营养与健康糖类碳水化合物的营养

营养与健康糖类碳水化合物的营养1第一页，共七十一页，编辑于2023年，星期一常识问题你知道日常那些食品是含糖的？为什么吃饭要细嚼慢咽？糖类对人体有哪些作用？人如果不吃糖，靠什么提供能量？你常吃口香糖吗？口香糖的成分有哪些？你身边的人有患糖尿病的吗？你了解他们的饮食习惯吗？你听说过低血糖昏迷吗？你喜欢甜食吗？如何选择甜食而不会发胖？2第二页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

碳水化合物的营养

在讲碳水化合物的营养之前，先了解人为维持生命活动需要哪些营养？人体所需要的每一种营养成分被称作为营养素。3第三页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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1.营养素营养素：指食物中具有营养作用的有效成分，它对机体具有生理功能，为正常的生理活动所必需的营养成分。目前已知的人体必需营养素有40多种，常把它们分为七个大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。碳水化合物也称为糖类，如淀粉、蔗糖、葡萄糖、乳糖、纤维素等。4第四页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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营养素的功能分类

功能供给热能调节生理机能营养素蛋白质脂肪碳水化合物蛋白质/多肽/氨基酸矿物质维生素水：━━宏量营养素：━━

构成机体组织5第五页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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一食物的消化和吸收以碳水化合物为例。消化：指人体在新陈代谢过程中，除从外界吸入氧气外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物，它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一种分解过程，被叫作消化。6第六页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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两种方式:机械性消化、化学性消化.1)机械性消化：是通过牙齿首先将食物咬、磨碎经过消化道肌肉的收缩活动并使食物与消化液充分混合，再将食物不断地向消化道下方推送。7第七页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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机械性消化：消化道内的运输过程（蠕动），神经反射过程。8第八页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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2)化学性消化：通过消化腺分泌的消化液来完成（消化液：唾液，胃液、胰液、肠液）。

消化液中包含各种消化酶，分别对蛋白质、脂肪和糖类等物质进行化学分解，成为可被吸收的小分子物质。9第九页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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消化液的成分

唾液胃液胰液肠液日分泌量1～1.5升2～3升0.5～0.8升1～3升pH6.35～6.850.92～1.857.3～8.77.1～7.6水99.4%99.4%98.4%98.4%固体物0.6%0.6%1.6%1.6%有机物0.32%0.41%0.6%0.6%蛋白质0.30%0.38%//无机盐0.28%0.14%1.0%1.0%包含酶淀粉酶胃蛋白酶胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶、糜蛋白酶、肽酶肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶、二糖酶10第十页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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在正常的情况下，机械性消化和化学性消化这两种消化作用同时进行、互相配合、协同作用，最终完成整个消化过程。吸收：指食物经过消化透过消化道的粘膜进入血液循环，再经吸收后为人体利用。整个过程叫吸收。消化和吸收是两个紧密联系的过程。11第十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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3糖类的消化和吸收：淀粉在口腔经牙齿磨碎与唾液混合，唾液中的唾液淀粉酶对淀粉发生作用（因淀粉在口腔内时间短，只一部分被消化成了麦芽糖）

入胃并在胃酸未全部浸透食物团前，唾液淀粉酶会继续作用一段时间。食物团一旦浸透，胃的酸性环境就会抑制唾液淀粉酶的作用入十二指肠，由胰液中NaHCO3中和胃酸，开始为小肠中酶提供合适pH环境，消化成的麦芽糖和没有消化的淀粉开始由胰液分泌的淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等的相继作用，最终成为葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖，最后被小肠吸收，与细胞壁上的载体蛋白结合后转运到细胞内。

