陈老师白酒的品评与勾兑(培训班)

重点内容：1、什么是白酒。2、白酒的分类。3、白酒的主要香型及其代表产品。当前第3页\共有265页\编于星期三\12点第一节 白酒的起源及定义酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。

当前第4页\共有265页\编于星期三\12点

首先是自然界造酒：

最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的；

随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。

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在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。

这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。当前第6页\共有265页\编于星期三\12点利用天然微生物造酒：

农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段

到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。

到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记.月令仲冬》中便有记述.这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。当前第7页\共有265页\编于星期三\12点白酒的出现：

秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了基础。另一方面炼丹技术的发展积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备，为白酒生产提供了条件。由此将蒸馏器具用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒。关于白酒出现的年代，也有不同的见解。一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。

三种说法各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒（或称烧酒、烧春）。从已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田锡所作《草本曲》中关于”蒸馏酒度数较高，饮少量便醉“的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法终将得到确证。当前第8页\共有265页\编于星期三\12点

从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家。比法国人卡尔迈特氏用根霉制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。

我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。当前第9页\共有265页\编于星期三\12点白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。

白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含淀粉或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馏酒，酒体呈无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，酒精度比较高。当前第10页\共有265页\编于星期三\12点第二节 白酒的分类一按使用的原料分类⑴粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。⑵代用原料白酒以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。当前第11页\共有265页\编于星期三\12点二按生产方式分类⑴固态法白酒固态法白酒是采用我国名白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。⑵半固态法白酒半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。当前第12页\共有265页\编于星期三\12点⑶液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：①固液勾兑白酒用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。②串香白酒用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。③调香白酒用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。当前第13页\共有265页\编于星期三\12点三按糖化发酵剂分类⑴大曲白酒大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大而的名。大曲为自然发酵，网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。当前第14页\共有265页\编于星期三\12点⑵小曲白酒小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。⑶麸曲白酒麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。当前第15页\共有265页\编于星期三\12点四按白酒香型分类⑴酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。其主体香味成分尚未确定。其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

当前第16页\共有265页\编于星期三\12点大曲酱香麸曲酱香大曲与麸曲混用酱香翻砂酒窜蒸酒大曲酱香＞大曲与麸曲混用酱香＞麸曲酱香＞翻砂酒＞窜蒸酒本地糯高粱东北大高粱本地糯高粱+东北大高粱本地糯高粱＞本地糯高粱+东北大高粱＞东北大高粱捆子（整粒）酒碎沙酒捆子（整粒）酒＞碎沙酒当前第17页\共有265页\编于星期三\12点⑵浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。当前第18页\共有265页\编于星期三\12点⑶清香型白酒清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。⑷米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。当前第19页\共有265页\编于星期三\12点⑸凤香型白酒凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅构成的复合香气。⑹其他香型白酒其他香型白酒指上述五种香型之外的白酒类型。具有两种或两种以上的香型风格，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成，各具典型风格，工艺也不相同，分为：当前第20页\共有265页\编于星期三\12点

药香（又称董香，贵州遵义的董酒）；凤型酒（陕西的西凤酒）；特型酒（江西的四特酒）；豉香型酒（广东的玉冰烧）；兼香型（湖北的白云边酒）；芝麻香型酒（山东景芝酒）；老白干酒型（河北衡水老白干酒）；馥郁香型（近期湖南的酒鬼酒）当前第21页\共有265页\编于星期三\12点五按酒度分类⑴高度白酒酒精含量为51℅(v∕v)以上的白酒，称为高度白酒。⑵降度白酒酒精含量为41-50℅(v∕v)的白酒称为降度白酒，又称中度酒。⑶低度白酒酒精含量为40℅(v∕v)以下的白酒，称为低度白酒。当前第22页\共有265页\编于星期三\12点第二章白酒的酿造机理重点内容：酒精是怎样生成的？白酒组分中主要有哪些香味物质？酒精在发酵中的生成路径。当前第23页\共有265页\编于星期三\12点第一节 白酒的生成途径白酒生产中，物质的生成主要有以下两条路线：第一条：淀粉→糖→乙醇（酒）；第二条：淀粉、蛋白质、酯类等（原料中原本所含）多糖复杂反应→白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，在白酒中含量仅为1—2%）。前一条路线决定白酒的产量（出酒率），后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。这两条路线不是孤立的，它们之间有十分密切的联系当前第24页\共有265页\编于星期三\12点第二节 淀粉在糖化过程中的物质变化淀粉经蒸（煮）糊化后，在有关酶或稀酸的作用下发生水解，生成一系列产物，首先生成糊精，再经麦芽糖而得到最终产物——葡萄糖。（C6H10O5）n酶（C6H10O5）xC6H12O6

淀粉糊精葡萄糖当前第25页\共有265页\编于星期三\12点糖化过程是酿酒的基础阶段，大多数酿酒原料（富含淀粉）需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖，酿酒才能进行下去。酿酒过程是“双边过程”，即边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。生产中糖化力小了不行，否则导致酵母发酵底物浓度不足；糖化力过大也不好，否则可发酵性的糖积累过多，酵母来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件。当前第26页\共有265页\编于星期三\12点第三节 酒精发酵机理淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖通过发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖转化为酒精主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。酒精发酵属厌氧发酵，要求在密闭条件下进行，如果有空气存在，酵母菌厌氧发酵受到抑制，而部分进行有氧发酵作用，使酒精产量减少。这就是窖池要封好的重要原因。它的反应方程为：当前第27页\共有265页\编于星期三\12点酒精发酵反应方程为：C6H12O6+2ADP+2H3PO4

酒化酶

葡萄糖二磷酸腺苷磷酸

2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+10.6KJ(热量)

乙醇二氧化碳三磷酸腺苷酒化酶是这一过程中一系列生化反应中各种酶及辅酶的总称，主要包括已糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶及磷酸酶等。这些酶均为酵母的胞内酶。从上式看出，100Kg葡萄糖在理论上可生成51.1Kg酒精，同时放出大量热量。所以，在堆积发酵和窖内发酵过程中会产生大量的热量。当前第28页\共有265页\编于星期三\12点第三节 白酒中香味物质的简略生成机理在白酒酿造发酵过程中，白酒物质的生成，本章第一节介绍的两条路径中的第二条路径生成的物质占白酒中1-2%左右，这些微量香味物质成分除原料带来外，大部分是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂生物化学变化的结果，如：发酵设备、曲药、母糟中含有大量微生物在发酵时经复杂的生化反应，才得到了白酒中的有机酸、酯、醇、酮、芳香族等有机化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。这里简单介绍酒中主要香味物质的形成机理：当前第29页\共有265页\编于星期三\12点一、 醇类的形成在酒精发酵中，除生成大量的酒精外，还同时生成其他醇类，醇类的生成主要是由微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。

