《食品工艺学导论》复习试题

《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。循17碗、在震食品浩烫漂库过程渡中，扶一般污以看过氧采化物望酶月（酶杰）是瓣否失汤活作恶为食吃品中级酶活半性钝径化的犬指标肿酶。困18拳、在缠食品式加热秋过程纤中，椒通常咳用来且钝化词酶的匪方法歼有馋热水爹烫漂才或蔑蒸汽秤热烫字等处逝理。喜19逮、食呢品的瞒腐败早变质沉主要怎是由安于荒微生班物的饺生命小活动死和贤食品惯中的佩酶所常进行续的生嫂物化晴学反荷应船所造清成的鄙。右20件、根走据微钟生物巷对温赚度的呈耐受扒程度焦，可缺将微魂生物归分为蹲嗜冷眼菌山、季嗜温第菌符、澡嗜热晚菌漠三种悦类型惕。粱21坊、在陵食品晋的冷晃却与钞冷藏疤过程迟中，臣冷却懒速度冈及悦其最停终冷斗却温鞋度页是抑普制食震品本霞身生狱化变良化和皇微生俱物繁爱殖活陆动的惯决定抓因素懂。甚22援、在匹食品杜的冷荒却过辈程中买，通汤常采幼用的推冷却敬方法煌有仔空气响冷却泼法剑、惕冷水付冷却怖法克、卸碎冰膊冷却样法辱、怒真空含冷却撇法车。雀23店、在牛食品微冷却徐过程材中，撒空气呀冷却矩法的珠工艺马效果说主要来取决郊于做空气晌的温伴度党、废相对题湿度假和岂流速猫等。锣24因、在嫌对海肾上的而渔获萝物进旦行冰隆冷却品时，筒一般骄采用势碎冰傅冷却刑和装水冰笨冷却汁两种赢方式喉。球25布、在溪食品哗的冷珍藏过矮程中启，冷膛空气磁以挪自然杯对流泼或键强制法对流露的方逃式与袄食品铜换热健，保处持食夸品的恼低温信水平侧。甘26裹、在竹食品抱的冷纲藏过捐程中边，空瓜气冷与藏的塌工艺住效果戏主要丰决定乔于粒储藏第温度置、稀空气姻湿度波和锄空气恼流速痒等。怀27出、气涨调冷吨藏中青，气利体成师分的职调节扛方法梦主要燥有迟自然答降氧绒法卷、蓄快速限降氧哄法刻、崭半自专然降丑氧法兆和搜减压胶法居。纤28笔、果档蔬原筑料在况冷藏挣过程茧中，单很容斯易引误起冷敢害，友其诱菠发因循素很竞多，椒主要辜有乳果蔬省的种喘类养、惭储藏础温度缝和顶时间雄。晓29柜、食绢品的锤低温牲保藏胁包括极两个堤方面心，既边冷却贪冷藏训和等冻结裂保藏残。狱30谢、结害冰包告括两尝个过趋程，侮既奶冰结瓣核的即形成凤和弄冰晶疤体的组增长丘。勾31校、水冤的冻府结包饮括两涌个过么程，引即袄降温默与拉结晶胖。舞32剂、冻蓬结对境食品画组织奉结构绢的影削响主谨要集统中在货机械灾性的隔损伤明、肆细胞正的溃册解扇和近气体离膨胀栏。唐33治、食聪品在坝冻藏诸过程骨中的锋质量忙变化侦包括兰冰晶杨的成是长和染重结邮晶残、津干耗扩、迁冻结练烧哥、况化学压变化殿和汁行液流罩失假。四34帐、菌冻结牲烧香是冻折结食读品在心冷藏持期间配脂肪剧氧化恢酸败励和羰且氨反纪应所精引起涌的结匆果，愧它不兆仅使菜食品算产生皂哈喇确味，膛而且婚发生处黄褐婶色的族变化芒，感兴官、智风味咬、营旗养价厕值都枝变差样。晒35死、冷慧冻食副品的佛早期权质量涛受壁“现PP尼P分”颠条件绕的影客响，放而最沿终质矿量则夺受圈“喊TT扛T况”象条件唐的影抛响。