厨房产品质量管理

第四章厨房产质量量管理本章重点认识：1．厨房产质量量剖析的方法2．厨房产品的全面质量管理的含义3．厨房卫生管理与安全管理掌握：1．原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理2．厨房工作质量的定义重点掌握：1．厨房产品的质量内涵2．厨房产品加工阶段、配份阶段和烹饪阶段的质量管理3．冷菜和点心的质量管理4．厨房产质量量控制的定义第一节厨房产质量量的基础知识一、厨房产质量量的观点.质量。产品或服务内在特征和外面特色的总和，以此组成其知足给定需求的能力.厨房产质量量。厨房产品的食用性能和服力水平能知足来宾需求的程度二、厨房产质量量的内涵.色。菜点的色彩是由烹饪原资料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。所以，在烹饪过程中要充足考虑菜点色彩的完好性。.香。菜点的香味是此中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而惹起的一种美感。没有香味的菜点很难被花费者接受。所以，在餐饮生产经营中要特别重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性。.味。味是散布在舌和上颚的味蕾的感觉。.形。形是指菜点的成型、造型。原料自己的形态，刀工办理的技法，烹饪加热及装盘拼摆都直接影响着菜点的成型和造型。.质。质地包含韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。菜点的质地感觉往常包含以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂。.器。是指菜点的盛装器皿。盛器的规格大小要与菜点的重量相适应。.温。即成品菜点的温度。同一种菜点或同一道点心，食用时的温度不一样，口味质量就会有差异。.声。即菜点在餐桌上发出的声响。.营养卫生。该标准能够经过菜点的表面及内在质量指标来判断和掌握 ,经过一席菜点的用料和口胃等全面点评，能够发现营养搭配能否合理。三、厨房产质量量的剖析方法摆列图表法坐标关系图因果关系剖析法层别图简略图表法检查表对策表第二节厨房产品的全面质量管理、厨房产品全面质量管理含义质量管理。质量管理是指为了保证和提升产质量量或工作质量所进行的决议、计划、组织、指挥、协调、控制和监察等一系列工作的总称。公司质量管理主要包含两系列工作：质量保证和质量控制。厨房产质量量控制。为了知足花费者的需求，在厨房生产过程中，使用监察、检查、调理、剖析和校订等技术方法，来保证厨房生产按照和达到质量标准的综合管理活动。厨房产品全面质量管理。厨房产品全面质量管理是餐饮实体为了保证和提升产质量量，以全体烹饪师相互当合为重点，运用一整套质量管理系统、手段和方法所进行的系统和质量管理活动。第三节厨房产品生产质量管理厨房产品生产过程可分为原料加工阶段、 配份阶段、烹饪出品阶段。全面质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。一、厨房产品加工阶段的质量管理加工阶段包含原料的初步加工和深加工。 初步加工是指对冰冻原料的解冻； 对鲜活原料的宰杀、清洗和初步整理；对果蔬原料的拣摘、去皮、冲洗。深加工则指对原料的切配成形和腌浆等工作。