二、有机酸的生成绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸,像我们这样的固态法生产，属于开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必然产生大量的有机酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变成酸类物质。当前第30页\共有265页\编于星期三\12点三、酯类物质的形成白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物质，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。如：CH3CH2OH+CH3COOH乙醇乙酸CH3COOCH2CH3+H2O乙酸乙酯水当前第31页\共有265页\编于星期三\12点四、醛类物质的形成酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成，也可从糖生成醛类。五、酮类物质的形成酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。当前第32页\共有265页\编于星期三\12点六、酒中的芳香族化合物的形成酒中的芳香族化合物大多在麦曲中生成，然后带入酒中，或在麦曲中形成中间产物，再经发酵而成，原料中的木质素、单宁等也能生成芳香族化合物，另外，芳香族化合物还能相互转化，而形成多种化合物。当前第33页\共有265页\编于星期三\12点

构成白酒的组分除水和乙醇外，还含有上百种或上千种的有机化合物和少量无机化合物.这些香味组分各自都具有自身的感官特征，由于它们共同混合在一个体系中存在，彼此相互影响,这些组分在酒体中的数量、比例的不同，使得组分在体系中相互作用、影响的程度发生变异，综合表现出的感官特征也会不一样。这样就形成了白酒的风味各异，也就是白酒的感官风格特征各异。白酒这些香味物质组成比例是由不同的生产工艺决定的，香味物质组成比例的差异又确定了白酒的不同风格，也就是不同的白酒香型。当前第34页\共有265页\编于星期三\12点第三章 白酒的品评第一节 品评的概念和意义重点内容：掌握品评的定义、特点、意义和作用。了解评酒的环境和条件。品酒要遵守的规则。当前第35页\共有265页\编于星期三\12点一、品评的定义白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。当前第36页\共有265页\编于星期三\12点它具有快速和准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。

而食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的口进到人体中进行消化，如果人的口感不愿接受这样的食品就应视为不好的食品，所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一。当前第37页\共有265页\编于星期三\12点尝评是一门技术，也是一门艺术。只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的酿酒专业知识，并通过不断的训练和自身的努力后，他就会掌握这一门技术和艺术。当前第38页\共有265页\编于星期三\12点二、品评的特点1、快速。酒可直接观色，闻香和尝味就可根据色、香、味在几分钟或半小时内（专业技术人员）来确定酒的风格和质量好坏。2、准确。人的嗅觉和味觉灵敏度较高，它比气相色谱仪的灵敏度还高，很快就能准确判断酒的色、香等。3、方便。它只需要品酒杯等几个简单的工具就能评出几个或上百个酒样的质量好坏。4、适用。品评对新酒的分级和市场的需求有着重要的依赖关系。当前第39页\共有265页\编于星期三\12点但是，感官品评也不是十全十美的，因感官品评不能用数据说话（如感官品评不能判断白酒中某种有害物质是否超标），所以不能代替化验分析。而化验分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、异味和复合香的影响，只能简单判定含量，而对呈香呈味特征及其变化就不能准确表达。所以感官品评和化验分析两者是缺一不可的，两者是有机结合的整体，必须综合使用，才能对白酒的发展起到重要作用。当前第40页\共有265页\编于星期三\12点三、品评的意义和作用1、在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产质量提供科学依据。

2、通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存、同时也可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律等。

3、品评是检验产品、确定质量优劣和把好出厂酒质量关的十分重要和起着决定性作用的方法，它标志着每个酒厂品评技术水平的高低。当前第41页\共有265页\编于星期三\12点

4、品评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支，及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。

5、通过品评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名优酒，树立榜样，带动同类产品提高质量水平。

6、品评还是上级机关和生产领导部门监督产品质量和评选名优产品的手段。当前第42页\共有265页\编于星期三\12点四评酒环境与条件1评酒环境

评酒环境是影响评酒结果的一个不容忽视的问题：

——在防音、恒温、恒湿的评酒环境中其准确率达到71.1%——而在有噪杂声和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%.

——如果在空气有异味的环境中评酒，准确率更低。

当前第43页\共有265页\编于星期三\12点对评酒环境的要求:——无震动和噪音；——评酒室内清洁整齐；——无异杂气味，空气新鲜，光线

充足；——以恒温15-25℃为宜。

评酒室内还应有专用白色台面的评酒桌，备有水杯、痰盂等，使评酒员在幽雅舒适的环境中评酒。当前第44页\共有265页\编于星期三\12点2评酒条件⑴评酒容器：评酒杯应为无色透明、无花纹、厚薄均匀的郁金香状的高脚玻璃杯，容量为45-50ml当前第45页\共有265页\编于星期三\12点⑵评酒时间：我国在评酒实践中认为，评酒时间一般在上午9-11时，下午3-5时较为适宜。在饭前或饭后立即评酒都会影响评酒结果。⑶酒样的编组：颜色一般从无色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香的顺序；质量由低到中高档。当前第46页\共有265页\编于星期三\12点⑷酒样温度：酒样的温度对香味的影响较大，一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。（以恒温15-25℃为宜）

为保证评酒结果的准确，要求各轮次酒样温度保持一致。一般在评酒前24h就必须把酒样放置在同一室内，使之处于同一温度环境，以免因温度差异而影响评酒的结果。当前第47页\共有265页\编于星期三\12点3评酒与评酒员的关系⑴与评酒员的年龄有一定的关系。以既有实践经验，感官又较灵敏者为佳.

⑵与评酒员的性别无关。考核的成绩往往女士较好，因女士吸烟者甚少。

⑶与评酒员的生理心理健康有直接关系.