12第十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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4碳水化合物的代谢和利用小肠吸收的葡萄糖等经门静脉进入肝脏-下腔静脉-心脏-全身器官。在体内，糖代谢主要有以下几类代谢途径：1.无氧酵解：是葡萄糖或糖原在无氧条件下的代谢途径， （肌肉）最后生成丙酮酸和乳酸。2.糖醛酸途径：主要生成葡萄糖醛酸，是粘多糖的重要组成成分，对肝脏起解毒。（肝脏）3.磷酸己糖旁路：是需要氧的代谢途径。4.三羧酸循环：使糖完全氧化，需氧参与，产生ATP为生理活动提供能量，也是糖、脂肪和蛋白质等不同物质代谢的共同连接点。（多数器官，尤其是大脑）5.糖原异生作用：从非糖物质形成葡萄糖或糖原称为糖原异生作用。（肝脏，物质的转化）6.糖原的合成和分解：这些作用在肝脏和肌肉内进行。（糖的储存与分解的平衡）13第十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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1)酵解（无氧条件下）：是葡萄糖或糖原在无氧条件下的代谢途径。1克分子葡萄糖产生4个克分子ATP，用去2个， 剩余2个ATP，和丙酮酸和乳酸。（酿酒过程就是无氧条件下的发酵过程）在激烈运动/暂时缺氧/循环机制障碍等引起氧气供应不足时，酵解作用就会加强。特点：以极少的能量来应急所需能量的要求。这途径有十七个酶参与反应。见图2.4糖酵解途径。

14第十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期一15第十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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2)糖醛酸途径（生成葡糖醛酸）：葡萄糖经代谢产生葡糖醛酸。葡糖醛酸是硫酸软骨素、透明质酸、肝素等的组成部分，是肝脏解毒作用的重要物质。毒物或药物能与葡糖醛酸结合随尿液排出体外，起解毒作用。16第十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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2糖醛酸途径(生成葡糖醛酸）17第十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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3)磷酸己糖旁路（途径）：需氧的代谢途径。在肝脏、骨髓、脂肪组织，泌乳期的乳腺、肾上腺皮质、性腺及红细胞等组织中，这一代谢途径进行得比较旺盛。代谢中生成的辅酶II(NADPH+H+)，提供各种生物代谢所需要的氢，还能使红细胞中的谷胱甘肽保持还原状态，稳定红细胞以及使血红蛋白处于还原状态。代谢途径中产生合成核酸的原料，也是使戊糖途径和己糖途径相联系的一条途径。见图2.6磷酸己糖途径。18第十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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3磷酸己糖旁路(途径)19第十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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4)三羧酸循环(有氧条件下)：每分子葡萄糖产生两分子丙酮酸，有氧气条件，最终分解为CO2和H2O，产生大 量的能量（ATP），是一条主要的产能途径，由十一个酶参与。这条途径的特点：a)产ATP多，1个克分子葡萄糖产30克分子 ATP；b)有氧条件下，三羧酸循环是脂肪、蛋白质等 代谢最终氧化成CO2和H2O的共同途径。c)三羧酸循环不仅起氧化反应，还生成草酰乙 酸、琥珀酸等前体，提供其它代谢途径所需 要的原料。20第二十页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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4三羧酸循环(有氧条件)21第二十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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三羧酸循环在有氧代谢后，产生水(H2O)、二氧化碳(CO2)、能量（ATP）。淀粉（糖类）

其他营养素（蛋白质、脂肪等）

葡萄糖

1.酵解（无氧）2.醛酸途径（生成葡糖醛酸）3.磷酸己糖旁路4.三羧酸循环(有氧)肝糖原、肌糖原储藏

22第二十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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5).糖原的合成和分解a）糖原：当血液中糖浓度过高时，机体可把葡萄糖合成为多糖，由肝脏合成糖原。糖原在肝脏和肌肉中储存，是糖的储存形式。糖原储存在肝脏为肝糖原，糖原存在肌肉中为肌糖原。在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化供能的需要。b）糖的异生作用：指从非糖类物质（如蛋白质或脂肪）生成葡萄糖或糖原的过程，以补充没有糖或不足时对能量的补充。

23第二十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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体内糖的来去全过程：

消化吸收氧化分解食物中的糖类 CO2+H2O+ATP

分解合成肝糖原 肝糖原、肌糖原其他物质糖异生转变(甘油、氨基酸、 脂肪、氨基酸等乳酸等)

>160mg%，尿糖血糖80～120mg%24第二十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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5糖代谢的调节人体就要对血糖浓度进行调节，使人能够在一个正常的环境下进行各种生理活动（糖类消化吸收以后，血糖浓度就会引起变化）。糖代谢是如何调节血糖浓度在一个正常水平的呢？1).血糖浓度随机体活动和环境的变化而变化；2).血糖浓度在80～120mg%为正常值；3).血糖可以控制。由物理因素、神经、体液控制，使血糖的收、支达到相对平衡。

