V413食品营养与配餐-.4学龄儿童与青少年食谱设计26

学龄儿童与青少年食谱设计同学们，大家好，今天我们一起来学习学龄儿童与青少年食谱设计学龄儿童与青少年的年龄跨度为6-18岁，包括学龄期（6-1岁）及青少年期（12-18岁）。人在12-18岁进入青春发育期，在心理和生理上将发生系列变化，各个器官逐渐发育成熟，思维能力活跃，是一生中长身体长知识的最主要时期。青春期生长速度、性成熟程度、学习能力、运动能力和劳动效率都与营养状况有密切关系。首先我们来了解下合理营养对儿童与青少年的重要性儿童与青少年时期是人类对能量和营养素需要最多的时期，对能量营养素缺乏或不足也最为敏感。这个阶段人群的生长发育、身体健康和智力发展及学习、运动成绩等都会受营养的影响。一般来说，这个时期，对营养反应最明显的指标是体重，营养对身体影响是长期的，而且是较慢的，但留下后果是严重的，往往持续终生。因此，应高度重视儿童与青少年的营养问题。下来，我们共同来学习学龄儿童和青少年食谱编制遵循什么原则首先，我们来看，学龄儿童食谱编制需要遵循什么原则？第一、需要合理安排三餐，保证充足的能量和营养素早餐和午餐的营养素供给应分别达到全天推荐供给量的30%和40%，每天供给至少300ml牛奶。尤其要保证吃好早餐，学生上午学习任务较紧张，要做大量脑力劳动，而学习效率的高低，取决于大脑细胞能否获得稳定血糖供应的能量，早餐对血糖的供应起着重要作用。经常不吃早餐不仅影响学习成绩，还会对健康产生危害。不吃早餐到中午时，会出现强烈的空腹感和饥饿感，吃起饭来狼吞虎咽，多余能量在身体内转成脂肪堆积在皮下，易使人体发胖；也可引起胃炎、胆结石等疾病。第二、养成良好的生活习惯学龄儿童应在老师协助下，继续进行良好生活和卫生习惯培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制糖的摄入量。第三、需增加体力性运动因城市儿童生活习惯改变，看电视等安静休闲活动时间过长，体力运动减少，加上饮食不平衡，导致超重和肥胖发生率上升，应该提倡儿童多进行体力性活动第四、合理选择食物对学龄儿童，每天应供给1-2个鸡蛋，其他动物性食物如鱼类、禽肉或瘦肉100g-150g，以提供优质蛋白质，同时提供丰富的卵磷脂、维生素A及铁等矿质元素;谷类及豆类食物供给250g/d-400g/d,以提供足够能量及适量B族维生素。其次，我们来看青少年食谱编制遵循的原则第一，提供充足的能量，保证生长突增的需要谷类主食要吃足，谷类应该选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素或强化B族维生素的谷类。在南方食米地区，面粉摄入量至少占谷类的33%，以提高饮食中B族维生素水平，应适当选择杂粮及豆类。第二，保证优质蛋白质的供给鱼类、禽类、肉类、蛋类、奶类及豆类是蛋白质的主要来源，其中鸡蛋除含优质蛋白质外，还含有维生素A、维生素B2及卵磷脂等营养素。奶类除含优质蛋白质外，还是维生素A及钙的良好来源。鱼类、禽类、肉类、蛋类每天供给量为200g-250g.奶类不低于300ml/d。第三，保证蔬菜水果的供给蔬菜水果是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及食物纤维的主要来源。其中有色蔬菜，尤其是绿叶蔬菜富含胡萝卜素、维生素C，应该多选用。每天蔬菜总供给量约为500g，其中绿叶菜不低于300g。第四，调整复习考试期间饮食复习、考试期间，大脑活动处于高度紧张状态，大脑对氧和某些营养素需要比平时增多，如蛋白质、磷脂、碳水化合物、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6.维生素PP以及铁消耗均有所增加。因此，要注意多补充这些营养素。第五，食物多样，三餐分配合理上午学习任务比较重，营养丰富的早餐有助于提高学习效率。晚上不要睡得太晚，以免早上起不来，没时间吃早餐。午餐不要凑合，要尽量丰盛，晚餐不要过于油腻。第六，注意饮食卫生不买街头小摊食物，少吃或不吃生、冷食物和饮料，以免引起胃肠疾病，影响复习和考试。