⑷与评酒员的文化水平也有一定的关系。文化高者可能悟性高，评语的表达能力较好。当前第48页\共有265页\编于星期三\12点4品酒师要严格遵守评酒规则A、品酒师一定要休息好，充分保证睡眠时间，做到精力充沛，感觉器官灵敏。

B、品评期间，品酒师和工作人员应保持自身的“无味”状态，不得接触、使用芳香性物质，品评室不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。

C、品评前半小时不准吸烟。当前第49页\共有265页\编于星期三\12点D、品评期间不能饮食过饱，不吃剌激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒，生葱，大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。E、品评时要保持安静，要独立思考，暗评时不许交谈和偷看评酒结果。F、品评期间和休息时不准饮酒。G、品酒师要注意防止品评的影响。H、工作人员不准向品酒师暗示有关酒样情况，严守保密制度。当前第50页\共有265页\编于星期三\12点第二节 品尝与人体生理感觉器官的关系

重点内容：酸、甜、苦、咸四种基本味觉与舌头的关系。哪类人不适合品评酒。辣味、涩味不属于基本味觉当前第51页\共有265页\编于星期三\12点一、视觉视觉是人的感觉之一。眼睛为视觉器官，视觉是由眼视神经和视觉中枢的共同活动完成的，眼是视觉的外部器官，是以光波为适宜剌激的特殊感官。

酒的外观鉴定，包括色调、光泽（亮度）、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等，都是用视觉器官——眼来观察的。光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察就能得到正确的效果。

在感官上，不能正确鉴别颜色的视觉缺陷者为色盲，患有色盲的不能当评酒师。当前第52页\共有265页\编于星期三\12点二、嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有与其它颜色不同的黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。当气味分子吸入鼻腔时发生了一系列的刺激，传导到大脑神经中枢而得到的一种嗅觉反应。

平静的吸气是达不到这种效果的，必须通过作一定的吸气或多次急促的吸气和呼气。

一般来说嗅觉灵敏度较高，但人的嗅觉容易疲劳，疲劳时就分辨不出香气，所以要适当休息再呼气，嗅觉容易疲劳，但也容易恢复疲劳。有嗅盲者也不能参加评酒。当前第53页\共有265页\编于星期三\12点三、味觉人与动物都有味觉，然而多数动物都有着高度发达的味觉，它要比人灵敏好多倍。味觉是经唾液或者经水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道来。味觉在舌的各个部位感觉不同，也就是说,各种呈味物质只有在舌头上的一定位置上才能灵敏地反映出来。当前第54页\共有265页\编于星期三\12点四种基本味觉酸、甜、苦、咸与舌头最为灵敏度的关系是：甜在舌尖，酸在舌面的两侧，苦味在舌根部，咸味在舌尖到舌的两侧边缘，如图所示：舌根舌尖咸酸咸酸甜苦舌面当前第55页\共有265页\编于星期三\12点从以上图示可以看出，舌的中部表面灵敏度较低，所以，在评酒时，要充分与反复利用舌尖及舌边缘以及口腔的各个部位，不能卷上舌头，通过舌面中部而直接下咽。人的味觉也容易疲劳，舌头经长时间连续刺激，灵敏度越来越差，感觉也变得迟钝。因此，品酒时每次的酒样不宜多，尝一轮后稍事休息，并用温开水或淡茶漱口，以帮助味觉的恢复。当前第56页\共有265页\编于星期三\12点辣味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的痛觉。涩味也不属于味觉，它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成，是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛性作用，使味觉感到涩味，使口腔里舌面上和上腭有不润滑感。基本味觉是通过唾夜中的酶进行传达的。所以在品酒前不能长时间说话，唱歌，应注意休息，以保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态。当前第57页\共有265页\编于星期三\12点

各种味觉物质互相中和、抵消、抑制或加强等，它反映给人的一种综合感觉，称为混合味觉

一般来说，甜、酸、苦容易发生抵消，甜与咸能中和，酸与苦有时则是既不中和也不能抵消味觉的变化是随着味觉物质的不同而有变化。为了保证各种酒的质量与风味，使产品各自有特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。当前第58页\共有265页\编于星期三\12点第三节 品酒员应具备的专业技能和素质重点内容：1、评酒员要提高的“四力”。2、评酒员要做到“四懂”。3、评酒员要坚持的原则。当前第59页\共有265页\编于星期三\12点一、努力提高专业能力，实现“四力”1、检出力：品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能，因而对色、香、味有较强的辨别能力，2、识别力：在提高检出力的基础上，品酒师应能识别各种香型白酒及其优缺点。3、记忆力：通过不断地训练和实践，广泛接触各种类型的白酒，在品评过程中不断提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。4、表现力：品酒师应在识别力和记忆力中找出问题的所在，并有所发挥，不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来，这种能力称为表现力。当前第60页\共有265页\编于星期三\12点二、努力达到“一专多能”。做到四懂：懂工艺、分析、勾调、贮存等。当前第61页\共有265页\编于星期三\12点三、品酒应坚持的基本原则1、大公无私：品酒师要对品评的酒负责，力求无偏见，掌握标准，客观评酒，要有实事求是和认真负责的工作态度。2、努力提高品评技术：品酒师要加强基本功训练，广泛接触各类型的酒，即要有熟练的品评技能，又要有准确、简练的评述能力。3、懂生产工艺：品酒师必须加强业务学习，扩大知识面，熟悉生产工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量问题原因，指导酿酒生产。4、坚持原则：品酒师必须掌握产品标准和产品风格，评酒时坚持科学、客观、公平的态度，不受外界干扰和影响。当前第62页\共有265页\编于星期三\12点

第四节 品酒的训练与评酒方法重点内容：1、评酒员要进行的基本训练2、品评要做到的基本步骤。3、品评的基本方法。4、品评的注意事项。5、品酒技巧的学习。当前第63页\共有265页\编于星期三\12点一、评酒员要进行的基本训练1、酒浓度：比如同一轮酒样中5—2个酒样浓度变化的正确排序。2、区分香型；能准确描述各种白酒香型和风格特征。

3、重复性：同一轮酒中，在两个或两个以上相同的酒样，经品评后，它的香型、评语及打分应该相同。当前第64页\共有265页\编于星期三\12点4、再现性：在一轮酒中分别插入几个相近轮次的酒样，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。同一酒样，其香型评语和分数相同。5、质量差：在同一香型酒样的轮次中，根据不同酒质进行品评，准确打分和写评语。酒质好的分数高，评语表达好，酒质差的分数低，评语表达差。最后根据分数和评语排序，说明其质量差异。当前第65页\共有265页\编于星期三\12点