25第二十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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具体调节是：1)当血糖高于正常值时a葡萄糖加速合成糖原并储藏在肝脏和肌肉中。合成太慢，血糖会升高到160～180mg%的水平。b一旦血糖达到160～180mg%的同时，肾脏开始排糖，人尿中就会出现葡萄糖。所以，血糖浓度160～180mg%是肾脏的排糖阀值，目的是通过肾脏排糖使血糖浓度维持在一个正常水平上。2)当血糖低于正常值时a肾小管重新吸收肾小球中的葡萄糖，使血糖升高；b肝糖原加速分解，及时补充葡萄糖而提高血糖浓度；c脂肪或者蛋白质通过糖原异生变成葡萄糖进入血液， 使血糖浓度达到正常值。26第二十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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化学作用:合成肝糖原、肌糖原

糖超过正常值物理作用:开启肾排

糖阀值（160～180mg%）

的

肾小球重新吸收葡萄糖进入血液

调低于正常值肝糖原加速分解

糖原异生

节27第二十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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特别指出：从蛋白质合成葡萄糖，使血糖得以提高，满足生理活动的需要，从生物学代谢途径看完全可行。但从营养学和健康角度看，不但不合适，而且只吃蛋白质食物来提供机体对糖的需要，虽可满足能量需要，但过多消耗蛋白质会产生较多的蛋白质代谢产物（有毒的氨），人容易氨中毒。为防止中毒，肝脏就要增加排毒效率，也就同时加重了肝脏的负担，一旦解毒功能发生问题，严重时就会产生血氨水平过高，甚至引起肝昏迷。28第二十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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神经对血糖的调节：当血糖低于70～80mg%时，或激动，过度兴奋，会刺激脑“糖中枢”的反射性兴奋。这种兴奋沿着中枢神经系统传到肝脏，糖原迅速分解进入血液，使血糖浓度增高到正常值，达到正常值后，神经系统发出的冲动就会减弱，糖原分解停止。

29第二十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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激素对糖代谢的调节：各激素的具体作用如下：

。只有胰岛素是降低血糖浓度的激素，其它激素都使血糖浓度升高。胰岛素降低血糖肾上腺素促进肝糖原分解成葡萄糖而提高血糖浓度生长激素抑制糖原分解进入组织及氧化作用，血糖升高促肾上腺皮质激素促进糖原异生,减少胰岛素作用，抑制葡萄糖氧化高血糖素促进糖原分解,促进氨基酸合成,葡萄糖入血甲状腺素既促进糖的氧化,又促进肝糖原分解和糖元异生。后者﹥前者，最终血糖升高30第三十页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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（空心箭头为抑制代谢；实心箭头为促进代谢)I:胰岛素；ACTH:促肾上腺皮质激素；

Ad:肾上腺素；

GI：高血糖素；

GH：生长激素）31第三十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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空心箭头为抑制代谢；实心箭头为促进代谢。32第三十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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正常情况下，两类激素相互对抗，相互制约，使血液中糖的来、去保持动态平衡，血糖浓度保持在正常的水平上。问题：既然人体可以由化学的、物理的、激素的功能来调节血糖，保持正常，是一个非常好的保障系统，为什么还会产生糖代谢的紊乱？还会发生糖尿病和低血糖这一类病呢？下面做一些分析：33第三十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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a)先天性缺陷造成：即由于糖代谢中酶出现先天性缺陷而使糖的代谢调节失常，导致糖代谢紊乱糖原病就是其中的一种。由于合成或者分解糖所需要的酶出现问题，在代谢途径中有8个酶，其中酶1～7出现问题，会使糖原在肌肉、肝脏和肾脏中大量堆积，引起脏器的肥大和机能障碍。而酶8却使肌肉、肝脏中的糖原显著减少。还有，半乳糖血症、戊糖尿症等都是一类先天性糖代谢出现问题的疾病。34第三十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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35第三十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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b).低血糖症：是一种血糖浓度60～70mg%水平的病。

1）主要是胰岛素分泌过多；

2）治疗用胰岛素过量；出现

3）肾上腺皮质等机能减退；低血糖

4）长期不进食、严重肝病患者等。因脑组织对低血糖非常敏感，严重时出现“低血糖昏迷”、“低血糖休克”，故应重视低血糖现象，一些不正确减肥方法也可能引起低血糖，需特别引起重视。一旦有此类情况，常用注射葡萄糖方式及时缓解，再去医院就疹。36第三十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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c).高血糖和糖尿病：

