营养基础基本名词

营养基础基本名词第一页，共五十七页，编辑于2023年，星期一基本名词营养相关的病理生理概念第二页，共五十七页，编辑于2023年，星期一

基础基础概念产品第三页，共五十七页，编辑于2023年，星期一营养 nutrition机体摄取、消化、吸收和利用食物(food)或营养素(nutrients)以维持生命活动的整个过程，称为营养。食物平衡膳食中小分子营养素第四页，共五十七页，编辑于2023年，星期一能量 energy,En能量是维持人体生命活动和生产劳动的保证，人体每日所需的热能都是由食物或肠内／外营养制剂所供给的。能量平衡：摄入En＝消耗En卡(cal)：1g的水温度升高1度所需要的能量为1卡。千卡(kcal):1000g的水温度升高1度所需要的能量为1卡。焦耳(J)：用1牛顿的力推动物质移动1米所需要的能量为1焦耳。千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ)1cal=4.186J1J=0.239cal1kcal=4.186kJ1000kcal=4.186MJ第五页，共五十七页，编辑于2023年，星期一热源质能够产生热能的营养素叫做热营养素或热源质。1g热营养素在人体内代谢过程中所产生的生理有效能量如下：蛋白质 4.0kcal (16.7kJ)脂肪 9.0kcal (37.7kJ)碳水化合物 4.0kcal (16.7kJ)1g酒精大约可产生7kcal的热能 第六页，共五十七页，编辑于2023年，星期一现实生活——平衡膳食植物性食物动物性食物平衡膳食的热能比例脂肪25%~30%碳水化合物60%~65%蛋白质10%~15%充分的热能足够的蛋白质适量的脂肪充足的无机盐、维生素适量的膳食纤维充足的水分第七页，共五十七页，编辑于2023年，星期一医院膳食改变烹调方法或改变食物质地普食 2000～2500kcal／日软食 1800～22002500kcal／日半流质流食 清流食冷流食能量与营养素均不足，必须外部补充第八页，共五十七页，编辑于2023年，星期一碳水化合物（糖类）单糖5碳糖（核糖、脱氧核糖）6碳糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）寡糖双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）多糖淀粉、糖原、膳食纤维血糖专指血液中的葡萄糖而言。血糖浓度总处于动态平衡之中。第九页，共五十七页，编辑于2023年，星期一有氧氧化是体内产能的主要形式食物中糖的消化和吸收肝糖原的分解糖异生作用血糖有氧及无氧分解代谢合成糖原贮存于肝脏、肌肉转变成其他含糖物质（糖蛋白、核糖核酸、脱氧核糖核酸等）转变为非糖物质（氨基酸、脂肪等）C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量（贮存于三磷酸腺苷ATP中）第十页，共五十七页，编辑于2023年，星期一脂肪 fat3分子脂肪酸＋1分子甘油 甘油三酯（中性脂肪／三酯酰甘油／triglycerides）饱和脂肪酸棕榈酸（16碳）、硬脂酸（18碳）、豆蔻酸（14碳）、月桂酸（12碳）中链脂肪酸（MCT）：辛酸（8碳）、癸酸（10碳）单不饱和脂肪酸油酸（18碳）反油酸（18碳）多不饱和脂肪酸ω6脂肪酸：亚油酸（18碳）、花生四烯酸（20碳）ω3脂肪酸：亚麻酸（18碳）、22碳6烯酸、20碳5烯酸第十一页，共五十七页，编辑于2023年，星期一必需脂肪酸 EFAEssentialfattyacid是指机体生理需要而体内不能自行合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。亚油酸：18碳2烯酸亚麻酸：18碳3烯酸花生四烯酸：20碳4烯酸多数植物油食物均含有亚油酸，成人每日需求量在20g左右。第十二页，共五十七页，编辑于2023年，星期一脂蛋白代谢脂类和蛋白质结合成脂蛋白。存在于血浆中的为血浆脂蛋白。可分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)。TG＝甘油三酯；FA=脂肪酸；PL=磷脂FFA＝游离脂肪酸 TG FA、FFA 清蛋白-FACO2+H2O+ATP组织内酮体FA-PL，TG脂肪酶脂蛋白脂酶脂肪细胞血浆乳糜微粒第十三页，共五十七页，编辑于2023年，星期一蛋白质 protein蛋白质的基本构成单位是氨基酸(aminoacid,AA)人体和食物中的蛋白质是由需许许多多的氨基酸连接在一起组成的，共有20种氨基酸以不同的数量和不同的排列方式连接起来构成了成千上万种蛋白质。第十四页，共五十七页，编辑于2023年，星期一氮平衡 nitrogenbalance,NB蛋白质的平均含氮量为16％蛋白质在体内总的代谢使用氮平衡来表示，该指标体现了摄入氮与排出氮的差值。B=I－（U+F+S）B代表氮平衡；I为摄入氮；U为尿氮；F为粪氮；S为皮肤丢失氮正值代表正氮平衡，说明氮在体内潴留，用于机体蛋白质增长；负值代表负氮平衡，说明氮在流失，机体处于消耗状态，不利于机体的恢复第十五页，共五十七页，编辑于2023年，星期一维生素自身不能合成，必须天然食物中摄取脂溶性维生素A、D、E、K水溶性维生素B族、C第十六页，共五十七页，编辑于2023年，星期一无机盐微量元素体内含量小于0.01%铁、铜、锌、碘等14种常量元素体内含量大于0.01%钙、镁、钾、钠等第十七页，共五十七页，编辑于2023年，星期一膳食纤维 dietaryfiber来源于植物的不被小肠中的消化酶水解而直接进入大肠的非淀粉多糖和少量木质素。果胶、数胶、植物多糖、纤维素、半纤维素、木质素第十八页，共五十七页，编辑于2023年，星期一水 water水是维持生命的基本物质。人体进行新陈代谢的过程实质上是一系列复杂的、相互关联的生物物理和生物化学反应。健康成人每日需水量：30～40ml/kg饮水：1000～1500ml膳食水份：1000～1500ml第十九页，共五十七页，编辑于2023年，星期一一、营养概述(一)营养素概念：营养素(nutrients):食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。(二)营养素功能

