广式饼生产成型工序烘焙工序及包装工序操作规程

广式饼生产成型工序烘焙工序及包装工序操作规程蓉沙类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮(关键工序)→包馅→称量→成型→一次烘烤(关键工序)→刷蛋液→二次烘烤(关键工序)→感官检验→冷却→内包装(关键工序)→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下:低筋粉转化糖浆花生油枧水75-8025-301-1.73.将花生油分次加入(分次加入，以防油水分离),每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰2小时待用。四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却5－6分钟刷蛋用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约5－6分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150℃-160℃封口。十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。十四、外包装：按不同要求装饼盒。GB2005进行理化检验果仁类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮(关键工序)→包馅→称量→成型→一次烘烤(关键工序)→刷蛋液→二次烘烤(关键工序)→感官检验→冷却→内包装(关键工序)→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下:低筋粉转化糖浆花生油枧水75-8025-301-1.72把糖浆和枧水搅拌均匀.3将花生油分次加入(分次加入，以防油水分离),每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰2小时待用。四、包馅：将皮、果仁馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。五、称量：抽查重量是否达到要求。六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。黄色，出炉冷却5－6分钟刷蛋用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约5－6分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150℃-160℃封口。十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。十四、外包装：按不同要求装饼盒。GB2005进行理化检验十六、入库：离地离墙，整齐摆放好。水果类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮(关键工序)→包馅→称量→成型→一次烘烤(关键工序)→刷蛋液→二次烘烤(关键工序)→感官检验→冷却→内包装(关键工序)→质检→外包装→理化检验→入库二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下:低筋粉转化糖浆花生油枧水75-8025-301-1.72把糖浆和枧水搅拌均匀.3将花生油分次加入(分次加入，以防油水分离),每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰2小时待用。四、包馅：将皮、水果馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。五、称量：抽查重量是否达到要求。六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却5－6分钟刷蛋用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约5－6分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150℃-160℃封口。十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。十六、入库：离地离墙，整齐摆放好。蛋黄类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮(关键工序)→包馅→称量→成型→一次烘烤(关键工序)→刷蛋液→二次烘烤(关键工序)→感官检验→冷却→内包装(关键工序)→质检→外包装→理化检验→入库低筋粉100转化糖浆花生油枧水75-8025-301-1.72把糖浆和枧水搅拌均匀.3将花生油分次加入(分次加入，以防油水分离),每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰2小时待用。四、包馅：将皮按要求称取分皮。按要求把蛋黄和莲蓉称重,包馅时把蛋黄包到馅料中间。五、称量：抽查重量是否达到要求。六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却5－6分钟刷蛋用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约5－6分钟,即月饼表面温度约为40-5