—5天。3121-2天。4、完毕期：物料开头沉淀，料液分层，温度与室温根本全都。4/74/7六、推断发酵的标准：1、分层明显；2、手抓不粘：3、口尝不甜；4、品温与室温一样；568℃为宜。★【白酒的调制】一、酒类常识：1、世界六大蒸馏酒：⑴中国茅台；⑵法国白兰地；⑶苏格兰威士忌；⑷俄罗斯伏特加；⑸茶兰金酒；⑹牙买加劳姆酒。2、中国名酒：17种可打“中国名酒3、酒的生成过程：①生香——发酵；②提香——蒸馏；③成型——勾兑；④稳定——尝评。二、白酒的勾调1、勾兑作用及原理：a、保证质量统一；b、平衡成份含量(平衡微量成份)；c、补充缺乏成份；d、稀释作用(糊、生、苦、辣等)；e、协调、压怪味。2、酒的微量成份：①骨架成份调酒液(含量凹凸)1314；②协调成份糖等补充成分；③简单成份提取液、调味酒。注：①酒的不同口感就因简单成份不一样，是目前科学中无法解决的；②不同地方，酒中的简单成份不一样；③简装与精装的不同，多在于简单成份的不一样。3、生料酒的勾兑步骤：A、确定消费市场的口味，即确定目标；B、酒体设计：a、香型；b、酒度；c、理化指标；d、档次价位。C、选料：a：D、勾调：a1lm—220滴100—1m5滴；b：大样三、勾兑中所应留意的事项状物引起的。白色的絮状物的主要成份为三种高沸点的酯肪酸乙酯，这三种高酯肪酸乙酯，5/75/7它们都溶于醇，而不溶于水故呈白色。处理方法：降度后如浑浊，先进展澄清处理，然后再进展勾兑，即调香。液态法白酒调香后应有肯定的贮存期、酒质才会稳定，假设不经贮存，则酒精分子、水分子、以及各种酸、醇、酯、醛等分子都未能很好的综合，所以要经过24小时以上的存放，口感与风味习能到达最正确效果。异杂味酒的处理，对有异臭、杂味或混浊状的酒基，可以通过活性碳吸附法、或高锰酸钾法进展处理。A20—50A杂物质吸附，然后承受立滤的方法就可将活性碳与酒分别。活性碳用量3‰左右。B、高锰酸钾法则是利用高锰酸钾的强氧化性将酒中产生的异味、臭味、杂味的物质氧化，其用量每百斤为一钱(万分之一)留意不能过量，否则过分氧化使酒质变味。通过蒸馏的方法，可将酒液与高锰酸钾液分别。经处理后，酒清亮透亮，无异味，口感严峻。★【病酒的救治方法】白酒在酿造过程中，由于生产技术、条件掌握不当，产生一些与酒不协调的其它物质，从而严峻影响了产品质量。一、白酒变黄的缘由及处理方法1、白酒变黄起因渐渐被氧化成三价铁离子，致使白酒由无色变成黄色，并生存棕色沉淀。据有关试验测定，1.8mg/1时，即可使白酒消灭黄色。另外在发酵过程中，由于发酵醪升温过高，也能形成有色物质，在蒸馏时随酒的蒸汽而拖到酒中去。另外，杂醇油过高，酒也是呈现黄色等。2、解决酒色变黄的技术措施吸附法是承受具有肯定吸附力量的吸附剂，如活性炭、纤维素、淀粉等吸附剂，先酒。择也很重要。在活性炭的种类中ZK—1.5活性吸附性能好，香味损失少；近年来使用淀粉吸附剂效果也很好，过滤速度快，香味损失也少，能保持白酒原来的风味，酒质也较好。重蒸馏法：10消耗大。二、白酒混浊缘由及处理方法起这种混浊现象的物质主要是由于酒中所含的高级脂肪酸酯类过多引起的。