白开水是解渴消暑的最好饮料，家中自制绿豆汤等也是理想的饮料。第七、选用易消化食物少吃或不吃含糖和脂肪高的食物，如糖果和油炸食物。此类食物不但会降低食欲，还会因多吃而不利于消化吸收。下来我们共同学习如何编制青少年食谱。例如，请为某学校初中学生制定一份营养午餐食谱。该校共有学生600名，12岁、13岁、14岁男、女学生各100名，身体健康。首先确定设计营养午餐食谱的基本原则第一，午餐提供的能量应为每日膳食总能量的40%左右。第二，每份午餐提供的蛋白质不应低于30g,其中动物性食物和大豆及其制品提供的优质蛋白质应达到总摄入蛋白质的40%以上。第三，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪酸不超过1/3。第四，尽可能多的提供富含钙的食物和饮料，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg.（可插入图片或动画）第五，限制食盐的摄入量，每份午餐应限制食盐含量在3g以下。第六，正餐不得以糕点、甜食取代主副食。第七，保证一定量的蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含维生素和矿物质较多，因此蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜类。其次，设计营养食谱具体步骤第一步，确定一份营养午餐应提供的能量从《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》可知，12岁、13岁、14岁男、女学生应平均每日通过膳食摄取的能量和营养素为：能量2150kal-2850kcaJ蛋白质55g-75g脂肪提供的能量占全天总能量的%-30%碳水化合物提供能量占总能量的50%-65。%根据午餐能量和营养素供应量应占全天总能量的40%左右的原则，一份营养午餐应提供能量860kcal-1140kca蛋白质22g-30g。第二步，确定一份营养午餐应有的蛋白质、脂肪和碳水化合物的重量及提供的能量蛋白质：22g-30g，其中应包括8.8g-12g以上的优质蛋白质。脂肪:假如午餐提供能量按照967kcal供应，由脂肪提供的能量为20%-30%,每克脂肪可提供能量约9kcal,所以脂肪含量应为22g-32go碳水化合物：提供一份营养午餐50%-65%（483kcal-629kcal）的能量，每克碳水化合物可提供能量约4kcal，所以需要碳水化合物121g-157go第三步，根据不同食物中营养素种类及数量确定各类食物重量首先我们来确定谷薯类的量:根据碳水化合物重量确定谷薯类的量。午餐主食设计为芸豆饭一份（大米80g，芸豆20g）、枣馒头（特一粉50g，大枣5g）。每份芸豆饭可提供碳水化合物75g，每份枣馒头可提供碳水化合物42g。可提供碳水化合物合计为117g，其余碳水化合物可以由水果等提供。其次，确定豆类和动物性食物的量。根据优质蛋白质的量确定豆类和动物性食物的量。16克优质蛋白质可由豆制品、瘦猪肉提供，也可由其他动物性食物如鸡蛋、牛肉或牛奶提供。中学生应保证每天一袋鲜牛奶或100g-200g酸奶，这不仅可获得适量优质蛋白质（7.5g蛋白质/250g牛奶），还可获得丰富的钙。本午餐确定为：猪肉（后臀尖）25g，牛肉（腑肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供优质蛋白质合计为16g。第三，确定蔬菜、水果的量。根据中国居民平衡膳食宝塔和中小学生饮食特点，中学生每日应保证300g-500g^鲜蔬菜和水果，一份营养午餐应提!⅛0g-250gl勺蔬菜和100g水果。本午餐确定为青椒100g油菜100g香菇50g西瓜100g.第四，确定纯能量食物的量每份营养午餐脂肪含量应控制在2g以下，其中动物脂肪合计13g,植物脂肪应为16g左右。植物脂肪主要来源于谷薯类、豆类和植物油，谷薯类和豆类提供的脂肪分别为1g和2g，因此每份营养午餐烹调用油供应量为10g-12go第四步，制定食谱制定的食谱见表5-10。因配餐的能量目标是取600人的平均值，因此