软饮料工艺学课件

第一章绪论

教学目的、要求:了解软饮料的概念了解软饮料的特点及分类了解饮料工业发展的历史及现状软饮料的概述及分类

饮料的定义饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料，它是指所有能提供给人们生活必需的水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。

按饮料的生产原料及工艺过程，可分为碳酸饮料、果蔬汁饮料、发酵饮料、蛋白饮料、矿泉水饮料、保健饮料、茶饮料、冷饮料等；按饮料的组织状态，可分为固体饮料和液体饮料、共态饮料两大类。各国的定义不同，我国规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。饮料的分类碳酸饮料类

充入CO2的软饮料，果汁型，果味型，可乐型，低热量型及其他型5种类型。果汁及果汁饮料类又分为：原果汁、原果浆、浓缩果浆、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆和水果饮料等9种类型。

蔬菜汁饮料类蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁、食用菌饮料、藻类饮料和厥类饮料7种类型。含乳饮料类乳饮料、发酵型含乳饮料植物蛋白饮料类豆乳饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料和其他植物蛋白饮料等4种类型瓶装饮用水类饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水3种类型茶饮料类茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料4种类型固体饮料类（含水量<5%）果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料类型。特殊用途饮料类运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料3种类型其他饮料类果味饮料、非果蔬类的植物饮料、其他水饮料和其他饮料等类型饮料工业的历史、现状和发展前景饮料工业的历史可追溯到十六世纪，当时欧洲人从喝天然矿泉水中发现它具有清凉解暑的功能，从而科学家产生了兴趣，经过研究分析，才弄清由于矿泉水中含有二氧化碳，这就是最早的天然汽水。后来随着科学的发展，人们对汽水的深入研究，到十九世纪八十年代中期，产生了影响极大的可口可乐饮料。而据历史记载，最早的冷饮是冰淇淋，出现于一七七四年八月的巴黎，其后的冷冻饮品工业不断发展，品种不断增加，质量不断提高，成为饮料工业的一枝新秀。我国饮料工业有八十多年的历史，到二十世纪三十年代，随着外国资本的入侵和我国一部分商人、地主和官僚先后在沿海主要城市建立了少数小规模的汽水厂。但旧中国的饮料工业，外国资本占据垄断地位，新中国成立后，随着我国社会主义建设事业的发展，饮料工业得到了迅速发展，成为一项生命力很强的新兴行业，到1980年，我国的饮料的年产量达28.6万吨。

进入九十年代，我国饮料工业的结构发生了很大的变化，碳酸饮料、瓶装饮用水、果蔬汁饮料已经形成三个最大的门类，茶饮料和特殊用途的饮料也正在起步。1997年,饮料总产量为1069万吨，其中碳酸饮料492.07万吨，占46％，瓶装饮用水196.46万吨，占3.7％，从人均水平看，碳酸饮料还不到3kg，与美国的180kg,德国的76.3kg,日本的21.7kg消费量相比差距很大，碳酸饮料仍有很大的发展潜力。

饮料工业的投资少，见效快，获利多将使饮料业得到长足的发展，未来的饮料工业的发展趋势将会随着消费者的需求而变化。目前，发达国家食糖量过多，从而导致各种慢性疾病，所以低热量碳酸饮料将会迅速发展。多数国家在软饮料方面的发展趋于：

(1)原料来自天然，少用合成辅料；

(2)口味清淡，不太甜、太稠、太香；

(3)热量低，少用蔗糖；

(4)保证安全卫生；

(5)添加对人体有益的营养元素，生产系列产品；

(6)包装材料考虑环保问题，趋向于纸质包装材料;

(7)与保健食品接轨;