当空腹血糖浓度超过120mg%水平为高血糖，血糖浓度超过肾脏阀值(160～180mg%)就出现糖尿。出现三多一少的特征：多饮、多尿、多食、体重下降等症状最为常见。多种原因引起高血糖和糖尿病：除了高血糖的激素分泌过多而引起了高血糖、糖尿以外，糖尿病的本质是血糖的来源和去路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入大于支出造成。而病因包括多种基因参与的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征。

37第三十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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从生化代谢分析，可以得出如下结果：A：糖原合成减少，分解加速，糖浓度增加。B：糖原异生作用增强，大量的其它物质在代谢中转化 成葡萄糖进入血液。（A、B二点是血糖生成过多。）C：葡萄糖转变成6-磷酸-葡萄糖的途径减弱，即无法 进入代谢途径继续代谢下去，葡萄糖就会增加。D：糖酵解和三羧酸循环减弱，同样增加了葡萄糖浓度。E：在肌肉和脂肪组织中，葡萄糖进入细胞膜减弱。（C、D、E三点表明糖的利用减弱）最终的结果是导致血糖过高、糖尿。38第三十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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糖尿病患者的并发症问题:

因糖酵解和三羧酸循环减弱，产能量少，乙酰CoA在CoI、CoII还原下转化为酮体。

一旦患了糖尿病，常同时并发酮血症、酮尿症等并发症。而且有些患者在发生糖尿病以前,有的已经有心血管病变存在。如有发生这些体症，必须引起重视，及时就医。（糖尿病非单一性疾病，由多种病因和致病机制构成。糖尿病的特征是血糖升高，胰岛素缺乏或胰岛素作用下降；或葡萄糖、脂肪、蛋白质代谢异常，但往往伴有急、慢性并发症。）39第三十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期一糖尿病的并发症瘙痒症：神经末梢眼底病：肾功能不全：高血糖昏迷：低血糖昏迷：糖尿病酮症酸中毒：后三者往往与营养的失衡关系密切。40第四十页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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血糖监测的指标：空腹血糖、糖耐量、糖化血红蛋白据报道，我国2型糖尿病患者能够控制血糖的不到30%，糖化血红蛋白（是血液中的葡萄糖结合了血红蛋白的那部分）＜6.5%有26%左右，

空腹血糖＜6.1%的有19%。其危害是糖尿病引发心血管病很难控制。我们现在往往注意控制空腹血糖和餐后血糖，以此为糖尿病的诊断指标。现在国际上以糖化血红蛋白作为监控指标。而且3-6月就要查一次。41第四十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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因为空腹血糖和餐后血糖是有具体时间的血糖水平，受到进食和糖代谢因素影响，很不稳定，但是治疗中的一个必要指标。糖化血红蛋白则不同，它在血液中含量保持相对不变，因此能稳定可靠地反映既往3个月内血糖水平的控制情况，更适合作为糖尿病的监控指标。中国人群的正常标准是不超过6.5%，若大于7%，发生并发症的危险性就会增大。42第四十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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糖化血红蛋白和因糖尿病引发心血管并发症所造成的死亡率有紧密的关联。英国剑桥医学院的一项前瞻性研究显示，糖化血红蛋白每增加l％，男性患者死亡的相对危险率增加24%，女性患者增加28％，而且这是引发心血管疾病的独立危险因素，而且不与其他因素发生交叉，降低糖化血红蛋白可降低心血管疾病的发病率。世界卫生组织和美国糖尿病协会都将糖化血红蛋白定为糖尿病的监控指标。43第四十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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如只控制好空腹血糖和餐后血糖，而没有控制好糖化血红蛋白，就证明血糖水平仍然不正常。当医生确定诊断为为糖尿病时，一些病人往往已经有5-10年的缓慢进展的病程。专家称，无症状的血糖升高比作一只“小蚂蚁”的话，一旦发展，就会变成一只“大象”，身体各种器官都会受累，最后造成多器官功能衰竭。