(这是指碳元素16—18的脂肪酸乙酯，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等)6/76/7相应变小，到达肯定程度时(如温度低于10℃时)，高级脂肪酸酯类将因溶解度降低而析出，从而引起混浊。2、解决白酒混浊的技术措施(1)冷冻过滤法除白色絮状物：把酒液温度降至零下12—15℃,并保持数小时，酒液中就会消灭白色絮状物，析出结晶，然后在低温条件下进展过滤，除去沉淀物，得到澄清透亮的白酒。此法投资大，运行费用高。絮凝法：几个小时，酒液中形成絮状凝块，除去絮状物质，得到澄清透亮的白酒。利用澄清剂除浊：该技术应用在白酒生产中有如下特点：①使用便利。混浊白酒参加澄清剂后，酒液便马上变得清亮透亮，使用量一般在0.1-0.2%。②稳定性好。添加澄清剂后，在零下8—10℃能有良好的稳定性；二年内无沉淀。③损失削减。由于添加澄清剂后酒液已经清亮透亮，因此，可省去过滤工序，能削减1%的损失。去除后，白酒显得寡淡、味短。但用澄清剂后，保存了酒基中原有的香味物质含量，因而使成品白洒到达低而不淡，低而不混的目的。三、酒有糊味，腥臭味，其它异味处理蒸酒烧糊锅，酒布糊味、腥臭味和其它难以辩别的异味时，均可承受活性炭吸附法、重64815四、酒中正常古、酸、辣味产生缘由及处理方法苦味：在白酒中必需具备肯定的苦味，否则影响它的特有风味，一般来讲，苦味有不宠爱的。另一种苦，开头苦味重，但很快消逝，即瞬间性的苦，使人有清爽之感，人们反而宠爱它(例如：茅台酒就有瞬间苦的特征)，如两种苦都不宠爱，可加蛋白糖，或除苦剂处理即可，或在酒中参加“除苦催陈调酒液”则效果更好，其用量为0.1—-0.5%。酸味：白酒中必需要有肯定的酸味物质，并与其它香味物质共同组成白酒固有的芳香，但它与其它香味物质一样，含量要适宜，不能过量，否则香味物质也就变成异味了。反之酸量过少，酒味寡淡，后味短，调酸剂和甲酸则可解决酒中缺乏或过量的问题。辣味：白酒中的辣味，是不行避开的，有人说“假设没有辣味而象清水一样，就没要没有辣，而且要含量适中，刹口剂可调整酒的冲辣感。其它需留意事项：在白酒的生产运输，贮存过程中，有些环节也需特别留意，如压锅水不清洁，压锅水烧干，各样的怪味杂味。白酒的贮存：酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味削减，刺激性变小，酒味严峻，10—15℃.77/77/7五、白酒处理后的技术补救措施白酒有味香纯粹、口味醇和、干净、软绵、回味悠长等独特的风格。然而，由于实行以上技术措施后，或多或少会消灭香与味的缺乏，所以须在勾兑、调香方面下功夫，以保持白酒的风格。1、用调香酒勾调具有特别风味的优质酒，均用调香酒调剂，以保持原来的风味。2、添加肯定的香味成分酯、乳酸乙酯，已酸乙酯和丁酸乙酯。酸类：乙酸、乳酸、已酸等；醇类，异戊醇、异丁醇，0.08—0.1(以乙酸g/100ml计)。3、添加调香酒和香味物质勾调，使酒具有良好的风味，调香以后为了使香味均匀，需要存放肯定的时间，使口味醇和。★【液态熟料酿酒操作工艺】了。但是所出酒简洁造成怪异味，消费者很难承受。经屡次试验得出实行液态熟料酿酒，不工艺如下：1003530—50分钟，翻动两次，使其潮湿度均匀。二、蒸熟(不行煮熟、增大粘度、增加胶质化)松散为好，可分几次蒸熟。方法：锅里按粮食的60—70%加水、加支撑