(8)以市场为导向的产供销系统建立。

软饮料工业与食品工业食品工业现状与发展趋势一个充满希望的新世纪已经向我们走来，我们现正处在历史的转折点。人类将经历一场全球性的科技革命，以信息技术和生命工程为主要标志的科技进步日新月异，知识的创造性应用使经济和社会发展突飞猛进。站在世纪之交的巅峰，展望中国食品工业的发展，既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利的条件，又有许多困难。但是，放眼远眺，我们看到了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前景。在这样重要的时刻，如何推进我国食品行业的科技进步和技术创新，发挥科技第一生产力的重大作用，为我国食品工业的发展不断提供强大的推动力量，使我国食品工业在转型升级中增强综合实力，在未来国际国内市场的激烈竞争中求得生存与发展，这是我们面临的重大课题。目前我国食品工业的形势我国10大门类食品工业产值比例

行业划分工业总产值比例％行业划分工业总产值比例％一、粮油饲料加工业及相关行业二、糕点糖果食品制造业三、乳制品制造业四、罐头食品制造业五、饮料（含酒）制造业47.954.81l.232.3418.18六、发酵制品业七、调味品制造业八、食品添加剂制造业九、其他食品(豆类、淀粉)制造业十、烟草加工业1.741.322.364.1815.811、食品工业是国民经济的支柱产业世界上发达国家食品工业的产值在国民经济中均达到20％以上的比例，即使发展中国家食品工业的产值在国民经济中的比重也越来越大。食品工业是农业的下游产业，对科学、合理、有效地开发利用各种农产品资源，使丰收的各类农产品及时加工成食品，以满足日益增长的消费需求，并极大地提高农产品的附加值和经济效益，对振兴我国农业经济，增加农村和农民收人，对农业的可持续发展均具有重要的推动作用。食品工业将成为新世纪我国国民经济的支柱产业。21世纪食品工业发展大趋势

(从产品开发角度)

方便化、工程化、功能化、专用化和国际化将是21世纪食品工业发展的大趋势。方便化

发展方便食品是优化食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品制成品消费水平的重要措施，进一步使城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来。中国传统食品是千百年饮食习惯和饮食文化的积淀，每个产品都是几代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的风味，快炙人口，深受广大群众欢迎。要采用科技、先进、合理的工艺技术，按一定的规模进行标准化生产，用现代的保鲜、包装技术，延长保存期，方便群众消费。工程化工程食品是20世纪不断发展而形成的一类新型食品概念，工程食品的基本特点是:a.根据营养平衡的原则，对原料的成份进行合理配合，必要时强化某些营养素，使产品符合人体对营养的需求；b.应用现代技术，进行工业化生产，严格执行各项标准，保证产品规格一致，质量安全卫生可靠；c.通过综合利用原料和采用优良的代用品，降低生产成本。

进入21世纪，越来越成熟的生物技术、真空技术。挤压技术、膜分离技术、超临界萃取技术、超微粉碎技术、微胶囊技术、微波技术、冷杀菌技术、无菌包装等高新技术在食品工业中推广应用，必然会使工程食品推出许多新配料、新产品。功能化这里说的功能化，是指保健(功能)食品的发展将成为21世纪食品工业的重点。这是因为随着社会的发展，人们愈来愈认识了饮食与健康的关系，拥有健康又是人类永恒的追求；而收入的增加，生活水平的提高，又使人们花钱买健康成为可能；生活节奏加快，竞争和精神压力的加重，需要保健食品来提高工作效率和生存质量；科技的进步使食品企业有能力生产各种保健食品，满足市场需要。通过对功能因子的提取、合成、分析、检测、功能评价、分离重组等工作，加上新技术、新工艺的应用，在21世纪我国保健食品将从当今的第二代产品向具有国际水平的第三代产品提升，以满足国内外需求。专用化是指食品工业生产用的各种基础原料要做到专用化，改变过去那种不管原料是否符合加工要求，有什么就用什么的落后状况。发展食品专用原料，对提高食品品质至关重要，也是衡量食品工业水平的一个标志。国际化世界食品工业以21,800亿美元的营业额高居世界工业之榜首。其中，20％被100家左右的跨国大公司所占有，他们以其资金、技术、人才、管理上的优势，向着经营规模化、产品标准化、管理规范化，集贸、科、工、农为一体的产业化和系列化的方向发展，并向世界各地扩张。改革开放的中国食品工业，无须回避食品工业国际化的大趋势。中国食品尤其是一些传统食品和保健食品，有许多历来受到国际上的欢迎，在新世纪扩大食品的出口会有更大的作为。要走出国门，要开展国际交流，在科技、经营、管理领域广泛开展友好合作活动，使中国食品工业置身于国际化的大循环中快速健康发展。软饮料工业形势与相应对策软饮料产品近年来产量大幅度增长,1997年生产乳制品56.48万t，为1978年的12.l倍，软饮料产量1050万t，为1978年的40倍，饮料酒产量2834万t，为1978年的11.5倍，其中，啤酒1889万t，为1978年的47倍。同时，还形成了一批驰名品牌，受到消费者的信任。我国人民生活水平随着经济的高速发展而大幅度提高，饮料需求也日趋于高档。国内纯天然果肉型饮料市场，经“华旗果茶”、“大亨”、“绿得”、“中华绿豆沙”等名牌产品的拓展，在市场中占据了一定的份额，但目前浓稠型果汁饮料—果茶—风光不再，而转向果汁型饮料，现已形成消费时尚。90年代以来，饮料品种日趋多样化：