44第四十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期一第二章

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要想控制糖尿病，使血糖达到标准，单纯降糖只是治标，没有治本，不能达到预防心血管疾病发生的最终治疗目标。所以，患者要阻止进一步超重或肥胖，使糖化血红蛋白尽早达到合格标准特别重要。需要改变生活习惯，甚至提出每天坚持走“万步”为最适宜，控制血糖同时，要注意检测血压、血甘油三酯、血胆固醇等其他综合指标，并改善胰岛素功能，保护胰岛-细胞功能，以达到长期稳定降糖的效果，降低心血管疾病危险因素。45第四十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期一针对糖尿病病人食品低糖奶粉低糖麦片高纤维素食品无糖食品糖尿病病人食谱46第四十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期一其他糖代谢紊乱问题糖摄入不足：减肥、节食等，无力、低血糖、蛋白质消耗、脂肪消耗。蛋白质、脂类、核酸的合成也需要，与机体的发育有关。糖与其他营养素的比例平衡：早餐要摄入糖和蛋白，有益于保持血糖稳定。糖过多，其他成分减少，糖会转化为脂肪。糖过少，其他成分会转化为糖（糖异生），为机体提供能量，消耗机体其他成分。47第四十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期一乳糖不耐受综合症糖的摄入种类不当：牛奶不耐受人群，对乳糖不耐受，导致腹泻。

乳糖酶预处理牛奶；市场上已有产品，如：舒化奶奶酪类食品的摄入替代牛奶。48第四十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期一乳糖不耐症

中国食品科学技术学会：在生活中，经常有一些人在喝完牛奶后感觉不适，甚至腹涨腹泻。是由于乳糖酶缺乏（乳糖酶活性低下）导致的乳糖不耐症引起的。大致可分为三类：先天性乳糖酶缺乏、继发性乳糖酶缺乏和原发性乳糖酶缺乏。后者是最常见、发生率也最高的一种，在我国普遍存在。在我国，九成以上的成年人被乳糖不耐症困扰，常常在喝了牛奶之后出现消化不良，不吸收现象，严重的还会出现腹痛腹泻等。大部分国人由于只能消化牛奶中的部分乳糖，其余未分解的乳糖停留在肠道内，未分解吸收的乳糖进入结肠后，被肠道存在的细菌发酵成为小分子的有机酸如醋酸、丙酸、丁酸等，并产生一些气体如甲烷、CO2等,这些产物大部分可被结肠重吸收，而未被吸收者或仍未被分解的乳糖可引起肠鸣、腹胀、腹痛、排气、不舒服、腹泻等症状，有的人还会发生嗳气、恶心等。

49第四十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期一乳糖不耐症对于国人来说，选择发酵型乳酸菌奶是有效避免乳糖不耐症最佳办法，乳酸菌奶也因易于被肠胃吸收，有助消化，增强人体免疫力等功效被称为是最佳营养保健乳品。发酵型乳酸菌奶中的乳酸菌进入人体肠道后，一方面能定植的乳酸菌继续分泌乳糖酶，并发挥作用。另一方面不能存活的乳酸菌、细胞菌破裂后，也会释放出乳糖酶。乳酸均是存在于牛奶和乳制品中的有益人体健康的菌种，包括保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌等。乳酸菌奶是将乳酸菌接种于已经消毒的无抗鲜牛奶中，在严格的条件控制下，经过足够时间发酵而成。由于乳酸菌在发酵的过程中生成了大量的乳酸，所以乳酸菌奶制品对于促使肠壁蠕动，帮助消化具有重要的作用。同时，乳酸和双歧杆菌生成的胃酸，由于可以降低肠胃中的PH值，因而具有清除肠胃内有毒物质，杀死痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄杆菌以及大肠杆菌等致病菌，抑制有害菌繁殖和活动的功能。

50第五十页，共七十一页，编辑于2023年，星期一糖的基础研究进展糖代谢有关的酶基因克隆糖与肿瘤发生：信息转导，受体。糖与免疫系统：抗原，血型、微生物的受体。分子基础：糖蛋白与蛋白聚糖51第五十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期一食品甜味添加剂D-木糖无热量甜味剂。适用于肥胖及糖尿病患者三氯蔗糖无营养型甜味剂阿斯巴甜和糖精无营养型甜味剂甜菊糖甙甜味剂AK糖（安赛蜜）甜味剂乳糖醇甜味剂，用于各种糖果的醅烤。山梨醇甜味剂甘露醇甜味剂D-核糖营养增补剂木糖醇营养甜味剂，主要供糖尿病患者和作为防龋齿用甜味剂，保湿剂。乳糖

营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂.用于婴儿食品、糖果和人造奶油等。52第五十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期一甜菊糖