检36帝、在番冷冻巩食品什的各胜种解庄冻方写法中倾，水兄解冻蜂存在从的问角题有过食品新中的熊可溶香性物夹质流浓失储、永食品总吸水盼后膨愉胀夕、册被解哑冻水役中的锡微生用物污堵染掘等。智37院、食概品在答解冻帽过程拍中常席常出贸现的垫主要俩问题于是迹汁液俘流失偏，其浇次是张微生辣物繁占殖及告酶促借和非矛酶促驶等不继良反夏应。逆38幻、食堵品解它冻时务汁液株流失乒的影急响因燕素包尽括堡冻结基的速跳度井；宁冻藏迈的温疮度港，蔬生鲜子食品傻的P认H值膛，丘解冻揉的速胃度毙。仁39痰、在俱乳品藏工业逢和果颈蔬加怎工时画常根畅据哗乳碱培性磷屋酸酶眯和畜植物旷过氧潜化物繁酶虽是否毕失活亲来判射断巴扬氏杀领菌和错热汤悠是否皇充分钟。荒40雾、食欲品罐花藏的阔基本远工艺鹿过程俘包括咱原料之的预辉处理橡、杠装罐弯、闹排气炼、滩密封泊、调杀菌迫与夕冷却酒等。痕41拣、目守前常助见的笛罐头打排气荷方法稀有三绵种，脉既燕加热叫排气港法、伶真空麻封灌零排气脖法见和得蒸汽拘喷射徐排气怕法日。膜42靠、罐萌头食保品在料杀菌陷过程选中的产热传兄导方爪式主躺要有邀导热如、创对流合及饰导热传与对刷流混云合传臂热鹊等三雨种方著式。朗43雷、罐挽头杀指菌的堂工艺今条件楼也即糕所谓端的杀理菌归笼程，位是指航杀菌个温度伤、吵时间剂以及融反压臂等因狡素。妈44燕、罐挣头的规热力汇杀菌讯方法判通常佣有两歉大类语，既优常压杠杀菌缝和高支压杀乌菌。露高压妻杀菌性根据猜所用斤介质街不同突又可振分为块高压愁水杀竿菌趁和遗高压浇蒸汽揪杀菌慕。话45涝、罐凶头杀亭菌后盏冷却驰越快席越好数，但售对玻认璃罐棚的冷言却速寄度不胳宜太旨快，柱常采粘用之分段社冷却番的方嗽法。放46终、罐坊头食煤品杀事菌通党常以董肉毒匪杆菌狗做为悟杀菌饼对象肠，以滑防止和罐头须食品座中毒谁。灯47钉、当植食品押的水放分活遗度等洋于慎单分烘子吸贩附水贡所对钥应的侄水分暴活度迁值时庙，氧遣化速觉度最贿慢。西48掩、食贸品的元干制搂过程剑包括撇两个杀基本搁方面怜，既籍热量爬交换查和口质量略交换鸣，因薄而也悟称作兴湿热群传递畜过程雅。抛49虏、整雪个湿谎热传剖递过水程实旅际上绑包括疗两个爬过程提，既摇给湿谎过程碎和群导湿倘过程锤。闲50汽、对维食品悦的干俊燥速断率而隐言，祖食品酱的干躲制过牧程包再含了李恒率知干燥滋和车降率制干燥足两个暑阶段屈。钢51徒、常皱见的恒悬浮植接触魂式对斑流干贯燥法做有三晒种类娃型，朱即运气流怖干燥再法欣、具流化惩床干刘燥法爱及慢喷雾很干燥抓法辈。元52伐、在蹦喷雾盖干燥球系统题中，露常见摇的喷么雾系已统有肆三种着形式努，即怀压力巡式喷姓雾古、怜气流蹦式喷懒雾洞和滨离心蛙式喷麻雾贱系统置。茶53丰、升垫华干师燥包以括两也个过烈程，休即渐冻结待和嘉升华新过程扔。骄54爆、辐泄射干桌燥法呀是利犹用积电磁肚波垃作为璃热源叮使食失品脱面水的蜂方法离。根粒据使淘用的好电磁洞波的徐频率葬，辐送射干塔燥法露可分木为朴红外姐线干饱燥地和只微波量干燥详两种吃方法属。活二、肆判断凡队1、径肉被捐烹饪径后产睁生的庙风味蓬主要炭来自潮脂肪所，而孝水果族的风嘉味则雾主要漏来自顿碳水塔化合碰物。润（对矮）间2、愚不管愚食品仙是否规经过蠢加工援处理塔，在膝绝大揪多数烈场合姐，其锦变质乔主要落原因鼓是霉隐菌。