微量营养素维生素

微量营养素维生素第一页，共六十八页，编辑于2023年，星期六红果（山里红，大山楂）的营养成分/营养素含量（指100克可食部食品中的含量）名称及单位含量名称及单位含量名称及单位含量热量(千卡)95硫胺素(毫克)0.02钙(毫克)52蛋白质(克)0.5核黄素(毫克)0.02镁(毫克)19脂肪(克)0.6烟酸(毫克)0.4铁(毫克)0.9碳水化合物(克)22维生素C(毫克)53锰(毫克)0.24膳食纤维(克)3.1维生素E(毫克)7.32锌(毫克)0.28维生素A(微克)17胆固醇(毫克)0铜(毫克)0.11胡罗卜素(微克)0.8钾(毫克)299磷(毫克)24视黄醇当量(微克)73钠(毫克)5.4硒(微克)1.22第二页，共六十八页，编辑于2023年，星期六一、维生素概述

1.概念：维生素是一类人体不能合成，但却是机体正常生理代谢、且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。2.共同特点：（1）以本体或前提化合物存在于天然食物中。（2）在体内不提供热能，也不是机体的组成成分，但却是人体所必需。（3）参与维持机体正常生理功能，需要量极少。（4）一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。第三页，共六十八页，编辑于2023年，星期六3.维生素命名三种命名系统。按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等；按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗佝偻病维生素、抗坏血酸等；按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。第四页，共六十八页，编辑于2023年，星期六维生素的命名以字母命名以化学结构命名以生理功能命名维生素A维生素D维生素E维生素K维生素B1维生素B2维生素B3维生素PP维生素B6维生素M维生素H维生素B12维生素C视黄素钙化醇生育酚叶绿醌硫胺素核黄素泛酸尼克酸、尼克酰胺、烟酸比哆醇、比哆胺、比哆醛叶酸生物素钴胺素、氰胺素抗坏血酸抗干眼维生素抗佝偻病维生素凝血维生素抗神经炎素（抗脚气病维生素）抗癞皮病维生素抗恶性贫血维生素抗坏血病维生素第五页，共六十八页，编辑于2023年，星期六4.维生素分类脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、K。水溶性维生素：Ｂ族维生素（维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、尼克酸、泛酸、维生素Ｂ6、叶酸、维生素Ｂ12、生物素、胆碱）和维生素Ｃ。类维生素：活性类似维生素。如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Ｑ等。脂溶性维生素在机体内的排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，对机体产生有害影响。水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低。但不宜超过生理需要量过多。第六页，共六十八页，编辑于2023年，星期六脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C,H,O除C,H,O外，有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内一般在体内无积存缺乏症出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒几无毒性，除非极大量第七页，共六十八页，编辑于2023年，星期六5.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。缺乏原因（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。第八页，共六十八页，编辑于2023年，星期六二、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）维生素Ａ：具有反式视黄醇生物活性的一组视黄醇类物质。仅存于动物性食物中。动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有50种（1/10）为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。由-胡萝卜素转化成的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。1.理化性质第九页，共六十八页，编辑于2023年，星期六第十页，共六十八页，编辑于2023年，星期六β-胡萝卜素水解为维生素A第十一页，共六十八页，编辑于2023年，星期六2.吸收与代谢动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。第十二页，共六十八页，编辑于2023年，星期六3.生理功能（1）维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。（2）维持上皮细胞的正常生长与分离。（3）促进生长发育，维持正常免疫功能。（4）抑癌作用。（5）维持生殖功能。第十三页，共六十八页，编辑于2023年，星期六视黄醇参与视觉形成中的循环过程

视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素，由视蛋白质和视黄醛缩合而成，其再生速度与维生素Ａ水平呈正相关。第十四页，共六十八页，编辑于2023年，星期六4.缺乏与过量（1）维生素A缺乏症暗适应时间延长、夜盲症干眼病上皮干燥、增生及角化儿童生长发育迟缓（2）维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入大于成人推荐摄入量的100倍。第十五页，共六十八页，编辑于2023年，星期六Vitamin-ADeficiency

