2022年西式面点师(初级)考试题及解析

1、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。(D)A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡2、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。(C)A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜3、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸4、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰3、脱火C、闪燃口、自燃5、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)A、0.3〜0.5B、0.4〜0.6C、0.5〜0.7D、0.6〜0.86、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊7、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥8、【单选题】-般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、900图片9、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》10、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实11、【单选题】"Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮口、刷12、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。(C)A、密度B、比重C、含脂量D、来源13、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数14、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用15、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂16、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在耽存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素17、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德18、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。（ B）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定19、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。(C)A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高20、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)60〜9053〜66359〜420556〜64921、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色22、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告23、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。(C)A、材料B、大小C、式样D、质量24、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。(C)A、糖B、水C、盐D、酵母25、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。(B)A、1/2B、1/3C、2/3D、3/426、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量27、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪28、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间29、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重斌为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、130、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本32、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。(C)A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗33、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于34、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率35、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒36、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐37、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。(A)A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清38、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本39、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平40、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模41、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下42、【单选题】"Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋43、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。（AA、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D)44、【单选题】为了防巾点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而唢水C、表面涂蚩液D、表而涂油45、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐46、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D47、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素48、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。（D）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻49、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食50、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)八、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶51、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。(C)A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃52、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐53、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于54、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉55、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.656、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌57、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长58、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。(A)A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕^双皮排D、杏仁塔59、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%60、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。(D)A、圆形B、方形C、较大型D、较小型61、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.562、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分63、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。（C）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度64、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善65、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油66、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重赋的（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%67、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康68、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要69、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料70、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、E形成的气泡D、面糊的结构71、【单选题】"toastedbread”的意思是()。(B)A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包72、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A)A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少73、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制74、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin75、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。(D)A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液76、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。(C)A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake77、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(B)A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊78、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付79、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平80、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率81、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体82、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。(D)A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘口、瓷制盘83、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收84、【单选题】西式面点英语为（）。（A）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake85、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（V）86、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（V）87、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（x）