1、安全性高：甜菊糖原产地（南美巴拉圭、马西等地）的居民食用已有几百年历史，至今未发现有任何毒害。

2、低热值：用于制做低热量食品、饮料，非常适用于糖尿病、肥胖病、动脉硬化患者食用。

3、易溶性：易溶于水和酒精，与蔗糖、果糖、异构化糖等混合使用口味更佳。

4、性质稳定：甜菊糖属非发酵性物质，不易霉变，在食品、饮料等制作中不会发生变化，也易于储运。长期食用不会引起龋齿。

5、味道好：甜菊糖味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点。可用于制作风味食品、糖果等。也可用作矫味剂。抑制某些食品、药物的异味、怪味，代替蔗糖用于制药、生产糖浆、冲剂、丸剂。还可用于调料、酱菜制品、牙膏、化妆品及香烟等。

6、经济性：使用甜菊糖的成本仅为蔗糖的30-40%。

53第五十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期一甜菊糖实验表明:一、甜菊糖在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，其安全性已得到国际FAO和WHO等组织的认可。日本食品添加剂团体联合早已确定甜菊糖为不需特殊限量使用的甜味剂。我国卫生部自1985年和1990年分别批准甜菊糖为不限量使用的天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。二、甜菊糖的性质是相当稳定的，有利于降低粘稠度，抑制细菌生长，延长产品保质期。

1、对酸、碱、热的稳定性。

在PH=3（室温）条件下，180天基本不发生分解损失，也不起沉淀。

在PH=3-9范围内加热到100℃，1小时无任何变化。

2、光稳定性。无论是粉状还是溶液，对日光十分稳定。

3、非发酵性。长期储存不会发霉变质，制成品经热处理无蔗糖的褐变现象。细菌不能代谢利用。在通常的食品饮料加工54第五十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期一AK糖（安赛蜜）学名乙酰磺胺酸钾（Acesulfame-K），是一种健康新型高强度甜味剂。其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍。由于它具有甜度大、性质稳定、口感清爽、风味良好，不带苦、金属、化学等不良后味，以及价格便宜等优点，同时大量的广泛深入的毒理试验结果证实它安全无副作用，因此在国际甜味剂市场倍受青睐。用途

1、在欧美和中国等40多个国家中，安赛蜜广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。食品方面用于饮料、糖果、糕点、冰淇淋、果酱、布丁、烘烤食品和餐桌甜包、奶制品等几乎所有甜味产品中。安赛蜜单独使用时，饮料中只要含有800~1000mg/L或更少的浓度就可得到满意的甜味。由于其不含热量、不参与人体代谢，特别适用于糖尿病患者和需要低能量健康食品的人群。

55第五十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期一AK糖（安赛蜜）5、用可以制出各种薄片状、颗粒状、粉末状以及溶液状的餐桌甜味剂：由于安赛蜜水溶解性好，可配出高浓度的溶液状家用餐桌甜味剂。在正常贮藏条件下，不存在溶液的货架寿命问题。固体和粉状餐桌甜味剂通常用于热饮料中，在这样高的温度下安赛蜜的溶解性特别好，稳定性很强。

6、还用在口腔卫生制品中：牙膏和口腔清洁剂类产品通常由于添加表面活性剂而带来苦味，因此需用些香料和甜味剂来掩盖，使用安赛蜜作为甜味剂，可与香料相得益彰。

7、药品：通常带有不良风味和口感，同样也可用安赛蜜来掩盖。56第五十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期一AK糖（安赛蜜）2、各种类型饮料：由于其耐高温、耐酸碱，以及在溶液状态长期稳定性、水溶性好等特性，饮料中,作为甜味剂。如与果糖、葡萄糖、高果糖浆或蔗糖混合使用,能使口感特性增效。并使饮料稠度、粘度增加。并能避免蔗糖溶液高温引起的结焦等现象。

3、果冻布丁、果酱类产品：为了改善这类产品的质构，必须添加些山梨糖醇之类的填充剂，这样可生产出较蔗糖产品能量低得多，并不会引起龌齿现象的产品。使用安赛蜜的果冻布丁，果酱由于含水量渗透活性的化合物浓度低，因此不易受微生物侵染而变质。

4、糖果类食品：低能量膨松糖醇能给予产品必要的容积和质构。安赛蜜和山梨糖醇混合使用的产品口感良好。用山梨糖醇代替蔗糖，添加1000mg/kg的安赛蜜，制出口香糖，产品带有良好的果味和甜味而且安赛蜜给予的甜味感迅速。

