膳食与膳食结构e会学课件

第三章平衡膳食一、膳食与膳食结构二、我国居民的膳食结构及改进三、膳食指南与平衡膳食宝塔第一节膳食结构与膳食指南1一、膳食与膳食结构

1、膳食1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。3个月后，船上爆发坏血病，船员出现牙床溃破、流鼻血、浑身无力，待船到达目的地时，原来200多人的船队，死亡160多人。15、16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以至于医生们怀疑是否所有的疾病都起源于坏血病。1734年，在开往格陵兰的商船上，有个船员得了严重的坏血病，奄奄一息，被抛弃在一个荒岛上，苏醒后，他用野草充饥，几天后他的坏血病就好了。而之前，1405-1433年间，明代郑和6次带领船队下西洋，航程149天，船队2万7千多人，在航程中没有爆发“坏血病”的记录。这是为什么？

2东西方膳食的不同和膳食结构的重要性

浙江大学肿瘤研究所、斯坦福、南加州大学合作：在两国当地各选了12000人进行生活习惯与癌症的统计分析。美籍华人大肠癌、直肠癌发病率﹤当地美国人，但﹥国内发病率与移民时间呈正相关，移民时间越长发病率越高移民20年的华人患大肠癌的危险比我国本土居民高出3-5倍。导致华人移民大肠癌、直肠癌发病率高的原因不是基因，而是生活环境。华人移民饮食习惯“欧美化”，膳食的高热量、高蛋白、高脂肪是导致大肠癌高发的罪魁祸首。3狭义：膳食是指人们经常性、有规律进食的食物组成情况。广义：膳食包含食物的组成、食物的加工方式、消费和利用等。第一，膳食是人们长期的食物种类情况，不是短时间内的表现。第二，膳食是多种食品的组合，不可能是某种单一的食品原料。第三，人们的膳食方式和行为是能够改变的。如北方人在广州生活一段时间后的适应。第四，膳食的食物组成根本上是由食品供给情况来决定。“什么食品营养最好？”，自然界没有十全十美的食物，但也没有一无是处的食物。正确的观念是“没有不好的食物，只有不好的搭配和烹调”。4

2、膳食结构的类型膳食中食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式。膳食结构类型是长期生活中食物的质与量的组成决定，不是人们偶尔的食物组成决定。它决定了膳食质量与营养水平，根据食物组成，膳食类型可以分为两种：（1）素膳：植物性膳食，完全不吃动物性食品的是纯素膳，难以满足人体全面的营养需要，不是平衡膳食→维生素A等脂溶性维生素，钙、铁、锌、优质蛋白质的缺乏。广义素膳是完全无肉的，排除由屠宰动物制成的膳食，有奶和蛋类。广义素膳比纯素膳好，但它是不是真正的平衡膳食，还有争议。（2）混合膳食植物性食品+动物性食品，适合人类消化道结构，能为人类提供饱腹、易消化和全面的营养需要。混合膳食也是目前世界上最常见的膳食结构，不断改进的混合膳食越来越接近平衡膳食的理念。5

