人教版高中生物选修1专题1

专题1：传统发酵技术的应用发酵产品2021/5/911、发酵的概念:

一、基础知识

利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.2、发酵种类据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精(酵母菌)发酵乳酸(乳酸菌)发酵醋酸(醋酸菌)发酵2021/5/92

果酒、果醋是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。课题1：果酒、果醋的制作2021/5/931、制作菌种：酵母菌生物类型：代谢类型：最适生长温度：主要分布场所：繁殖方式：2、制作温度：一、果酒的制作原理单细胞真菌（真核生物）异养兼性厌氧型20℃土壤出芽生殖18～25℃2021/5/94

酵母菌新陈代谢类型：兼性厌氧型a.初期：有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O酶b.后期：无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2酶3、制作原理：4、检测产物的方法：酒精+重铬酸钾+硫酸→灰绿色2021/5/95葡萄酒的颜色成因：葡萄皮的色素进入发酵液2021/5/961、制作菌种：醋酸菌二、果醋的制作原理2、制作温度：30～35℃生物类型：代谢类型：最适生长温度：主要分布场所：繁殖方式：细菌（原核生物）异养需氧型（好氧菌）30~35℃空气二裂式2021/5/97a.O2、糖源充足：糖→醋酸b.O2充足、缺少糖源：乙醇→乙醛→醋酸酶2C2H5OH+O2

→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2

→2CH3COOH（醋酸）异养好氧型3、制作原理：醋酸菌新陈代谢类型：4、检测产物的原理：闻气味C6H12O6+2O22CH3COOH(醋酸)+2CO2+2H2O酶PH试纸2021/5/98菌膜的成因：适宜条件下醋酸菌数目不断增多2021/5/99出料口排气口充气口排出CO2便于取样检查和放出发酵液胶管长而弯曲防止空气中杂菌感染制酒时关闭制醋时打开三、果酒、果醋的发酵装置发酵液果汁量不要超过发酵瓶的2/3空间利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群防止发酵产生的CO2导致发酵液的溢出。2021/5/910（1）对实验用具用70%的酒精擦拭，目的：

；（2）葡萄用清水冲洗1-2遍，不要反复冲洗原因：

；（3）先冲洗再去枝梗原因：

。四、果酒、果醋的制作步骤和注意事项1、步骤2、注意事项消毒避免冲去葡萄皮上的酵母菌防止葡萄汁的流失和杂菌的污染2021/5/9114.果酒制作的方程式：5.果醋制作的物质变化过程：3.检测方法：+酸性重鉻酸钾→灰绿色乙醇→乙醛→醋酸2021/5/912

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳白腐乳青方腐乳课题2：腐乳的制作2021/5/913参与腐乳制作的主要微生物：毛霉主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、制作菌种：多核单细胞真菌（真核生物）生物类型：代谢类型：最适生长温度：特点：繁殖方式：15～

18℃2、制作温度：15～

18℃异养需氧型丝状、生长迅速、具有发达的白色菌丝孢子生殖2021/5/9143、制作原理：豆腐的蛋白质小分子的肽和氨基酸蛋白酶豆腐的脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所产生2021/5/9154、制作流程：让豆腐上长出毛霉选豆腐（含水量70%左右）→切豆腐→铺粽叶→包膜→放置在15~18℃接种加盐腌制方法：待豆腐凉透后拉断菌丝，整齐排列于瓶中，逐层增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。比例：豆腐：盐=5：1目的：调味、防腐、析出水分以防止豆腐过早酥烂加卤汤装瓶酒（含量：12%）+香辛料：调味、防腐密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封2021/5/9162021/5/917课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2021/5/9181、制作的菌种：乳酸菌生物类型：代谢类型：最适生长温度：分布场所：繁殖方式：常见种类：细菌（原核生物）异养厌氧型30~40℃空气、土壤、植物体表、人或动物肠道二裂式乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于生产酸奶）一、泡菜的制作2、制作原理C6H12O62C3H6O3(乳酸)酶2021/5/9193、制作流程：原料加工选坛（要密封性好）盐水配制方法：按比例配制好后煮沸冷却后待用比例：清水：盐=4：1煮沸目的：除去水中氧气，杀菌装坛方法：蔬菜入坛（装至八成满）+调料，注入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水封坛发酵室温，发酵过程中经常给水槽补水→洗、晾和切菜（条状或片状）注满水的目的：保证无氧环境。2021/5/9204、注意事项：不当操作1：温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短导致结果：细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加不当操作2：食盐用量过高导致结果：口味不佳，甚至导致乳酸菌脱水而死2021/5/921二、亚硝酸盐含量的测定1、亚硝酸盐的基本知识：

膳食中少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，能随尿液排出。但是当人体摄入总量达到一定量时，会引起中毒甚至死亡。硝酸盐还原菌使硝酸盐转变为亚硝酸盐后特定的条件下会转变为亚硝胺，具有致癌作用2、检测产物的原理和方法（比色法）待测样品+

盐酸+对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺盐酸盐酸化重氮化形成玫瑰红染料后与标准液比色2021/5/9222021/5/923比较果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关知识点果酒果醋腐乳泡菜菌种酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌代谢兼性厌氧需氧需氧厌氧温度18～25℃30～35