烹饪技能培训教学计划篇烹饪基本功生产实习课教案

佛山市南海技师学院质量管理体系记录PAGE烹饪专业技能培训教学计划培养目标本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。培养具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，掌握本专业的文化基础知识，并具有中级烹饪技术职称，掌握相应的专业操作技能，如中级烹调师、面点师。可应职岗位：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐等工作岗位，在酒店从事中餐、面点的厨务工作。培训内容及要求根据培训要求拟开设以下培训内容：烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺等课程。通过培训学员可达到以下知识和技能：1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。2.具有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。3.具有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。4.具有关中餐烹调的基础知识。三、培训时间：一个月四、课程设置及课时分配表序号培训课程课时123456五、教学内容（一）烹饪概论介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。(二)烹饪原料知识讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。（三）烹饪营养与卫生讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。（四）中式烹调技术讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。（五）中式面点制作讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，达到中级面点师的操作技能。技工院校生产实习课教案（首页）（代号B-4）**烹饪1班共2页课题名称总课题：烹饪基本功授课主要内容烹饪基本功基本姿势抛锅基本动作厨房设备使用烹饪基本刀工授课课时4需用课时4分课题：抛锅起止日期20**-3-**课题要求技术理论知识烹饪操作的一般要求烹调基本功训练勺工训练与要求刀工训练基本要求实际技术操作抛锅翻锅握锅设备、工、刃量具准备锅架手勺手布沙子材料准备锅架手勺手布沙子示范操作准备锅架手勺手布沙子产品名称是否生产产品图号件数定额工时余（缺）工时安排备注工人学生合计无课题实习结束小结根据上一节课内容，本周学习的是抛锅基本工练习，学生对抛锅非常有兴趣，对每个抛锅动作都要求比较规范，课堂练习有序，学生很有热情认真态度练习抛锅。审阅者：_____________年月日教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学（一节课时）统一没收手机统一保管班级进行实操分组（五小组）每组选出正副组长进行任务分工值日小组正副组长任务分配操作小组上灶规范流程小组进行原料初加工准备二、烹饪操作一般要求1、加强身体锻炼，以增强体力和耐力（特别是臂力加强端锅训练）2、操作姿势正确自然，以有利于减轻疲劳，提高工作效率3、熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活应用4、在操作室，必须精力集中，动作敏捷，注意安全5、使用调味料准确、适量、并经常保持灶面整洁，注意清洁卫生三、烹调基本功训练1、烹调操作室一项复杂细致的工作，技术性很强，烹饪工作者只有切实练好基本功，才能在烹制出质量稳定、色香味形都符合要求的菜肴。2、站姿手势要正确符合操作规范四、勺工基本训练1、姿势（每人动作规范教育）2、工具使用3、翻锅五、巡回指导（三节课时）指导学生进行列队整装指导学生进行站姿手势处理指导学生准备上灶操