3、世界主要膳食结构类型（1）营养过剩型膳食，又称三高型膳食、动物型膳食。以多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧等国家为代表的膳食结构，食物组成特点是肉、蛋、乳等动物性食物较多，谷类消费少。它的优点是蛋白质质量高，钙、铁、锌等无机盐和某些维生素丰富。缺点是缺乏膳食纤维，能量过剩，易引起肥胖、高血压、冠心病、糖尿病和某些癌症。（2）营养不足型膳食又称植物型膳食。是大多数发展中国家的膳食模式，以植物性食物为主，谷类、蔬菜食物较多，蛋白质和脂肪摄入不足，能量基本能满足需要，少数人，能量不足，处于饥饿状态。优点是膳食纤维较多，脂肪热量和蛋白质不高，心血管疾病低；缺点是维生素A、钙、铁等营养缺乏性疾病较多。6（3）营养平衡性膳食以日本、新加坡为代表。膳食结构动植物食品并重，结构合理。继承了东方国家以谷类为主要能量来源的优点，避免了欧美国家以动物性食物为主的营养弊端。综合了东西方膳食特点，能量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养要求，来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的铁、钙等都比较充足，鱼贝类摄入较多，动物脂肪不高，避免了营养缺乏和营养过剩性疾病，有利健康。7（4）地中海膳食地中海沿岸的意大利、希腊等国居民心脏病发病率很低，是长寿之乡。膳食富含植物性食物，加工程度低，新鲜食物多，橄榄油是主要食用油，饱和脂肪酸比例低，每天食用适量的奶酪和酸奶，甜食较少，每周食用一定量的鱼、禽和少量的蛋，每月食用几次红肉如猪、牛肉，每日餐后食用新鲜水果，大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。膳食结构的优点是饱和脂肪酸摄入量低，碳水化合物充足，蔬菜和水果较多，心脑血管发病率低。8二、我国居民的膳食结构及改进（一）我国传统的膳食结构

2400多年前的中医典籍《黄帝内经·素问》记录了我国古代传统的膳食结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。中国古老的膳食结构接近现代营养学的平衡膳食观念，但缺乏乳类食品，谷类比例很高，膳食中蛋白质的质和量较差。→认为传统的膳食结构是平衡膳食的观念是不全面、不准确的。9（二）我国膳食结构现状

美国学者Popkin提出膳食和营养状况的变化与社会经济发达程度密切相关，把膳食变迁划分为3个阶段：“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”。饥饿减少≈温饱型膳食结构，慢性疾病≈小康→富裕型转变。当前我国处于从“饥饿减少”、向“慢性疾病”的过渡阶段，进入了慢性疾病时期。10多数地区以谷类为主食，适量的蔬菜和少量的肉类，膳食特点是低脂肪、低能量、高碳水化合物和高膳食纤维。经济发达地区好的膳食习惯在丢失，谷类和蔬菜的摄入量迅速减少，水果增加；肉类和食用油明显上升，豆类消费下降；奶类消费偏低，洋快餐大量涌入，膳食存在“西化”倾向。。如何吃？11三、膳食指南与平衡膳食宝塔1.膳食指南——最早是瑞典人在1968年提出，产生了积极的社会效果，WHO和FAO建议各国仿效，至今，全球已有20多个国家公布了自己的膳食指南。结合中国国情，我国1989年制定了《中国居民膳食指南》，1997年进行了修订，主要内容有下面8条。1．食物多样，谷类为主。2．多吃蔬菜、水果和薯类。3．常吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食。7.饮酒要限量。8.吃清洁卫生、不变质的食物。12

2.平衡膳食宝塔首先要结合个人的年龄、性别、身高、劳动强度等情况确定个人的食物需要量；2.养成习惯，长期坚持；3.为确保食物多样化，进行同类互换，互换中可以是全量互换，也可以是分量互换。4.合理分配三餐，建议早、晚餐各占30%，午餐40%。5.因地制宜充分利用当地的食物资源。13过去30年我国膳食指南修订的历史变迁142016年中国居民膳食指南的变化151617（）1、黑木耳降脂作用的主要有效成分是黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。（）2、家庭炒菜用铁锅比铝锅、不锈钢锅等好的多。（）3、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（）4、番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。（）5、蔬菜蛋白质质量好，富含赖氨酸，应与哪种食物互补以提高营养价值。

A.小麦B.黄豆C.鸡蛋D.牛奶（）6、下列食物搭配中，可组成平衡膳食的是：

A.米饭、小白菜、瘦猪肉、豆腐干、香蕉

B.面条、鸡蛋、肉丝、菠菜

C.馒头、鸡蛋、酸奶

D.大白菜猪肉馅饺子18（）7、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：

A.红烧

B.煎

C.清蒸

D.烤（）8、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：

A.让胡萝卜充分炒熟B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C.灭菌D.为了菜肴颜色更漂亮（）9、__

____是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。

A.膳食结构B.营养结构