二品评的基本方法1、品评方法的分类（1）明评法：明评法又分为明酒明评和暗酒明评。

明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明议，最后统一意见，打分写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议，最后统一意见打分，写出评语，并排序。当前第66页\共有265页\编于星期三\12点（2）暗评法：暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。当前第67页\共有265页\编于星期三\12点（3）差异品评法：主要有以下几种：①一杯品尝法，先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿来另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。这样可用来训练品酒的记忆力。

②两杯品尝法，一次拿出两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用于训练品酒师的品评准确性。当前第68页\共有265页\编于星期三\12点③ 三杯品尝法，一次拿出三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可训练重现性。

④顺位品尝法，事先对几个酒样按差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师由高到低的顺序品尝出来。一般酒度差采用这种方法，

⑤五杯分项打分法，一个轮次为五个酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打分然后再打总分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法适用于大型多样品的品评活动。当前第69页\共有265页\编于星期三\12点不论上面那一种方法都必须做到以下几点：

1进口量一致（同一轮对每杯酒的香气吸入量和入口的酒的量要一致）。2分布舌面均匀（对入口的少量酒样均匀分布到舌面全部及周边）3酒在口中停留时间一致（对各杯酒在口中停留时间一致）4科学呼吸气（对酒样只能吸气，不得呼气，酒杯与鼻孔间的距离要保持一致）5品酒不是喝酒，一定要按上述规则用心、用脑、用手去做好综合记忆。当前第70页\共有265页\编于星期三\12点三品评的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、味和风格、酒体、个性六个方面，具体品评步骤如下：

当前第71页\共有265页\编于星期三\12点(1)眼观酒色观察酒的色调、透明度、有无悬浮物、沉淀等;

正常的白酒应是无色透明、无悬浮物、无沉淀的液体。酱香、浓香允许微黄。

观察酒色的方法：①先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，

观察酒样有无色泽和色泽深

浅，同时做好记录。当前第72页\共有265页\编于星期三\12点②拿起酒杯轻轻摇动，观察酒液的透明度、有无悬浮物和沉淀，再对照标准打分并作出色泽的鉴评结果。通过观察酒色可以初步判断：①初步判断白酒香型。酱香型酒微黄，浓香型酒允许微黄，清香型酒清澈透明，其他的酒无色透明；②根据透光性好坏初步判断酒的质量；③根据酒的颜色的深浅是否一致初步判断同杯。当前第73页\共有265页\编于星期三\12点评语：无色透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，浅黄，乳白色，微混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等

评分标准：满分10分。一般不扣分，有混浊扣3-4分,有沉淀、悬浮物扣2-5分。当前第74页\共有265页\编于星期三\12点（2)鼻闻酒香；白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验。

酒样上齐后：——首先观察杯中酒样的液面是否一致；——到掉多余的酒样，使同一轮酒样的酒量基本一致；——再嗅闻其香气。当前第75页\共有265页\编于星期三\12点香气的感官质量标准是：

香气协调，有愉快感，主体香突出，无邪杂味。同时，应考虑其溢香、喷香、留香性。闻香时注意：①鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。②吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛.③嗅闻时，只能对酒吸气，不要对酒呼气。当前第76页\共有265页\编于星期三\12点嗅闻方法：①按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。②经过2-3次嗅闻，即可按香气浓淡或优劣排出顺位,同时记录每杯酒的特点。③一般香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排出顺位后，再重点对香气近似的酒样进行对比嗅闻，最后确定质量优劣的顺位。当前第77页\共有265页\编于星期三\12点④当不同香型酒样混合品评时，先分出香型，然后按香型的顺位依次进行嗅闻。对不能确定香型的酒样，最后综合判定。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，酒杯放置10-15min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。

第一印象一般较灵敏、准确，应充分重视当前第78页\共有265页\编于星期三\12点通过嗅闻可以初步判断：①白酒的香型；②香气是否细腻、纯正；③香气的浓郁程度；④有无异香和特殊的香气。——异香指霉气、油气……；——特殊香气指曲香、糟香、果香、

酯香……。当前第79页\共有265页\编于星期三\12点评语：酱香显著、窖香浓郁、米香清雅、清香纯正、香气优雅、曲香、酯香、果香、芝麻香、固有的香、特有的香、应有的香。

有异香、香短、香不足、放香小、不香、香冲鼻、香不纯正、有焦糊气味、油臭、杂醇油臭、其他臭气等。

评分标准：满分25分。

具有香型特点，香气舒适23-25分，香不足、欠纯正扣2-4分，有不愉快香气扣4分，有杂醇油和其他臭气扣5-10分。当前第80页\共有265页\编于星期三\12点⑶口尝酒味白酒的口味是通过味觉确定的。尝味是评酒中最重要的部分。当前第81页\共有265页\编于星期三\12点品尝时注意：①每次入口酒量要一致，以0.5-2.0ml为宜。②酒在口中停留时间要一致，约2-3秒。③酒样布满舌面，仔细辨别其味道。④酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。⑤品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用温水漱口，防止味觉疲劳当前第82页\共有265页\编于星期三\12点品尝方法：①品尝时按闻香排列顺位，从香淡的酒样开始，逐个进行品尝，反顺重复几次，边尝边作好记录，并打出分数。②注意第一印象，有暴香或异味的酒留到最后尝，防止干扰味觉器官。③品尝时按酒样的多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段：当前第83页\共有265页\编于星期三\12点初评：辨别酒的味道，做好记录，排出初评的口味顺位。中评：重点对初评口味相近的酒样进行认真品尝比较，确定口味相近酒样的顺位。总评：在中评的基础上品评，可加大入口量，一方面可确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出本轮次酒的顺位。当前第84页\共有265页\编于星期三\12点评语：醇和、浓厚、酒体醇厚、入口甘美、落口爽净、圆润、绵甜甘冽、诸味协调，有杂味、味短、寡淡、有辅料味、生粮味、窖泥味、霉味、酒糟味、焦糊味、涩味、苦味、麻味、邪杂味、不愉快的味道等。

评分标准：满分50分。

具有本品特点，各味谐调48-50分；欠醇和、欠绵柔、欠回甜、味稍淡扣2-4分；有焦糊味、辅料味、杂醇油味、尾酒味扣5-10分；有邪杂味扣10分以上。当前第85页\共有265页\编于星期三\12点⑷综合评价酒的风格综合起来看风格，看酒体，找个性。根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊性，酒体状况，是否有个性。最后根据记录，对每个酒样分项打分。酒体风格是指酒色、香、味的综合表现.

