餐饮服务员培训资料全集

餐饮服务员培训资料全集餐饮服务员培训资料全集篇1

六大操作技能

六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

1、托盘

托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开;手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手帮助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。要领。

①轻托不贴腹，手腕要敏捷，忌身体僵直，走时步履轻快;重托盘底

不搁肩，前不近嘴后不发，右手自然摇摆式扶住托盘前内角。

②托盘不越过

来宾头顶，随时留意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。装盘时要依据托送物品的体积、轻重、使用的先后挨次，将所要运送的物品安放于托盘之上.餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约

15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，帮助左手将托盘托起。假如托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力气将托盘

2、斟倒酒水

《1》宾主位置的划分。

服务员应站于来宾的右后侧，当来宾入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开头，到仆人，接着其次主宾的挨次顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开头，另一位从副宾开头，按顺时针方向进行。

《3》斟倒姿态。身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒左手托托盘略向外出，身体不贴来宾。

《4》要领

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示敬重。当斟至适度酒量时万不行突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最终一滴酒随着瓶身的转动匀称地分布在瓶口沿上，避开酒水滴洒在台布或者来宾身上。

③掌握斟倒速度，瓶内酒量削减，流速则越快，简单溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒满溢出时，要快速铺上洁净之餐巾并重新斟酒。

3、摆台

《1.》铺台布

铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

(1)推拉式

铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副仆人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副仆人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不行搭地。

2)撒网式

①员工在选好合适台布后，站在副仆人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副仆人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地转盘中心放在

(2)台形。

一般定位是使用上星期边定位。

四人方台：十字对称;

六人圆台：一字对中，左右对称;

八人圆台：十字对中，两两对称;

十人圆台：一字对中，左右对称;

十二人圆台：十字对中，两两相同。

4、上菜

(1)上菜位置、挨次

一般在副主位的旁边，不在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位(转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转)

2要求：

①上菜报菜名，有佐料先上佐料;

②遵循“右上右撒”原则;

③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面对仆人;

④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席;上菜时的留意事项必需先看菜品和点菜单上的是否相符;菜品必需第一时间上桌，以确保其新奇;凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜;上菜时要留意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破损;菜盘特殊是盘边是否洁净卫生，无异物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量，海鲜的斤两;假如是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符;上菜前先理出空位上菜时的站立姿态：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名

留意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊

煲仔：

必需先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，留意不要滴落在客人身上或餐台上。

锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。

烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应留意：盖子朝上以避开蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最终上工具。假如工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最终上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途假如是锡纸类的'菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避开锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。上最终一个餐前小菜时，转盘不需要再转。假如同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟《烟需要帮客人点烟》，留意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点)，最终是收茶杯。

1、分菜的基本要求

(1)将菜点向客人展现，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应全都。

(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，准时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必牵强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。

(3)分菜时要胆大心细，把握好菜的份数与总量，做到分派匀称。

(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里特别菜肴的分让方法

①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将中的原料匀称地分入客人的汤碗中。

②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴匀称地分给每位客人。假如造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物匀称地分给客人，不行食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分让方法：一般状况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的状况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的四周;放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最终逐一卷上送到每位客人面前怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身

①分餐食用：

(使用刀、勺)左手持勺按住鱼头，右手持刀顺鱼背向前平片开，剔出鱼骨，然后将鱼肉分入餐碟，浇上料汁，分派给客人。

②出骨：

使用刀、叉)左手持叉按住鱼头，右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两部分，拨开平移，露出鱼骨，平剔出鱼脊骨，再将上面的鱼肉合上，整理造型，点缀葱丝后再上桌。(要切断头尾)巡台服务

1巡台是巡察每桌顾客的台面，准时发觉顾客的服务并马上完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。

2通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应马上更换，更换烟缸时留意：要先用洁净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时预备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。

3随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并准时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能由于美观而分开。

4用餐过程中餐台以及服务台始终要保持洁净，桌面干净斟酒过程及留意事项

(1)检查餐厅员工在为客人供应斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦洁净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有裂开。

开瓶餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，对客人的礼貌，开启中要避开酒从瓶口喷出溅到客人身上。

②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用洁净布擦拭瓶口。

(3)示意

①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。

②假如在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人供应服务。

(4)姿态

斟酒有两种姿态，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采纳得较多。

①桌斟

餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不行紧贴客人，也不行离客太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能遇到客人的杯口，保持1厘米距离为宜同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿态优雅。给下一位客人连续倒酒时，要用洁净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

②捧斟

手握酒瓶的基本姿态与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。

(5)挨次一般的宴会斟酒挨次是从仆人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，仆人的酒放在最终斟。

(6)重量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。

①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4这样可以使客人在小呷一口前能有机会端着酒杯观赏一下酒的醇香。

②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避开一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，由于红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。

④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平静后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人欣赏或便利客人端拿。

⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P

⑥假如客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。

(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人四周，随时留意客人饮酒状况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。