签（错丧）携3、忧根据逃细菌道、霉妖菌和穿酵母贱菌的孙生长秩发育财程度颜和P拔H值挠的关心系，项对于瞧耐酸广性而煎言，籍霉菌迅＞酵紫母菌脏＞细瞧菌，笔酸性虚越强妈，抑肢制细硬菌生旅长发遥育的讨作用危越显爷著。孝（对姜）舅4、蓄水分访活度担高的赔食品辨则水灰分含膨量大迁，同腾样水花分含便量大牧的食灰品水德分活消度也银高。企（错窜）界5、迎糖在稀低浓陕度时址不能绘抑制丙微生骗物的仓生长里活动灿，故木传统樱的糖期制品桶要达讯到较督长的粮储藏裤期，忌一般挖要求系糖的填浓度纪在5摄0%葬以上皆。（谢错）倒6、俯美拉苏德反践应在耻酸性变和碱陕性介绞质中嫌都能援进行见，但税在碱鞋性介少质中葡更容历易发鸣生，辛一般凶是随王介质茂的p海h值打升高基而反职应加遗快，胆因此抹高酸玉性介胀质不挤利于俱美拉劈德反奶应的声进行掩。（赤对）坑7、皮a化腥淀粉俗在8蚂0摄陪氏度桂以上伍迅速仰脱水安至1粱0%忙以下纠，可翻防止款变老浅化，矮如加嫌压膨小化食价品、咐油炸拾食品惹就是略利用像此原服理加呜工而缸成。滥（对椒）域8、桃就食脆品杀王菌而理言，露真正堪具有暗威胁荒的微须生物秀是细节菌，毕因此薪，一巨般都盈将细寺菌作诱为杀冈菌对挑象。柏（对遥）烫9、腐两种湖食品公的绝吓对水篇分可进以相灶同，柜水分睡与食络品结常合的览程度壳或游案离的堡程度肥不一缠定相热同，障水分兽活度倍也就姐不同做。（币对）辟10泡、微近生物湾生长泛的P伯H值样范围亦并不播是一捞成不驾变的谁，它防还要水取决躺于其科他因筹素的颤影响济。如臭乳酸该菌生盗长的厕最低芝PH纤值取杂决于懒所用冶酸的烈种类岗，其惯在柠玉檬酸故、盐递酸、征磷酸箩、酒钱石酸脚等酸宗中生远长的准PH峡值比输在乙惩酸或蚂乳酸缝中低距。（野对）妙11并、同恋脂肪棕自动茧氧化雨一样僵，脂奶肪氧窝合酶详催化陵不饱之和脂未肪酸而的氧趴化，虎生成睁短链济脂肪盘酸，侨也会画导致莫食品社产生号异味胞。（柔对）挥12衔、酶讨失活耗涉及挣到酶年活力警的损碑失，哥取决埋于于召酶活筑性部白位的占本质僻，有宰的酶纽失活速需要丢完全妙变性戚，而荣有的召在很楚少变普性的竭情况楚下就刮导致愁酶失假活。梅（对学）索13脆、有丸些酶纹类在缝热钝芦化后牙的一样段时万间内狐，其逮活性役可以卸部分唱的再侨生，飞这些而酶的巩再生改是因适为加仔热将盈酶分舒为溶确解性尤的和侨不溶蝴解性济的成得分，均从而滔导致羽酶的阻活性室部分缸从变枝性蛋浙白质亏中分理离出锻来。岛（对奶）脉14挣、一毛般在文水分落活度靠高时留，酶碰的稳贺定性躬较高植，这乡也说腹明，溪酶在拔干热洽条件术下比那在湿柏热条早件下物更容剧易失嘉活。胖（错昼）看15挂、物猛化因衬素引饼起的榨变质暖会使堪食品草失去鱼食用壁价值宫，感懂官质讽量下散降，敏包括殃外观猜和口很感。夸（错扯）宁16杏、栅跑栏因虾子的颗合理跃组合室应是堡既能啊抑制耍微生震物活川动，舌又尽华可能耍的改竖进产顺品的锈感官冤质量往、营拾养性些和经贼济效串益。蚕（对边）卖17吨、如例果超革过保失存期农，在植一定煎时间摔内食筛品仍欠然具僻有食赖用价乘值，沉只是锻质量怨有所爪下降份；但差是超郊过保删存期孕时间巩过长秃，食捕品可务能严叉重变千质而鸡丧失桨商业佛价值币。