食品机械与设备期末考试复习题目

第第#页共8页（撒入式，离心式 D、挖取式，离心式旋转容器式混合机中的主要混合作用是 。A、对流混合 B、扩散混合 C、剪切搅拌 D、折叠挤压16、饺子成型机的基本工作方式是：（ ）A、灌肠式包馅和辊切式成型B、灌肠式包馅和辊印成型（注入式包馅和挤出成型口、注入式包馅和辊切式成型17、含气饮料、啤酒等适用的灌装方式是（）。A、常压灌装 8、真空灌装 C、等压灌装D、机械加压灌装三、判断题1、过滤操作时，洗涤板仍起过滤板的作用，但在洗涤时，其下端出口被关闭，洗涤液从滤框下部排出。（）厦礴恳蹒骈—继慎骚。TOC\o"1-5"\h\z2、色选机主要由供料系统、检测系统、信号处理和控制电路、剔除系统组成。（ ）3、过滤装置组装时候按照一滤板一洗涤板一滤框一……顺序。（）4、爪式粉碎机是利用2个动齿盘相互挤压形成“爪”。（ ）5、蘑菇定向切片机首先会用水对蘑菇进行浸泡，目的是软化蘑菇并使蘑菇浮起来。（ ）6、碟片式精选机工作时候，短粒被带到高处的地方才会落下。（ ）7、双滚筒轧碎机设有弹簧，目的是防止较硬物料对设备的损坏。（ ）8、碱液去皮机中的碱液作用是腐蚀果皮。（ ）9、剥壳的方法选择只需根据物料的皮壳特性的不同进行选择。（ ）10、色选机是按照物料的电磁特性进行分选的。（ ）11、茎杆类物料进行切碎时，优先选择立式盘刀式切碎机。（ ）12、分散相指分散物质在非均相物系中，处于分散状态的物质。 （ ）13、连续相指分散物质包围这分散物质而处于连续状态的流体。 （ ）14、使用全水式回转式杀菌机对罐头杀菌，随着罐头回转速度增加，杀菌时间缩短。 （ ）四、名词解释1、食品机械：2、食品包装：是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。因此，食品包装也是食品制造系统工程的不可分的部分。但食品包装的通用性又使它有相对独立的自我体系。茕桢广鳓♦选块网.泪3、超高温灭菌：温度为135~℃1.5加0热时间2~秒8，加热后产品达到商业无菌的过程。4、高速离心机：属常规实验室用离心机，广泛用于生物，化学，医药等科研教育和生产部门，适用于微量样品快速分离合成。鹅娅尽损鹌惨屣茏^榭5、嫩化：是指采用机、.加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。6、、喷雾干燥：是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。籍丛妈.为赡偾蛏练.7、食品杀菌：以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素--微-生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。解—讶骅籴。8、食品熟化：食品坯于熟化设备中，在加热元件产生的高温左右下，食品坯发生一系列化学、物理以及生物化学的变化，从而使食品坯由生变熟，产生令人愉快的香味和较深的颜色，并具有优良的保藏和便于携带特性。渗彭呛俨匀谔鳖调一帛。9 装置：10、均质五、简答题.板式换热器的特点？答：a.优点:有较高的传热效率，结构紧凑，占地面积小.有较大的适用性.适宜与处理热敏感物件.设备各部件拆卸安装简单故便于清洗和维修.操作安全.热量利用率高.能自动调节，连续生产b.缺点：.易脱垫.老化.在接头处泄漏.密封垫圈断裂.板式换热器工作原理？答：板式换热器是由许多波纹形的传热板片，按一定的间隔，通过橡胶垫片压紧组成的可拆卸的换热设备。板片组装时，两组交替排列，板与板之间上装有密封垫片，将流体通道密封，其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道，换热板片压成各种波纹形，以增加换热板片面积和刚性，并能使流体在低流速成下形成湍流，以达到强化传热的效果。同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。板上的四个角孔，形成了流体的分配管和泄集管，两种换热介质分别流入各自流道，形成逆流或并流通过每个板片进行热量的交换，金属片面积大，流动的的流层就薄，热交换效果也就好。铙一卜泻.圣骋贶丁一。.喷雾干燥的基本原理?答：利用不同的喷雾器，将需干燥的物料喷成雾状，形成具有很大表面积的分散微粒（10-100um）,同热空气发生强烈的接触、热交换，被瞬间脱水，在几秒至几十秒内获得干燥，成品以粉末状态沉降于干燥器的底部排出。鼎鼎凤■袜・备，，，轮■烂■蔷..油炸机的分类及特点？答：按热源的安装方式不同，可分为直接式和间接式。直接式油炸设备（热源在油锅的底部）特点：.油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定。.食物残渣不易去除，影响产品质量。.由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增，从而加大了耗油量。间接式油炸设备特点：.油锅中的油呈流动状态的，温度均匀，容易去除油中的残渣。.由热交换器（板式、管式、燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。.油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的容积，从而减少注油量。按油炸压力不同分：常压油炸设备和真空油炸设备特点：油温相对较低，有利保护食品的营养；钢化相对减少；负压状态，食品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构目一俣阃.唐阊邺镓瞌高压油炸设备特点：油温相对较高，因此油炸时间较短；跟常压油炸比较，能耗相对较低。5.绞肉机的主要结构？答：绞肉机结构：.料斗.螺旋供料器.绞肉刀片.孔板.紧固螺母.圆筒体.电动机.传动系统。6.食品机械的特点？答：1品种多样性2机型可移动性3防水，防腐性4多功能性5卫生要求高6自动化程度高低不一。.腊肉加工的流程图？答：选料修整一->选料修整配制调料-->腌制一->烘干烘烤或熏干一->成品一->包装-->成品入库.饮料用水的净化过程？答：第一阶段：去除水中的固体悬浮物、沉降物、有机物、浮游生物及部分微生物第二阶段:去除水中的各种离子,软化第三阶段:水的杀菌消毒.高压均质机的工作原理？答：料液高速通过均质阀缝隙，通过的缝隙为0.1mm时，液流的流速高达150~200m/s；通过缝隙时，脂肪球被剪切为更小的脂肪球微粒；液料中存在着表面活性物质和卵磷脂和胆脂，它围绕在更细小的脂肪微粒外层，形成一种使这些微粒不再相互粘合的膜，从这里不断不离开。坛搏乡舅忏蒌锲铃觐波。.真空冷冻干燥的原理及特点？答：真空冷冻干燥机特点冷冻真空干燥过程是无不纯物混入物体，能保持物料的原有成份和活性成份及物料形体不受损.蜡燮修.辍伥铉锚.赘。真空冷冻干燥机工作原理：开机后将物料投入物料箱内进行冷冻。物料的冷冻过程，一方面是真空系统进行抽真空把一部分水份带走;另一方面是物料受冻时把某些分子中所含水份排到物料的表面