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文档简介
饮料酒的卫生及管理主要内容CONTENTS饮料酒的主要卫生问题饮料酒的卫生管理饮料酒指酒精度在0.5％vol以上的酒精饮料包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒，以及酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒一、饮料酒的生产特点及分类二、发酵酒的卫生问题1.展青霉素：苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量≤50μg/L2.二氧化硫：葡萄酒和果酒生产过程中二氧化硫的最大使用量（以SO2残留量计）应≤0.25g/L
3.微生物污染：啤酒中不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题1.甲醇来源：制酒原辅料中的果胶，黑曲霉中果胶酶活性较高毒性：
具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经
萎缩，视力减退和双目失明以粮谷类为原料者甲醇含量≤0.6g/L以薯干等代用品为原料者甲醇含量≤2.0g/L三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题2.杂醇油碳链长于乙醇的多种高级醇的统称来源：由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生毒性：异戊醇>异丁醇>正丙醇，使中枢神经充血，引起醉酒三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题
3.醛类包括：甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等毒性：细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒性最大中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等，10g甲醛可使人致死三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题
4.铅来源：蒸馏器、冷凝导管和储酒容器等（与总酸含量有关）毒性：主要引起慢性中毒限量标准：蒸馏酒中铅的含量应符合（GB2762—2012）的规定四、饮料酒的卫生管理
（一）生产过程1.白酒截头去尾：减少成品中杂醇油和甲醇含量复蒸：去除锰离子蒸馏设备和储酒容器，应采用含锡99%以上的镀锡材料或无锡材料，减少铅污染2.发酵酒啤酒：控制微生物的污染果酒：不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异臭的容器黄酒：不得以石灰中和降低酸度四、饮料酒的卫生管理
（二）原辅材料：禁用工业酒精和医用酒精作为酒基（
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