中式烹调师初级工理论模拟试题

中式烹调师初级工理论模拟试题2中式烹调师初级工理论模拟试题2中式烹调师初级工理论模拟试题2一、选择题＞调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。a、随时随地的b、刀工处置后c、刀工处置时d、烹制过程中〉单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必须要()口感更佳。a、味美b、质地细腻c、新鲜d、比较新鲜，质地红润＞主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料Ooa、通常比主料大b、通常为荤素配搭c、相同色泽但形状必须一致d、通常为植物性原料＞多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。a、任何辅料b、主辅调料c、任何调料d、主配调料＞菜肴欧姆计的意义：1、确认菜肴的用料。2、确认菜肴的营养价值。3、确认菜肴的口味和糠调方法。4、Ooa、确认菜肴的品种b、确认菜肴的质地c、确认菜肴的数量和价值d、确认菜肴的色泽和造型＞餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。a、80%-90%b.60%c＞50%—70d.80%以下＞()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。a、单一原料冷盘b、小型冷盘c、大甜品d、象形甜品〉多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。a、独碟b、花色冷盘c、什锦拼盘d、小拼盘》什锦排盘的装盘就是由10种左右()形成，就是多种冷菜原料欧姆计的特例。a、冷菜b、冷菜原料c、图案d、色彩＞冷菜装盘建议，原料严禁采用()的液体煮沸保鲜。a、有毒或不清洁b、保鲜剂c、凉开水d、有毒液体1L＞拼摆扇形冷菜时，原料必须切开()。a、厚片b、圆片c、方片d、一头阔一头较窄的长方片＞风味性拍粉是适用于()原料。a、大片形或筒形b、小型原料c、整条的鱼扇d、片、条形＞拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。a、拍粉后b、难粘料c、难结团d、难成浆＞挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料0。a＞一定必须洁白b、一定要量大c、一定必须潮湿d、一定必须半干＞挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选独以切割成小形的原料以外，也可以采用形体很大或整只的动物原料。a、家禽家畜b、花色形状原料c、动物性肌肉原料d、脆性原料〉水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。a、将水煮沸再与淀粉混合b、将淀粉煮熟再重新加入清水c、轻易将水与鸡蛋混合后再放进淀粉d、轻易将水与淀粉混合〉上浆时使用的蛋清不能0。a、调散b、碳酸钱腹满c、过分新鲜d、调味＞碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。a、增甜性b、光照度c、和味性d、折光性＞在菜肴制作的全过程中，尽早、适度地嵌入()，以引发人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。a、坚硬剂b、清水c、调味d、阳入色料〉菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。a、虽说工艺流程对口味也起至决定性促进作用b、虽然混凝土工艺无力决定性促进作用c、虽然其它工艺流程对口味存有一定的影响d、虽然明朗工艺对口味存有一定的影响〉在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。a、下流气味b、异味c、碱性d、酸腥味＞()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原可望结合后出现的色彩变化反应所构成的。a、原料着色b、菜肴色泽c、色泽d、调料着色〉调味的目的与促进作用：1)确认和多样菜肴的口味；2)()；3)进一步增强食疗保健作用；4)丰富菜品的色彩；5)调节菜品的质感。a、增味促进作用b、减味促进作用c、回去除异味d、多寡口味〉腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。a、盐腌法b、酱油腌法c、海盐腌法d、酱腌制法＞调味方法有：1)腌浸调味法；2)热传质调味法；3)()；4)包裹调味法；5)浇汁调味法；6)黏利沙调味法；7)跟碟调味法。a、烟蒸法b、蒸汽调味法c、烟熏调味法d、汽蒸法＞咸鲜味就是中国烹调中()的味型之一。a、基本b、重要c、最常见、最基本d、最重要＞当甜味和酸味相互融合后，其味觉存有()的现象。a、相加b、相减c、增加d、持平＞行业中称作“调味盐”，例如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹调中主要用作()一类菜品的补充调味。a、炸制菜肴b、煎菜c、水煮菜d、植物油＞气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用。。a、液化石油气和煤气b、沼气c、液化气d、天然气〉电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fYy-pan),都有通电开关、温控器、定时器，这样操并作出来就十分便利和有效率，同时()。a、又卫生b、省电节能c、又安全d、安全、卫生〉甩勺通常存有小甩和()两种。a、颠翻b、小翻c、前翻d、后翻＞炒作对于植物性原料来说通常不要()，明朗后不要卤汁。a、加酱油b、加深色调料c、上浆d、挂糊》与热菜加热法一样，白煮相等于()。a、卤b、煮c、清煮d、清蒸＞汤红烧就是将汤()，轻易将原料红烧进汤中成菜。a、烧热后b、烧沸后c、清好后d、重新加入少许油煮沸后〉高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温(。)将原料冷却明朗。a、90-140℃b＞120-140℃c＞100-140℃d＞90-160℃＞凉拌菜调汁在锅内冷却混合调制，主要就是掌控不好杨瑾()，并使味汁的滋味融合恰到好处。a、调料的量b、调料后的加热时间c、调料后小火加热d、调料的次序和加热时间＞泡制的蔬果应当冲洗整洁，并沥干水分，不容将生水带进泡菜卤中，否则极易并使()甚至变小质。a、卤变浑b、菜变质c、卤汤发粘d、卤汁蒸煮＞道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。a、物质享受b、社会福利c、个人利益d、个人薪酬＞人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。a、犯罪行为守则b、职业守则c、职业道德d、社会道德》职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。a、现实性和偶然性b、稳定性和连续性c、暂时性和波动性d、稳定性和复杂性〉职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。a、社会治安b、政治问题c、文化生活d、社会生活＞职工具有良好的0,有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。a、职业道德b、技能水平c、文化水平d、工作作风＞餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和0。a、费用b、成本c、信誉d、福利＞细菌性食物中毒不包括()。a、沙门菌属于食物中毒b、葡萄球菌肠毒素食物中毒c、肉毒梭菌毒素食物中毒d、豆腐中毒〉易引起沙门菌食物中毒的食物是()。a、米饭b、蔬菜c、豆类d、鱼类＞一般河豚鱼的()毒性最大。a、肌肉b、皮肤c、肝脏d＞眼睛＞四季豆中的毒性成分是()。a、皂素b、亚麻痛甘c、苦杏仁甘d、龙葵碱〉粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。a、夹杂着泥土b、工业废水的污染c、农药残余d、霉菌毒素污染＞()为蟹类的腐败变质现象。a、鲤丝准确、并无异物b、背部青色c、甲壳柔软、珞丹d、蟹黄浑浊〉可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。a、汆水b、熏蒸c、2%食盐水洗涤d、0.5%盐酸溶液洗涤＞植物油中主要所含()。a、饱和脂肪酸b、不饱和脂肪酸c、胆固醇d、维生素a〉保持人体正常视觉功能的维生素就是()。a、维生素ab、维生素de、维生素b2d、维生素e＞长期食用精白米难引发缺少的营养素就是()。a、维生素ab、维生素de、维生素ed、维生素bl》与骨骼新陈代谢有关的元素就是()。a、钙b、锌c、硒d、铜》无法被人体消化吸收的就是()。a、蛋白质b、脂肪c、葡萄糖d、膳食纤维＞人体内含量最少的成分就是()。a、维