EarlyStage

Vitamin-ADeficiency

LateStage

第十六页，共六十八页，编辑于2023年，星期六5.供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为700ugRE/d。见下页表。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源：动物肝脏、奶类、蛋类等。维生素A原的良好来源：深色蔬菜与水果。第十七页，共六十八页，编辑于2023年，星期六中国居民膳食维生素A摄入量(RNI)

年龄/岁RNI*(μgRE)0～4000.5～4001～5004～6007～70011～70014～男800女70018～男800女700孕妇早期

中期

后期800900900乳母1200*建议儿童及成人膳食维生素A摄入1/3－1/2以上来自于动物食物；但孕妇膳食维生素A来源应植物性食物为主。第十八页，共六十八页，编辑于2023年，星期六1.概念与理化性质含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，维生素D3来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化（如在130℃加热90min仍能保持其活性），但在酸性溶液中则逐渐分解。三、维生素Ｄ（钙化醇，抗佝偻病维生素）

第十九页，共六十八页，编辑于2023年，星期六维生素D2和D3的生成第二十页，共六十八页，编辑于2023年，星期六第二十一页，共六十八页，编辑于2023年，星期六维生素D

UV自发转变维生素D3肝肾1，25—维生素D3前维生素D37—脱氢胆固醇25—羟维生素D3（胆钙化醇）VD3的生成维生素D2（麦角钙化醇）麦角甾醇VD2的生成第二十二页，共六十八页，编辑于2023年，星期六2.吸收与代谢膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血液。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH-D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。第二十三页，共六十八页，编辑于2023年，星期六第二十四页，共六十八页，编辑于2023年，星期六3.生理功能（1）促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。（3）参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。（4）对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用。第二十五页，共六十八页，编辑于2023年，星期六第二十六页，共六十八页，编辑于2023年，星期六第二十七页，共六十八页，编辑于2023年，星期六第二十八页，共六十八页，编辑于2023年，星期六4.缺乏症与过多症（1）缺乏症小儿佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松（2）过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。第二十九页，共六十八页，编辑于2023年，星期六5.供给量和食物来源

RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5g/d；50~岁组10ug/d。

UL：成人及儿童20g/d

主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。第三十页，共六十八页，编辑于2023年，星期六中国居民膳食维生素D摄入量(RNI)

单位:μg/d(1μg=40IU)年龄/岁RNI0～100.5～101～104～107～1011～514～518～550～1060～1080～10孕妇10*乳母10*孕中后期，从第4个月开始第三十一页，共六十八页，编辑于2023年，星期六四、抗坏血酸（维生素C）第三十二页，共六十八页，编辑于2023年，星期六天然的抗坏血酸为L-型，其异构体D-型抗坏血酸的生物活性大约是L-型的10％，常用于非维生素的目的。抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸，活性约为L-抗坏血酸的80％。1.结构第三十三页，共六十八页，编辑于2023年，星期六维生素C发现的历史公元前1550年，埃及的医学莎草纸卷宗中就有坏血病的记载。

《旧约全书》（从公元前1100年到公元前500年）中提到了坏血病。

公元前约450年,希腊的“医学之父”Hippocrates叙述了此病的综合症状,即士兵牙龈坏疽、掉牙、腿疼。

1309年法国的《圣路易的历史》一书中记述了十字军东征时有一种对“嘴和腿有侵害的”疾病（坏血病）。

1497年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔海岸，在航海途中他的160个船员因坏血病有100人丧生。

15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否所有的疾病都是起源于坏血病.