——是由原料、工艺相结合而创造出来的；——即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可创出自己的风格。

酒的独特风格对酒非常重要。评酒就是判断一种酒的风格是否具有典型性及其强弱。因此，必须广泛接触各种酒，逐渐积累经验，才能细致准确地鉴别。当前第86页\共有265页\编于星期三\12点评价：

风格典型——优雅、酒体完美、诸味谐调;

风格一般——大路货、不突出、偏格、错

格等。

评分标准：满分15分。具有本香型特有优美风格15分；风格不突出或偏格扣3-5分；

错格扣5分以上。当前第87页\共有265页\编于星期三\12点５、打分，写评语（１）打分，是根据100分为满分进行扣分，根据以几项进行逐一扣分。下面是常见的评酒打分表。当前第88页\共有265页\编于星期三\12点

评酒打分记录表轮次：品酒员：年月日

项目

轮次酒样编号评酒计分评语色10分香25分味50分风格15分总分100分12345当前第89页\共有265页\编于星期三\12点一般分项扣分的经验是：色泽、透明度这两项很少有扣分，最多的扣0.5—1分；香气一般扣1—2分；口味扣2—12分；风格扣1—3分；

根据多年参加品评经验，白酒一般打分平均情况如下：省优酒90—92分；国优酒91—93分；国家名酒93—96分；低标酒的优质品80—83分；中标酒的优质品84—89分。当前第90页\共有265页\编于星期三\12点（2）写评语评语是酒的质量的文字体现，可以说评语也代表质量，所以评语同打分一样，要认真负责。书写评语要求如下：要完整，包括色、香、味、格，用语要规范化，标准化。评语和打分要一致。用语要精练，简明扼要。当前第91页\共有265页\编于星期三\12点书写评语的步骤①外观和颜色；②香气；③口感和持续性；④总的评价。

当前第92页\共有265页\编于星期三\12点评语与评酒、评分、白酒香型的关系评语、评分是评酒的一个组成部分必须认真对待先评语后评分。评语与评分保持一致性；评语要与白酒的香型相符，不要张冠李戴；评语、评分保持相对的稳定性，尤其品评多轮酒样时，描述本轮酒样是评语时，要结合对上轮酒样所写的评语，周密考虑，统筹兼顾当前第93页\共有265页\编于星期三\12点四品评技巧⑴按照一看、二闻、三尝或色、香、味、风格的分项顺序品评。⑵对酒液只能吸气，不得呼气，酒杯与鼻孔间的距离要保持一致。⑶在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要保持一致。⑷进口的酒样要均匀地分布到舌面及其周边；每杯酒液在口中停留的时间基本一样；尽量不吞酒。当前第94页\共有265页\编于星期三\12点

⑸香气淡或酒度低的酒样先评，香气浓或酒度高的酒样后评。⑹多用眼、鼻，少用口，以闻为主，味觉、视觉为辅（酒的共性在味上，个性在香气上），一般闻四进二。⑺各杯酒样之间要有间隔，抓住每个酒样特征作好记录。⑻第一次判断最重要，不要轻易否定。

需要强调的是，不可以先尝后闻；也不可对好酒先喝一大口，过把瘾再评酒。当前第95页\共有265页\编于星期三\12点

从开始学习品酒就要做好品酒的记录，把你认为正确的记下来，并与实际对比，做出正确的评判，作好笔记，并且勤学、勤记，加深每次的记忆。当前第96页\共有265页\编于星期三\12点第五节 影响品酒的因素重点内容：影响品酒的主要因素评酒要保持轻松和谐的心理状态。评酒要注意保持身体健康评酒要多练习，多积累经验。当前第97页\共有265页\编于星期三\12点一影响品酒的主要因素不同的环境

不同的身体状况不同的饮食不同的情绪不同的饮酒氛围饮用的感觉不一样同一个酒样当前第98页\共有265页\编于星期三\12点

过咸、过甜、过鲜或过麻、过辣、过热等刺激性过强的食品——都会影响评酒的效果饮甜酒，再吃苹果，就会产生酸感1物质间的呈味变化

即一种风味掩盖另一种风味,一种风格感受又可诱发另一种风格感受：当前第99页\共有265页\编于星期三\12点茅台酒酸鲜咸甜茅台酒味更加舒适、协调、味长一组品评实例茅台酒的甜味下降，散口性变小，涩味加重茅台酒的甜味下降，酒略呈苦味，味显淡但酒的老熟感好些感觉茅台酒味厚实、丰满些当前第100页\共有265页\编于星期三\12点

不同的菜系有不同的风味，川菜的麻辣、皖菜的甜各具特色.在就餐前品评酒，避免不同应菜肴的风味对酒的风味产生影响。当前第101页\共有265页\编于星期三\12点2评酒环境对评酒结果的影响(与41同可不讲)——评酒环境好准确率达71.1%——评酒环境差准确率仅为55.9%——如果在空气有异味的环境中评，

准确率更低。同样，在就餐饮酒时，就餐环境的好坏也会影响对酒质评价的准确率。当前第102页\共有265页\编于星期三\12点3身体健康与精神状态对评酒结果的影响：评酒员的身体健康与精神状态的好坏，都会直接影响评酒结果。

人的身体处于健康状态时：——视觉、嗅觉、味觉较灵敏；

生病或情绪不佳以及极度疲劳：——都会使人的感觉器官失调，从而使

评酒的准确性和灵敏度下降。当前第103页\共有265页\编于星期三\12点人的情绪低落时：——机体内各个系统的功能就处于低下

状态，会影响进餐和饮酒愤怒或愁苦时：——佳馔当前不食自饱酒逢知己千杯少，举杯消愁愁更愁当前第104页\共有265页\编于星期三\12点4心理因素对评酒结果的影响心理暗示也会影响评酒结果。人的知觉能力是先天就有的，但人的判断能力是靠后天训练而提高的。因此，评酒员要加强心理素质的训练，注意克服：偏爱心理、猜测心理、不公正心理及老习惯心

理；培养轻松、和谐的心理状态

当然，如果一个人的知觉先天或后天有缺陷就不能品评好酒。

在评酒过程中，要防止和克服：

顺序效应、后效应、顺效应。当前第105页\共有265页\编于星期三\12点

顺序效应：评酒时，产生偏爱先评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后评酒样的心理作用叫做负顺序效应。

在评酒时，对两个酒样进行同次数反复比较品评，在品评中以温水漱口，可以减少顺序效应的影响。后效应：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。

在评完一个酒样后，一定要漱口，清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。当前第106页\共有265页\编于星期三\12点心理暗示的作用非常奇特.

