营养素与能量矿物质

营养素与能量矿物质第一页，共三十九页，编辑于2023年，星期二一、概述（一）概念和分类概念：将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称，无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。分类常量元素（宏量元素）>100mg/d微量元素第二页，共三十九页，编辑于2023年，星期二分类概述微量元素（micro-elements）必需微量元素可能必需微量元素宏量元素（macro-elements）有潜在毒性的微量元素第三页，共三十九页，编辑于2023年，星期二微量元素：人体必需微量元素：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴人体可能必需微量元素：锰、硅、硼、钒、镍具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡第四页，共三十九页，编辑于2023年，星期二（二）生理功能矿物质的特点：在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取在体内分布极不均匀相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。第五页，共三十九页，编辑于2023年，星期二

生理功能概述3维持神经肌肉的兴奋性维持组织细胞的渗透压构成人体组织的重要成分维持机体的酸碱平衡构成酶、激素的成分2415第六页，共三十九页，编辑于2023年，星期二二、常量元素

（一）钙(calcium)1234生理功能

钙缺乏与钙过量影响钙吸收的因素膳食钙的来源及参考摄入量第七页，共三十九页，编辑于2023年，星期二钙的代谢第八页，共三十九页，编辑于2023年，星期二影响钙吸收的因素

钙

机体因素膳食因素12与机体的需要程度密切相关年龄增加吸收率下降与体内维生素D的营养状况有关乳糖及充足的膳食蛋白质↑抗酸素、四环素、肝素等药物↓植酸盐、草酸盐、磷、膳食纤维、过多脂肪↓机体因素第九页，共三十九页，编辑于2023年，星期二钙

生理功能

3维持细胞膜完整，控制通透性构成骨骼和牙齿调节体内酶的活性2415参与神经肌肉的功能活动维持心脏搏动，参与凝血过程第十页，共三十九页，编辑于2023年，星期二钙钙缺乏和过量

1．发育迟缓，骨骼、牙齿发育障碍2．软骨症与骨质疏松3．抽搐4．增加肾结石风险5．影响铁的吸收，降低锌的生物利用6.奶碱综合征第十一页，共三十九页，编辑于2023年，星期二膳食钙的来源及参考摄入量

膳食来源参考摄入量12钙乳与乳制品、小鱼、虾皮、海带、芝麻酱、肉骨头汤、豆类、豆制品、坚果类、绿色蔬菜、水果中的山楂，野菜中的荠菜等。AI：800毫克UL：2000毫克第十二页，共三十九页，编辑于2023年，星期二（二）磷(phosphor)123生理功能

磷缺乏与钙过量膳食磷的来源及参考摄入量

第十三页，共三十九页，编辑于2023年，星期二生理功能磷

3参与酸碱平衡的调节参与能量代谢构成骨骼、软组织和牙齿作为酶的辅基241第十四页，共三十九页，编辑于2023年，星期二膳食磷的来源及参考摄入量磷膳食来源参考摄入量12丰富来源主要是鱼、蛋、奶酪、瘦肉、动物的肝、肾等。海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮等也较丰富。AI：700毫克UL：3500毫克第十五页，共三十九页，编辑于2023年，星期二磷缺乏与过量

广泛存在于各种食物中，营养性缺磷的问题很少发生。但长期使用抗酸剂或骨折等会引起缺乏症。

口服、或静脉注射大量磷酸盐后，可引起高磷血症，干扰钙的吸收，可能引起非骨组织的钙化，骨骼多孔性病变。磷第十六页，共三十九页，编辑于2023年，星期二（三）钠（sodium）123生理功能

磷缺乏与钙过量膳食磷的来源及参考摄入量

第十七页，共三十九页，编辑于2023年，星期二钠生理功能

3维持酸碱平衡调节体内水分维持血压正常2415钠泵的构成成分增强神经肌肉的兴奋性第十八页，共三十九页，编辑于2023年，星期二钠缺乏与过量

一般情况下不易缺乏血钠过低可导致血压下降、心率加速、休克、急性肾衰竭等

钠过多可引起高血压钠第十九页，共三十九页，编辑于2023年，星期二钠的膳食来源及参考摄入量钠膳食来源参考摄入量12食盐、酱油、盐腌制食品、绿叶蔬菜、鱼AI：2200毫克UL：10克第二十页，共三十九页，编辑于2023年，星期二三、微量元素（一）铁(iron)

生理功能

1影响铁吸收的因素

2铁缺乏与铁过量

3膳食铁的来源与参考摄入量

4第二十一页，共三十九页，编辑于2023年，星期二铁生理功能

3参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应

参与体内氧与二氧化碳的转运红细胞的组成成分参与细胞色素氧化酶、过氧化物酶的组成241第二十二页，共三十九页，编辑于2023年，星期二铁影响铁吸收的因素

2．非血红素铁1．血红素铁（haemiron）又称离子铁抑制吸收因素促进吸收因素①肉类因子②维生素③某些单糖①膳食中存在的磷酸盐、草酸盐等②膳食纤维③卵黄高磷蛋白⑤萎缩性胃炎以及胃大部分切除后④碱或碱性药物第二十三页，共三十九页，编辑于2023年，星期二铁缺乏与铁过量铁1．铁缺乏当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段

