第四讲食物营养与健康

第四讲食物营养与健康1第一页，共五十五页，编辑于2023年，星期一营养素的分类维生素

脂溶性：A、D、E、K四种

水溶性：C族

B族：B1硫胺素 B2核黄素

B3泛酸 B5尼克酸

B6吡哆醛 B7生物素

B11叶酸 B12钴氨素

胆碱2第二页，共五十五页，编辑于2023年，星期一3第三页，共五十五页，编辑于2023年，星期一维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含β-白芷(zhi)

酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含有。4第四页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

维生素A只存在于动物性食物中，包括A1和A2两种。A1即视黄醇，主要存在于咸水鱼的肝脏；A2即3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏。在高等植物和某些动物中存在的β-胡萝卜素可转变为维生素A。CH2OH视黄醇（3-脱氢视黄醇）第五页，共五十五页，编辑于2023年，星期一2．理化性质VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定6第六页，共五十五页，编辑于2023年，星期一VitA生理功能维持生长、生殖、视觉及抗感染功能、抗癌杆状细胞（暗）、锥状细胞（色）是视觉正常的细胞均含VitA，暗适应同上皮细胞正常形成有关VA↓→角膜上皮↓促进动物生长骨骼发育7第七页，共五十五页，编辑于2023年，星期一VitA缺乏表现视网膜（视锥细胞＋视杆细胞）→视紫红质→夜盲、全盲暗适应时间↑角膜上皮脱落上皮干燥、角化、增生生殖机能↓缺乏原因；VitA摄入不足8第八页，共五十五页，编辑于2023年，星期一维生素A的供给；

我国成人；男性为每天800μg视黄醇当量女性为每天700μg视黄醇当量

食物来源

动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂9第九页，共五十五页，编辑于2023年，星期一维生素D（VitD）1915年McCollum等从鳕鱼鱼肝油中发现VitD。1924年等Hess等发现紫外线照射皮肤可产生VitD。

1945年DavidWhisterl等首先描述了佝偻病。10第十页，共五十五页，编辑于2023年，星期一VitD生理功能

对骨骼形成极为重要,促使骨和软骨骨化和正常生长缺乏表现；儿童佝偻病成人骨质疏松，软骨症11第十一页，共五十五页，编辑于2023年，星期一维生素D1、理化性质具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见

VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏

一般烹调加工不易破坏12第十二页，共五十五页，编辑于2023年，星期一2、吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3。2）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织。13第十三页，共五十五页，编辑于2023年，星期一12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡3、生理功能

VitD作用方式实际上是激素，故摄入量应控制。14第十四页，共五十五页，编辑于2023年，星期一4、缺乏与过多症缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症15第十五页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitD供给量10μg/d；或者400IU/d食物来源；肝、鱼肝油、禽蛋类等评价方法：测定血中25-OH-D3较可靠也可测1、25-OH-D316第十六页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitD的毒性＞5000IU/d时会中毒

中毒表现；

恶心，食欲下降，多尿，皮肤瘙痒，肾衰竭，心血管异常。肾钙化、心脏及大动脉钙化、皮下钙磷沉积17第十七页，共五十五页，编辑于2023年，星期一维生素E（VitE

,tocopherol

）1920年，马歇尔和康克林首先发现VitE缺乏的后果。1922年，伊凡斯的研究发现：酸败的猪油可引起大鼠不育症，而在膳食中再加入莴苣和全麦却能恢复其生殖能力。1938年，Fernholz确定了VitE的分子结构，并进行了人工合成。1959年，被美国食物与营养委员会确定为人类所必需的营养成分。18第十八页，共五十五页，编辑于2023年，星期一1、理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓

19第十九页，共五十五页，编辑于2023年，星期一2、吸收与代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收.主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中.20第二十页，共五十五页，编辑于2023年，星期一3、VitE生理功能抗氧化作用：１．防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤２．防止脂质过氧化的产生，防止VA、VC的氧化。

3.保持红细胞的完整性，与生育（精子形成、繁殖）能力有关，抗衰老、抗癌等。保护硒蛋白、铁蛋白不易氧化。可抑制硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。21第二十一页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

4、VitE缺乏表现：

RBC溶血、生殖能力↓，易衰老

供给量；14mg/d食物来源

各种油料及植物油，谷类、坚果类，肉、奶、乳、蛋中也含有评价方法：血中VE分析22第二十二页，共五十五页，编辑于2023年，星期一硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成.理化性质；略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇.酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏.亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性.23第二十三页，共五十五页，编辑于2023年，星期一VitB1（硫胺素）

丙酮酸乙酰CoA进入三羧酸循环

α－酮戊二酸琥珀酸单酰辅酶A

同蛋白质、核酸、脂肪酸合成有关

羧化酶硫胺素焦磷酸酯

TPP羧化酶24第二十四页，共五十五页，编辑于2023年，星期一缺乏症；脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病25第二十五页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitB1缺乏表现；以神经系统和心血管症状为主脚气病（Beriberi)不是脚癣肌肉酸痛、压痛、腓肠肌多见足下垂、垂腕、心悸、气促、杂音、心衰、水肿、肌肉麻痹、呼吸停止、心跳骤停——死亡26第二十六页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitB1缺乏原因淘米过度饭粥加碱陈米碾磨过度饭煮沸去汤精白米的B1仅为糙米的５％27第二十七页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitB1供给量