1600~1603年英国航海家J.Lancaster船长记载了远航到东印度群岛时，他保持了全体水手健康的原因仅仅由于附加了一个“每天早上三匙柠檬汁”的命令。第三十四页，共六十八页，编辑于2023年，星期六

1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物，发现了柑桔和柠檬有疗效。1768~1771年和1772~1775年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深色菜汁和一桶桶泡菜，并每到一个港口便派人上岸收集各种水果和蔬菜，结果，水手们没有一个死于坏血病。Lime-juicer

1907年挪威的Holst和Frolich进行了用一种缺乏抗坏血酸的食物喂养豚鼠引起坏血病的试验。第三十五页，共六十八页，编辑于2023年，星期六1928年在英国剑桥大学，匈牙利科学家Szent-Gyorgy从牛肾上腺，柑橘和甘蓝叶中首次分离出一种物质，他称这种物质为己糖醛酸，但他没做抗坏血病影响的实验。(1937NobelLaureateinMedicine)1932年匹兹堡大学的C.G.King等人从柠檬汁中分离出结晶状的维生素C，并在豚鼠体内证实它具有抗坏血酸活性，这标志着一种新营养素的发现。1933年，瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素C。第三十六页，共六十八页，编辑于2023年，星期六2.稳定性水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。第三十七页，共六十八页，编辑于2023年，星期六氧化过程：还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。第三十八页，共六十八页，编辑于2023年，星期六3.维生素的吸收与代谢

维生素C在小肠被吸收。吸收后的维生素C很快分布到体内所有的水溶性结构中，肾上腺、脑垂体、肝、肾、心肌、胰等组织含量最高。维生素C从尿中排出。除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。第三十九页，共六十八页，编辑于2023年，星期六

4.生理作用（1）促进胶原组织的合成。抗坏血酸可激活羟化酶，促进组织中胶原的形成。胶原中含大量羟脯氨酸与羟赖氨酸。前胶原肽链上的脯氢酸与赖氨酸需经羟化，必须有抗坏血酸参与。否则，胶原合成受阻。第四十页，共六十八页，编辑于2023年，星期六（2）抗氧化作用。抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂，可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用。第四十一页，共六十八页，编辑于2023年，星期六（3）参与机体造血功能。抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。（4）解毒及抗癌作用。抗坏血酸对铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用。抗坏血酸可以阻断亚硝胺在体内的合成，故具有抗癌作用。第四十二页，共六十八页，编辑于2023年，星期六

5.摄入量和食物来源（1）摄入量

年龄RNI（mg/d）UL（mg/d）0404000.5505001606004707007808001190900141001000501001000孕早期1001000孕晚期1301000乳母1301000居民维生素C的推荐摄入量摄入量

第四十三页，共六十八页，编辑于2023年，星期六（2）食物来源古洛糖酸内酯氧化酶葡萄糖L-古洛糖酸抗坏血酸······主要来源于新鲜的蔬菜水果。红辣椒中含量100mg／100g以上。大白菜中含量为20～47mg／100g柑橘、柠檬等带酸味的水果中含量30～50mg／100g鲜枣中含量可高达240mg／100g以上。由不同果蔬所得制品如红果酱、猴桃汁等也可是维生素的良好来源。灵长类动物自身不能合成维生素C，必须从食物中摄取。第四十四页，共六十八页，编辑于2023年，星期六维生素C缺乏症毛囊过度角化，

周围出血

皮肤淤点淤斑

牙龈肿胀、出血

第四十五页，共六十八页，编辑于2023年，星期六三、硫胺素(维生素B1)

