制茶培训课件

制茶培训课件第一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二第一节《制茶工艺》的内容与任务

《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶的过程包括鲜叶加工和毛茶加工，或称初制和精制两大过程。制茶工艺研究的对象是鲜叶、成品茶及其在制过程中的发展变化规律。

第二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二第一节《制茶工艺》的内容与任务一.《制茶工艺》的主要内容二.《制茶工艺》的学习方法第三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.《制茶工艺》的主要内容

1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化,根据适制性原则，通过适制性研究做到合理布局茶类的生产，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规程，提高制茶的质量,达到高产、优质、低耗的目的。第四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.《制茶工艺》的主要内容

2.

研究初制工艺的合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。鲜叶加工技术能直接影响制茶品质的好坏。第五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.《制茶工艺》的主要内容

3.探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。

要深入研究提高效益，必须从两方面着手：

一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，故要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质的基础上，探索出鲜叶的适制性，把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来。第六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.《制茶工艺》的主要内容

另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。

《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时探讨化学变化的规律，控制化学变化。

第七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.《制茶工艺》的主要内容

4.研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。毛茶种类和品质优次由初制决定，但通过精制，可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。第八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.《制茶工艺》的主要内容

5.研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”的要求。

6.研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“陈化”，这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，符合“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。

第九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二二.《制茶工艺》的学习方法

《制茶工艺》是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好基本知识，领会其原理和工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。此外，茶叶加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶检验，茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解运用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。

第十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二第二节发展制茶工业的意义我国茶叶生产历史悠久，茶类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定地位。茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料，茶叶、可可、咖啡是世界三大无酒精饮料，茶叶还有许多药理作用和营养价值，作为我国传统出口的主要商品之一,每年为国家创汇3—4亿美元。

第十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二第二节发展制茶工业的意义一.卫生健身的优良饮料二.茶业的产业发展第十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.卫生健身的优良饮料茶叶之所以能成为人们生活必需品，有一段历史发展过程。用茶发展首先从神农时期，最初作为祭品；春秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，发展为药用；西汉后期到三国时代，发展为宫廷的高级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为“人家一日不可无”的饮料。第十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.卫生健身的优良饮料（一）.饮茶作用

1.关于饮茶作用，历代药书都有记载。概括起来有：兴奋解倦，益思少睡，消食去痰，解毒止渴，利尿明目，增加营养等，功效很大。特别是近年来，日本等国研究认为绿茶有抗癌作用，乌龙青茶有美容功效等。第十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.卫生健身的优良饮料

2.茶叶的保健作用，主要是因为茶叶中含有的有机物和无机物。

3.举例阐述茶叶作用

A.茶中含有有机酸和杀菌物质。有机酸与咖啡碱、尼古丁中和生成盐类，盐类大多溶于水，可从尿中排出体外，饮茶可解烟毒。第十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.卫生健身的优良饮料

B.茶中含有脂肪酸、脱丙酸、辛酸、十一烯酸等，均为有效的抗霉剂；水杨酸，苯甲酸都有杀菌防疾病作用。

C.茶中的杀菌成分：有醇类、醛类酯类等化合物。无机物如S、I、Cl等及叶绿素都有杀菌作用。

D.茶叶含有生物碱，如咖啡碱、可可碱、茶碱等。茶碱能兴奋中枢神经系统、呼吸系统、心肌以及骨胳肌；扩张冠状动脉；松驰横放肌和平滑肌，解除疲劳。生物碱都有利尿作用，特别是茶碱，可治疗浮肿药物。第十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.卫生健身的优良饮料

E.茶中含有类黄酮化合物，包括黄烷醇、黄酮醇、黄烷酮、花青素等。这些物质有抗放射性锶、钴的功效；改善微血管的渗透性，增强血管的抵抗力；增加有机体对维生素C的吸收与积累；调节新陈代谢，使体内生命活动和机能相协调。黄烷醇还原，生成红色素花色甙的衍生物，有利尿作用。黄酮醇可增强心肌和血管壁弹性，对于治疗高血压有疗效；另外，还可降低血液中的胆固醇，防治血液，肝脏中的烯醇以及中和脂肪的积累，有防治动脉硬化。第十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.卫生健身的优良饮料