1.满足机体生长发育和组织修复的需要

2.供给热能

3.维持和调节正常生理功能第二十页，共五十七页，编辑于2023年，星期一(三)营养素的种类：

蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水第二十一页，共五十七页，编辑于2023年，星期一(四)营养素需要量和供给量营养素需要量(nutritionalrequirement)

维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。

最低需要量仅能维持生理平衡营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)

针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。第二十二页，共五十七页，编辑于2023年，星期一(五)合理营养：每日膳食中含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。第二十三页，共五十七页，编辑于2023年，星期一二、人体需要的营养素(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价： *蛋白质的含量高低 *蛋白质的氨基酸的组成 *机体的吸收与利用程度蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加 工方法有关。蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 质中必需氨基酸的含量与比值。第二十四页，共五十七页，编辑于2023年，星期一常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄 90 牛肉 76 玉米 60

全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59

鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58

牛奶 90 小麦 67 小米57

鱼 83 豆腐 65 生黄豆57

大米 77 熟黄豆 64 高粱56第二十五页，共五十七页，编辑于2023年，星期一必需氨基酸（essentialaminoacid）

人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。人体必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)第二十六页，共五十七页，编辑于2023年，星期一限制性氨基酸（limitingaminoacid）若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用（complementaryactionof protein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。第二十七页，共五十七页，编辑于2023年，星期一2.食物来源与供给量食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类蛋白质 植物性：豆类、粮食类供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的12~14%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30~40%。第二十八页，共五十七页，编辑于2023年，星期一（二）脂类（lipids）

脂类的分类中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白第二十九页，共五十七页，编辑于2023年，星期一1.营养价值的评价*必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。