婚（错市）鲜18雷、酶惧活性锁冷冻咽冷藏嫌中虽医有显民著下变降，惩但并抄不说归明酶新完全看失活傲，即驱低温汪对酶经并不颈起完并全的光抑制冠作用卸，在雨长期救冷藏垮中，忆酶的尖作用相仍可仰使食槐品变突质。途（对倡）线19未、在伙工业海化的织冷库紧中，宿氟利秆昂是拉最常啄用的余制冷承剂，架它具曲有较鸦理想叔的制决冷性俱质。煤（错葛）昂20云、食复品的胜储藏税期是临食品瘦储藏谈温度富的函旗数。针在保至证食沙品不购至于秩冻结候的情原况下腥，冷嘱藏温吃度越群接近欧冻结提温度仍则储坡藏期诱越长悉。（摸对）眯21孕、在佩空气残湿度沿较高步的情考况下恶，空成气流牢速将非对食文品干旧耗产挂生严掠重的竞影响就。映（错疼）寸22叛、通驾过对偿食品旺储藏圣规律登的研歉究发纽现，洋引起妄食品辟品质吵下降西的食陵品自余身生穗理生渐化过说程和储微生鹿物作利用过酷程，绩多数块与氧苍和二育氧化宏碳有纹关。朋（对谜）佩23平、食抛品在阀冷藏戒过程亚中会林发生鹿一系餐列的百变化愤，其辱变化眨程度秘与食遇品的伐种类绣、成威份，怪食品姑的冷闯却冷招藏条劈件密妥切相雄关。饱（珍对）关24纱、如调果在雄冷害标临界格温度哀下经叛历时佩间较者短，将即使依在界待限温指度以湿下，匙也不拜会出慢现冷也害，畏因为随水果陕、蔬即菜冷岗害的饰出现茂还需须一段盟时间判。（挺对）垒25裤、如习果将绸有强良烈气脑味的围食品少与其台它食呢品放湖在一分起冷责却储冠藏，塔这些妻强烈影气味觉就有劣可能粘串给槽其他数食品氏。（希对）点26迁、肉萍类在抬冷却小时如薯发生特寒冷乒收缩缸，其灾肉质骄变硬悼、嫩辫度差扣，如妹果再看经冻呈结，糠在解株冻后哭会出照现大磁量的明汁液隐流失扒。（火对）瘦27雨、冻铸品厚拦度过稻大，伪冻结尝过快水，往闯往会念形成弱因冻塑结膨枪胀压驰所造吵成的建龟裂己现象牛。（冠对）肃挣28掠、植茫物性司食品壮如果占蔬的白组织棵结构坊脆弱呈，细循胞壁嘴较薄神，含丑水量荣高，带当冻羽结进巧行缓望慢时公，就根会造杏成严献重的卵组织三结构术的改段变。介（对颤）循29愈、一新般在话—震12坛摄氏铜度可包抑制缴微生齿物的怕活动它，但飞化学校变化糕没有拣停止辣，在缓—惧18颠摄氏肿度下同微生己物被颜杀死仓，但依仍有哑缓慢坑的化叔学变差化。描（错及）汗30抚、保拦持冷场藏时左足够脂的低届温、位减少胞温差吹、增恨大相其对湿桌度、画加强课冷藏碰食品权的密蒜封包尘装或时采取止食品串表层搬渡冰陷衣的嘱方法莲，可勺以有占效的赞减少糖冰晶笨升华址引起制的干换耗。逼（对壮）午31言、冷崖冻食庆品最砌终质呆量取纲决于饰储运渴温度印、冻赛结时铅间和三冷藏哭期的您长短响。（各对）维32呆、为脚避免估表面权首先告解冻隶的食婶品被幕微生玉物污羞染和斩变质湖，解胆冻所所用的海温度银梯度盼也远面小于陪冻结午所用磨的温挤度梯胞度。震（对绩）区33察、畜颂、禽姑、鱼柱、贝拾类等饥的生赤鲜食羽品解棒冻时梢的汁脑液流植失与鼓它们槽的成拔熟度闹（P眠H值稼随着结成熟幸度不移同而沃变化粮）有首直接成的关从系，指PH迅值远着离等虚电点供时，贩汁液中的流虏失就铜较少叫，否反则就上较大劳。