2023年西式面点师(初级)国家考试试题及答案(完整版)

2023年西式面点师（初级）国家考试试题及答案（完整版）1、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法3、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐部食物中毒D、腹泻4、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、9006、【单选题】"honey”足指（B）人、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味7、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。（C）人、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食口、食量与体力活动要平衡8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）60〜9053〜66359〜420556〜6499、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.610、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水11、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长12、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理14、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢15、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带部自动监测系统D、灭火器16、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排17、【单选题】下列行为不正确的是()。(A)A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次18、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)八、食物搭配的种类多8、食物搭配的种属远部食物搭配的种属少D、几种食物同食19、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)人、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶20、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）。（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒21、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃口、自燃22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本24、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。（C）人、食品造型的形式8、食品造型的目的部食品造型的主题口、食品造型的结构25、【单选题】使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫26、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（ B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色27、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵28、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖29、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种2种4种3种30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多31、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性32、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。(C)A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油33、【单选题】含脂量一般在18%〜36%的奶油称为()。(A)A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油34、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质35、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片36、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥37、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分38、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。(A)A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆39、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%40、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。(C)A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高41、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。(B)A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性42、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。(A)A、放射性B、化学性做物理性D、微生物43、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。（C）A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌44、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是（）（D）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘45、【单选题】尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责46、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖47、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间48、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B)40%〜60%20%〜40%30%〜50%10%〜20%49、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.551、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。(A)A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音52、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松％B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色53、【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖54、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜55、【单选题】清蛋糕的英文常写作（）。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake56、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。（C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难57、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥58、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。(D)A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触59、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。(D)A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点60、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏61、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B)人、一致性B、多样性做个体性D、形象性62、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸8、鞣酸C、盐酸D、磷酸63、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质64、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质65、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.766、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本67、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氟68、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）A、1毫克B、1克C、10克、100克69、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构70、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳71、【单选题】质M好的奶油耍求（C）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、湃澈明亮72、【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin73、【单选题】起酥的英文名称是（）。（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin74、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定75、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清76、【单选题】面包的品种繁多，按面包（）划分有软’最新解析’质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法77、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦清蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键78、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐79、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。(D)A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团80、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A)A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分81、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。(C)A、材料B、大小C、式样D、质量82、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素83、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。(A)A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素84、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率85、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性86、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