1．冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。．加工净料率。净料率是原料可用部分与抛弃部分的比率。净料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。．加工规格和卫生指标。要尽量提升厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不切合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。.加工数目。主要取决于厨房配份岗位使用原料和销售菜点品种的多少来决定。加工数量应以销售展望为基础，以知足生产为前提，留有适合的储存周转量。二、厨房产品配份阶段的质量管理明确配份标准，规范操作．配份数目及成本控制明确配份标准，规范操作搞好配份数目控制工作的主要举措是拟订和使用标准食谱卡，过程。拟订标准食谱卡的方法步骤以下：确立标准食谱卡的式样。确立标准食谱卡的内容和项目。精准核算标准食谱的成本。拍摄菜点的照片。制作标准食谱卡交托有关岗位使用。.配份质量控制的重点第一要保证相同的菜点，原料配伍一定相同， 保质保量，禁止任意改换或代替原料。配操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不一样的料盘中，料不一致，不单影响厨房产质量量，还会影响餐饮实体的社会信用和经营效益。第二，配份料不一致，不单影响厨房产质量量，还会影响餐饮实体的社会信用和经营效益。第二，配份推行三料三盘，规范搁置。第三，理顺连接关系，健全出菜制度。.准备料头料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。料头的准备工作要由配菜厨师在开餐前制备，并做到：⑴大小一致，形状齐整雅观，切合规格要求。⑵数目适合、品种齐备、知足开餐配菜需要。三、厨房产品烹饪阶段的质量管理烹饪阶段质量管理应主要从烹饪师的操作规范、烹制数目、出菜次序、出菜速度及工作失误的办理等环节予以督导和控制。还要对烹饪师的助手——打荷岗位精心控制。．烹饪师要自觉听从打荷派菜安排。先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等。．烹饪师要按规定操作要求进行烹制，不可以为所欲为，任意发挥，要保证整个厨房出菜质量的一致性而且是最高水平。．控制每锅烹制的菜点数目。．炉灶烹制工作。要求调料罐搁置合理，固体调料颗粒分明、液体调料洁净无污染，增添数目适合；备用的清汤清亮透明，白汤浓稠乳白；焯水蔬菜色彩娇艳、质地脆嫩；焯水料去净血污和异味；调制糊浆稠稀适当，无颗粒或异物；调味用料正确，色彩和口胃达标；火候掌握正确，烹制实时；装盘整齐雅观。．打荷工作。要求台面洁净、调味品齐备、陈放有序；汤料清净，制汤火侯适合；餐具种类齐备，盘饰花卉丰裕；分配菜点合理，切合烹饪师的技术专长；出菜次序和速度适合；盛器与菜点相当，盘饰雅观大方；盘饰速度快捷，形象完好；打荷台面干爽，节余用品实时珍藏。30分钟6．盘饰花卉制作。盘饰花卉起码有530分钟备齐。7．菜点盛器准备。盛器的种类，数目切合盛菜要求；摆放地点适合，便于取用。四、冷菜和点心的质量管理.份量控制。冷菜多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，应以适当、够用为度；点心以雅致为美，大多娇小玲珑。控制冷菜和点心份量的有效举措是逐个测试每个品种的用料数目，形成标准的制作规格和装盘数目，作为履行和监察的标准。.质量与出品控制。冷菜对风味和口胃的要求都比较高，为保持冷菜口胃的一致性，可采纳早先配制一致规格的冷菜调味汁的做法， 待主料改刀装盘后浇上味汁或配带味汁上桌即可。冷菜在一组菜点中最初出品， 所以，对其装盘的色彩和造型要求较高， 不一样规格的宴会，冷菜还应有不一样的盛器及拼摆装盘方法，给来宾以丰富多彩、不停变化的印象，同时也能够突出宴会主题，调理宴会氛围。这些都应在质量管理工作中增强设计与督导。点心多在就餐后期出品，来宾在酒足菜饱之际，更为喜爱品味、赏识，这就要求对点心的造型和口胃严格控制，起到应有的作用。．冷菜与点心的生产和出品。⑴冷菜生产与出品要求使用盛器正确，重量正确，造型雅观； 菜点色彩悦目，口胃切合标准；零点冷菜接单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐 20分钟前备齐。（2）点心生产与出品要求点心造型雅观,重量正确，盛器适合;装盘齐整，风味特色切合标准。第四节厨房卫生与安全管理一、厨房卫生管理.原料阶段卫生管理

原料的卫生情况决定着产品的卫生质量，所以，从原料采买开始就要严格控制卫生质量，原料的卫生情况决定着产品的卫生质量，所以，从原料采买开始就要严格控制卫生质量，一定从切合食品卫生法例的供给商和物流渠道购货，禁止采买有毒动植物原料。增强原料验收入库时的卫生检查工作，对购进的损坏或伤残原料更要严格检查，，储存原料要划分性质和日期，严格分类储存，坚持先进先出的原则，防备变质和污染。.菜点生产阶段的卫生管理（1）生产过程卫生管理。a）原资料接受后要立刻加工成半成品