57第五十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期一人可以承受多少食品添加剂？食品添加剂专家委员会是由世界权威食品添加剂专家以个人身份参加的，该会是以科学的立场对世界各国所用食品添加剂的安全性进行评价的组织。ADI值定义为“依据人体体重，一生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值”，它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。例如糖精钠的ADI值为5mg／kg，即糖精钠的每日允许摄入量为每公斤体重5毫克，即一个50公斤体重的人每日允许摄入量为250毫克。甜蜜素的ADI值为11mg／kg，安赛蜜的ADI值为15mg／kg，甜味素的ADI值为40mg／kg，苯甲酸（钠）的ADI值为5mg／kg，山梨酸（钾）的ADI值为25mg／kg。

58第五十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期一动物实验多证实添加剂有致淋巴瘤作用专家采访：欧阳学农:南京军区福州总医院肿瘤科主任、主任医师，国家中西医结合肿瘤重点学科主任、国家药物临床试验机构(肿瘤专业)主任、全军中医药学会副会长、全军肿瘤专业委员会常委，《临床肿瘤学杂志》编委、《肿瘤学杂志》编委，从事肿瘤临床工作近30年。

作为人造甜味剂之一的蔗糖素，常用于食物和饮料。然而，美国食品药品管理局(FDA)在批准蔗糖素的报告中明确指出：在一个老鼠淋巴瘤突变试验中，科学家发现蔗糖素具有轻微的诱变性，根据检测致癌物的一种标准方法——艾姆斯试验结果，蔗糖素被消化时分解的物质也有“轻微的诱变性”。2011年08月23日16:59中国新闻网

59第五十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期一甜味剂市场份额美国：越来越多的消费者喜欢有香味的食品，这样便促进了食品添加剂和防腐剂生产厂的繁荣。据估计，1999年这些工厂通过生产食品添加剂和防腐剂可以获利30亿美元，到2006年增加到了50亿美元。

此外，越来越多的人转向需要无营养的甜味剂从而使得阿斯巴甜和糖精的使用量增加，促进了这些产品的销售量。有关专家指出，由于消费者越来越多关注合成的化学物质的安全性，因此，人们对添加纯天然添加剂和防腐剂的食品的需求量呈上升趋势。60第六十页，共七十一页，编辑于2023年，星期一壳聚糖：新型天然食品保鲜剂天然性：壳聚糖属天然产物,是由大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰基葡萄糖通过b-1,4-糖苷键连接起来的直链多糖,是由甲壳素(chitin)部分或全部脱除乙酰基后得到的。其中甲壳素是一种天然直链状酰胺类多糖,广泛存在于昆虫和甲壳类动物(如虾、蟹等)的硬壳及真菌的细胞壁中,是地球上蕴藏量最丰富的有机物之一。成膜性：壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构,利用适当的溶剂,可制成透明的具有多孔结构的薄膜。壳聚糖的溶液具有粘性是一种理想的成膜物。对壳聚糖成膜特性的研究表明,成膜的半透性与其溶液的粘度相关，粘度随浓度的增加而增大,呈典型亲水性胶质特性,作为保鲜成膜剂的壳聚糖溶液浓度不宜太大,在保鲜应用中一般选择浓度为1%~2%，浓度高易使涂膜层过厚,不均匀,影响果实的呼吸,导致果实内部腐烂。61第六十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期一壳聚糖：新型天然食品保鲜剂抗菌性在食品工业中,壳聚糖的抗菌作用已受到关注。壳聚糖对细菌有很强的抑制能力,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、枯草杆菌、酵母

菌都有较强的抑制力。对于壳聚糖的抗菌活性,国外已有文献进行了报道。壳聚糖等甲壳素衍生物对许多植物病原真菌有一定程度的直接抑制作用。62第六十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期一壳聚糖抗菌作用机理

一种是壳聚糖通过吸附在细胞表面,形成一层高分子膜,阻止营养物质向细胞内的运输,从而起到抑菌杀菌作用;另外一种机理是壳聚糖通过渗透进入细胞体内,附细胞体内带有阴离子的细胞质,并发生絮凝作用,扰乱细胞正常的生理活动,从而杀灭细菌。