1.4mg/d

食物来源；谷、豆、硬果、蛋、奶、内脏评价方法：尿中B1测定

RBC转酶酮活力

TPP活化试验

28第二十八页，共五十五页，编辑于2023年，星期一核黄素（VitB2，riboflavin）理化性质；由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏29第二十九页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitB2缺乏表现口腔－生殖系统综合症口角炎－口角干裂、皲裂、溃疡唇炎－唇外翻、红肿舌炎－舌乳头消失、萎缩皮炎－脂溢性皮炎眼部炎症－睑缘炎、角膜炎阴囊炎30第三十页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitB2供给量；1.4mg/dVitB

是我国人群易缺乏的营养素之一食物来源；谷、豆、硬果、蛋、奶、内脏评价方法：１．尿核黄素排出量

４小时排出量<350μg表示不足２．红细胞中的B2含量31第三十一页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitB2缺乏原因；淘米过度饭粥加碱陈米碾磨过度饭煮沸去汤精白米的B1仅为糙米的５％32第三十二页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitPP

（PreventivePelleagra）

——VitB5

、尼克酸、烟酸、淤酸、抗赖皮病因子——33第三十三页，共五十五页，编辑于2023年，星期一维生素PP和辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ维生素PP过去称抗赖皮病维生素或维生素B5，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺。尼克酰胺的副作用较小（如引起面部、颈部发赤发痒和烧灼感），医疗及营养上多用尼克酰胺。尼克酰胺为维生素B5的化学名。NCOOH

尼克酸（nicotinicacid）NCONH2

尼克酰胺（nicotinamide）第三十四页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸

1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小35第三十五页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitPP缺乏表现3D；diarrhea腹泻

dermatitis皮炎

dementia痴呆一般症状；失眠、消瘦、乏力、全身性烧灼痛、眩晕、耳鸣、注意力难集中、恶心、呕吐、食欲下降、贫血、胃酸减少、腹痛。36第三十六页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

缺乏原因加工精细，摄入过少，如玉米中的结合型尼克酸，无利用价值，加碱后破坏成游离型的尼克酸，37第三十七页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

体内60mg色氨酸可1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏

RNI:与能量的供给有关，

5mg烟酸/1000kcal38第三十八页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitPP

供给量男14mg/d

女13mg/d孕妇15mg,乳母18mg食物来源；

肉、鱼、乳、蔬菜、谷类等评价方法：尼克酸的尿负荷试验

39第三十九页，共五十五页，编辑于2023年，星期一VitB6

(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)60多种酶的辅酶是血红蛋白合成的有关辅酶参与大脑中信息传递受体的组成40第四十页，共五十五页，编辑于2023年，星期一生理功能主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面;1．参与蛋白质合成与分解代谢2．参与糖异生、不饱和脂肪酸代谢41第四十一页，共五十五页，编辑于2023年，星期一3．参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．参与色氨酸烟酸5．参与核酸和DNA合成6．参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7．对免疫功能有影响42第四十二页，共五十五页，编辑于2023年，星期一VitB6缺乏症状

人类；虚弱、易激惹、神经质、失眠等

动物；皮炎、多发性神经炎、生长不良、肌无力等

VitB6供给量；成人

1.2mg/d(男)

1.1mg/d(女)43第四十三页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

VitB6食物来源；

分布较广，鱼、肉、蛋、水果、蔬菜等均有,谷类中也有，烹调过程可使之破坏。100克中含:

蒜头（960ug），金枪鱼（920ug），黄豆（820ug），牛肝（820ug），沙丁鱼（670ug），大米（620ug),

精大米(110ug）,蘑菇（530ug）44第四十四页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

叶酸

(B11

、folicacid)

Mitchell在1941年从菠菜的叶中发现故名叶酸，是在自然界广泛存在的一种维生素。生理功能；为一碳基团的载体参与很多物质的合成代谢嘌呤合成、胸腺嘧啶合成蛋AA循环，丝AA、甘AA循环45第四十五页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

叶酸参与多种重要生物合成反应，叶酸缺乏的危害广泛而深远1．缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）

巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性46第四十六页，共五十五页，编辑于2023年，星期一2．同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍同型半胱氨酸血症血管内皮有毒害作用动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（婴儿神经管畸形）

3．其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良47第四十七页，共五十五页，编辑于2023年，星期一

巨幼红Ｃ性贫血；多见婴儿，表现为；衰弱、苍白、失眠

缺乏原因婴儿的母亲营养不良、乳汁含量低、母亲吸收不良、溶血性贫血、癌、药物干扰、饮酒48第四十八页，共五十五页，编辑于2023年，星期一食物来源、供给量1．来源广泛存在于动植物性食物中,食物来源丰富，肠道细菌也合成，广泛存在良好来源肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等2．RNI成年男女均为400ug/d,孕妇、乳母;600ug/dUL1000ug/d49第四十九页，共五十五页，编辑于2023年，星期一VitB1