F.茶中含有多种营养成分，如蛋白质、氨基酸和各种糖，以及多种维生素，尤其是绿茶含丰富的维C。维生素C为新陈代谢不可缺少的成分，口服维生素C，有抗癌作用。茶叶既是日常生活饮料，又是防治一般轻度疾病的便药，生产大量的优质茶叶，对改善人民生活，保证人民健康起一定作用。

第十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.卫生健身的优良饮料根据茶叶化学研究认为，茶叶保健功能主要有以下五点:：一.兴奋中枢神经，消除疲劳，益思少睡（茶佛一味）。二.补充维生素，提高人体健康素质。三.提高食物营养水平，调整代谢关。四.防止衰老，防治冠心病。五.增强抗病能力。第十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二二.茶业的产业发展我国茶区分布广阔，遍及全国十八个省（区）。茶叶生产是山区农业生产的重要内容，发展茶叶生产，对农、工、商结合，高速发展农业，提高山区人民生活有密切关系。近年来，甘肃、新疆、西藏等地试种茶叶已获成功。产茶县不断增加，山区乡村大力发展茶叶生产，茶树栽培面积不断扩大，茶园面积增至1657万亩，有些山区从事茶业的人口达40%。如安徽祁门县有90%乡村种茶，茶叶收入为生活物质的一部分或大部分来源的人口约占95%。由此可知，茶叶生产与山区人民生活息息相关。我国茶叶在搞好内销，保证边销的情况下，大力搞好出口。

第二十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二二.茶业的产业发展

茶叶作为流通商品，始于西汉时期。其后输入各国，为世界大多数人民的日常饮料。我国的自然条件很适宜于茶树生长，品种资源丰富，茶叶种类繁多，茶叶产、质量并茂。六大茶类齐备，输出国家以2003年为例，有167个国家和地区。特别是最近几年，特种绿茶如西湖龙井、黄山毛类、洞庭碧螺春等出口增加。第二十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二第三节我国制茶技术的发展

一.制茶工业的发展二.六大茶类的起源

三.制茶技术的传播第二十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.制茶工业的发展茶性味苦。古时曾一段时期叫“茶菜”。茶叶演变大约可分为四个时期：制茶起源时期，制茶变革时期，制茶发展时期，制茶机械化时期。

第二十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一.制茶工业的发展（一）.制茶起源时期

（二）.制茶变革时期

（三）.制茶发展时期（四）.制茶机械化时期第二十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（一）.制茶起源时期从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元960年，由开始鲜叶经过晒干到蒸青团茶。开始生煮羹饮,续而晒干收藏,到了魏朝，制饼烘干,饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓，经过实践，发明了蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干，茶叶品质有了改进。由制造饼茶去青气的实践，又产生了去除苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗净而后蒸青,蒸后压榨，除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。

第二十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（一）.制茶起源时期

贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。茶芽采摘后，先放入水中浸泡，然后蒸,蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色；冷后用小榨去水，再用大榨去茶汁，去汁后，放入瓦盆内兑水研细，选饼烘干；烘干次数根据饼片厚薄而定：十到十五不等。这些技术措施：优点在于用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时蒸青绿茶所采用；缺点在于榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。（蒸青团茶制法被淘汰就在于此）

第二十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（二）.制茶变革时期

从公元961年到1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改为炒青散茶。蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。当时著名蒸青散茶，有顾绪紫笋，绍兴日铸，婺源浙源，兴隆双井等。十二世纪末，由蒸青散茶改为炒青散茶，利用干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青散茶香气不高，滋味不浓的缺点。

第二十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（三）.制茶发展时期从公元1368年到1700年前后，自明朝到清朝，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干，发明了炒青绿茶的制法；通过多次实践，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛尖等名茶相继先后出现，由此推进，又发明黄、黑、白、红、青茶五大茶类。

第二十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（四）.制茶机械化时期

唐宋时代,我国已利用水车动力碾磨制造团茶，近代利用机械制茶。国外是从20世纪初开始，我国是新中国成立后才开始。新中国成立后，大力发展茶叶生产，实行技术更新。最初在全国各茶区建立大规模红、绿茶加工厂，红、绿茶生产全部机械化；并逐渐推行到各社队，最近又向电器化、连续化、自动化前进。第二十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二二.六大茶类的起源

