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文档简介

酒店餐饮部督导管理餐厅物品与卫生管理餐厅物品管理

一、餐厅物品的种类

二、物品投入量计划

三、备餐柜管理

四、餐厅物品控制一、餐厅设备用具的种类家具类餐具类用具类电器类装饰类二、物品投入量计划

1、确定投入量的基本原则（1）保证一餐正常营业的使用。（2）餐厅的储藏条件。（3）餐厅的洗涤条件。（4）餐厅实际可使用的餐具数量。二、物品投入量计划2、物品投入量记算方法（1）基本数据的计算公式：

上座率；开台率；翻台率；（2）餐具的使用频率计算摆放；使用更换；备用；

物品投入量计划：名称规格配用数量配用标准骨碟6英寸

总餐位数ҳ平均上座率ҳ3口汤碗

总餐位数ҳ平均上座率ҳ2匙羹

茶杯

公用汤勺

盛米酒大勺

盛米饭饭勺

塑料碗、塑料勺（儿童进餐用）

三、备餐柜管理

1、备餐柜的功能要求及摆放位置

备餐柜的作用、摆放要求。

2、备餐柜与餐位合理配置：

3、备餐柜摆放规范（1）抽屉摆放要求（2）柜内摆放要求（3）柜面摆放要求

4、备餐柜中消耗物品的储存

5、《备餐柜物品清单》

四、餐厅物品控制1、检查2、使用管理

（1）用错问题；（2）浪费问题；（3）损毁问题；（4）偷盗问题；3、餐损处理4、物品采购

在正确的时候、向正确的供应者、按正确的价格买到正确的产品。1、确定平均存货水平线。2、质量、采购规格、申购单3、收货及储存。4、发货。5、物品盘存：固定资产盘点。餐具盘点。其它项目盘点。餐厅物品管理

一、餐厅物品的种类

二、物品投入量计划

三、备餐柜管理

四、餐厅物品控制餐厅卫生管理一、制定卫生种类二、制定岗位卫生流程三、明确卫生工作细则与标准四、坚持检查与督导五、不断地辅导与改进

餐厅卫生种类按营业阶段:餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；按时间间隔:日常卫生、周期卫生、临时卫生；按对象:环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器卫生、其它设备卫生。按场所:室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。

制定岗位卫生流程卫生流程就是卫生工作的程序。先做什么，后做什么？讨论：迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？明确卫生工作细则与标准

工作细则是描述每一项工作操作的步骤和如何做，应达到什么样的标准。1、卫生工作计划

日计划；周计划；月计划。定人：服务员A服务员B定时：30分钟定物：分工；分区域：定质量：制表格定区域：提问：目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？2、卫生检查按程序检查：全面，但费时，适合于领班；重点检查：有目标、有重点；抽查：随时无目标检查；启发式检查：员工自我检查：3、检查处理及时表扬：适时批评：制订检查表格：对检查情况进行记载，月终评估，作为晋升、晋级的参考依据；1、增加自我卫生意识

2、增强员工卫生意识（1）管理者要善于发现员工工作，生活细节，对做得好的要表扬；（2）提

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