血清铁蛋白、血清铁下降，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降

血红蛋白和红细胞比容均下降铁减少期（ID）缺铁性贫血期（IDA）

红细胞生成缺铁期（IDE）第一阶段第二阶段第三阶段第二十四页，共三十九页，编辑于2023年，星期二铁缺乏时对人体的影响铁缺乏与铁过量

铁1．铁缺乏（1）影响脑功能（2）影响体质能力（3）影响免疫功能（4）影响妊娠结局（5）加重铅中毒症状增加铁的摄入食物铁强化营养素补充剂解决铁缺乏和缺铁性贫血同时并用的三条途径第二十五页，共三十九页，编辑于2023年，星期二2．铁过量铁缺乏与铁过量铁

当长期过量服用铁剂或长期大量食用含铁高的特殊食品时，或多次反复大量输血，会造成铁过量和中毒。此时铁在肝脏大量沉积，并可引起皮肤色素沉着症及各种重要器官损害甚至死亡。第二十六页，共三十九页，编辑于2023年，星期二铁膳食铁的来源与参考摄入量动物内脏、动物全血、畜禽肉类、黑木耳等膳食来源参考摄入量12AI：15毫克（男），20毫克

（女）UL：50毫克

第二十七页，共三十九页，编辑于2023年，星期二（二）锌(zincum)

锌分布于人体的所有组织、器官、体液和分泌物中，成年男性体内含锌量约为2.5g，成年女性约为1.5g。

生理功能

123锌缺乏与锌过量膳食锌的来源与参考摄入量第二十八页，共三十九页，编辑于2023年，星期二生理功能

锌

3维持免疫功能及其他促进生长发育与组织再生酶的组成成分或酶的激活剂促进食欲促进维生素A代谢及生理功能2415第二十九页，共三十九页，编辑于2023年，星期二锌缺乏与锌过量

生长发育不良食欲减退，味觉、嗅觉敏锐度下降免疫功能障碍性成熟延迟，性机能减退影响皮肤、毛发的正常状态1.锌缺乏锌第三十页，共三十九页，编辑于2023年，星期二锌缺乏与锌过量

2.锌过量口服或静脉注射大剂量的锌或误服导致锌急性中毒，可引起胃部不适、恶心呕吐、眩晕、贫血等；锌一般通过膳食途径不会引起锌过量。非常大量补充锌可发生其他的慢性不良影响，如继发性铜缺乏，免疫功能低下，血清高密度脂蛋白水平下降等。第三十一页，共三十九页，编辑于2023年，星期二膳食锌的来源与参考摄入量含锌丰富的是海产品中的生蚝、海蛎肉、牡蛎及贝类。膳食来源参考摄入量12锌RNI：15毫克（男），11.5毫克

（女）UL：45毫克（男），37毫克（女）第三十二页，共三十九页，编辑于2023年，星期二（三）碘(iodine)

生理功能

12碘缺乏与碘过量

3膳食碘的来源与参考摄入量

人体内约含碘20～50mg，甲状腺中碘含量最高，约为8～15mg，其中84%为有机碘。第三十三页，共三十九页，编辑于2023年，星期二碘生理功能

3促进体格的生长发育促进DNA及蛋白质合成促进生物氧化和调节能量转换活化体内许多重要的酶支持垂体的正常功能2415第三十四页，共三十九页，编辑于2023年，星期二碘缺乏与碘过量

机体因缺碘而导致的一系列功能障碍或疾患统称碘缺乏病（IDD）成年人膳食中碘长期不足1.碘缺乏孕妇、乳母缺碘，使胎儿、新生儿缺碘儿童青少年时期缺碘，甲状腺素合成、分泌不足严重者可引起新生儿呆小病（克汀病），患儿表现为发育不全、智力低下甲状腺肿、甲状腺功能低下、亚临床克汀病等

甲状腺肿，甲状腺功能低下碘第三十五页，共三十九页，编辑于2023年，星期二碘缺乏与碘过量2.碘过量

长期摄入含碘量高的膳食，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂，同样危害人体健康。碘过量可导致高碘甲状腺肿、碘致性甲亢、碘致性甲低、桥本甲状腺炎、甲状腺癌、碘过敏和碘中毒等。

碘第三十六页，共三十九页，编辑于2023年，星期二膳食碘的来源与参考摄入量机体所需要的碘主要来自食物，约占每日总摄入量的80%～90%；其次，来自饮水与食盐。膳食来源参考摄入量12碘RNI：150微克UL：1000微克

第三十七页，共三十九页，编辑于2023年，星期二（四