我国最早发明绿茶。明朝研究绿茶制法越来越多，如由烘青到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑、白、红、青茶等制法。六大茶类，内质变化按绿、黄、黑、白、红、青由浅入深，绿、黄、黑都由杀青开始，品质靠近绿茶，后三者从萎凋开始，制法与品质虽不同，但有系统联系。第三十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二二.六大茶类的起源

（一）.黄茶起源（二）.黑茶起源（三）.白茶起源（四）.红茶起源（五）.青茶起源第三十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（一）.黄茶起源黄茶有两种说法：一是茶树品种芽叶自然发黄；二是炒制过程中闷黄。由于炒青绿茶实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创制了黄茶。黄茶是杀青后闷黄，如黄汤是揉捻后闷堆二、三小时发生黄变，黄大茶是初干后堆放20多天发生黄变。

第三十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（二）.黑茶起源有两个类型：一是绿毛茶加工后经过20多天渥堆黑变。二是揉捻后经渥堆20多小时，使叶色变成油黑色，而后烘干为黑毛茶。第三十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（三）.白茶起源从制法上讲，起源于1554年前后，从炒青绿茶转变而来。茶芽容易炒断炒焦，采取直接烘干或晒干。

第三十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（四）.红茶起源红茶制法起源于1650年，是在绿、黑、白茶的制法基础上发展而来。如由白茶的晒制—红茶的日光蒸凋；由黑茶源堆变黑—红茶发酵，发明小种红茶制法。制做红茶，以日光蒸凋代替绿茶杀青克服了高温杀青技术的困难，结合黑茶的渥堆；通过实践，对发酵有了新的认识，而后创新红茶制法。第三十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（五）.青茶起源通过红茶创制，逐渐发明了先红茶制法，后绿茶制法，从而发明了青茶。青茶拥有红、绿茶的优点：既有红茶的色香，又有绿茶的愉快刺激味感；而没绿茶的苦味和红茶的涩味。

第三十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二三.制茶技术的传播

我国制茶历史悠久，据史书记载，如从晒干方法说起，至少有三千多年；从人为加工说起，二世纪开始制饼茶，八世纪发明蒸青制法，十二世纪左右发明炒青制法，十六世纪发明红茶制法，据这些可靠的历史资料，我国人工制茶历史将近二千多年。比世界任何产茶国都早得很。世界上其它产茶国家的制茶方法，不是直接就是间接从我国传去，而且近百年来才开始发展的。日本传统制茶方法虽然比较早些，制茶的发展，也不过二、三百年。把世界产茶其它主要国家依照传去制法的先后，略述其制茶发展的经过。亦印证茶树原产地是中国，而不是印度。第三十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二三.制茶技术的传播（一）.传入日本的经过（二）.传入印尼的经过（三）.传入印度的经过（四）.传入斯里兰卡的经过（五）.传入苏联的经过第三十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（一）.传入日本的经过唐朝（806年）日本和尚空海弘法来我国留学，带回了我国的制茶方法。至公元815年在近江、丹波播磨等地栽茶，开始制茶。公元1191年，荣西和尚来我国留学，传去炒青制法。

1661年，乌奇郡和尚隐元用我国的烘焙法制造隐元茶。

1738年，长谷宗一郎防效我国的炒法制绿茶。

1835年，宇诒山本仿效唐代蒸青制“玉露茶”。

1875年，我国红茶制法传入四国、九洲。

1888年，首次试制青茶。

1898年，试制红、绿砖茶。

1926年，日本仿珠茶制法。

1932年定为“玉绿茶”。

第三十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（二）.传入印尼的经过

1827年，爪哇华侨第一次试制样茶成功，遂派茶师杰哥逊，先后六次（1828—1833）来我国学习研究。1829年，制成绿茶、小种红茶和白毫的样品。

1858年，在巴达维亚设立制茶厂，收集附近各茶园的鲜叶代为加工。

1878年改用机械制茶，提高品质。

1894年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。

第四十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二（三）.传入印度的经过印度的制茶历史比印尼稍迟。1934年成立植茶问题研究委员会，派遣委员秘书哥登到我国购买茶籽和茶苗，并仿求栽茶和制茶的专家，聘请雅州茶业技师为指导，学习制茶方法，带回茶籽栽植于大吉岭。同年，查尔东在沙地亚发现野生茶树，把野生茶树的花果和学习我国制法制成的茶叶送到加