（熄对）虹34准、微海生物占在超浸过它藏们最仔高生搏长温控度范欧围时坐，致包死的球原因晕主要奇是由膨于高浓温对愿菌体桑蛋白痕质、岗核酸保、酶续系统趁产生旅直接河破坏妥作用的，如帮蛋白炮质较项弱的帖氢键晕受热台容易依被破武坏，诸使蛋拘白质翠变性镜凝固鸦。（眨对）丰35扫、脂召肪使蚕细菌悼的耐忘热性灶增强框是通裕过减乎少细用胞的泉含水毒量来揉达到慰的，培因此惑，增天加食即品中痒介质坟中的炮含水衣量，蒙即可棵部分勾或基壮本消斜除脂朝肪的弱热保雨护作范用。友（对袜）辰36逆、要芳达到常同样袍的杀毅菌效快果，恋含蛋接白质典少的皱食品乓要比似含蛋沾白质现多的爹食品孤进行倍更大收程度赖的热挨处理奔才行眯。（根错）昂37抹、初柏始活曲菌数系多之对所以毙能增算强细聪菌的掏耐热鼻性，掘原因州可能剩是细软菌的轮细胞钩分泌颗出较拾多类题似蛋历白质饿的保脉护物订质，深以及抓细菌忌存在酱耐热持性差阶异。普（对吵）尚38拢、任蚁何酶乖的最宅适温凑度都取是不露固定烤的，司而是宽受到处ph抱值、浇共存闭盐等露因素中的影取响。让（对冰）午39集、一区般来四说，贱加热堡杀菌舟时，钩在其鼠他条发件不隙变时肆，顶饭隙越论小，虑罐内晃外压察差就污越小诊；顶贸隙越员大，吐则压拐差就退越大雨。（衫错）豪40洲、一回般的糠，高骂温短灭时热稠力杀虹菌有鸽利于标包藏贸和改孔善食乒品品成质，求但可谅能难惕以达愈到钝亿化酶柔的要滑求，慢也不躺宜用毕于导祥热型嫁食品算的杀楼菌。致（对聪）声41晋、通附常情潮况下膀，食顷品酸框度越顺高，旋腐蚀嚷性就穴越强怀，罐也头寿枝命也芳就短栋一些腐，他少们之作间的驻关系榴是成尿比例训增减追的。亲（错我）咸42昏、与芹霉菌订和酵场母菌巩相比遣，细喂菌能宿忍受巷更低棋的水逃分活见度，莲因而千是干限制品糟中常桑见的陕腐败魂菌。凝（错幼）坡43喘、降鸦低水秀分活钻度除沿了可荣有效践抑制轧微生类物生收长外除，也垃将使桥微生瞒物的浩耐热别性增咳大。懂（对较）炭44告、如届果食盼品原板料所孟污染嫩的食锤物中念毒菌烫在干滑制前旺没有员产生裙毒素锄，那临么干辜制后渐也不沟会产坝生毒党素。岗（对毒）杂45撤、食累品中迹的酶孕反应旨除了缝与整僻个食谷品体委系的雨水分元活度书有关孟外，速还与雾局部弯的水临分子转存在题状态凭有关利。（纱对）库46策、食而品在史干燥鸣过程期中湿章热传驱递的即速度姓除了咸受其娱比热狡、导仇热系饿数以援及导膜温系宵数等餐的内宋在因三素的终影响裂以外境，还靠要受忧食品超表面问积、誉干燥其工艺再系数道等外读部条类件的世影响此。（坚对）城47尺、在丢干燥镜大批葡食品跪或干膊燥初镰期烘挤干大毙量水匹分时雀，应季选用燥24弓50不MH盆z的战微波助，而沃在干庸燥小花批食发品或粘在食丝品干乌燥后鸡期时甲，应都选择窜91伏5M乐Hz查的微手波。缘（错翠）谜48课、通蓄常认鼻为脂吼质对妨蛋白扇质的富稳定石有一仁定的脉保护访作用绑，但纲脂质注氧化制的产练物将皆促进敞蛋白秩质的湖变性买。（精对）加49水、切搞制果醋干块熄一般单不需削要杀备虫药黎剂处息理，株因它绒们总犁是经摆过硫泳熏处只理，跑以致惑于它心的二核氧化尘硫含角量足组以预岂防虫晋害发京生。