碳酸饮料从占市场2／3以上份额逐年下降，至1996年的48.54％，近年来一直在这个百分比上下浮动。

运动饮料、蛋白饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、茶饮料、保健饮料、功能饮料增幅巨大，供不应求，厂家纷纷扩大生产规模。同时，一些新型饮料不断涌现，如茶饮料、保健饮料、功能饮料等受到消费者青睐。1996年全国饮料年产量为883.84万吨，1997年为1050万t，近年来一直在这个水平上波动，饮料从卖方市场转变为买方市场。各厂家为推销产品大做广告，竞争日趋激烈。一批新生代国有大型饮料企业集团崛起，如‘健力宝”、“椰风”、“椰树”、“露露”等品牌。而在我国有名的八大老牌饮料厂中，沈阳的“八王寺”、天津的“山海关”、青岛的“崂山”与可口可乐合资；四川的“天府”、广州的“亚洲”、北京的“北冰洋”与百事可乐合资，只剩上海的“正广和”艰难度日，现已与“梅林”携手成为一家，组建上海梅林正广和集团有限公司。民族饮料工业的排头兵健力宝正孤军奋战。果蔬汁饮料是世界各类饮料中增长最快的品种，1995年的销售量为6000万t，品种众多，有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁、柠檬汁、西番莲汁等。我国不仅品种少，而产量很小，1995年生产果蔬汁仅115万t。世界浓缩果汁产量，1994年达33多万t，我国仅形成12万t的生产能力。我国水果产量虽然很大，但从品种的角度看还存在两大问题，一是水果生产自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不当。二是鲜食和加工用品种结构不合理，加工企业被迫采用一些仅能鲜食，不适宜加工的品种，不仅加工季节短，还出现糖酸比不符合要求、风味差、出汁率低等问题，直接影响饮品质量和企业的效益。为了适应市场的新形势,软饮料产品可向如下方向发展：

功能性油脂(脂肪酸)系列，如不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等;肽与蛋白质类系列，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；蜂王浆、蜂蜜系列;多糖系列，如膳食纤维、香菇多糖等；维生素系列，如维生素A、维生素E、维生素C等；微量元素系列，如硒、锌等；有益活性菌系列，如乳酸菌、双歧杆菌等；功能性甜味料(剂)系列，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；螺旋藻系列;海洋生物系列以及中草药系列(★中成药方不能用来开发保健饮料产品),如减肥、美容、补血产品等;其它还有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型饮料从当今的第二代产品向具有国际水平的第三代产品提升，以满足国内外需求。软饮料工艺学的研究内容和相关学科软饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应用科学。

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