顺效应：

在评酒过程中，经较长时间的刺激，嗅觉和味觉变得迟钝，甚至变得无知觉的一种现象叫做顺效应。

为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以5个酒样为宜。每天上午、下午个安排2轮次较好，每评完1轮后，必须休息30min以上，待嗅觉、味觉恢复正常后再安排下一轮次评酒。当前第107页\共有265页\编于星期三\12点著名的“烟头”试验

曾经有一个著名的心理试验：试验者在一群吸烟的人中，向其中一人的后领口丢了一块冰块，立即告诉他，烟头掉进去了，结果受试者的背上果然“烫”出了水疱。

这是心理作用导致的生理反应。心理暗示案例当前第108页\共有265页\编于星期三\12点著名的“囚犯放血”试验

心理学中有一个实验。以一死囚犯为样本，对他说：“我们执行死刑的方式是使你放血而死，这是你死前对人类做的一点有益的事情。”这位犯人表示愿意这样做。犯人在一个小间里躺在床上，一只手伸到隔壁的一个大间。他听到隔壁的护士与医生在忙碌着，准备对他放血。护士问医生：

“放血瓶准备5个够吗？”医生回答：“不够，这个人块头大，要准备7个。”护士在他的手臂上用刀尖点一下，算是开始放血，并在手臂上方用一根细管子放热水，水顺着手臂一滴一滴地滴进瓶子里。当前第109页\共有265页\编于星期三\12点犯人只觉得自己的血在一滴一滴地流出。滴了3瓶，他已经休克，滴了5瓶他已经死亡，死亡的症状与因放血而死一样。但实际上他一滴血也没有流。

他为什么会死呢？是“自己的血正在流淌，自己正在死去”的心理暗示致他于死。

自我暗示的力量实在太大了。当前第110页\共有265页\编于星期三\12点质量差的暗示

在实际评酒中,经常要判断酒的质量差.

如果在评酒训练时,对同一个酒样的两杯酒，给出的题目是“质量差”，受题目的暗示，评酒人员就有可能给出不同的分值。当前第111页\共有265页\编于星期三\12点两个真实的小故事

故事一:不了解茅台酒风格特点,不能正确引导饮酒者.几年前,一位朋友问我,茅台酒的味道是否要调整一下?他说有一次他和朋友聚餐,茅台酒喝到中途又改喝其他酒了。故事二:给饮酒者良好的心理暗示

2003年公司争创全国质量管理奖时,大家连续加班非常辛苦,有一天晚餐,总经理助理罗双全特地安排每桌喝一瓶茅台酒.

谁知开瓶后大家都说晚上加班不喝酒,我想不喝岂不可惜,便倒了一杯,喝了一口后,对大家说:这瓶酒太好了.结果大家纷纷倒酒评尝,都说酒真好,一会就把酒喝完了.当前第112页\共有265页\编于星期三\12点

因此,必须熟悉产品的风格和特点，在就餐饮酒时,引导饮酒者正确品评酒质。介绍产品的优点，给饮酒者良好的心理暗示暗示的力量非常大.以上几个案例说明:当前第113页\共有265页\编于星期三\12点

2评酒期间注意事项①在了解评酒的目的与要求的基础上，集中

思想和精力，以酒论酒；②多用鼻、眼少用口，以嗅觉为主，视觉和味

觉为辅；③只评酒不喝酒，常用温水漱口，抓紧整修；④各自独立品评，不互议、互讲、互看品评结果。当前第114页\共有265页\编于星期三\12点3评酒时的禁忌①不能吸烟（评酒前半小时就不能吸烟）；②不能食用带有气味的食品或饮料，特别是在评酒前，不能食用刺激性过强的或过于油腻的食物；③不能使用香水的化妆品；④不能携带有异味的物品进入评酒场所。当前第115页\共有265页\编于星期三\12点

4有下列情况之一者不宜参加评酒①情绪烦躁或染有疾病时；②过饥或过饱时，尤其是过饱时；一般在饭前有饥饿感时，各种感官较为灵敏，同时受到食物或饮料的影响也很小；③较长时间的讲话或唱歌时；④刚饮罢酒，吃了味浓的食品或大量吸烟时。当前第116页\共有265页\编于星期三\12点二品酒能力及经验因素只有具备一定的品酒能力和丰富的品评经验，才能在品评酒中得到准确无误的结果.否则，不能当好品酒师。

因此，作为要学好品评酒就要加强学习和训练以及经常参与品酒活动，不断提高品酒技术水平与积累品酒经验。当前第117页\共有265页\编于星期三\12点三评酒环境与条件(与41同可不讲)

当前第118页\共有265页\编于星期三\12点第四章 四大香型酒的品评要点第一节 酱香品评要点重点内容：掌握酱香型酒的品评要点。当前第119页\共有265页\编于星期三\12点

酱香型的品评感官特点无色（微黄）透明，酱香突出，香气芬芳，幽雅、稳定，空杯留香能长时间保持原有的香气特征，入口醇甜，口味细腻，绵柔，醇厚，无剌激感，回味悠长，香气和回味持久时间长，落口爽净。当前第120页\共有265页\编于星期三\12点优级酱香酒：酱香突出，诸味谐调，口味细腻丰满，后味悠长，空杯留香持久，酱香风格典型。一级酱香酒：酱香较突出，诸味较谐调，口味丰满，后味长，酱香风格明显。二级酱香酒：有酱香，口味醇，后味短，有酱香风格。《酱香型白酒》DB52贵州省地方标准当前第121页\共有265页\编于星期三\12点第二节 茅台酒及轮次酒和典型体