绝（对巧）晚50丽、高码温储菊藏会破加剧稍高水艰分乳赢粉中旱蛋白盘质和灰乳糖融间的会反应达，以旗致产冷品的毁颜色净、香匀味和越溶解按度发妥生不荷良变过化。滨（对谈）帅51忌、干贿制品碰复水崇性下扯降，返有些保是胶把体中脾物理掘变化陈和化弱学变表化的赌结果旁，但席更多洁的还巡是细僚胞和掀毛细盼管萎伐缩和享变形评等物翁理变相化的延结果较。（帜错）乡52饭、在巾食品惑加热肾过程患中，哀时常戒根据沉多酚梢氧化邀酶是觉否失鞠活来兵判断赛巴氏腥杀菌朵和热央汤是给否充码分。惠（错运）疏53吊、食担品的怪腐败侨变质誓主要尝是由孩于微懂生物想的生贞命活哑动和京食品摊中的确酶所妹进行榜的生县物化痰学反匆应所夹造成键的。垦（对长）引三、违简答炮题救1、嚼按照灭食品撒保藏验的原暑理可淡将现宅有的幅食品初保藏街方法蚀分为士哪几桶类？售答：峰按照滥食品令保藏青的原喝理可粗将现涂有的扑食品答保藏迟方法寺可分惯为下怠述四事类：给（1潮）维摘持食暮品最神低生游命活催动的铃保藏水方法券店（2绪）抑石制变绣质因暮素的府活动贼达到宋食品扔保藏店目的判的方础法很（3银）运伶用发仅酵原臂理的享食品严保藏领方法松（4剖）运饱用无五菌原桥理的粱保藏她方法核2、剧防止剃美拉累德反绑应的椅褐变阅可以陕采取岂哪些价措施汤？开答：样降低迹储藏稀温度栋；调担解食楼品水疫分含会量；秤降低台食品兼ph迷值，密使食远品变含为酸烦性；娱用惰刮性气袭体置基换食呼品包砍装材如料中涂的氧俊气；属控制香食品彼转化纲糖的小含量镇；添洒加防抖褐变齐剂如酷亚硫迅酸盐革等。梦3、踪食品英哈喇胀味是巧怎样文形成堵的？饥答：杂脂肪亿的氧傲化酸螺败主尽要是秘脂肪炭水解徒的游露离脂闯肪酸丸，特蓬别是挠不饱绸和游膀离脂蚊肪酸雄的双巧键容外易被字氧化翻，形护成过杀氧化鞠物并柴进一路步分套解的凡结果袄。这已些过少氧化俭物大潮多数灾是氢展过氧暗化物嗓，同毒时也蚀有少纸量的表环状泛结构际的过兼氧化乞物，述若与跟臭氧域结合裕则形今成臭送氧化脆物。幕它们尘的性变质极裙不稳稠定，梅容易孟分解累为醛稳类、喝酮类摧以及际低分粪子脂丰肪酸阴类等担，使挑食品援带有烤哈喇表味。叶4、思为什元么说剪脂肪于氧化丘性酸焰败是俘一个狭自动轿氧化呼过程旨？色答：垂在氧赞化型昨酸败永变化卷过程匹中，拖氢过鼓氧化有物的担生成民是关妖键步耽骤，秋这不淹仅是睬由于示它的吵性质身不稳示定，恰容易画分解深和聚郑合而昂导致其脂肪酸酸败匙，而繁且还幼由于城一旦陪生成犯氢过市氧化冷物后削氧化族反应子便以触连锁丹形式伏使其兆他不铅饱和掩脂肪衡酸迅送速变颗为氢子过氧瑞化物钢，因讯此脂摄肪氧叠化型撕酸败冻是一兼个自挥动氧批化的共过程启。考5、统温度紫对食闻品的惠酶促脸反应酬速度飘的影畜响主惑要有用哪些胸？含辣挽杀原匆吃侮翼波李隙助答：却一方声面温概度升贪高，派反应死速度霞加快底，另致一方版面当右温度溉升高车到使攻酶的帜活性颠被钝喜化，稳酶促困反应僚就会愈受到爸抑制存或停擦止。晋6、员什么特是商乓业无随菌？狐答：亲商业责无菌仙是指众杀灭料食品传中所碧污染寺的原商病菌尤、产浴毒菌洲以及周正常西储存选和销置售条锅件下敢能生蜂长繁返殖、社并导自致食涛品变磁质的读腐败弄菌，替从而贩保证口食品忧正常谊的货订架寿消命。者7、宅降低道水分乞活度正的方祝法主呼要有任哪几唯种?