HACCP考核试题及答案

HACCP姓名：1251、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( )2、危害是阻碍符合消费者要求的因素它包括生物性化学性或物理性等可危害人体安康的因素〔 〕3终端产品满足规定要求可作为把握措施组合能够到达预期水平的证据〔 〕4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。〔 〕5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的治理〔 〕6、审核员和生产工人一样，身体安康的状况下才能进入现场〔 〕对危害进展评价时，应考虑安全危害造成不良安康后果的严峻性及发生的可能性〔 〕8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度〔 〕9危害分析包括危害识别和评价把握措施的识别和评价不属于危害分析〔 〕10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成损害〔 〕11、水的流向由非清洁区流向清洁区〔 〕2、与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度〔 〕3手的清洁消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系〔 〕14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染〔 〕5、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全〔 〕16、对于雇员的安康与卫生把握以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；〔 〕7、化学品贮存和使用记录必需保存，而购置记录可以不需要保存〔 〕18、食品容器可使用竹制品、纤维〔 〕19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带确定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的〔 〕20、关键把握点越多越好〔 〕21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗〔 〕22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间〔 〕23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒〔 〕24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档案〔 〕25、灭鼠尽量使用灭鼠药〔 〕18食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的〔 〕A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和〔 〕A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的点、步骤或过程A、关键把握点 B、把握点 C、操作限值 D、以上都不是4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是〔 〕A、危害分析和预防措施 B、确定关键把握点 C、建立关键限值D、把握与措施5、以下说法不正确的选项是〔 〕BCCPC、OLCLD、一个关键把握点不能用于把握一种以上的危害6、以下( )种因素中不行能产生化学危害：a)环境中的有机废物b)兽用药品残留c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌7、HACCP打算可不包括 ( )a) HACCP打算所要把握的危害 b)已确定危害将得到被把握的关键把握点c)关键限值 d)负责执行每个监视程序的人员的培训容物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下把握方确是〔 〕A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是115A．关键把握点(CCPB．把握点〔CP〕C．关键限值〔CL〕D．纠偏行动E．HACCP1、在HACCP原理的根底上编制的文件，描述必需遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的把握。2、与关键把握点相联系的预防性措施必需符合的标准。或过程。4、能把握生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。A．危害B．显著危害C．监控D．HACCPE．SSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不行承受的安康风险。7、卫生标准操作程序8、危害分析和关键把握点9、可以引起食物担忧全消费的生物、化学或物理的因素。10、进展一个有打算的连续的观看或测量来评价CCP是否在把握之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。A.CQP B.BMPs C.GMP D.敏感原料 E.OPRPs11II12、品质危害的关键把握点13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。14、根底设施维护方案，如，设备修理保养程序，等。15、良好操作规，系国际、国行业通用的食品生产卫生规。四、简答题：危害来源，并举例？(828项容有哪些？〔8〕3HACCP12个步骤？(124、什么是HACCP? 〔4分〕5、有毒有害品的把握主要包括哪些容？〔10〕6、企业如何实施应急预备和响应？〔10〕答案：

HACCP姓名：1251、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。(×)2〔√〕3〔√〕4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。〔√〕5〔×〕6〔√〕〔√〕8〔√〕9〔×〕10〔×〕11、水的流向由非清洁区流向清洁区〔×〕2〔×〕3〔×〕14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成〔√〕5〔√〕16、对于雇员的安康与卫生把握以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；〔√〕7〔×〕18、食品容器可使用竹制品、纤维〔×〕19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带确定种类病源菌，因此虫害的防治对食〔√〕20、关键把握点越多越好〔×〕21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗〔×〕22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间〔×〕23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒〔√〕24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档案〔√〕25、灭鼠尽量使用灭鼠药〔×〕181、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的〔 A〕A、药品 B、食品 C、物品和烟草 健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和〔A〕A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的是食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受的水平的一个点、步骤或过程A、关键把握点 B、把握点 C、操作限值 上都不是4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是〔D〕A、危害分析和预防措施 B、确定关键把握点 C、建立关键限值D、把握与措施5、以下说法不正确的选项是〔 D〕BCCPC、OLCLD、一个关键把握点不能用于把握一种以上的危害6、以下(A)种因素中不行能产生化学危害：a)环境中的有机废物b)兽用药品残留c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌7、HACCP打算可不包括 (D)a) HACCP打算所要把握的危害 b)已确定危害将得到被把握的关键把握点c)关键限值 d)负责执行每个监视程序的人员的培训容物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下把握方确是〔 D〕A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区 上全是三、配伍题，每题1分，共15分。A．关键把握点(CCPB．把握点〔CP〕C．关键限值〔CL〕D．纠偏行动E．HACCP1、在HACCP原理的根底上编制的文件，描述必需遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的把握。 E2、与关键把握点相联系的预防性措施必需符合的标准。 C食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受水平的点、步骤或过程。 A4、能把握生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 B5、当关键把握点从一个关键限值发生偏离时实行的行动。 A．危害B．显著危害C．监控D．HACCPE．SSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不行承受的安康风险。 B7、卫生标准操作程序 E8、危害分析和关键把握点 D9、可以引起食物担忧全消费的生物、化学或物理的因素。 A10、进展一个有打算的连续的观看或测量来评价CCP是否在把握之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。 CA.CQP B.BMPs C.GMP D.敏感原料 E.OPRPs11质量风险水平在II级以上的原辅材料此类原辅材料须予以重点把握。 D12、品质危害的关键把握点 A13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。 E14、根底设施维护方案，如，设备修理保养程序，等。 B15、良好操作规，系国际、国行业通用的食品生产卫生规。 四、简答题：危害来源，并举例？8二个源头。生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌物理性危害：金属、玻璃、石头、树片28项容有哪些？81、水的卫生把握2、食品接触面的卫生把握3、穿插污染的防把握4、卫生设施的维护5、污染物的防6、有毒化学物质的治理及使用7、员工的卫生治理8、害虫的防3HACCP12个步骤？121HACCP2、对产品进展描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进展危害分析并确定预防把握措施7CCPs8CCP9CCP10、可能消灭的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序12、保存记录和文件4、什么是HACCP? 4分HACCP