硫胺素，又称抗神经炎素，即维生素B1，是嘧啶环和噻唑环结合而成。广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素(羧化辅酶)以及它们与各自的脱辅基酶蛋白(apoenzyme)的结合。维生素B1的显微照片第四十六页，共六十八页，编辑于2023年，星期六在七世纪时，我国著名的医学家孙思邈著的《千金方》，对本病的症状、临床类型、防治方法等作过详述。在欧洲1592年第一个记录脚气病病例的是荷兰的内科医生JacobBontius。在19世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延。当Takaki（当时是日本海军医学部的总指挥）用有鱼、蔬菜、肉、大麦的大米膳食供给日军海员，根除了该病，使脚气病在1882年开始被征服。1897年Eijkan用小鸡做实验证实精米喂养小鸡可引起有相似脚气病的多发生性神经炎的症状，当饲以粗米则不发展该病。第四十七页，共六十八页，编辑于2023年，星期六在1901年，Grijns推断在米糖中有一种或多种物质能防止脚气病。1911年Funk从研磨米中获得了纯的抗神经炎的因子100mg。在这同时Smith等认为“B族维生素”是对热不稳定的抗神经炎的因子，称为维生素B1及对热稳定的能治疗或防止鸟类的多发性神经炎。其后硫胺素的名称也被提出，并作为官方标记的名字。“硫胺素”之名是从化学性质上讲，它有含硫的噻唑环和联结于有氨基吡啶环。1936年Willliams确定其化学构造式，并用人工方法合成。第四十八页，共六十八页，编辑于2023年，星期六1.结构盐酸硫胺素由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱，它在食品中通常所遇到的pH范围内完全电离。此外，嘧啶环上的氨基亦可电离，其电离程度取决于pH(pKa＝4.8)。噻唑环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。第四十九页，共六十八页，编辑于2023年，星期六羧化辅酶盐酸硫胺素第五十页，共六十八页，编辑于2023年，星期六2.稳定性

溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。第五十一页，共六十八页，编辑于2023年，星期六第五十二页，共六十八页，编辑于2023年，星期六3.吸收与代谢

吸收主要在小肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。第五十三页，共六十八页，编辑于2023年，星期六4.生理功能（1）以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH(还原型辅酶II)的重要来源。（2）维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能。（3）维持正常食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌等。第五十四页，共六十八页，编辑于2023年，星期六三羧酸循环第五十五页，共六十八页，编辑于2023年，星期六（1）人缺乏维生素B1会引起脚气病。（2）摄入不足、需要量增高和吸收利用障碍以及酒精中毒是人类维生素B1缺乏最常见的原因。（3）脚气病主要影响心血管和神经系统。心血管系统的表现包括心脏肥大和扩张、心动过速、呼吸窘迫以及腿部水肿；神经系统的表现包括腱反射亢进、多发性神经炎（有时伴有麻痹)、肌肉软弱无力、疼痛并有抽搐。成人一般表现为眼、鼻、嘴周围皮肤上出现油脂、鳞屑(脂溢性皮炎)，随后向身体的其他部分蔓延；舌红光滑；体力下降。婴儿症状突发而严重，急躁、肌肉抽搐和惊厥，常心力衰竭和紫绀。5.缺乏症第五十六页，共六十八页，编辑于2023年，星期六缺乏症第五十七页，共六十八页，编辑于2023年，星期六（1）摄入量中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)：成年男性1.4mg/d成年女性1.3mg/d孕妇1.5mg/d乳母1.8mg/d儿童依年龄而异其可耐受最高摄入量(UL)为50mg

6.摄入量和食物来源第五十八页，共六十八页，编辑于2023年，星期六（2）食物来源谷类含约0.30mg/100g豆类含约0.40mg/100g小麦胚粉含3.50mg/100g干酵母含量6-7mg/100g来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。第五十九页，共六十八页，编辑于2023年，星期六四、核黄素(维生素B2)它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶核苷酸的氧化中起递氢作用。1．结构核黄素即是带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。第六十页，共六十八页，编辑于2023年，星期六在酸性或中性溶液中对热稳定。即使在120℃加热6h亦仅少量被破坏，且不受大气中氧的影响。在碱性溶液中易被热分解。在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特别是紫外光破坏。在碱性溶液中辐照可引起核醇的光化学裂解、产生光黄素；在酸性和中性溶液中辐照可产生蓝色的荧光物质光色素，并有不同的光黄素。2.稳定性第六十一页，共六十八页，编辑于2023年，星期六光黄素是一种比核黄素更强的氧化剂。它可催化破坏许多其它的维生素，特别是抗坏血酸。当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，就有