捞答：投（1矮）脱扮水福（2部）通枝过化羡学修复饰或骄物理铃修饰标使食简品中险原来资隐蔽闹的亲台水基论团裸幼露出幼来，况以增横加对骨水分轰的约蝴束筑（3作）添府加亲做水性怒物质槽8、除利用亭渗透吓压保珍藏食走品的如原理尾是什咳么？服答：起提高旧食品裹的渗留透压役，使绢附着蝶的微稼生物悬无法连从食成品中卫吸取系水分闹，因跌而不律能生茎长繁贝殖，段甚至德在渗溜透压覆大时堡，还恋能使面微生黄物内仙部的脂水分炒反渗案出来热，造诵成微肥生物馋的生脂理干壳燥，除使其衣处于攀假死偿状态颈或休顾眠状奸态，炊从而阳使食筐品得均以长延期保毯藏。炼9、古防腐衣剂防诵腐作微用的慢机理柴是什仓么？疏答：嘱防腐志剂防量腐作菊用的弄机理校主要绞在于顷：松作用泥于遗侍传物屋质获苍遗传屈微粒公结构曾作用屈于细怖胞壁展或细挠胞膜踪系统模作用怨于酶建或功盖能蛋堂白。浴10哲、水谅分活婆度对苹酶促倒反应踢的影挑响有甩哪些漠？内答：垫水分登活度紫对酶念促反拴应的臣影响闲主要仗表现铜在：锐在足犁够高朱的水竞分活娱度下永，有缎最大怨的酶适促反铜应；来在足陪够低且的水另分活奥度下父，酶矛促反嘱应不胖能进杂行；柱在不掉同的游水分虚活度幅下，塑产生铺不同白的最券终产槐物积势累值置。因交此，惠当水强分活蓄度在将中等汉偏上浸范围胖内增让大时裹，酶恩活性污也逐预渐增愧大；雨相反海，减矮少水惑分活劲度则胡会抑华制酶邻的活保性。副11露、简端述真盼空冷需却的叔优缺蹄点？很答：晚真空颈冷却片方法省的优穗点：岩冷藏佛速度疾快、皱冷却辰均匀太，特家别是弱对菠童菜、却生菜号等叶淡菜效盟果最扣好。垦有些件水果护和甜梅玉米时也可躲以用佳此方乘法预离冷。什缺点捎：碍食品叙干耗围能大格、能择耗大嫂，设遗备投串资和侨操作碑费用布都较施高，门除非鹅食品责预冷雾的处搅理量填很大彩和设今备使严用期陕限长照，否壳则使朱用此既方法段并不右经济庭，在部国外桥一般万都用月在离陶冷库排较远浴的蔬赞菜产永地。摔泥12央、气虹调冷血藏法晓的原纲理及桂其技顺术核粒心是然什么挥？允答：武气调叛冷藏百法的愉原理绸：轨在一员定的谷封闭洗体系卵内，圣通过洲各种汁调节宰方式挂得到济不同瓶于大笨气组结成的军调节味气体鞠，以投此来葵抑制结食品秆本身邀引起匪食品抗劣变兼的生删理生岔化过坐程或袋抑制敲作用送于是宽品微睬生物枕活动让过程柜。短气调层冷藏厦技术警的核舟心：胁改变疫食品跳环境换中的壮气体需组成翻，使班其组欢分中愧的二担氧化醉碳浓皮度比霸空气丢中的馅二氧透化碳含浓度失高，扫而氧花气的息浓度误则低吐于空悬气中取氧气妙的浓虏度，库配合饲适当驻的低奖温条私件，亭来延幸长食仁品的青寿命葱。潜13绵、简每述气唱调冷劳藏法颗的优床缺点朴？头答：骆优点红：巨（1狐）抑哑制果福蔬的气后熟后（2强）减外少果求蔬的太损失含（3过）抑朱制果贫蔬的固生理银病害安（4轿）抑收制真陈菌的炒生长坡和繁简殖（桐5）自防止恨老鼠坏的危案害和越昆虫穿的生础存兔缺点璃：狠气调再储藏虎也有推一些往问题蝶和不幕足之拼处,蹈需要膀在使肺用和炕管理赴上加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