*消化率*脂溶性维生素的含量第三十页，共五十七页，编辑于2023年，星期一2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源

•植物油脂（种子类,坚果类）

•动物脂肪

•肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算

•成人：20~25% •儿童、少年：25~30% •婴幼儿：30~45%第三十一页，共五十七页，编辑于2023年，星期一（三）碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖第三十二页，共五十七页，编辑于2023年，星期一1.营养价值*提供热量*对蛋白质的保护作用*膳食纤维的功能2.食物来源与供给量*粮食(供给淀粉)*根茎类食物*蔬菜水果(供给膳食纤维)

按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60-70%第三十三页，共五十七页，编辑于2023年，星期一（四）无机盐和微量元素常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。矿物质（mineral）第三十四页，共五十七页，编辑于2023年，星期一人体容易缺乏的元素及其缺乏病钙（Calcium）

影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*摄入的蛋白质含量不足*摄入的钙、磷比值*机体的需要量第三十五页，共五十七页，编辑于2023年，星期一钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙的食物来源*奶及其制品*豆类及其制品*海产品*木耳、野菜及某些蔬菜钙（Calcium）第三十六页，共五十七页，编辑于2023年，星期一铁（Iron）

影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量*无机铁吸收率<红素铁吸收率*机体的需要量铁的食物来源*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜第三十七页，共五十七页，编辑于2023年，星期一铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍铁（Iron）铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)

第三十八页，共五十七页，编辑于2023年，星期一锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染锌的食物来源*动物肝脏、瘦肉*鱼肉、贝类*蛋类第三十九页，共五十七页，编辑于2023年，星期一（五）维生素（Vitamin）

定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。

脂溶性维生素如VitA、D、E、K等维生素

水溶性维生素如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等第四十页，共五十七页，编辑于2023年，星期一1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用：*保护上皮组织的结构与功能*增加对感染的抵抗力*参与视网膜内视紫质的合成与再生*促进生长、发育第四十一页，共五十七页，编辑于2023年，星期一维生素A缺乏对人体的影响*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病*毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染食物来源*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*红色、橙色、深绿色的植物性食物第四十二页，共五十七页，编辑于2023年，星期一2.维生素B1(硫胺素thiamine)

生理功用：*参与碳水化合物的代谢*维持神经、肌肉的正常功能维生素B1缺乏对人体的影响*干性脚气病*湿性脚气病食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类*瘦肉、蛋类*绿色蔬菜第四十三页，共五十七页，编辑于2023年，星期一3.维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)

生理功用：*维持牙齿、骨骼、血压的正常功能*增加机体抵抗力*促进食物中铁的吸收*阻断亚硝胺在体内合成*具有较强的还原性第四十四页，共五十七页，编辑于2023年，星期一维生素C缺乏对人体的影响*坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源*蔬菜、水果第四十五页，共五十七页，编辑于2023年，星期一三、热能(energy)(一)人体对热能的需求

1.基础代谢

2.劳动和各种活动

3.食物特殊动力作用(二)产热营养素及其单位产热能蛋白质 16.8KJ(4kcal)

脂肪 97.8KJ(9kcal)

碳水化物 16.8KJ(4kcal)第四十六页，共五十七页，编辑于2023年，星期一(三)热能的供给量

产热=需热蛋白质 占总热能10~15%

脂类 占总热能20~25%

碳水化合物 占总热能60~70%40岁以上人群供热量适当减少(四)热能供给量对人体的影响：

消瘦及肥胖第四十七页，共五十七页，编辑于2023年，星期一四、合理营养指导平衡膳食的基本要求*必须供给人体需要的各种营养素和热能， 且比例平衡*食物的储存、加工烹调合理*食物应对人体无毒害*膳食制度合理

第四十八页，共五十七页，编辑于2023年，星期一

摄入不足 营养缺乏 消化吸收障碍营养失调 消耗增加 营养过剩 营养素中毒第四十九页，共五十七页，编辑于2023年，星期一不良饮食习惯