的感官标准重点内容：茅台酒的品评要点掌握茅台酒新酒的分类。轮次酒的感官特点。茅台轮次酒缺陷的来源当前第122页\共有265页\编于星期三\12点一茅台酒的品评要点如下：①酒液无色透明，允许微黄，而且酒龄越长颜色越黄。②香气幽雅细腻、舒适，香而不艳。③酒体醇和、谐调丰满、回味悠长。④将酒杯中的酒倒干，嗅其空杯香。空杯留香是茅台酒与其他名酒的一大区别。茅台酒的空杯酱香突出、幽雅舒适、悠长。当前第123页\共有265页\编于星期三\12点二、轮次酒感官特点：{浓度20℃（%VOL）}一轮次（≥57%）：无色透明，无悬浮物；有酱香味，略有生粮味，涩味，微酸，后味微苦。

二轮次（≥54.5%）：无色透明，无悬浮物,有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味三轮次（≥53.5%）：无色透明，无悬浮物,酱香味突出，醇和，尾净。当前第124页\共有265页\编于星期三\12点四轮次（≥52.5%）：无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，后味长。

五轮次（≥52.5%）：无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长，略有焦香味。

六轮次（≥52%）：无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香味明显，后味长，焦香好。

七轮次（≥52%）：无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香味明显，后味长，有焦糊味当前第125页\共有265页\编于星期三\12点轮次酒的几点品评感悟：一轮次酒：生粮味明显，是所有轮次酒中酸味最高的，因此口感有较明显的酸味；乙酸乙酯含量较高，有类似清香型的香气；有较舒适的酱香味，后味略带苦味。酒度高，产量低。二轮次酒：有生粮味，酱香较为明显，带有舒适的微酸，酒体微甜，酒体干净。当前第126页\共有265页\编于星期三\12点三轮次酒：酱香突出，醇和，尾净。①突出：明显、出众。②醇和：味浓、香郁、纯正。③净：单纯的、纯粹的。三轮次酒的评品要点：香气：酱香明显出众。酒体：味道纯正，浓郁、无邪杂味。当前第127页\共有265页\编于星期三\12点四轮次酒：酱香味突出，醇和，后味长闻香：酱香味突出口感：酒体突出“厚”，即丰满。五轮次酒：闻香：典型性强的五轮次酒，闻香类似青椒味酒体：醇厚，回味长，略有焦香。三、四、五次酒产量最高、质量好，香味全面适中，酱香味明显；口味最好，三次酒和五次酒又各自带有其相邻轮次酒的特点。当前第128页\共有265页\编于星期三\12点六轮次酒：闻香：焦香味比较明显。口感：回味长，有类似糖糊的淡淡的舒适的焦香，质量明显下降。七轮次酒：闻香：酱香味明显。口感：后味长，焦香味明显，稍带水味，产量低。当前第129页\共有265页\编于星期三\12点三、轮次酒香型等级分类

分类等级酱香一等酱香；二等酱香醇甜一等醇甜；二等醇甜窖底一等窖底香；二等窖底香；三等窖底香酒精度≥60.0（%

VOL）混合窖香明显而带酱香，为醇和，尾净，但其感官指标不足以判定为三等窖或其他典型体次品a不符合轮次酒感官特征；b浑浊，有邪杂味，酸涩过重；c低于轮次酒酒精度标准。当前第130页\共有265页\编于星期三\12点酱香与醇甜一等醇甜：酱香（味）明显，醇和，味甜，干净。（酒体醇和、味甜、干净）一等酱香：酱香味突出，丰满，醇厚，回味悠长。无明显缺陷；后味无沉重感。（闻香和口味都有典型的酱香）当前第131页\共有265页\编于星期三\12点不同等级窖香酒的认识二等窖底：窖底香浓郁，味长协调，尾干净，无泥臭。三等窖底：窖底香较浓郁、味长、尾较净，带有泥臭味，在口感尺度上介于二等窖香与混合之间。混合：指有泥臭味或窖底味（主体为己酸乙酯）淡薄。（先有酱香再有窖底香、无泥臭、无杂味

才是好的窖底）。当前第132页\共有265页\编于星期三\12点质量缺陷型基酒的认识酸涩味：常出现在一轮次酒，酸涩味过于突出，对口腔刺激较大。咸菜味：闻香上类似于咸菜味道，常用沉重的酱油味形容。馊味：常伴随着焦糊味一起出现，酒体较为粗糙。当前第133页\共有265页\编于星期三\12点泥味明显：闻香时可感觉较为明显的泥味，酒体以醇甜的特征为主，但可感觉到较为明显的泥味，从程度上略轻于混合。泥臭味：酒体带有明显的泥臭（恶臭），容易使酒体偏格。霉味：闻香上相对不易察觉，有物体发霉的气味，入口后回味会有较为明显的霉味感觉，有时会有类似蘑菇气味。当前第134页\共有265页\编于星期三\12点当前第135页\共有265页\编于星期三\12点各轮次产量计划、百分比、用曲量轮次产量计划㎏占年计划%加曲量%酒精浓度实际案例下沙5合计：75吨造沙14一轮次4680915≥57%6.75吨二轮次72801414≥54.5%10.5三轮次130002512≥53.5%18.75四轮次114402211≥52.5%16.5五轮次7800158≥52.5%11.25六轮次5200106≥52%5七轮次26005合计：85未含窖底曲≥52%2.5当前第136页\共有265页\编于星期三\12点四酱香酒容易出现的质量缺陷一般正常情况下酱香型酒，贮存期越长，色泽越黄，香越長，口味越來越丰滿、醇和、柔順，表面张力也随之增加。当然，酱香基酒在生产过程中会有部分酒存在一定缺陷。当前第137页\共有265页\编于星期三\12点1苦涩味一般情况，酒中苦味常伴有涩味，白酒中苦味来自于原料、辅料。