对果蔬而言,可以诱导植物的结构抗病性,包括使植物细胞壁加厚或木质化程度加强;调节植物体内与抗病有关的酶活性变化,这些酶包括苯丙氨酸解氨酶(PAL)超氧物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(PO)、多酚氧化酶(PPO)等;产生植保素(如豌豆素pisatin)、酚类化合物等抗菌物质;诱导产生病程相关蛋白PR蛋白，如几丁质酶和B-1,3-葡聚糖酶是二种重要的PR蛋白,它们能水解病原真菌的细胞壁,抑制病原物生长,产生新的激发子诱导植物一系列防御反应。

63第六十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期一壳聚糖：意义、展望

我国海岸线长,虾壳、蟹壳资源非常丰富,弃之污染环境,因此对虾蟹壳进行深加工,从中提取甲壳素,制备壳聚糖,可以达到净化环境,变废为宝目的。另外,由于壳聚糖具有生物官能性、安全无毒、可生物降解和生物相容性等优点,在农业上,壳聚糖是一很有效的化肥和农药的载体,能减少农用化肥对环境的污染,有效地保护环境和维持生态平衡。壳聚糖不仅是天然的大量的存在于自然界中,而且无毒,可降解;不同于石油和煤,壳聚糖是一种可再生的资源。且又具备强的保鲜能力,所以作为一种引起全球关注的新型天然食品保鲜剂,具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景。

64第六十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期一*趣味知识一：我国传统的一日三餐饮食习惯胃有丰富的平滑肌，靠着它的舒张收缩胃才产生运动。虽然平滑肌具有一定的伸缩性，比较容易拉长，但不是没有限度的，吃得太多显然对胃是有害无益的。而且胃分泌胃液的多少和蠕动的快慢，通常是根据食物的数量和质量而有所不同。多吃胃相应地得多蠕动，较长时间的一波未平，一波又起也会加重胃的负担。因此吃饭最好掌握在七八成饱为宜。从上述胃肠生理活动规律看，我国传统的一日三餐饮食习惯，很合乎卫生的要求。一般说，一日三餐的食量分配是：早餐占全日摄入量的30％～40％，午餐占40％～50％，晚餐占20％～30％。一般讲，只要我们不偏食、不挑食、定时定量进餐，就能保障消化道的健康，从而保障了身体的健康。65第六十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期一*我国传统的一日三餐饮食习惯

吃饭是一种生活享受，但主要目的还是为了摄取营养，满足身体生长发育和维持生命的需要。因此，讲究吃饭的学问主要是指怎样保护消化道健康和注意合理营养。而要做到这两点，就必须懂得吃饭要定量定时，并且合理搭配食物，使摄入食物多样化。为什么吃饭应该定量定时呢？因为胃肠活动，不论是运动、蠕动或是分泌消化液，都是由人体内植物性神经控制，而不受主观意愿所控制。对一般混合食物来说，食物在胃中停留的时间约为4～5小时。人吃过饭后，胃就开始蠕动，并大量分泌胃液。当胃内食物全部排空进入小肠后，胃就回复到空胃运动式的收缩，这种收缩叫做饥饿性收缩。饥饿性收缩是在提醒人们又该进食了，这就是在白天最好每隔4～5小时就要进食的道理。66第六十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期一*趣味知识二：如何选择无糖食品

无糖食品一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。一方面是无糖食品含有蔗糖，另一方面，有些无糖食品在包装的明显位置标有“无蔗糖”，但配料表上却有“麦芽糖”。对此，中国医学科学院、中国协和医科大学药用植物研究所副所长、博士生导师杨峻山教授认为，有的无糖食品中虽然不含有蔗糖，但含有麦芽糖，这也不能叫无糖食品。因为不论是麦芽糖、葡萄糖还是能参与代谢的其他糖类，食用过量，就会造成血糖升高，对糖尿病患者可能造成危害。

因此，消费者在选择和食用无糖食品时，不但要仔细阅读配料表，了解该产品添加何种甜味剂作为糖类替代品，还要认识到无糖食品只是一种食品，绝不能替代药物的治疗作用食用过量，就会造成血糖升高，对糖尿病患者可能造成危害67第六十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期一**趣味知识之三：儿童脾气暴躁可能祸在饮食

最新研究证明，儿童情绪不稳与饮食有关，一些儿童脾气暴躁可能祸在饮食。具体原因是：

1.饮食中含钙量少钙有抑制脑神经兴奋的作用，脑神经有充足的钙容易保持情绪