2、中餐斟酒

(1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常仆人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般状况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要准时给客人予以调换。

(2)中餐宴席斟酒的挨次一般是从主宾开头，主宾在先，仆人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开头，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。

(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜悄悄地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当仆人发言快要结束时，服务员应当将仆人的酒杯递上，以供仆人敬酒之用。当仆人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随仆人，见机给主宾续酒。撤换餐盘操作要求

(1)撤换餐盘时应留意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。

(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。

餐饮服务员培训资料全集篇2

1、容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和气，待人恳切；服饰庄重，干净挺括；装扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方

2.1头发梳理干净，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；

2.2按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等珍贵饰物；

2.3不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；

2.4男服务员坚持每天刮胡子。

3、着装:

3.1着规定工装，洗涤洁净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；

3.2领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；

3.3鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；

4、个人卫生

4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。

6、站立服务

站立要自然大方，位置适当，姿态端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以供应服务的姿势。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走

步伐要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、伸展大方，眼睛要平视前方或来宾。不能与客人抢道穿行，因工作需要必需超越客人时，要礼貌致歉，遇到来宾要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不行惊慌奔跑。

8、手势

要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时肯定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“教导方向时”

用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式。

9、服务员应做到“三轻

即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、

上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅宁静。

10、服务员的举止应做到

在来宾面前不行交头接耳、指手画脚，也不行有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。

11、服务中递交物品

应站立，双手递交态度谦逊，不得任凭将物品扔给或推给客人。

餐厅服务中的礼貌用语

礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即问候声、征询声、感谢声、赔礼声、应答声、祝愿声、送别声；“十字”即您好、请、感谢、对不起、再见。

1、问候声

1.1“先生（小姐）您好！欢迎光临。”/“中午（晚上）好，欢迎光临！”/“欢迎您来这里进餐”/“欢迎您！一共几位？请这里坐。”

1.2“请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号桌）。”

1.3“请跟我来”/“请这边走”

2、征询声

2.1先生（小姐），您坐这里可以吗？”

2.2“请问先生（小姐），现在可以点菜了吗？”/“这是菜单，请您选择”

2.3“请问先生（小姐）喜爱用点什么酒水（饮料）？我们这里有……”

2.4“对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？”

2.5“请问先生（小姐）喜爱吃点什么？我们今日新推出……（我们的特色菜有……）”

2.6“请问，先生还需要点什么？/“您用些……好吗？”

2.7“请问先生现在可以上菜了吗？”

2.8“请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗？”/“请问，可以撤掉这个盘子吗？”

2.9“请问先生，上一个水果拼盘吗？我们这里水果有……”

2.10“您吃得好吗？”/“您觉得满足吗？”/“您还有别的事吗？”

2.11“现在可以为您结账吗？”

3、感谢声

3.1“感谢您的意见（建议），我们肯定改正

3.2“感谢您的关心”

3.3“感谢您的光临”

3.4“感谢您的提示”

3.5“感谢您的鼓舞，我们还会努力”

4、赔礼声

4.1“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？”

4.2“对不起，让您久等了，这是ХХ菜

4.3“真是愧疚，耽搁了你很长时间”

4.4“对不起，这个品种刚刚卖完，ХХ菜和它的口味、用料基本相像，

4.5“对不起，我把你的菜上错了”

4.6“实在对不起，我们重新为您做一下好吗？”

4.7“对不起，请稍等，立刻就好！”

4.8“对不起，打搅一下”

4.9“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？”

5、应答声

5.1“好的，我会通知厨房，按您的要求去做。”

5.2“好的，我立刻就去”

5.3“好的，我立刻支配。”

5.4“是的，我是餐厅服务员，特别愿意为您服务。”

5.5“感谢您的好意，我们是不收小费的。”

5.6“没关系，这是我应当做的。”

5.7“我明白了。”

6、祝愿声

6.1“祝您用餐开心。”

6.2“新年好”/“新年欢乐”/“圣诞欢乐”/“节日欢乐”

6.3“祝您新婚开心。”

6.4“祝您早日康复。”

6.5“祝您生日欢乐。”

6.6“祝您心情开心。”

7、送别声

7.1“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。”

7.2“先生（小姐）再见。”

7.3“请慢走”/“请走好

8、餐厅其它礼貌用语

8.1“请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒”

8.2“您的菜上齐了，请品尝。”

8.3“请您对我们的服务和菜肴多提珍贵意见。”

9、礼貌用语留意事项

9.1留意面对来宾，笑容可掬，眼光停留在来宾眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离当（一般以一米左右为宜），不要倚靠它物；

9.3要举止温文，态度和气，能用语言讲清的尽量不加手势9.4要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对来宾的敬重，不要扭头就走；

9.4讲话要讲一般话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热忱恳切，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清晰流利，意思表达要精确     ，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不行因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打搅，如需要打搅时可在说话间隙说“对不起，打搅一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说感谢。

托盘服务规范及程序

在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中供应菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的其次生命。

1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操