原料、辅料有霉烂或原料中蛋白质含量较高都会带来苦涩味，曲用量过大也会出现酒苦等。当前第138页\共有265页\编于星期三\12点2泥味泥味一般来源于窖底醅做得不好，窖底醅和窖下部醅做隔层管理不好，窖面管理不善，窖泥过稀，烤窖底的尾酒乱用等都会使得酒有泥味。当前第139页\共有265页\编于星期三\12点3霉味霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）；窖池漏气，生产场地长青霉和清洁卫生管理不善酒醅内混入大量高温细菌等都有可能导致酒有霉味等。当前第140页\共有265页\编于星期三\12点4焦糊味酒醅由于反复堆积高温发酵，高温蒸馏，或堆积发酵过老，用母糟等使得一部分原料呈现焦糊状态，在蒸馏时，焦糊味被拖带入基酒中……

另外，地锅水更换不及时，在蒸馏时，焦糊味也会被拖带入基酒中。当前第141页\共有265页\编于星期三\12点5、其它杂味白酒的异杂味来源很多，如橡胶味、油味等。一般有三条：其一是原料带入；其二是发酵贮存过程中产生；其三是生产过程的卫生管理等。有经验的管理者可根据杂味的程度和表现形式，判断出是那一个环节出了问题，并在下一轮生产中加以控制和调节。当前第142页\共有265页\编于星期三\12点第三节 浓香型品评要点重点内容：浓香型酒的品评感官特点浓香型酒的品评要点当前第143页\共有265页\编于星期三\12点

浓香型酒的品评感官特点

浓香型酒产品典型特征：窖香浓郁，以已酸乙酯为主体，绵甜爽净，香味协调，回味悠长等，以醇甜爽净著称。当前第144页\共有265页\编于星期三\12点浓香型酒的品评要点如下①首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。②甘爽程度、往往是区别不同质量酒的主要依据。③后味长短、是否干净，是要掌握的主要区分点。④绵甜是浓香型的主要特点，好的名优酒甜的自然舒畅，差的酒不是绵甜，往往醇甜，或甜味不突出。

当前第145页\共有265页\编于星期三\12点⑤香味协调，是区别酿造酒和兑制酒的主要区别，酿造出的已酸乙酯是生物途径合成，自然感很强，另外体现的是一种复合香，这种酒香味都比较协调。外加已酸乙酯等酯类的酒，总是有香大于味的感觉，另外它的香气给人以厌恶感，入口后刺激感也较强。

⑥浓香型酒中最容易出的杂味是臭泥味，一般新筑的窖产的酒更明显。当前第146页\共有265页\编于星期三\12点浓香型一般分为多粮型和单粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，造成同是浓香型白酒，其风格也有所差异，所以酒界对浓香型酒有“川派”和“江淮派”（皖、苏、鲁、豫）之分。当前第147页\共有265页\编于星期三\12点

在新酒入库分类上各厂又有所不同，单粮浓香型酒一般分为四类：如口子酒业公司采用正常工艺酿造发酵蒸馏生产出来的分为乙级酒和一级酒；当采用双轮底工艺生产时，酿造发酵蒸馏出来的酒分为特级、甲级、乙级、一级酒四个等级。

古井集团分为A、B、C、D四个等级；江苏双钩酒业分为优质、一级、甲级、特级四个等级。当前第148页\共有265页\编于星期三\12点浓香型酒三个级别的感官特点：优级：具有浓郁的为主体复合香气绵甜爽净，香味谐调，味悠长，具有本香型典型风格

一级：具有较浓郁的已酸乙酯为主体复合香气，较绵甜爽净，香味谐调，余味悠长，具有本品典型风格；

二级：具有已酸乙酯为主体的复合香气，入口纯正，后味较净，具有本品固有的风格。当前第149页\共有265页\编于星期三\12点第四节 清香型品评要点

重点内容：清香型酒产品典型特征清香型酒的品评要点当前第150页\共有265页\编于星期三\12点清香型酒产品典型特征为：清香纯正，以乙酸乙酯为主体香，口味醇厚，余味爽净。口味醇甜、干净，自始自终体现干爽的感觉，无杂味当前第151页\共有265页\编于星期三\12点

清香型酒的品评要点：①乙酸乙酯为主体香气很突出，类似酒精香气，但细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。②由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。③口味特别净，没有任何邪杂味。④尝过几口后，甜味也表现出来。清香型名酒中还有黄鹤楼酒和宝丰酒，这两个酒也各有特色。当前第152页\共有265页\编于星期三\12点

清香型新产酒按酒质感官特征分为四个级别：优级、一级、二级、等外品。

优级酒得分90分以上，一级酒得分85-89分，二级酒得分80-84分，等外品得分80分以下。当前第153页\共有265页\编于星期三\12点清香型酒三个级别的感觉特点如下：优级：清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优稚，谐调的复合香气，口感柔和，绵甜爽净，酒体谐调，余味悠长，是有本品典型风格。

一级：清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气，口感柔和，绵甜爽适，较谐调，有余味较长，具是本品明显的风格。

二级：清香较正，具有乙酸乙酯为主体的香气，较绵甜爽净，有余味，具有本品固有的风格。当前第154页\共有265页\编于星期三\12点第五节 米香型品评要点

米香型产品的典型特征为：蜜香清雅、突出，以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的香气，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅，口味浓厚程度较小，香味持久时间不长等特点。它的不同等级按以上的表述稍欠表达。

当前第155页\共有265页\编于星期三\12点⑵米香型酒品评要点：①闻香以β一苯乙醇为主体的香气比较明显。②口味特别甜，有发闷的感觉。③后味比较短，但很爽净。好的酒后味怡畅。④口味柔和，刺激感小。当前第156页\共有265页\编于星期三\12点第六节酒中呈味物质的物理特征

及相互间的作用一酒中呈味物质的物理特征在酿酒工业中常用酸味、甜味、苦味、咸味、涩味、辣味等来说明不同的现象，寻找影响质量的因素。

为了准确地进行判断，首先要熟悉不同的单一香味成分的物理特征，了解各种味道物质之间的关系，在检查酒的风味时，才能在复杂成分混合的情况下，正确加以辨认，现将酒中各味物质的物理特征及相互间关系介绍于下。当前第157页\共有265页\编于星期三\12点酸味物质纯天然发酵的酒中的酸味物质均属于有机酸，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸等；果露酒中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等；黄酒中的琥珀酸、氨基酸等。无论是无机酸、有机酸及酸性盐的酸味，都是氢离子起作用。酸味实际上是各种酸味物质中的氢离子通过口中的唾液的中和、稀释后对人的感官刺激的反应。酒中的各种酸有不同